最近，台北的星空，非常米其林。

半個多月前，名廚江振誠宣布「退星」；幾天之後，米其林則要宣布2018台北米其林指南的細節。

這期「料理‧台灣」，中研院社會所蕭新煌老師、資深美食記者王瑞瑤不約而同針對「米其林熱」提出深刻的分析：蕭新煌老師藉此探討廚藝與美食的真諦；王瑞瑤則從了凡油雞與Tsuta蔦拉麵的例子，讓大家思考台北米其林會是什麼樣貌。

觀察「退星潮」及「摘星熱」並呈的現象，我更在意的是米其林指南本身的態度。

這本發行超過一個世紀，近乎全球餐飲界「聖經」的飲食指南，地位近年在實體世界，受到「世界50最佳餐廳」（The World's 50 Best Restaurants）等新興餐飲評鑑挑戰；在網路虛擬世界，則遭受更大量、更即時的餐飲資訊衝擊。

過去，對於米其林戰戰兢兢到少一顆星就如喪考妣的主廚，現在以「退星」為風尚；紙本銷售、影響力似乎不如顛峰時節的米其林，也亟思開拓新市場。

我們期許米其林展現作為一本專業、公正、獨立、權威餐飲評鑑指南的風骨：不必在意誰要退星，畢竟，選哪家餐廳給星，應該也沒有事先徵詢餐廳同意。同樣，在開拓新市場的同時，米其林也不應媚俗討好。

【談廚論藝】單元中，高雄餐旅大學蔡倩玟老師從「退星」的法國米其林三星餐廳Le Suquet主廚Sébastien Bras的故事，談廚藝境界的傳承與追求。【特別企劃】則帶領讀者從菜單的設計，凝視主廚的內心世界。

中華飲食文化國際學術研討會上個月在澳洲布里斯本舉行，談「食物與環境」。《料理．台灣》發行人翁肇喜先生在會中指出，飲食不只是吃吃喝喝，身為飲食文化的傳承與發揚者，有責任讓更多人瞭解食物與文化的意涵。

米其林「星星熱」或許只是一時的話題，如何藉此話題探究飲食文化的深刻意涵，才是我們這期雜誌希望與讀者共同思考的。

長期以來，我有不少機會出國，幾乎都是應邀開會，很少是純觀光。但我倒是都能把握機會順便做個「隨緣旅遊人」，在開會地的異國城市裡，一定專程參訪文化、藝術、學術機構，或是參加城內一（半）日遊或市郊名勝之旅。另外，我一定會設法知道哪裡可吃到當地的名菜美食。如果記憶深刻，我甚至還會再訪去過的餐廳，品嘗吃過的美味料理。

對我來說，在工作之餘偷閒旅遊的兩個重點，就是美景和美食，而這都跟文化的薰陶有關。更是在已經全球化的世界裡，還特別值得珍惜和欣賞的在地文化學習。

談到美食，我不太會刻意去找名廚或名店，但會探尋名菜，尤其是在地名菜。我長年來的經驗顯示，名廚未必在地化，名店未必名符其實，而名菜又未必合我意。所以，個人的胃口和品味，到頭來還是關鍵。當然，有時候有特色的餐廳還是吸引我造訪，不光是「吃」，還欣賞飯店的建築、擺飾和服務。

時下的觀光新趨勢，有音樂之旅、生態觀光、博物館鑑賞，或是文化資產和古蹟旅遊。但還很少打著「美食之旅」做確實的「組團」號召，這就說明味蕾的體驗很難制式化和集體化。美食之旅恐怕也只能在親朋好友之間進行，因為好吃的美食標準，除了有主觀成份，更需要有「好伴」以及分享的情感和氣氛，否則即使美食當前也難盡興。掃興的大伙吃美食，不如獨自地欣賞美味。

我身邊剛好有一本書，就叫「一生必遊的500美食之旅」，原書名是Food Journeys of a Lifetime（國際地理雜誌出版，2014）。我常順手翻閱，過足「臥遊」癮。它不是高檔的米其林名廚指南，也不是一般「俗而大碗」的觀光導遊手冊，而是將旅遊、美食資訊和介紹，做豐富的搭配。它會介紹特產與食材（如各地「國菜」）、瀏覽著名市集（如歷史悠久的的食品店和街頭市集）、提醒節令美食（如各地新年美食饗宴）、提供各地特殊料理文化和烹飪教室的資訊，也沒忘記點出著名的熱門街頭小吃和全球的美食城（如魁北克料理、東京居酒屋、港式點心、雪梨海鮮、倫敦的環球美食、馬賽的法式魚羹汁），當然也免不了會提到一些天價的極致豪宴和頂級美酒。吸引我細讀的還包括書中所寫的十大文藝酒吧、十大修道院美酒、十大咖啡同好會之城市。

各位不妨跟我一樣，在旅遊之際，盡量找機會去嘗嘗在地美味。