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義式鹿兒島黑牛Carpaccio佐香檸醬食譜 ( 1人份)

  • 材料:

鹿兒島A5 30g、芹菜30g、番茄30g、酸豆10g、巴西里20g、蘑菇30g、帕瑪森起士(Parmesan cheese)50g、香檸醬50g

  • 鹿兒島A5紐約客料理秘訣:

因紐約客油脂分布平均,故須將油花完整保留。紐約客薄片亦適合在火鍋中使用。

  • 做法:
    1. 鹿兒島和牛切為薄片。
    2. 灑上鹽。
    3. 抹上香檸醬。
    4. 蘑菇切片。
    5. 酸豆切碎;番茄切片;芹菜切絲。
    6. 依序放上芹菜絲、酸豆碎、洋菇片及番茄片
    7. 灑上巴西里及帕瑪森起士。
    8. 最後,淋上橄欖油。

義式鹿兒島黑牛Carpaccio佐香檸醬

義式鹿兒島黑牛Carpaccio佐香檸醬

鹿兒島A5紐約客食譜 ( 1人份)

  • 材料:

鹿兒島A5 150g、芝麻葉30g、番茄30g、鹽5g、奶油20g、橄欖油20c.c.

  • 鹿兒島A5和牛特色:

肉質鮮紅、脂肪分佈均勻,牛肉風味濃郁,口感有咬勁。

  •  鹿兒島A5紐約客料理秘訣:

紐約客油脂與瘦肉比例適中,可以乾煎方式將多餘的油脂逼出,再靜置,將肉汁及香氣保留其中。

  • 作法:
    1. 將鹿兒島和牛過多油脂去除。
    2. 雙面灑上鹽。
    3. 放置於170°C鐵板上。
    4. 雙面煎至上色。
    5. 靜置8分鐘。
    6. 放回鐵板,加入奶油回煎20秒。
    7. 起鍋後,將鹿兒島和牛對切放入盤內。
    8. 最後,放上芝麻葉及番茄,並淋上橄欖油。

  鹿兒島A5紐約客

鹿兒島A5紐約客

示範主廚:陳重光

入行年資:30年

專長領域:乾式熟成

經歷:西華飯店行政總主廚

現職:美福餐飲行政總主廚

頂級清燉三味和牛肉麵食譜(1人份)

  • 材料:

宮崎牛頰肉50g、綜合菇類100g、山蘇30g、蔥30g、牛高湯200c.c、生麵1份、辣椒1根

  • 宮崎牛特色:

宮崎牛產於日本九州宮崎縣,一年產量約7萬頭,是日本產量第二大的和牛,僅次於鹿兒島牛。宮崎縣肉色較淺,肉味較淡,但油脂的奶油香明顯。去年9月於日本仙台舉辦的和牛比賽拿下「全日本第一肉牛」頭銜。

  • 宮崎牛頰肉料理秘訣:

牛頰肉部位的筋較少,所以將油脂去除後切為薄片,即適合做過橋(淋湯)料理。

  • 作法:
    1. 綜合菇類切丁。
    2. 鍋內放入奶油、蒜頭及乾蔥拌炒,再加入巴西里及綜合菇丁拌勻,備用。
    3. 生麵燙熟後,放入碗中。
    4. 將宮崎牛頰片平鋪於碗內。
    5. 倒入牛高湯。
    6. 放入備用的綜合菇丁。
    7. 最後,放上山蘇、蔥絲及辣椒絲。

頂級清燉三味和牛肉麵

頂級清燉三味和牛肉麵

爐烤肋眼牛和牛食譜(3-5人份)

  • 材料:

宮崎牛肋眼3kg、奧勒岡葉50g、迷迭香50g、海鹽50g、番茄30g、大蒜50g、芥末醬30g、黑胡椒30g

  • 宮崎牛肋眼料理秘訣:

和牛油脂豐富,爐烤的溫度控制非常重要。

宮崎和牛肋眼醃一晚可將血水封住、讓醃料入味,並使肉質更為緊實。

  • 作法:
    1. 宮崎肋眼灑上海鹽。
    2. 依序抹上芥末醬、黑胡椒及海鹽醃一個晚上。
    3. 將宮崎肋眼放入烤箱內烘烤1小時40分。
    4. 宮崎肋眼取出後,切片放在盤上。
    5. 再放上大蒜及番茄。
    6. 最後,灑上海鹽。

爐烤肋眼牛和牛

爐烤肋眼牛和牛

示範主廚:劉俊晟

入行年資:35年

專長領域:法國菜

經歷:亞都麗緻大飯店、新竹老爺飯店、新竹國賓飯店

現職:晶華酒店行政副主廚暨餐飲專案開發