葉福來入行30多年，學徒時期，從桃山（日本料理）、西華飯店（粵菜）、華國飯店（粵菜）、長榮桂冠酒店（粵菜）做到酒家菜。葉福來認為，不管學哪一種菜系，不變的是料理精神，廚師透過學習，了解不同的菜系，增進眼界。

苦茶油煎圓鱈

• 材料：

圓鱈2片、紅酒洋梨2顆、蜂蜜芥末5g、苦茶油15c.c、桂花醋20c.c(手寫)

• 研發概念：

圓鱈油脂豐富，主廚選用苦茶油來烹調，能讓圓鱈外皮更酥脆；更最重要的是可讓圓鱈多了茶油香。再搭配桂花醋及紅酒洋梨，鮮甜而不油膩。

• 作法：

1. 1. 圓鱈以紙巾擦乾，備用。
   2. 鍋內放入苦茶油潤鍋。
   3. 圓鱈放入鍋中，淋上苦茶油。
   4. 圓鱈煎至金黃，靜置1分鐘。
   5. 將圓鱈及紅酒洋梨放於盤內。
   6. 最後，將蜂蜜芥末醬及桂花醋放於盤內。

苦茶油百花雞

• 材料：

雞腿150g、蝦仁50g、蘆筍30g、芒果50g、檸檬20g、洋蔥20g、辣椒30g、香菜20g、苦茶油30c.c、蜂蜜20g

• 研發概念：

苦茶油是東方非常好的油品，苦籽經提煉過後帶淡淡的苦味。主廚結合雞肉與蝦漿，烹調過後外酥內軟，再搭配新鮮的水果與苦茶油調合成的醬汁，酸甜中帶點苦澀及香氣。

• 苦茶油用途小訣竅，依品種可分為下列三種：

1. 1. 紅花大朵，油脂較多，茶籽約有6到12顆，適合蒸煮炒炸，市面常見。
   2. 金花小朵，油脂較少，茶籽約有3到6顆，適合涼拌。
   3. 白花綠果，屬於泡茶茶樹的種子，適合蒸煮炒炸，產量較少。

• 作法：

1. 1. 將雞腿多餘的油脂及骨頭去除後，放置於竹籃。
   2. 以竹籤串起固定。
   3. 在雞皮上淋滾水，再淋上醋水，並風乾3小時，備用。
   4. 蝦仁拍平打為蝦漿。
   5. 備用雞腿灑上太白粉，將蝦漿放於雞腿上鋪平。
   6. 苦茶油放入鍋中，再放入雞腿蝦漿，以160°C煎至金黃。
   7. 將雞腿修邊後，切為斜片。
   8. 將芒果、洋蔥、辣椒及香菜切為末狀；再加入苦茶油、檸檬汁及蜂蜜拌勻為芒果醬汁。
   9. 最後，淋上芒果醬汁。

2014年獲邀來台的Marco，出生於米蘭，家族三代都經營海鮮料理，從小耳濡目染海鮮料理手法。他從小就對烹飪充滿熱情及想法，自米蘭的廚藝學院畢業後就積極投入餐飲生涯，至今超過20年；理念是發揮各種食材的特色、本質及精華。

義式煎餅與半熟牛肉佐松露醬

• 材料：

帕達諾起士（Padano Cheese）30 g、紅酒牛肉片50 g、黑松露醬20 g、芝麻葉50 g、卡夫菲力奶油乳酪（philadelphia cream cheese）15 g、Pizza麵粉30 g、豬油25 g、水150c.c、鹽5 g 、橄欖油10 c.c (手寫)

• 研發概念：

芝麻葉是義大利菜中不可缺少的食材。芝麻葉散發著濃烈的芝麻香，並帶有微苦的甘甜，愈嚼愈香。煎餅可說是義大利的街邊小吃，有不同呈現的方式。主廚選用芝麻葉搭配半熟牛肉，希望讓台灣民眾品嘗到義大利的煎餅滋味。

• 作法：

1. 1. 依序將Pizza麵粉、豬油、水、鹽一同放入攪拌機內拌打7分鐘為麵糰。
   2. 靜置20分鐘後，再整型分割為小麵糰。
   3. 靜置10分鐘。
   4. 桿為餅皮狀，再攤平。
   5. 以中火煎至上色；再切為4片。
   6. 黑松露醬與卡夫菲力奶油乳酪拌勻為黑松露醬汁。
   7. 餅皮上依序放黑松露醬汁、卡夫菲力奶油乳酪、紅酒牛肉片、橄欖油、芝麻葉及橄欖油。
   8. 最後，再淋上黑松露醬汁及橄欖油。

奶奶的丸子

• 材料:

皇宮菜50g、香菇20 g、荷蘭豆30 g、黑蔾麥30 g、風乾番茄10 g、松露油20c.c、紫洋蔥20 g、玉米10 g、帕瑪森起士（Parmesan cheese）20 g、白醬50 g、鹽5 g、胡椒5 g、橄欖油5c.c(手寫)

• 研發概念:

奶奶的丸子源自於主廚祖母的食譜，是每個星期天家人都會吃的家常菜。主廚特別選用台灣帶有苦味的皇宮菜，因產量穩定，且味道與義大利菜的味道最吻合；再加上台灣在地食材藜麥，讓整道菜餚色彩繽紛、營養均衡。入口後，可嘗到濃厚的蔬菜味。

• 作法：

1. 1. 皇宮菜切段；與荷蘭豆一同放入鍋中以橄欖油拌炒。
   2. 加入鹽及胡椒調味，並放入果汁機內打為泥狀。
   3. 再放入冰箱，冷藏20分鐘後，取出定型為丸子狀。
   4. 將丸子淋上橄欖油，放入烤箱內，以210°C烘烤7分鐘，備用。
   5. 荷蘭豆以鹽及胡椒拌勻，再依序加入香菇、紫洋蔥、玉米及風乾番茄拌炒後，備用。
   6. 黑蔾麥先以小火滾煮40分鐘後，再以乾鍋炒香。
   7. 將丸子及帕瑪森起士分別交錯放在盤內，再放上備用的蔬菜及黑蔾麥。
   8. 最後，淋上橄欖油。