「食」是人與良字的組合，飲食及食品相關產業的創業者或經營者如何不受利益影響品質，引起各界關切，綜觀全球知名或百年企業，「食」有關的行業無法短視近利，追求永續發展必須先經營人才，努力創造企業存在的價值感。

食品安全議題廣受重視，從農場到餐桌蔚為全球風潮，開家咖啡或甜品店仍是不少年輕人的夢想，做吃有關的行業看似入門容易，其實有太多考驗，本文希望從追求永續經營的日本企業案例，思考經營飲食相關行業應先經營人的品質，著重人與人的連結，「人品」＋「商品」才是品牌的根基。

台灣年年出現不同的食安問題，小英政府雖已積極推動食安五環政策，仍不免有漏網之處。最近有人說：「檢驗報告是看得到的，良心是看不到的」，若在看不到之處猶能把關品質，應首重企業理念及人才價值。

日本是全球擁有最多百年企業的國家，日本業者初估，百年發展歷史的企業約7萬家，也有學者調查日本百年企業約5萬多家，而達200年歷史的企業約2,000家，有7家千年企業。能維持百年以上的企業有其經營真理，「珍惜人」、「重視人」、依據時代變化調整經營重點、重視區域性及長遠價值。

《百年企業的生存法則-向老舖學習長壽秘訣》作者藤間秋男指出，重視理念與人才的企業可以達百年，相反的話，即使當下業績好，終會走向衰敗。

今年9月上旬筆者跟隨流通教父徐重仁創辦的台灣美化協會赴日本名古屋交流並參訪幾家食品相關企業，這些企業共同特質都是重視社會責任，追求永續經營。徐重仁說，日本百年企業占世界上百年企業數量約45%以上，這些公司除了凡事徹底，理念及經營方針都是站在顧客立場思考，秉持利他精神。

 

健全根部  應先經營員工

SUGISEIKA企業社長杉浦敏夫是第二代，該企業成立近50年，已擘劃出成長為200年企業的具體發展意象圖，他說，企業永續發展要像杉木，良樹細根，根部應加強，這部分就是擁有共同經營理念的員工，追求發展應先經營人才，健全員工思維，透過每一位員工的小手，將能培育壯大的杉木樹。

SUGI製菓公司主要產品是蝦餅等，以新鮮海鮮為主要原料，不添加化學香料，選用純釀醬油，在日本同業排名約第五大企業，經營方針透明公開，成為受喜愛的品牌。杉浦敏夫說：「企業是為了人們的幸福而存在，為相關的人們創造幸福，如員工、協力廠商、客戶及區域的鄰居等連結幸福，企業才有存在的價值。」他也表示，因應時代變遷，以謙虛且樸實為年輪，不斷追求前進。

杉浦敏夫指出，該公司經營理念是創造快樂就業的員工與全國家庭，持續提供美味並愉悅的公司，公司計畫志向要高，200年杉木圖是希望以提供全國家庭「美味」、「開心」、「喜悅」為目標。每天上午該公司都有共識聚焦，全體有努力目標，美味第一，重視安心及安全，讓員工在歡樂的工作環境中，面對成長能感到榮耀。

進入SUGI公司的員工都得參與「50公里健走活動」必須從早上六點走到傍晚六點，下雨天也照常進行，這項活動的目的是「凡事決定做，就必須達成任務」，50公里的過程，很多年輕人會哭，杉浦敏夫說，凡事辛苦忍耐完成會成為人們的信念及支柱，這活動已連續舉辦17年。

SUGI公司推動清掃活動20年，與區域中學合作，透過清掃磨練員工的謙虛力及覺察力。每天早上，該公司會採取兩人一組的方式在附近區域撿垃圾；每月1日清晨5點半至6點半會在公園清掃廁所；每年舉辦兩次大規模撿垃圾活動。日本311大地震發生後，該公司利用三個月時間協助志工工作，並已在災區投資一座工廠於2015年10月開幕，僱用在地員工，貢獻區域。

