Loris的老家在南義美食之都普利亞（Puglia），他入行18年，從小受奶奶影響，對烹飪有著極大的興趣。在當地餐飲學校畢業後，曾在米蘭、挪威、匈牙利、日本、韓國等地的酒店任職。Loris堅持選用新鮮的當季食材，且在烹調中不破壞食材原味。他認為這才是傳承道地義大利口味最重要的方法。

白蘆筍燉飯佐煙燻鴨胸搭陳年紅酒醋

• 材料：

鴨胸5片、栗子起士20g、卡納羅利米（Carnaroli）80g、奶油30g、酸奶油（Sour cream）10g、白蘆筍丁50g、白蘆筍泥20g、帕瑪森起士（Parmesan cheese）40g、百里香5g、高湯100c.c、水20c.c、鹽5g、胡椒5g、巴薩米可醋（Balsamic Vinegar）10c.c

• 研發概念:：

主廚以傳統義大利燉飯結合台灣食材，並選用帶有苦味的白蘆筍，融合台灣櫻桃鴨胸，搭配義大利栗子起士、巴薩米可醋，入口後，可嘗到爽脆的白蘆筍丁及帶鹹香的鴨胸。

• 作法：

1. 1. 白蘆筍丁以奶油炒香，加入水拌炒，備用。
   2. 鍋內放入卡納羅利米、高湯及栗子起士一同滾煮15分鐘。
   3. 依序加入奶油、白蘆筍泥、酸奶油及帕瑪森起士拌炒。
   4. 再加入鹽、胡椒及百里香拌勻，靜置1分鐘。
   5. 放入盤內，再放上鴨胸、巴薩米可醋。
   6. 最後，放上白蘆筍丁及栗子起士。

• TIPS：

1. 1. 燉飯靜置是為了更入味。
   2. 在離火時加帕瑪森起士，可以減少苦味。

爐烤鹿兒島豬里肌襯青蘋果朝鮮薊泥及紫洋芋

• 材料：

鹿兒島里肌卷1條、朝鮮薊泥15g、帕瑪森起士（Parmesan cheese）20g、紫洋芋泥50g、糖漬蘋果丁10g、奶油10g、肉醬汁20c.c、紫洋芋片15g

• 研發概念：

爐烤鹿兒島豬里肌襯青蘋果、朝鮮薊泥及紫洋芋以朝鮮薊的苦，去融和青蘋果的酸及豬里肌的清甜。主廚選用日本鹿兒島黑豬里肌肉與義式白火腿片（Lardo）交疊捲起後，以低溫烹調30分鐘，入口即化。

• 作法：

1. 1. 鹿兒島里肌卷以低溫舒肥法68°C煮35分鐘。
   2. 接著放入鍋內以奶油煎至上色。
   3. 再放進烤箱以180°C烘烤5分鐘。
   4. 紫洋芋泥以奶油拌炒，再加入帕瑪森起士混勻後定型，備用。
   5. 糖漬蘋果丁加入奶油拌勻，備用。
   6. 備用鹿兒島里肌卷切塊後，放入盤內。
   7. 依序放入朝鮮薊泥、紫洋芋泥及糖漬蘋果丁。
   8. 最後，淋上肉醬汁及擺上紫洋芋片。

葉福來入行30多年，學徒時期，從桃山（日本料理）、西華飯店（粵菜）、華國飯店（粵菜）、長榮桂冠酒店（粵菜）做到酒家菜。葉福來認為，不管學哪一種菜系，不變的是料理精神，廚師透過學習，了解不同的菜系，增進眼界。

苦茶油煎圓鱈

• 材料：

圓鱈2片、紅酒洋梨2顆、蜂蜜芥末5g、苦茶油15c.c、桂花醋20c.c(手寫)

• 研發概念：

圓鱈油脂豐富，主廚選用苦茶油來烹調，能讓圓鱈外皮更酥脆；更最重要的是可讓圓鱈多了茶油香。再搭配桂花醋及紅酒洋梨，鮮甜而不油膩。

• 作法：

1. 1. 圓鱈以紙巾擦乾，備用。
   2. 鍋內放入苦茶油潤鍋。
   3. 圓鱈放入鍋中，淋上苦茶油。
   4. 圓鱈煎至金黃，靜置1分鐘。
   5. 將圓鱈及紅酒洋梨放於盤內。
   6. 最後，將蜂蜜芥末醬及桂花醋放於盤內。

苦茶油百花雞

• 材料：

雞腿150g、蝦仁50g、蘆筍30g、芒果50g、檸檬20g、洋蔥20g、辣椒30g、香菜20g、苦茶油30c.c、蜂蜜20g

• 研發概念：

苦茶油是東方非常好的油品，苦籽經提煉過後帶淡淡的苦味。主廚結合雞肉與蝦漿，烹調過後外酥內軟，再搭配新鮮的水果與苦茶油調合成的醬汁，酸甜中帶點苦澀及香氣。

• 苦茶油用途小訣竅，依品種可分為下列三種：

1. 1. 紅花大朵，油脂較多，茶籽約有6到12顆，適合蒸煮炒炸，市面常見。
   2. 金花小朵，油脂較少，茶籽約有3到6顆，適合涼拌。
   3. 白花綠果，屬於泡茶茶樹的種子，適合蒸煮炒炸，產量較少。

• 作法：

1. 1. 將雞腿多餘的油脂及骨頭去除後，放置於竹籃。
   2. 以竹籤串起固定。
   3. 在雞皮上淋滾水，再淋上醋水，並風乾3小時，備用。
   4. 蝦仁拍平打為蝦漿。
   5. 備用雞腿灑上太白粉，將蝦漿放於雞腿上鋪平。
   6. 苦茶油放入鍋中，再放入雞腿蝦漿，以160°C煎至金黃。
   7. 將雞腿修邊後，切為斜片。
   8. 將芒果、洋蔥、辣椒及香菜切為末狀；再加入苦茶油、檸檬汁及蜂蜜拌勻為芒果醬汁。
   9. 最後，淋上芒果醬汁。