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過完中秋節,立刻期待農曆新年到來,也就是說吃完月餅很快就有臘肉、臘腸可以吃。這是五十年前的想法。

當時年紀小,生活水準很低,小孩子都希望年節到,有一口好吃的東西,快樂的日子早點到,最好是天天過節。現在卻希望日子慢一點,能夠好好享受每一天,更懷念過往可以「嚼味」的日子。

中秋節,出生香港的我和台灣友人共同的愛好:吃月餅就是榮華。

雙黃白蓮蓉月餅

雙黃白蓮蓉月餅

父母原本在汕頭生活,為逃避共產黨的解放而移居香港,後來在香港的農村元朗靠養雞賺錢。我在元朗出生,是典型的香港「鄉下人」。但從我懂事時就知道榮華酒樓,也知道中秋月餅,因為這些都在元朗而且跟吃有關。

父親每逢出售雞隻,結帳回家時通常都會帶叉燒包、糯米雞等一兩樣酒樓點心,兄弟姐妹一人分一點,我最壞,常常先偷吃然後溜走。榮華就是我認識的第一家茶樓。茶樓的點心從凌晨三點就開始準備,清早在墟市買賣的商人、農夫,有賺到錢的會到茶樓吃點心,後來假日早上六點多就有人喝早茶聚會,七、八點就要排隊搶位子。

最早期的榮華酒樓共有四層,已經是非常大的食肆,也是元朗最老牌的酒樓,現在則靠著月餅聞名。

目前各地華人的中秋月餅,白蓮蓉廣受歡迎。白蓮蓉月餅是榮華在1963年首創並生產。現在在台北衡陽路及各大百貨都可以買到榮華月餅禮盒,但價格昂貴。月餅一直是貴的東西,小時候更是如此,所以小時媽媽就會用零存整付跟會的方式買月餅,叫做「月餅會」。現在榮華、恒香、奇華、大同等老店仍然保有這個傳統,不過參加月餅會的,只有少數老派的長輩。

月餅會,在五十年前出現,當時香港大多數居民還是窮人,中秋過節買月餅一次花幾十元甚至上百元,並不容易。首創月餅會的是位於香港島西營盤的中秋月茶座,月餅會推出後反應熱烈,各店家爭相仿效。

能經營月餅會的,是有規模的酒樓或公認品質上乘的老牌餅家;顧客先付款後取貨,卻不擔心店家「爛尾」。以月餅會買餅,客人大約可省兩成費用,店家生產也可以預先了解市場需求,做好原料進貨及月餅出貨預算,週轉營運更好掌控。

分期付款參加月餅會,可以一份計,也可以半份,一般一份數量為月餅十盒,半份是五盒。1970年代是月餅會的鼎盛時期,月餅供不應求,人人爭著參加月餅會,以取得優先取貨保障。

顧客每個月到店付款一次,店員在月餅會卡上蓋個印;付滿12期,就可以在中秋節前憑卡領取月餅。旺角彌敦道歷史悠久的茶樓瓊華(已結業)以前是餅王(月餅會之冠),有錢未必就能參加,通常要相熟的人介紹才能參加。一到中秋,瓊華酒樓燈影下人擠人,非常熱鬧。時光流逝,此情此景已不復見。

早期月餅會皆提供五款月餅,包括雙黃蓮蓉月、叉燒金腿月、蛋黃蓮蓉月、欖仁蓮蓉月、純正蓮蓉月;到了80年代,市民口味改變,雙黃蓮蓉月一枝獨秀,其他口味並不太受歡迎。

但好吃的滋味卻是老人家永遠的記憶,瓊華紅豆沙月最好味,榮華白蓮蓉、龍鳳叉燒月,奇華的椰絲月、金華火腿,還有雞油荳蓉更是香味四溢。伍仁火腿月餅,小時候最討厭,隨著年齡增長卻愈來愈喜歡,但現在會做的餅家已經不多了。

榮華的蓮蓉柔滑不膩,鹹蛋黃新鮮出油,深得我心。近年美心月餅聲勢浩大,品質也很好,但味道就是無法超越榮華,所以說,固執、偏好是存在的。由於榮華的臘腸品質也優,所以除了月餅會,還有「臘味會」,歲末拿臘肉、臘鴨、臘腸回家。

所以到中秋,心中必然想到榮華和兒時的點點提滴,現在仍然會買一盒雙黃蓮蓉月跟朋友分享。接著是買一點臘腸等待冬天做煲仔飯。美味,也就如此串連了豐富的人生。

身處台灣光復以來的陶瓷重鎮鶯歌,創立於1983年的臺華窯算不上老資格,但卻是鶯歌第一個自有品牌。如同鶯歌多數窯廠,初期業務也是以仿古手拉坏、白坏及單色釉產品的代工。然而董事長呂兆炘的一個念頭:想讓自己被看見,讓臺華窯跳出代工窠臼,開始發展加入自身創意設計的產品,創造自我品牌。

逐漸磨練出的工藝製作技巧,運用於日用瓷器與陳設瓷器的設計開發,多年下來不僅與飯店、餐廳合作,也承製總統府外賓瓷杯、國宴餐具,乃至承製總統就職紀念酒瓶,甚至贏得「鶯歌故宮」、「台灣官窯」美譽。

台北凱悅大飯店訂製的餐具

20年前台北凱悅大飯店訂製的餐具

跨界合作 創造新可能

臺華窯跨足特色餐具的設計開發,始於與台北凱悅大飯店(現為台北君悅酒店)的合作。

上個世紀末,台灣經濟、社會環境鉅變,國際飯店集團進駐,五星級飯店紛紛出現在街頭。為了能給往來世界各地的商務客在台灣擁有獨特的文化體驗,台北凱悅大飯店委託臺華窯製作「有在地特色」的餐具與陳設陶瓷。

