義式鹿兒島黑牛Carpaccio佐香檸醬食譜 ( 1人份)

• 材料：

鹿兒島A5 30g、芹菜30g、番茄30g、酸豆10g、巴西里20g、蘑菇30g、帕瑪森起士（Parmesan cheese）50g、香檸醬50g

• 鹿兒島A5紐約客料理秘訣：

因紐約客油脂分布平均，故須將油花完整保留。紐約客薄片亦適合在火鍋中使用。

• 做法：
• 1. 鹿兒島和牛切為薄片。
  2. 灑上鹽。
  3. 抹上香檸醬。
  4. 蘑菇切片。
  5. 酸豆切碎；番茄切片；芹菜切絲。
  6. 依序放上芹菜絲、酸豆碎、洋菇片及番茄片
  7. 灑上巴西里及帕瑪森起士。
  8. 最後，淋上橄欖油。

 

示範主廚：陳重光

入行年資：30年

專長領域：乾式熟成

經歷：西華飯店行政總主廚

現職：美福餐飲行政總主廚

頂級清燉三味和牛肉麵食譜（1人份）

• 材料：

宮崎牛頰肉50g、綜合菇類100g、山蘇30g、蔥30g、牛高湯200c.c、生麵1份、辣椒1根

• 宮崎牛特色：

宮崎牛產於日本九州宮崎縣，一年產量約7萬頭，是日本產量第二大的和牛，僅次於鹿兒島牛。宮崎縣肉色較淺，肉味較淡，但油脂的奶油香明顯。去年9月於日本仙台舉辦的和牛比賽拿下「全日本第一肉牛」頭銜。

• 宮崎牛頰肉料理秘訣：

牛頰肉部位的筋較少，所以將油脂去除後切為薄片，即適合做過橋（淋湯）料理。

• 作法：

1. 1. 綜合菇類切丁。
   2. 鍋內放入奶油、蒜頭及乾蔥拌炒，再加入巴西里及綜合菇丁拌勻，備用。
   3. 生麵燙熟後，放入碗中。
   4. 將宮崎牛頰片平鋪於碗內。
   5. 倒入牛高湯。
   6. 放入備用的綜合菇丁。
   7. 最後，放上山蘇、蔥絲及辣椒絲。

爐烤肋眼牛和牛食譜（3-5人份)

• 材料：

宮崎牛肋眼3kg、奧勒岡葉50g、迷迭香50g、海鹽50g、番茄30g、大蒜50g、芥末醬30g、黑胡椒30g

• 宮崎牛肋眼料理秘訣：

和牛油脂豐富，爐烤的溫度控制非常重要。

宮崎和牛肋眼醃一晚可將血水封住、讓醃料入味，並使肉質更為緊實。

• 作法：

1. 1. 宮崎肋眼灑上海鹽。
   2. 依序抹上芥末醬、黑胡椒及海鹽醃一個晚上。
   3. 將宮崎肋眼放入烤箱內烘烤1小時40分。
   4. 宮崎肋眼取出後，切片放在盤上。
   5. 再放上大蒜及番茄。
   6. 最後，灑上海鹽。

示範主廚：劉俊晟

入行年資：35年

專長領域：法國菜

經歷：亞都麗緻大飯店、新竹老爺飯店、新竹國賓飯店

現職：晶華酒店行政副主廚暨餐飲專案開發