杉浦敏夫說，該公司會舉辦感謝季，謝謝區域居民，收集任何意見，包括居民對工廠乾不乾淨，商品好不好，員工開車會不會太快等都可表達看法。看重未來世代的想法，也與區域高中合作開發新口味的產品。

德文部落（tjukuvulj）位在三地門鄉，以屏31鄉道為社區主要聯外道路，位於海拔800公尺左右，倚著1245公尺高的德文觀景山，是排灣族與魯凱族的交會部落。孩子們知道原是不毛之地的山頭，因為日本人撒下很多種子、林務實驗，於是才有現在很豐富的木林風景，咖啡是其中之一。

部落口耳傳習著，這裡的咖啡是進貢日本天皇的御用咖啡；於是，這份榮耀帶點被殖民的哀愁，卻很懷念。

 

杵臼 製造咖啡的綜合機器

「部落耆老普遍不會對日本人帶有仇恨，也許是日治時期日本人在這裡設有三地門社教育所，教生活基本知識與技能，教會他們農耕技術，使得生活更穩定。」包金茂說，也有部落的人充軍當苦工，生活受到壓迫，但「農耕技術」與「咖啡」卻帶給德文希望，部落族人對日本人有著又愛又恨的矛盾糾結。

包金茂目前為地磨兒國小德文分校教授民族文化。耆老過去沒有喝咖啡習慣，畢竟黑黑苦苦的怎麼可以不加糖或奶粉？生活夠貧苦了。「日本人會喝，與他們要好的工人有機會喝，但都是少數。」

反而是講述當時用杵臼脫殼、脫膜、搗碎磨粉，「杵臼根本是製造咖啡的綜合機器。」包金茂指著傳統器物，比劃著鐵鍋水煮咖啡後，用紗布濾渣的過程，「與我們現在煮咖啡的程序幾乎可以對應。」

大約2008年，國小校長想要將耆老記憶與部落產業有所傳習，學校本位課程進行社區產業、鄉土特色的整合，「咖啡文化課程」成了學生的生活知識：低年級認識樹與季節的變化、咖啡採收的判斷及實際參與；中年級的環境教育學習，有生態咖啡栽種的觀念，記錄生活圈的生物多樣性。

高年級邀請獵人進駐，引導學生認識各種動物的足跡、咬痕，以及與大自然互動的方式，也會談及自然科學的焦糖反應、虹吸現象等，開始操作各種沖煮咖啡的器具。並要學生能自己採摘、曬製、烘焙、研磨、手沖、品嘗。國小畢業後，學生可以完整瞭解咖啡從生產到製作，這便是部落文化的完整建構。

 

雲端販售 東洋風、部落味、旅人感受

談及咖啡與地方旅行的經驗，包金茂說，推行部落小旅行，都會有一套必須的行程，其中就是吃「風味餐」，希望來部落體驗後可以親自吃到自己製作的，以及地方限定的特色口味，「咖啡料理」就是在這樣的脈絡中激發出來的。

包金茂熟練的烹飪手法能快速出餐，將豬肉排、雞肉與翅洗淨汆燙，各自置入湯鍋、煎鍋與滷鍋內，手沖自種的淺焙咖啡豆，「帶有果酸味的咖啡能讓肉質更甜美，也能夠降低咖啡原有的苦澀，當然在熬湯時，添入蔬果也是為了讓苦澀被淡化，這也是在研發咖啡餐需要層層突破與改善的關鍵。」

「啡常好雞湯」以蔬菜甜味燉煮雞湯，添入手沖咖啡，能讓湯頭帶起咖啡焦糖氣息的後韻；「黑色奇雞」是將雞翅醃製後以咖啡豆與水悶滷，待冷後取食，或者隔夜冰鎮後更入味。「也許可以將醉雞的概念加入這道料理，出餐時塗抹咖啡酒，讓肉質內裏的咖啡香氣因咖啡酒而釋放。」