去年台灣掀起一股古味台菜熱，從福華飯店蓬萊邨失傳菜開啟，接下來美福飯店米香餐廳、君品酒店頤宮、君悅酒店陸續推出古味台菜，終於讓餐飲界稍稍將目光焦點從異國料理轉到台菜身上。台菜是什麼？其背後有很盤根錯節的歷史脈絡，讓我們一同抽絲剝繭，揭開台菜的身世之謎。

以常吃的「雞捲」來說，在台灣常被歸類到台菜的麾下，主要內餡有洋蔥、豬肉丁（多選胛心肉）、荸薺，加入地瓜粉與餡料調漿，早年用豬網油為外衣，後因取材不易或健康因素而改成腐皮，腐皮將餡料捲成圓筒，兩端各留置一小段，如糖果般旋緊兩端封口，入鍋油炸而成。

雞捲由來，幾乎流傳著一種固定說法：因為過去物資匱乏，人們珍惜食材，把剩餘食材湊齊捲起，另成一道菜。這種說法無疑是想要透過雞捲諧音與時代背景來強加解釋，乍聽之下合理然而卻充滿矛盾。

先從發音來說，以《台灣閩南語常用詞辭典》中對「加（Ke）」的詞條解釋之一是指「多餘、原本不必要。」而「賰（tshun）」詞條解釋才指「剩餘」。既然物資匱乏就不可能有多餘、不必要的食材，只會有用過後留下的剩料；那麼以語意來看，雞捲更適合稱作「賰捲（tshun kńg）」而非「加捲（Ke kńg）」。

其次，這道菜不僅在福建、台灣，連馬來西亞檳城（福建移民最多的地區）也有，無論何處，若是指把剩餘的東西捲起來，按理各家各地，甚至每次剩餘的食材都不同，怎麼會各地雞捲的內餡都相近？

《蚵仔煎的身世》一書也提到，泉州音發「雞（Kue）」、漳州音發「雞（ke）」，兩地人講到「雞捲」各自發出「kue」與「ke」的音，表示雙方指的不是「加（ke）」而是同指「雞」的意思。

由此可推敲，雞捲真正由來於「雞管（Ke kńg）」，管（kńg）指對管狀物的統稱，如血管、肺管（肺氣管）。雞捲的造型如雞頸，故得名。這也更能說得通「為什麼雞捲裡沒有雞」的疑問，因為「雞」指的是外型而非內餡。此外，《台日大辭典》裡提到「雞管」詞條，其中之一解釋為料理之名，其做法跟內容物都接近現代的雞捲。

雞管源於福建漳州，尤以漳州石碼地區最有名，又稱「石碼卷」，一般地區會將雞管分切而食，但石碼人是整條咬，相當豪邁。我走訪漳廈，當地多數稱「五香肉捲」或簡稱「五香」，但仍有部分人稱「雞管」，作法與構造與台灣相似度達九成五，幾乎必摻入五香粉；台灣不一定放五香粉，但幾乎必摻胡椒粉。

大馬檳城則稱雞管為「滷肉（Loh Bak）」或「五香滷肉」。在福建雞管的吃法之一就是一碗大「滷」麵搭一盤五香「肉」捲，把肉捲沾滷麵汁吃，便簡稱為滷肉，這個傳統來到了大馬，把荸薺換成當地盛產的沙葛，沾醬多了一味黑醬油，保留基礎原型又增添南洋風。同一食物因人文地域的差異，落地生根後長出各自精彩的花朵，是不是很有趣呢？

我曾在「好吃社會學」專欄(2016.5~6月)以「誰在乎米其林？」質疑「摘星夢」到底對廚師來說，是美夢？還是噩夢？同時我也觀察到在台灣的食客、美食族大多並不太在乎米其林的星級，更很少會因有星而搶鮮。畢竟「美味」的鑑賞在台灣走得已經是親民和多元路線，並不受餐廳和主廚是否有星沒星的誘惑和主宰。

我認為免於米其林控制的自由是台灣食客個人的幸福，也是台灣那些有心追求真廚藝眾多廚師的解放，更是提供台灣美食文化繽紛和多采的機會。

就在9月和10月，我陸續讀到兩則有關已摘星的法、台名廚要求米其林「退星」，將歸還三星和二星的榮耀，也希望他們的餐廳不再「掛星」。

第一位退星的法國三星名廚布哈斯(Sébastien Bras)，他與同樣是三星「法國廚神」父親的美味緊張傳承故事，還曾父子同台搬上大螢幕。46歲的小布哈斯說，就像很多廚師一樣，常常擔心自己會不會像在2003年，為了擔心「降星」或「丟星」而自殺的另一法國名廚羅梭一樣，怕自己也一時想不開。更重要的是，他並不喜歡自己的廚藝只是去討好米其林的美食調查員，更不堪每道做出來的菜，都有可能被調查員嚴格評頭論足的焦慮。

第二位退星的是在新加坡成名的41歲台灣名廚江振誠，他決定關掉他在新加坡的二星餐廳Restaurant ANDRE，準備回台灣專心經營自己的一家餐廳，並投入餐飲文化和教育的推廣。他說「歸還米其林星級，可以不受其框架，回歸初心，這才是廚師的本質」。

布哈斯和江振誠雙雙退星，都透露出他們的確不堪米其林星探調查制的干擾和控制，而無法隨心所欲做出自認有創意和有突破性的美食。另一個他們沒說出來的理由，則是很多廚師抱怨米其林評鑑導致美食的定義已被窄化成為小眾菁英眼裡的奢華和高價位。名廚退星似乎有心想重返廚藝和美食的原始真諦：既單純享受做菜的樂趣，又能做出讓人快樂和幸福的食物；而不是一定要出自罕見的山珍海味，或是一定要賣到高得嚇人的天價。

這兩位摘星又退星的名廚，在我看來是有真內涵和過人勇氣的美食藝術家。