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Loris的老家在南義美食之都普利亞(Puglia),他入行18年,從小受奶奶影響,對烹飪有著極大的興趣。在當地餐飲學校畢業後,曾在米蘭、挪威、匈牙利、日本、韓國等地的酒店任職。Loris堅持選用新鮮的當季食材,且在烹調中不破壞食材原味。他認為這才是傳承道地義大利口味最重要的方法。

白蘆筍燉飯佐煙燻鴨胸搭陳年紅酒醋

  • 材料:

鴨胸5片、栗子起士20g、卡納羅利米(Carnaroli)80g、奶油30g、酸奶油(Sour cream)10g、白蘆筍丁50g、白蘆筍泥20g、帕瑪森起士(Parmesan cheese)40g、百里香5g、高湯100c.c、水20c.c、鹽5g、胡椒5g、巴薩米可醋(Balsamic Vinegar)10c.c

  • 研發概念::

主廚以傳統義大利燉飯結合台灣食材,並選用帶有苦味的白蘆筍,融合台灣櫻桃鴨胸,搭配義大利栗子起士、巴薩米可醋,入口後,可嘗到爽脆的白蘆筍丁及帶鹹香的鴨胸。

  • 作法:
    1. 白蘆筍丁以奶油炒香,加入水拌炒,備用。
    2. 鍋內放入卡納羅利米、高湯及栗子起士一同滾煮15分鐘。
    3. 依序加入奶油、白蘆筍泥、酸奶油及帕瑪森起士拌炒。
    4. 再加入鹽、胡椒及百里香拌勻,靜置1分鐘。
    5. 放入盤內,再放上鴨胸、巴薩米可醋。
    6. 最後,放上白蘆筍丁及栗子起士。
  • TIPS:
    1. 燉飯靜置是為了更入味。
    2. 在離火時加帕瑪森起士,可以減少苦味。

白蘆筍燉飯佐煙燻鴨胸搭陳年紅酒醋

白蘆筍燉飯佐煙燻鴨胸搭陳年紅酒醋

爐烤鹿兒島豬里肌襯青蘋果朝鮮薊泥及紫洋芋

  • 材料:

鹿兒島里肌卷1條、朝鮮薊泥15g、帕瑪森起士(Parmesan cheese)20g、紫洋芋泥50g、糖漬蘋果丁10g、奶油10g、肉醬汁20c.c、紫洋芋片15g

  • 研發概念:

爐烤鹿兒島豬里肌襯青蘋果、朝鮮薊泥及紫洋芋以朝鮮薊的苦,去融和青蘋果的酸及豬里肌的清甜。主廚選用日本鹿兒島黑豬里肌肉與義式白火腿片(Lardo)交疊捲起後,以低溫烹調30分鐘,入口即化。

  • 作法:
    1. 鹿兒島里肌卷以低溫舒肥法68°C煮35分鐘。
    2. 接著放入鍋內以奶油煎至上色。
    3. 再放進烤箱以180°C烘烤5分鐘。
    4. 紫洋芋泥以奶油拌炒,再加入帕瑪森起士混勻後定型,備用。
    5. 糖漬蘋果丁加入奶油拌勻,備用。
    6. 備用鹿兒島里肌卷切塊後,放入盤內。
    7. 依序放入朝鮮薊泥、紫洋芋泥及糖漬蘋果丁。
    8. 最後,淋上肉醬汁及擺上紫洋芋片。

爐烤鹿兒島豬里肌襯青蘋果朝鮮薊泥及紫洋芋

爐烤鹿兒島豬里肌襯青蘋果朝鮮薊泥及紫洋芋

葉福來入行30多年,學徒時期,從桃山(日本料理)、西華飯店(粵菜)、華國飯店(粵菜)、長榮桂冠酒店(粵菜)做到酒家菜。葉福來認為,不管學哪一種菜系,不變的是料理精神,廚師透過學習,了解不同的菜系,增進眼界。

苦茶油煎圓鱈

  • 材料:

圓鱈2片、紅酒洋梨2顆、蜂蜜芥末5g、苦茶油15c.c、桂花醋20c.c(手寫)

  • 研發概念:

圓鱈油脂豐富,主廚選用苦茶油來烹調,能讓圓鱈外皮更酥脆;更最重要的是可讓圓鱈多了茶油香。再搭配桂花醋及紅酒洋梨,鮮甜而不油膩。

  • 作法:
    1. 圓鱈以紙巾擦乾,備用。
    2. 鍋內放入苦茶油潤鍋。
    3. 圓鱈放入鍋中,淋上苦茶油。
    4. 圓鱈煎至金黃,靜置1分鐘。
    5. 將圓鱈及紅酒洋梨放於盤內。
    6. 最後,將蜂蜜芥末醬及桂花醋放於盤內。

葉福來主廚,苦茶油煎圓鱈

苦茶油煎圓鱈

苦茶油百花雞

  • 材料:

雞腿150g、蝦仁50g、蘆筍30g、芒果50g、檸檬20g、洋蔥20g、辣椒30g、香菜20g、苦茶油30c.c、蜂蜜20g

  • 研發概念:

苦茶油是東方非常好的油品,苦籽經提煉過後帶淡淡的苦味。主廚結合雞肉與蝦漿,烹調過後外酥內軟,再搭配新鮮的水果與苦茶油調合成的醬汁,酸甜中帶點苦澀及香氣。

  • 苦茶油用途小訣竅,依品種可分為下列三種:
    1. 紅花大朵,油脂較多,茶籽約有6到12顆,適合蒸煮炒炸,市面常見。
    2. 金花小朵,油脂較少,茶籽約有3到6顆,適合涼拌。
    3. 白花綠果,屬於泡茶茶樹的種子,適合蒸煮炒炸,產量較少。
  • 作法:
    1. 將雞腿多餘的油脂及骨頭去除後,放置於竹籃。
    2. 以竹籤串起固定。
    3. 在雞皮上淋滾水,再淋上醋水,並風乾3小時,備用。
    4. 蝦仁拍平打為蝦漿。
    5. 備用雞腿灑上太白粉,將蝦漿放於雞腿上鋪平。
    6. 苦茶油放入鍋中,再放入雞腿蝦漿,以160°C煎至金黃。
    7. 將雞腿修邊後,切為斜片。
    8. 將芒果、洋蔥、辣椒及香菜切為末狀;再加入苦茶油、檸檬汁及蜂蜜拌勻為芒果醬汁。
    9. 最後,淋上芒果醬汁。

葉福來主廚,苦茶油百花雞

苦茶油百花雞