葉福來入行30多年,學徒時期,從桃山(日本料理)、西華飯店(粵菜)、華國飯店(粵菜)、長榮桂冠酒店(粵菜)做到酒家菜。葉福來認為,不管學哪一種菜系,不變的是料理精神,廚師透過學習,了解不同的菜系,增進眼界。
苦茶油煎圓鱈
- 材料:
圓鱈2片、紅酒洋梨2顆、蜂蜜芥末5g、苦茶油15c.c、桂花醋20c.c(手寫)
- 研發概念:
圓鱈油脂豐富,主廚選用苦茶油來烹調,能讓圓鱈外皮更酥脆;更最重要的是可讓圓鱈多了茶油香。再搭配桂花醋及紅酒洋梨,鮮甜而不油膩。
- 作法:
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- 圓鱈以紙巾擦乾,備用。
- 鍋內放入苦茶油潤鍋。
- 圓鱈放入鍋中,淋上苦茶油。
- 圓鱈煎至金黃,靜置1分鐘。
- 將圓鱈及紅酒洋梨放於盤內。
- 最後,將蜂蜜芥末醬及桂花醋放於盤內。
苦茶油百花雞
- 材料:
雞腿150g、蝦仁50g、蘆筍30g、芒果50g、檸檬20g、洋蔥20g、辣椒30g、香菜20g、苦茶油30c.c、蜂蜜20g
- 研發概念:
苦茶油是東方非常好的油品,苦籽經提煉過後帶淡淡的苦味。主廚結合雞肉與蝦漿,烹調過後外酥內軟,再搭配新鮮的水果與苦茶油調合成的醬汁,酸甜中帶點苦澀及香氣。
- 苦茶油用途小訣竅,依品種可分為下列三種:
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- 紅花大朵,油脂較多,茶籽約有6到12顆,適合蒸煮炒炸,市面常見。
- 金花小朵,油脂較少,茶籽約有3到6顆,適合涼拌。
- 白花綠果,屬於泡茶茶樹的種子,適合蒸煮炒炸,產量較少。
- 作法:
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- 將雞腿多餘的油脂及骨頭去除後,放置於竹籃。
- 以竹籤串起固定。
- 在雞皮上淋滾水,再淋上醋水,並風乾3小時,備用。
- 蝦仁拍平打為蝦漿。
- 備用雞腿灑上太白粉,將蝦漿放於雞腿上鋪平。
- 苦茶油放入鍋中,再放入雞腿蝦漿,以160°C煎至金黃。
- 將雞腿修邊後,切為斜片。
- 將芒果、洋蔥、辣椒及香菜切為末狀;再加入苦茶油、檸檬汁及蜂蜜拌勻為芒果醬汁。
- 最後,淋上芒果醬汁。