說到「馬告」你會想到哪一道菜？馬告香腸、馬告雞湯、馬告山豬肉……九層塔呢？三杯雞、鹹酥雞、九層塔蛋……辣椒及地瓜葉又會讓你想到哪一道菜？這些都出現在「國際名廚最愛的台灣食材」論壇對話中。

祥雲龍吟料理長稗田良平以及Chou Chou、Longtail餐廳的主廚林明健，在論壇中與來賓互動交流，引領大家思考台灣在地食材的更多可能性。這場由《料理‧台灣》雜誌主辦、輔仁大學餐飲管理系協辦的論壇，吸引了250位台灣餐飲業專業主廚及經理人到場聆聽。

 

用台灣食材展現料理的世界觀

2014年，東京米其林三星餐廳「龍吟」來台開設分店，主廚山本征治賦予「祥雲龍吟」的開店宗旨為：用台灣食材表現在地物產的豐饒，展現日本料理的世界觀。

來台北分店擔任料理長的稗田良平說，一般大眾對於日本料理的理解是使用日本食材，但山本主廚卻認為應該不只這樣。若能在世界各地採用在地的美好食材製作日本料理，是在當地才能享用到的、獨一無二的日本料理，那麼日本料理的未來，將有無限寬廣的可能性。

經常走訪台灣各地、尋找在地農產的稗田良平坦言，一開始的狀況並不是那麼順利。開幕之初，稗田與同事就在台灣各大市場尋找適合的食材，但常因食材的尺寸不合，或達不到在日本採購時的要求，而與台灣合作廠商漸行漸遠，最後只能找日本廠商進貨。

 

拋棄成見 發揮料理人精神

他指出，日本料理的精神在於用身體感受季節的變化，若當天早晨的天氣寒，料理人第一道菜就會提供給客人暖心的料理。將這份體貼客人的心轉化為料理，是懷石料理的精髓。來台之初，他人在台灣卻在意日本節氣，無法提供給台灣客人貼心的料理，心裡並不踏實，所以開始反思。

稗田良平開始時會不自覺地比較台灣食材與日本食材，「總是看到不好的那一面」。現在他學會拋棄成見，了解食材本身的特質，再發揮料理人的精神，彰顯食材的美味。

以「台灣海膽」為例，產季只有夏天兩個月，進貨時會整顆送到餐廳，雖然味道沒有日本海膽的甜，但若搭配洋蔥等其他食材，就能補足它的不夠甜，也能完整呈現台灣海膽的獨特美味與海味。

又如祥雲龍吟的「黃牛料理」，是稗田良平從台南牛肉湯所獲得的靈感。嘉義黃牛的肉質「較有咬勁」，卻具有放牧牛隻特有香氣。他取沙朗部位，搭配西洋菜及整顆蛋黃、再淋上醬汁，就是一道口感軟嫩的料理。稗田良平說，即使現在台灣開放日本和牛進口，但自己仍選用嘉義黃牛。

苗栗縣公館鄉石牆社區，幾位戴斗笠的阿桑或蹲或站翻撿著曬在田裡的福菜，宛如米勒名畫「拾穗」的客庄版。「客庄拾穗」同樣生動、同樣彰顯農村的儉樸與生命力。

阿桑興奮地對我們喊著：「這以後可以拿來做梅干扣肉！」公館青農聯誼會會長張仁宗拿起一株福菜說明如何醃製：「我們將心剖開讓鹽巴入味，公館福菜因為以灌水代替撒鹽巴，所以比較香、脆」。

而在石牆社區的大樹下，長桌上擺著一盤盤日式定食，趨近一看，才發現主菜竟是客家三封。這是客家美食交流協會理事長郭敏昌指導社區媽媽，發揮創意將客家菜以定食方式呈現，盼吸引日韓遊客。

石牆社區發展協會總幹事邱新和，則帶領大家走訪這個過去以石頭圍起來的村莊。已有200年歷史的石墻村，即使在民國二十年的關刀山大地震後，仍屹立不搖。

以北大門為起點，邱新和以成長的記憶與工作累積的知識，帶領我們深入認識當地人民生活方式與文化，從揆一樓、浣衣空間、石母祠、苗栗縣最大的羅漢松，最後走到石圍牆遺址做完美的結尾。

聽在地人講歷史，體驗在地人的生活方式，雖然是遊客，也能融入、了解一個地方的故事。

 

微旅行‧微經濟

客家委員會在全台灣北、中、南、東四區找了12個客家庄，辦理「客庄‧慢活‧慢食‧漫遊趣」餐桌體驗活動，從在地餐桌概念出發讓旅客體驗客庄生活與文化，並能吃到以在地食材烹煮的客家菜。

「慢食」的概念源自義大利，與「客庄」兩個一東一西看似不相關的概念，聯結起來卻創造了十分令人驚豔的生活旅遊體驗。

國際慢食協會秘書長Paolo Di Croce曾說，每個旅遊景點背後都蘊含故事、傳統、工藝，以及風味；在地人千百年來藉此蓄積文化與認同。慢食之旅，讓旅人透過食材、產地、風景，以及與農夫、漁人、廚師、餐廳對話，直接體會正宗的在地文化。

客委會深得「慢食之旅」箇中三昧，認為每個客庄都有其獨特的風俗民情、文化傳統，因此希望透過有深度的慢食、慢遊、慢活，「把人帶進客庄」，同時也能讓高齡化的客庄重新注入活力。

客委會產業經濟處處長吳克能進一步解釋，雖然義大利的慢食運動原本是對速食文化的反動，但是從慢食運動衍生出的「慢城運動」，除了保存地方文化傳統，也希望透過地方微型經濟的復興，在不改變生活節奏的狀況下促進地方經濟成長。

在此前提下，客委會替客庄社區開設「培力課程」，透過以社區營造為基礎，讓社區成員了解「可食地景」、「在地食材」等飲食文化新觀念，以及生活美學，讓客庄夠以傳統深厚的文化為基礎，創造出吸引現代社會的遊程、環境，讓更多國內外旅客造訪客庄，了解客家文化，並帶動客庄經濟發展。

客委會設計的「客庄社區微旅行」，分為三大主軸：客庄慢食，介紹在地客家傳統飲食文化，實現產地到餐桌，品嘗社區節令食材之客家創意料理。客庄慢活，就地取材製作客庄傳統手工藝，體驗客庄在地人文與先民智慧。客庄漫遊，隨著在地導覽員，了解客庄歷史故事。