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葉福來入行30多年,學徒時期,從桃山(日本料理)、西華飯店(粵菜)、華國飯店(粵菜)、長榮桂冠酒店(粵菜)做到酒家菜。葉福來認為,不管學哪一種菜系,不變的是料理精神,廚師透過學習,了解不同的菜系,增進眼界。

苦茶油煎圓鱈

  • 材料:

圓鱈2片、紅酒洋梨2顆、蜂蜜芥末5g、苦茶油15c.c、桂花醋20c.c(手寫)

  • 研發概念:

圓鱈油脂豐富,主廚選用苦茶油來烹調,能讓圓鱈外皮更酥脆;更最重要的是可讓圓鱈多了茶油香。再搭配桂花醋及紅酒洋梨,鮮甜而不油膩。

  • 作法:
    1. 圓鱈以紙巾擦乾,備用。
    2. 鍋內放入苦茶油潤鍋。
    3. 圓鱈放入鍋中,淋上苦茶油。
    4. 圓鱈煎至金黃,靜置1分鐘。
    5. 將圓鱈及紅酒洋梨放於盤內。
    6. 最後,將蜂蜜芥末醬及桂花醋放於盤內。

葉福來主廚,苦茶油煎圓鱈

苦茶油煎圓鱈

苦茶油百花雞

  • 材料:

雞腿150g、蝦仁50g、蘆筍30g、芒果50g、檸檬20g、洋蔥20g、辣椒30g、香菜20g、苦茶油30c.c、蜂蜜20g

  • 研發概念:

苦茶油是東方非常好的油品,苦籽經提煉過後帶淡淡的苦味。主廚結合雞肉與蝦漿,烹調過後外酥內軟,再搭配新鮮的水果與苦茶油調合成的醬汁,酸甜中帶點苦澀及香氣。

  • 苦茶油用途小訣竅,依品種可分為下列三種:
    1. 紅花大朵,油脂較多,茶籽約有6到12顆,適合蒸煮炒炸,市面常見。
    2. 金花小朵,油脂較少,茶籽約有3到6顆,適合涼拌。
    3. 白花綠果,屬於泡茶茶樹的種子,適合蒸煮炒炸,產量較少。
  • 作法:
    1. 將雞腿多餘的油脂及骨頭去除後,放置於竹籃。
    2. 以竹籤串起固定。
    3. 在雞皮上淋滾水,再淋上醋水,並風乾3小時,備用。
    4. 蝦仁拍平打為蝦漿。
    5. 備用雞腿灑上太白粉,將蝦漿放於雞腿上鋪平。
    6. 苦茶油放入鍋中,再放入雞腿蝦漿,以160°C煎至金黃。
    7. 將雞腿修邊後,切為斜片。
    8. 將芒果、洋蔥、辣椒及香菜切為末狀;再加入苦茶油、檸檬汁及蜂蜜拌勻為芒果醬汁。
    9. 最後,淋上芒果醬汁。

葉福來主廚,苦茶油百花雞

苦茶油百花雞

2014年獲邀來台的Marco,出生於米蘭,家族三代都經營海鮮料理,從小耳濡目染海鮮料理手法。他從小就對烹飪充滿熱情及想法,自米蘭的廚藝學院畢業後就積極投入餐飲生涯,至今超過20年;理念是發揮各種食材的特色、本質及精華。

義式煎餅與半熟牛肉佐松露醬

  • 材料:

帕達諾起士(Padano Cheese)30 g、紅酒牛肉片50 g、黑松露醬20 g、芝麻葉50 g、卡夫菲力奶油乳酪(philadelphia cream cheese)15 g、Pizza麵粉30 g、豬油25 g、水150c.c、鹽5 g 、橄欖油10 c.c (手寫)

  • 研發概念:

芝麻葉是義大利菜中不可缺少的食材。芝麻葉散發著濃烈的芝麻香,並帶有微苦的甘甜,愈嚼愈香。煎餅可說是義大利的街邊小吃,有不同呈現的方式。主廚選用芝麻葉搭配半熟牛肉,希望讓台灣民眾品嘗到義大利的煎餅滋味。

  • 作法:
    1. 依序將Pizza麵粉、豬油、水、鹽一同放入攪拌機內拌打7分鐘為麵糰。
    2. 靜置20分鐘後,再整型分割為小麵糰。
    3. 靜置10分鐘。
    4. 桿為餅皮狀,再攤平。
    5. 以中火煎至上色;再切為4片。
    6. 黑松露醬與卡夫菲力奶油乳酪拌勻為黑松露醬汁。
    7. 餅皮上依序放黑松露醬汁、卡夫菲力奶油乳酪、紅酒牛肉片、橄欖油、芝麻葉及橄欖油。
    8. 最後,再淋上黑松露醬汁及橄欖油。

Marco Lotito主廚,義式煎餅與半熟牛肉佐松露醬

義式煎餅與半熟牛肉佐松露醬

奶奶的丸子

  • 材料:

皇宮菜50g、香菇20 g、荷蘭豆30 g、黑蔾麥30 g、風乾番茄10 g、松露油20c.c、紫洋蔥20 g、玉米10 g、帕瑪森起士(Parmesan cheese)20 g、白醬50 g、鹽5 g、胡椒5 g、橄欖油5c.c(手寫)

  • 研發概念:

奶奶的丸子源自於主廚祖母的食譜,是每個星期天家人都會吃的家常菜。主廚特別選用台灣帶有苦味的皇宮菜,因產量穩定,且味道與義大利菜的味道最吻合;再加上台灣在地食材藜麥,讓整道菜餚色彩繽紛、營養均衡。入口後,可嘗到濃厚的蔬菜味。

  • 作法:
    1. 皇宮菜切段;與荷蘭豆一同放入鍋中以橄欖油拌炒。
    2. 加入鹽及胡椒調味,並放入果汁機內打為泥狀。
    3. 再放入冰箱,冷藏20分鐘後,取出定型為丸子狀。
    4. 將丸子淋上橄欖油,放入烤箱內,以210°C烘烤7分鐘,備用。
    5. 荷蘭豆以鹽及胡椒拌勻,再依序加入香菇、紫洋蔥、玉米及風乾番茄拌炒後,備用。
    6. 黑蔾麥先以小火滾煮40分鐘後,再以乾鍋炒香。
    7. 將丸子及帕瑪森起士分別交錯放在盤內,再放上備用的蔬菜及黑蔾麥。
    8. 最後,淋上橄欖油。

Marco Lotito主廚,奶奶的丸子

奶奶的丸子