臺華窯執行長莊秀玲表示,接到餐具設計製作的委託,第一時間感到有些驚訝;因為以往以製作觀賞瓷器為主,有些作品甚至比成人還高,與餐具的大小實在相去太遠。不過,呂兆炘卻看到了潛藏的發展性。

為了完成任務,與飯店的設計師多次溝通,了解飯店整體形象主軸,以及主廚料理的特色及需求,才確定了所需套件(杯、碗、盤……)形制、尺寸、容量。最終設計製作出裡外雙色(內紅、外灰裂紋),充滿東方氣韻情調的餐瓷。讓旅客能在空間氛圍與視覺上感受台灣的文藝氣息。有不少大為驚豔的旅客,希望能將藝品或餐具帶回家,經由飯店介紹而專程走訪鶯歌臺華窯。

如今,與臺華窯合作的飯店及餐飲業者除了持續合作的君悅,還有神旺、亞都麗緻、礁溪老爺、圓山等多家星級飯店,以及青葉、欣葉等餐廳。此外,也曾以台北101大樓建築為本,為101台北金融大樓公司設計專屬的造型酒瓶,特有的紅色(藍色)方型瓶身,內裝窖藏33年頂級馬祖陳年高粱酒。

臺華窯與藝術家合作之工作照

藝術家在臺華窯專心創作

低調卻靈活的外交藝術

如果說菜餚是餐桌上的主角,那麼餐具便是主角的衣飾,是整體菜餚風格、用餐氛圍的延伸與展現。臺華窯數度參與國宴餐具的設計開發,奠定了近乎「官窯」的地位。

「天圓地方」系列於2005年獲總統陳水扁指定為總統府國宴餐具。這個系列源自於文建會「文化創意產業發展旗艦計畫」的一部分,由曾獲得Savignac平面設計獎的陳俊良設計。研發過程中,呂兆炘親自與設計師溝通、討論、試模、試燒,經過兩年多才完成。

整套餐具突破既有技術格局,不斷融合「圓」與「方」兩種幾何形狀,採用商朝酒器「爵」的概念設計杯子,搭配方正的茶壺;又或者圓潤的碗底呈現方形的立基,將「天圓地方」的概念具體呈現。既對立又和諧的屬性,彷彿古老與現代、東方與西方的對立,卻在飲食之間達成合作與理解,設計充滿東方哲學意涵的,曾獲2005年「亞洲最具影響力設計大獎」及香港設計師協會產品設計類首獎。

「臻美」是為了中華民國外交部各駐外使館設計製作的全系列餐具,包括餐盤、碗筷、茶壺、茶杯等共383個組件。2015年,臺華窯與外交部多次討論後,認為梅花又名五福花,是迎春報喜的祥瑞象徵;又是國花,具有高潔堅毅的特質。遂決定以梅花為紋飾主題,採用青花瓷餐具。

外交,是個行禮如儀卻又別具「意涵」的場域。簡單的白底藍紋釉彩,卻充滿典雅秀麗致趣,陪伴著離鄉背井的使臣,低調卻靈活地在異地為國家服務。

臻美青花餐具,外交部駐外使館專屬餐具

臻美青花餐具,外交部駐外使館專屬餐具

市場與規模的挑戰

看到了展示桌上有如宴席般排開的「臻美」餐具,實在很讓人興奮。而展示架上的「天圓地方」,多了國劇臉譜花紋,變身為「戲夢人生」,內心深深折服於設計者的創意。

看多了坊間來自歐洲或日本的餐具,這些出自家鄉的瓷器,同樣高品質的精緻但少了距離感,多了親切。台灣未來能有世界知名的百年餐瓷品牌嗎?「我們當然也想啊!」莊秀玲說,經營一個品牌不容易,市場走向與規模就是很現實要面對的問題,目前還是維持客製化的現狀。

採訪時,莊秀玲帶我們穿梭窯場各角落,各式器形土坏等待著技師上釉色或貼花,藝術工作室裡則有許多專業或業餘的藝術家駐廠創作。創作者、觀賞者、技師等不同角度的思維,彼此衝撞交流,往往能激盪出多樣化的彩繪及表現技巧,充沛的創意能量在此間流動。

呂兆炘認為,勇於開創,才能突破現狀;不斷創作,才能無畏模仿。在展示區的陳列架上,除了炫目的仿古觀賞瓷器,一組組特色各異的茶具也讓人忍不住多看兩眼;風格各異但功能與美感兼具。這大概就印證了臺華窯的品牌精神:以開放自由的胸懷,匯聚豐饒的人文藝術思維;以關懷生命的態度,探索新時代的時代美學。

中華民國第十四屆總統副總統紀念酒瓷瓶

2016年,臺華窯與設計師聶永真及臺灣菸酒公司合作,承製了總統、副總統就職紀念酒的瓷瓶。其中擔任國宴贈酒的一款,跳脫了總統副總統頭像的傳統,瓶身呈現的是如水墨畫般渲染的色彩。

中間的紅色印章圖樣有畫龍點睛效果,是運用「手工上水渲釉」,要經過五、六道工序燒製才能完成。而且因為是以噴釉法上釉色,每個瓶身都不一樣。這種獨一無二的效果,具極高的收藏價值。

蔡英文總統就職紀念酒瓷瓶

蔡英文總統就職紀念酒瓷瓶