時近中秋的九月底，秋老虎天氣，全台最高溫還有攝氏38.6度。我隨著楊仁亞，從早上九點到傍晚六點，從后里、二林，到埔里，看了三處威石東（Weightstone）的葡萄園，其中有與葡萄農契作的半世紀老藤，也有甫種下沒多久，屬於威石東自己實驗性質的青翠嫩芽。

楊仁亞從葡萄酒莊園形而上的「誠實正直」理念、與台灣土地的連結；聊到非常技術性的葡萄園風土、剪芽、疏枝等。最後她拋過來一句結論：其實我們不是在做葡萄酒。

果然是一個「欠揍小孩」。

貼近土地 釀出好酒

威石東是一個很新的葡萄酒品牌，2013年成立；但它背後是台灣老牌農業集團興農。從威石東酒標上的牛頭，或許識者已經獲得些許暗示。興農前董事長楊文彬創立威石東，去年初他辭世後，由女兒楊仁亞完全接手。目前威石東有木杉

白葡萄酒、白中白氣泡酒、黑中灰粉紅氣泡酒三款。

「台灣農民勤勞、聰明。他們了解也深愛這片土地和作物。我們要努力做出高品質的葡萄酒，才能不負他們，讓他們能為自己努力的結晶感到驕傲。」這是楊文彬成立威石東的初衷，想維持目前在台灣逐漸式微的釀酒葡萄種植以及農人。他希望每年能多一位葡萄農能加入更精緻的葡萄酒種植、釀造，用台灣自己的葡萄，釀出高品質的酒。

楊仁亞回憶父親，說他生前不收藏葡萄酒、不善品酒，喝一點酒就會醉，成立威石東很難附庸風雅，「只是基於對土地的熱情。」

「為什麼葡萄酒一定要是高高在上的精品？葡萄酒不可以是很親民的農產品嗎？」楊仁亞這句話很打動我。但在市場上一瓶新台幣三千多元的威石東葡萄酒，似乎離「親民」還有一段距離。

楊仁亞也心知肚明。但堅持用台灣種植的葡萄，堅持用更精緻的方式種植、釀造，堅持給契作的葡萄農公平的對待，威石東的酒產量並不多；縱使農場管理、釀酒等員工加起來不超過十個人，成本還是很難壓下來。

「我們真的有成本壓力，但會再努力，發展出經濟效益」，楊仁亞的語氣有點無奈，卻更多堅定：堅定讓威石東的酒品質往上走，價格卻走下高昂的精品神壇，流淌入尋常百姓家。

因為她知道，唯有讓酒讓大家都喝得起，才能影響更多人，才能讓更多人透過威石東的酒了解台灣這塊土地。

好命小孩 vs 欠揍小孩

小學五年級就出國念書，之後一直待在國外，興農集團第三代的楊仁亞並不諱言自己是「好命小孩」，從小不用吃太多苦；但接手威石東之後，每天不管風吹日曬，時常要在葡萄園間奔波。中台灣的烈日在楊仁亞臉上曬出了點點雀斑。

「希望臉上的斑能夠曬得比較均勻一點。」這位在一般人眼中命格應屬「公主」的小姐，現在如此自嘲。

楊仁亞也半開玩笑說自己是「欠揍小孩」，「過去我是不知道感激的小孩。跟台灣這塊土地的連結，可能只是因為爸媽還住在這裡。」楊仁亞若有所思回顧自己的生命歷程。但現在真的每天「踏」在台灣這片土地上，她對台灣土地的感情，益發濃烈；「愛台灣」對她來說不只是口號，「威石東很多還在試驗階段，但我告訴同仁，要盡量減少對土地的傷害。」

「我希望你因為喝到我們的酒，知道我們在做的事：我們希望將我們與土地、自然的連結與感動傳達出去，讓喝到我們酒的客人，也能與自然連結在一起，感受土地之美。」這是威石東的初衷，也是楊仁亞說自己並不只是在做「葡萄酒」的原因。

邁向理想的矛盾與折衝

把葡萄照顧好、把酒釀好，然後賣得好，做出口碑，我們才能擴大契作，讓更多的台灣葡萄農加入我們。楊仁亞撫著后里契作葡萄園一支樹齡超過40年，因農業政策、農民生計等因素，中斷生長20年，後來又接續成長，粗細相差明顯的葡萄藤，訴說要達成父親「每年多一位台灣葡萄農加入」的理想，威石東所採的策略。

