汪宏義回想起17歲剛踏入廚房時，主廚給了他一箱牛蒡請他切絲。因沒有任何的經驗，工作沒多久雙手都是刀傷，還被主廚罵了一頓。從那一刻起，汪宏義發憤圖強，從學徒一路爬上料理長職位，至今入行已22年。他說，這一路走來也曾想放棄，也覺得無助，但因為喜歡料理，所以堅持了下來。

 

小缽玉味噌章魚

小缽玉味噌章魚是一道日本前菜。甜味來自於味醂，味醂是由甜糯米加上麴釀成，含有的甘甜及酒味。因味醂加上糖味道過於重，所以料理長特別加入蛋味噌來調和。

 

地瓜甘露煮

日本金時地瓜香甜細緻、口感綿密，帶點栗香味，大部分的料理方式都為窯烤。「甘露煮」是日本常見的烹調法，做法是「先烤後煮再冰鎮」，一般多使用在魚類料理上。料理長此次特別將金時地瓜以甘露煮方式呈現，利用麥芽糖及砂糖，讓地瓜更為Q彈。

人稱阿榮師的江文榮，15歲入行，出生在總鋪師八代世家的他，還是堅持從學徒開始做起，至今已入行31年。阿榮師說，從爺爺身上學到的手路菜是他最大的收穫。因為現代人重養生，他將祖傳的藥材融入現今的料理中，但他強調保留菜餚原本的口味，不讓人有突兀的感覺。

 

古早味紅糟雞

紅糟為紅麴酒發酵後，瀝去酒液經篩過濾後所剩的酒糟。紅糟的甜味來自於米的發酵。主廚選用手工釀造的紅糟，將紅糟醬煮為濃稠後，再搭配上炸好的雞肉拌勻，將肉汁鎖在紅糟雞內，亦有酥脆口感。

 

 

芥菜土雞番薯湯

芥菜土雞湯可說是主廚媽媽的手路菜，主廚以此為概念進行改良。過年時，芥菜總會剩下很多，烹調方式多為芥菜蛤蜊湯等。主廚將地瓜與芥菜結合，利用地瓜天然的甜味提鮮。透過烹飪的過程，將地瓜的甜滲透於湯中。品嘗時，可嘗到湯頭的甜及雞肉的Q彈。