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神戶菲力牛排鵝肝紅酒醬汁食譜(1人份)

  • 材料:

神戶菲力4oz、奶油5g、紅酒鹽3g、洋蔥10g、甜豆10g、鵝肝紅酒醬10c.c、食用花2朵

  • 神戶牛特色:

在日本兵庫縣肥育,肉色較深,肉味也較濃郁,是日本評級制度最嚴格的和牛。一頭神戶牛產地價格約新台幣110萬元。

  • 神戶菲力牛排料理秘訣:

須將筋膜完整去除。因菲力本身油花較少,以高溫煎至三分熟,可將肉汁完整鎖住。

  • 作法:
    1. 將菲力表層外膜、筋及多餘油脂去除。
    2. 將菲力雙面撒上紅酒鹽。
    3. 放置於220-250°C鐵板煎至表面上色。
    4. 再將切面微煎。
    5. 蓋上鍋蓋靜置5-7分鐘,備用。
    6. 洋蔥及甜豆以奶油煎至上色,灑上紅酒鹽後放於盤內。
    7. 將鵝肝紅酒醬汁放入奶油裡加熱,攪拌均勻。
    8. 備用菲力再放置於220-250°C鐵板中回煎2分鐘,切片。
    9. 最後,淋上鵝肝紅酒醬汁及紅酒鹽。

神戶菲力牛排鵝肝紅酒醬汁

示範主廚:邱奕傑

入行年資:20年

專長領域:日本料理 

經歷:Joyce West Cafe、橄欖小館

現職:台北美福大飯店 GMT義法餐廳主廚

近江姬菲力食譜(1人份):

  • 材料:

近江姬菲力168g、海鹽5g、牛油5g、水菜10g、大蒜2顆

  • 近江姬菲力料理秘訣:

去除多餘油脂,僅需保留少部份油脂即可。

  • 作法:
    1. 菲力雙面灑上海鹽。
    2. 鐵板上淋上牛油。
    3. 將菲力放置於鐵板上以300°C煎至上色。
    4. 靜置5分鐘。
    5. 放入橡木烤箱內以500°C烤4分鐘。
    6. 烤至上色後翻面。
    7. 靜置6分鐘。
    8. 再放入橡木烤箱內烘烤40秒,對切。
    9. 最後,將菲力放入鐵盤,放上大蒜及水菜。
近江姬菲力
近江姬菲力
 

近江姬沙朗食譜(1人份)

  • 材料:

近江姬沙朗168g、海鹽5g、牛油5g、水菜10g、大蒜2顆

  • 近江姬和牛特色:

日本滋賀縣古為「近江國」。近江牛為歷史最悠久的和牛品種,飲琵琶湖水,擁有400多年歷史。「姬和牛」為母牛,數量少,肉質柔軟細緻,油花熔點較低。

  • 近江姬沙朗料理秘訣:

沙朗部位因油脂豐富,故須去除多餘的油脂及筋,放上鐵板烹調。出餐前再次將近江姬沙朗置於鐵板上,四面封口,將油脂逼出,使之呈現外酥內軟口感。

  • 作法:
    1. 沙朗雙面灑上海鹽。
    2. 鐵板淋上牛油。
    3. 將沙朗置於鐵板上以300°C煎至上色。
    4. 靜置5分鐘。
    5. 放入橡木烤箱內以500°C烤4分鐘。
    6. 烤至上色後翻面。
    7. 再靜置6分鐘。
    8. 將沙朗牛排對切;再放置於鐵板上,以300°C封口。
    9. 最後,將沙朗放在鐵盤上,放上大蒜及水菜。
近江姬沙朗
近江姬沙朗

示範主廚:簡郁峰

入行年資:30年

專長領域:牛排煎烤技術、熟成牛肉料理

經歷:台北西華飯店、康華大飯店、維多麗亞酒店

現職:N°168 PRIME 品牌主廚兼敦化店主廚