「讓更多葡萄農加入」以及「釀更高品質的台灣葡萄酒」，當美國加州納帕谷（Napa Valley）的葡萄種植及釀造技術顧問的思維，遇上在台灣種了超過40年葡萄的老農智慧，在實務上，威石東必然有許多折衝與妥協。

傳統台灣釀酒葡萄農習慣採收冬果，威石東今年試著以實際種植的實證，說服契作葡萄農不收冬果，讓隔年夏果會長得更好。威石東契作的葡萄藤要剪枝，楊仁亞希望只留七支，維持品質較好的成長空間，但契作葡萄農看到別人家的葡萄藤每一株都留到將近40支，輸人不輸陣，堅持自己「底線」是留20支；雙方「討價還價」許久，終於各再退一步，保留12支。

折衝的過程很累、很耗時，可能妥協後也不是最好的作法，但楊仁亞與威石東負責農場與契作管理的陳國峰卻甘之如飴，他們與農人的互動宛如家人般，可以因意見不同而僵持，也可以如母子般噓寒問暖。

談葡萄酒，大家都會講「風土」（Terrior），在楊仁亞眼中，風土除了天候、土壤，還有人情。要讓台灣的葡萄園、台灣自己釀的酒「永續」，楊仁亞認為，光靠一家公司砸錢是不夠的，「唯有讓更多人合作，讓更多人與土地發生連結、感情」，「大家心念在，力量才會大。」

敬這些種葡萄的人

「楊小姐跟其他收購葡萄的廠商有什麼不一樣？」我有點不懷好意地當著楊仁亞的面，問一位在后里外埔與威石東契作，種了近半世紀葡萄的陳姓阿桑。阿桑從頭巾、袖套，到長褲、雨鞋，很專業地在烈日曝曬的葡萄園裡，把自己包得密不透風。

「她這個人很固執！」阿桑脫口而出；幾乎是同時，楊仁亞爆出大笑，笑得腰都直不起來。因為她沒想到自己在合作夥伴眼中，特色竟然是「固執」。在一旁的陳國峰也不忘幫腔，說自己這位老闆：「比美國來的葡萄酒顧問還嚴格。」

楊仁亞認為，擁有半世紀種葡萄經驗的阿桑，容忍自己固執的堅持「是一種慈悲」。她也笑著坦言：「我是有一點控制狂！」阿桑則說：「別人（楊仁亞）在想，我也要會想；別人對我好，我也要對別人好。」

下田是辛苦的，阿桑自年輕時就跟先生透早四點到葡萄園裡除草。誰來承繼阿桑守護了半世紀的葡萄園？我當下沒敢問。現在有人有心來做，縱使雙方各自「固執」理念，但相濡以沫的情感，一切盡在不言中。

威石東在二林的契作夥伴金鴻勝酒廠涂先生，七歲就跟阿嬤在葡萄園裡玩耍，一晃眼就將近半個世紀。他個性直爽地說：「他們（威石東）這樣照理想種葡萄、釀酒，一定虧錢啦！」我又追問：「那你為什麼想跟威石東合作？」

「因為我愛土地，她（楊仁亞）也愛土地；我沒錢，但他們有錢。能一起完成夢想，成功不必在我。」半揶揄、半認真，涂先生與威石東一樣，希望用台灣的葡萄，釀出好酒。「種葡萄是要有使命感的，想賺錢是釀不出好酒的。」他又帶了一句，楊仁亞在一旁只是苦笑。

這麼有使命感的釀酒人，卻不讓自己的小孩種葡萄釀酒，認為家裡的葡萄園，等孩子事業有成，能讓一家人不至於餓肚皮，再像自己一樣，當作嗜好、理想就好。

「沒有飯吃就沒有理想。」這是涂先生的人生體悟，卻也讓威石東連結台灣葡萄農友，以台灣自種葡萄，釀出一流好酒的理想，更形珍貴。

「食」是人與良字的組合，飲食及食品相關產業的創業者或經營者如何不受利益影響品質，引起各界關切，綜觀全球知名或百年企業，「食」有關的行業無法短視近利，追求永續發展必須先經營人才，努力創造企業存在的價值感。

食品安全議題廣受重視，從農場到餐桌蔚為全球風潮，開家咖啡或甜品店仍是不少年輕人的夢想，做吃有關的行業看似入門容易，其實有太多考驗，本文希望從追求永續經營的日本企業案例，思考經營飲食相關行業應先經營人的品質，著重人與人的連結，「人品」＋「商品」才是品牌的根基。

