一家傳統餐飲門市要人潮川流不息，地點很重要，門市靈魂無疑是店長人才，「店面」是連鎖企業的策略執行單位，「店長」就是第一線的執行長。

廚藝不只是美食, 還有你沒注意到的精細技術…

台灣選手在去年(2012年)的國際廚藝大賽屢創佳績，分別是韓國大田世界料理廚師大會與德國奧林匹克大賽。這些為台灣爭光、拿到超級金牌的選手，在台灣並非烹煮菜餚的廚師，而是拿著刀雕刻出藝術極品的蔬果雕、巧克力雕、或是糖雕的選手。而這些選手在拿到獎牌，獲得一天、或是兩天的熱情祝賀之後，生活隨即回歸平淡。

當人們高談闊論美食之時，有多少人在品嚐料理會注意到師傅在料理的準備過程中，在刀工技術所下的苦心。曾經在一次的採訪當中，我們挑的是餐廳下午的空班時間，我卻注意到一旁的主廚利用這個時間聚精會神的用刀將小黃瓜雕刻成沙拉盤的盤飾，他告訴我晚上有廿個訂位，他要刻出廿個盤飾。後來，我也將注意力放在他的用刀上，當時心想，廚師這麼認真準備這些前置作業，如果客人在品嘗之時，能吃出廚師的用心就值得了。我也發現到，每一位廚師都會有屬於自己的刀，而這些刀的背後，似乎隱藏著廚師在廚藝學習的甘苦，也就是這些廚師踏入廚藝界的故事。這一期的【特別企劃】，除了將介紹廚房用刀的專業技術外，也試著將刀與廚師串聯起來，聽一聽這其間的精彩故事。

去年的端午節，《料理‧台灣》介紹了南部粽與北部粽與地方認同的相互關係，今年，我們則找到一位素人阿嬤，願意將多年包粽子的know-how與我們的讀者分享，尤其是鹼粽，這個台灣特有的傳統食物，我猜想，大概50歲以下的台灣女性恐怕都不知道如何上手。希望這期的【阿嬤的失傳菜】能將台灣這個特有的粽子之作法傳承下去。也預祝各位讀者們端午佳節愉快!!