Loris的老家在南義美食之都普利亞(Puglia),他入行18年,從小受奶奶影響,對烹飪有著極大的興趣。在當地餐飲學校畢業後,曾在米蘭、挪威、匈牙利、日本、韓國等地的酒店任職。Loris堅持選用新鮮的當季食材,且在烹調中不破壞食材原味。他認為這才是傳承道地義大利口味最重要的方法。
白蘆筍燉飯佐煙燻鴨胸搭陳年紅酒醋
- 材料:
鴨胸5片、栗子起士20g、卡納羅利米(Carnaroli)80g、奶油30g、酸奶油(Sour cream)10g、白蘆筍丁50g、白蘆筍泥20g、帕瑪森起士(Parmesan cheese)40g、百里香5g、高湯100c.c、水20c.c、鹽5g、胡椒5g、巴薩米可醋(Balsamic Vinegar)10c.c
- 研發概念::
主廚以傳統義大利燉飯結合台灣食材,並選用帶有苦味的白蘆筍,融合台灣櫻桃鴨胸,搭配義大利栗子起士、巴薩米可醋,入口後,可嘗到爽脆的白蘆筍丁及帶鹹香的鴨胸。
- 作法:
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- 白蘆筍丁以奶油炒香,加入水拌炒,備用。
- 鍋內放入卡納羅利米、高湯及栗子起士一同滾煮15分鐘。
- 依序加入奶油、白蘆筍泥、酸奶油及帕瑪森起士拌炒。
- 再加入鹽、胡椒及百里香拌勻,靜置1分鐘。
- 放入盤內,再放上鴨胸、巴薩米可醋。
- 最後,放上白蘆筍丁及栗子起士。
- TIPS:
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- 燉飯靜置是為了更入味。
- 在離火時加帕瑪森起士,可以減少苦味。
爐烤鹿兒島豬里肌襯青蘋果朝鮮薊泥及紫洋芋
- 材料:
鹿兒島里肌卷1條、朝鮮薊泥15g、帕瑪森起士(Parmesan cheese)20g、紫洋芋泥50g、糖漬蘋果丁10g、奶油10g、肉醬汁20c.c、紫洋芋片15g
- 研發概念:
爐烤鹿兒島豬里肌襯青蘋果、朝鮮薊泥及紫洋芋以朝鮮薊的苦,去融和青蘋果的酸及豬里肌的清甜。主廚選用日本鹿兒島黑豬里肌肉與義式白火腿片(Lardo)交疊捲起後,以低溫烹調30分鐘,入口即化。
- 作法:
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- 鹿兒島里肌卷以低溫舒肥法68°C煮35分鐘。
- 接著放入鍋內以奶油煎至上色。
- 再放進烤箱以180°C烘烤5分鐘。
- 紫洋芋泥以奶油拌炒,再加入帕瑪森起士混勻後定型,備用。
- 糖漬蘋果丁加入奶油拌勻,備用。
- 備用鹿兒島里肌卷切塊後,放入盤內。
- 依序放入朝鮮薊泥、紫洋芋泥及糖漬蘋果丁。
- 最後,淋上肉醬汁及擺上紫洋芋片。