台灣年年出現不同的食安問題，小英政府雖已積極推動食安五環政策，仍不免有漏網之處。最近有人說：「檢驗報告是看的到的，良心是看不到的」，若在看不到之處猶能把關品質，應首重企業理念及人才價值。

日本是全球擁有最多百年企業的國家，日本業者初估，百年發展歷史的企業約7萬家，也有學者調查日本百年企業約5萬多家，而達200年歷史的企業約2,000家，有7家千年企業。能維持百年以上的企業有其經營真理，「珍惜人」、「重視人」、依據時代變化調整經營重點、重視區域性及長遠價值。

《百年企業的生存法則-向老舖學習長壽秘訣》作者藤間秋男指出，重視理念與人才的企業可以達百年，相反的話，即使當下業績好，終會走向衰敗。

今年9月上旬筆者跟隨流通教父徐重仁創辦的台灣美化協會赴日本名古屋交流並參訪幾家食品相關企業，這些企業共同特質都是重視社會責任，追求永續經營。徐重仁說，日本百年企業占世界上百年企業數量約45%以上，這些公司除了凡事徹底，理念及經營方針都是站在顧客立場思考，秉持利他精神。

健全根部  應先經營員工

SUGISEIKA企業社長杉浦敏夫是第二代，該企業成立近50年，已擘劃出成長為200年企業的具體發展意象圖，他說，企業永續發展要像杉木，良樹細根，根部應加強，這部分就是擁有共同經營理念的員工，追求發展應先經營人才，健全員工思維，透過每一位員工的小手，將能培育壯大的杉木樹。

SUGI製菓公司主要產品是蝦餅等，以新鮮海鮮為主要原料，不添加化學香料，選用純釀醬油，在日本同業排名約第五大企業，經營方針透明公開，成為受喜愛的品牌。杉浦敏夫說：「企業是為了人們的幸福而存在，為相關的人們創造幸福，如員工、協力廠商、客戶及區域的鄰居等連結幸福，企業才有存在的價值。」他也表示，因應時代變遷，以謙虛且樸實為年輪，不斷追求前進。

杉浦敏夫指出，該公司經營理念是創造快樂就業的員工與全國家庭，持續提供美味並愉悅的公司，公司計畫志向要高，200年杉木圖是希望以提供全國家庭「美味」、「開心」、「喜悅」為目標。每天上午該公司都有共識聚焦，全體有努力目標，美味第一，重視安心及安全，讓員工在歡樂的工作環境中，面對成長能感到榮耀

進入SUGI公司的員工都得參與「50公里健走活動」必須從早上六點走到傍晚六點，下雨天也照常進行，這項活動的目的是「凡事決定做，就必須達成任務」，50公里的過程，很多年輕人會哭，杉浦敏夫說，凡事辛苦忍耐完成會成為人們的信念及支柱，這活動已連續舉辦17年。

SUGI公司推動清掃活動20年，與區域中學合作，透過清掃磨練員工的謙虛力及覺察力。每天早上，該公司會採取兩人一組的方式在附近區域撿垃圾；每月1日清晨5點半至6點半會在公園清掃廁所；每年舉辦兩次大規模撿垃圾活動。日本311大地震發生後，該公司利用三個月時間協助志工工作，並已在災區投資一座工廠於2015年10月開幕，僱用在地員工，貢獻區域。

杉浦敏夫說，該公司會舉辦感謝季，謝謝區域居民，收集任何意見，包括居民對工廠乾不乾淨，商品好不好，員工開車會不會太快等都可表達看法。看重未來世代的想法，也與會區域高中合作開發新口味的產品。

 

人成長  公司才會成長

日本思想家二宮尊德說，公司不應想著利益而已，應有正確策略，良樹細根才能茁壯。杉浦敏夫很認同思想家的思維，他說：「經營最重要是人，人成長，公司就會成長。」

杉浦敏夫說，該公司10年目標的大綱可由員工填寫意見，行動方針下有短期及長期計畫內容，針對一年期目標是很明確的，每月、每部門都有具體數字目標。他期許企業成為「區域年輕人想來工作，員工希望小孩也來工作，甚至小孩結婚對象都想找公司的人」的好公司。

計劃來台灣發展，在日本創立近40年，以回轉壽司、居酒屋為主，也經營SUBWAY等連鎖品牌，約40店的COMLINE企業社長新美文二長期投入公益，並擔任日本美化協會的區域會長。他說，外食產業多元發展，必須堅實經營因應各種變化，要充實中央廚房做好風險管理，重視食品新鮮安全，也著重人才培育。在少子高齡化時代，客戶重質不重量，從大眾走向分眾及個人市場。

追求永續經營是企業目標，要滿足顧客需求，他強調，機器取代不了人與人的關係，希望培育年輕員工富有人情味，充滿熱清，身心健康且有行動力，自主自律，互信互賴，有創意也感恩。同時，要思考什麼樣的公司才有存在社會的意義，要重視社會責任，做出具體貢獻，成為具有存在價值的企業。

以豐田市及岡崎市區域發展為主，目前有7家YAMANOBU超市，年營業額達百億日圓的山信商店，創立發展約83年，為落實環境保育、食物安全及產地到餐桌，也投資開闢實驗農場，採取無化學肥料無農藥的自然農法，歷盡數年赤字及克服栽種困難，終取得有機認證。

山信商店第三代接班人社長山中浩晃表示，該公司成立農業生產法人農園綠之里，並與7個單位合作協助智能障礙者共同參與自然栽培工作，也會讓新進受訓的員工參與整治除草機無法去除的大型雜草，員工可以多了解產地的情況，此外，也讓主婦媽媽們參與自然栽培稻田，親手進行初期除草作業，歷經10年終於成就了不易滋生雜草的水稻田，種植出健康的稻米。

山信商店擁有5.5公頃水稻田、旱田1公頃、草莓20公畝、藍莓10公畝，山中浩晃說，無藥稻米已銷售一年多，而辛苦自然栽種的無農藥草莓等製成的果醬，可說是「世上最難取得的草莓醬」，也成超市的獨門商品。

堅持品質  消費者成為粉絲

超市的職責與義務是提供多元商品給客戶，山中浩晃說，不停追求商品新鮮度及消費安心是經營理念，除了實驗農場，也積極推動契約農家，秀出產地及生產者，並與小農合作，只收取15%上架費，讓民眾有多樣選擇，不僅於此，也與農協合作成立專區，讓消費者有多元選擇。

好品質的蔬果稻米是好吃的，小孩都能吃出來，有些果乾製品也是不會過敏的零食，YAMANOBU超市不斷創造小農故事，積極提供試吃讓客戶多體驗，結果培養出「消費者成為粉絲」，平均客單價比其他業者高出兩成至三成以上。

山信商店重視區域合作，與在地和菓店等串連行銷，也與農業相關高中合作，讓學生有機會了解農產品的經營及銷售情況，學生可以到超市叫賣，了解生產者的故事，學習良好的行銷方法。山中浩晃家族也經營HOGARAKA餐廳，落實產地到餐桌，現場處理新鮮食材，不用冷凍食品，並僱用身心障礙員工，主要希望沒到超市的消費者能先到餐廳體驗食物。另一方面，餐廳經常開放讓青年農民舉辦講座等活動，體驗交流食物。

為照顧鄉間老人家或不方便出門買菜的主婦等，山信商店也投資「移動超市」，有四輪貨車，每天上午10點出發，下午4點回門市。山中浩晃說，正在研議考量將移動超市開放加盟，號召更多有志者投入服務。

信與誠  才能追求永續

「永續經營是目標，賺錢是結果」，追求百年發展的日本企業大多有長遠價值的理念，特別是與食物有關的食品餐飲業，更是有自己敢吃的才能賣給客戶，員工是事業永續根基的經營思維，不只日本，從一些台灣企業的經營理念，也可看出知名品牌積極追求永續發展。

1934年創立的義美食品前董事長高騰蛟說，食品業是老實人的行業，是良心的事業，這成為義美的經營理念。大成集團在最近剛舉辦60周年慶祝酒會中播放創辦人韓浩然說的「感謝天、感謝地、感謝朋友來幫忙，也感謝員工及家屬」，這些理念成就企業成長，以人為本也奠定企業發展根基。

從路邊攤起家發展成連鎖企業，1960年成立的鬍鬚張強調對顧客誠信篤實，嚴選食材，真材實料，凡事本著良心、信用與道德，最重要的是「自己敢吃，喜歡吃的才能賣給顧客」。1953年創始的天仁茶業經營理念是「天然、健康、人情味」，天仁兩個字意指兩人以上同心必能成就事業根基。

日本帝國資訊銀行曾調查4,000家老企業用一個漢字來概括「長壽秘訣」，最多企業選擇「信」字，第二是「誠」字。信或誠，重要關鍵是堅持理念與人才。在現代經營食品餐飲業面對比以往更多的考驗，企業追求永續，實應有「理念」及「人才」，重視社會責任，才能茁壯成長，擴大對人類的貢獻。