尋找自己生長土地的食物已成為世界各國推動旅遊、挖掘本土飲食文化的主要方式。台灣除了票選小吃、餐廳，原住民飲食也成為代表台灣飲食與本土的重要元素。同樣的，在澳洲，「叢林飲食」也成為澳洲在尋找本土飲食文化的機會。澳洲雖然擁有豐富的移民飲食文化，隨處可以吃到各國道地的料理。然而，在南半球的這片土地上，澳洲擁有那些屬於自己的食材？

 

叢林飲食一詞

「叢林飲食」一詞來自英文的bushtucker，這個詞出現在1970與1980年代，是特別指稱澳洲的本土食材或食物，bush food則由bush tucker演變而來，即指澳洲本土飲食（native Australian food）。

澳洲SBS電視台在2015年曾針對「叢林飲食」進行報導提到，「在歐洲定居者抵達澳洲之前，當地已居住數萬年的原住民即有豐富的飲食文化。根據研究調查統計，原住民在澳洲當地利用在地食材種類多達5,000種。然而，卻在過去的200年移民歷史裡，逐漸被忽視。」

澳洲原住民的飲食取自大自然，例如：動物肉都是在明火上烹製，而樹皮槽則成為用來煮食物的容器。自從歐洲移民到澳洲之後，原住民逐漸失去自己的土地，加上這些過於「天然」的飲食方式與習慣受到外來移民的排擠與鄙棄，發展不再。

 

尋找本土‧叢林再現

在1970年代，非土著澳洲人開始學習認識到以前被忽視的澳洲本土食物。鱷魚、鴯、袋鼠等動物產品是最容易辨識的澳洲本土食材，但澳洲有更多的植物曾被利用作為食物。植物學家Cribb夫婦於1974年出版了一本Wild Food in Australia 的教科書，很受歡迎，介紹澳洲的本土可食用植物。到了1970年代末期，有園藝工作者開始評估這些本土的食用植物是否可供商業使用和耕種。

除了書籍出版品讓bush food受到注意外，澳洲公共電視ABC也自1998年開始，錄製專門介紹叢林飲食的節目—Bush Tucker Man ，由退伍軍人Leslie James（Les）Hiddins深入叢林探索bush food其中奧秘，節目長達十年之久，至2009年才告一段落。

過去的幾十年裡，澳洲本土食物出現了復甦，主要是因為這些天然食物原本就自然地適應澳洲的環境，在環境生態上不僅正面，加上尋找本土認同的議題，因此代表澳洲食文化的叢林飲食漸受注目。

 

最早被從事商業耕種的叢林食物—Macadamia

Bush food其中有一項最為大眾耳熟能詳、也被最早作為商業用途的是—macadamia（台灣翻譯為「夏威夷豆」），其種植年代約在1880年代，是唯一澳洲本地植物食品開發和大量種植的叢林食物。

由於macadamia很早就被發現其商業價值，之後，還自澳洲出口macadamia至夏威夷進行大規模的商業開發與包裝，夏威夷也成功打造macadamia成為「夏威夷」知名的相關食品。或許台灣的翻譯--「夏威夷豆」能夠合理解釋這個「錯誤」的翻譯。

初到澳洲，對於免稅店販賣相當多的「夏威夷豆」或是「夏威夷豆巧克力」十分納悶：「澳洲為什麼要賣夏威夷的食物？難道沒有自己代表性的食物嗎？」十年後的我，現在才知道自己被這個中文翻譯錯誤的引導。Macadamia在簡體中文使用的地區卻是翻成「澳洲堅果」。我想，應該還給澳洲一個公道，「澳洲堅果」或是較為適當的中文翻譯，因為macadamia是如假包換的澳洲叢林食材，源自澳洲，也是澳洲的重要飲食文化象徵。

 

 

叢林中的麵包—Damper（澳洲蘇打麵包）

澳洲旅遊作家Loreena Walsh曾說：「Damper是澳洲叢林生活的代表性象徵之一」（Damper is one of Australia's most iconic symbols of bush life）。

Damper一詞最早出現在1817年至1824的新南威爾士最高法院法官Barron Field的回憶錄中。澳洲字典中心（Australian Dictionary Centre）則指damper該字是來自“something that damps the appetite”，意思是指「降低食欲的東西」。

有一說提到Damper最初是由畜牧工（stockman）發明出來的食物。由於照顧牛羊的畜牧工人需要在偏遠地區長時間與牲畜旅行，當時這些畜牧工僅被配給基本的麵粉、糖和茶葉，還有少數的肉類，因此他們會簡單用麵粉、水、有時是牛奶，並加上在樹林裡升起的營火來製作麵包，成為三餐中的主食。

Damper在一般的糕餅麵包店並不容易找到，反而是幾家強調使用本土食材、或是原住民餐廳才會有機會吃到的麵包。我在2016年5月曾至布里斯本最著名的原住民餐廳Tukka體驗原住民飲食，除品嘗到鱷魚肉、鴯肉、袋鼠肉等澳洲在地的食物外，餐廳當時提供的麵包就是Damper。

2017年12月10日在Terra Madre Day學習認識澳洲的「在地」食材，讓我更有機會認識這個具有澳洲歷史的麵包。此次經過原民主廚Dale的重新詮釋，我試著跟著坐在旁邊的熟門熟客學習吃damper，拿起damper沾上橄欖油與dukkha即可入口。我也問了dukkha沾料，原來dukkha是埃及的一種香料與磨碎的堅果一起混合製成的一種沾料，而damper的這種吃法與埃及的麵包吃法有異曲同工之妙。

 

「台灣的素食餐廳比日本還多。」十年前一位來台研究飲食產業的日本學者曾經這麼對我說。十年後的現在，如果你是蔬食愛好者，不難發現台灣街頭的蔬食料理更多，而且每家的主題與特色都不同，跳脫一般人對蔬食料理的刻板印象，變得精彩、有趣多了。

創立於2012年的「蔬河」，主打蔬食滷味，2014年進駐誠品敦南美食商場，打造一整片蔬菜牆，以及琳瑯滿目的蔬食滷料。

 

不常吃青菜？給你一片蔬菜牆！

VEGE CREEK，蔬河，由江金益與許淞堡兩人共同創立。延吉本店店長洪儀真說，當初開店，認為滷味是比較好入手的品項，且大家有志一同，若日後到國外開分店，滷味也能代表台灣小吃。

至於蔬食，則是因為兩位創辦人，以自身外食族的角度切入，為了讓大家更容易吃到蔬菜，遂於開店時加入蔬食元素，也藉此跟一般滷味店做出市場區隔。

蔬河最令人津津樂道的是一整片蔬菜牆，洪儀真說，將美化都市的植生牆運用到店內裝潢，再以「抽紙杯」的概念設計，讓客人可以自行挑選想要的蔬菜及滷料，增添消費者的新奇感。

 

滷味+咖啡 顛覆想像

「麵軟、菜脆、湯多、滷料請分兩份⋯⋯」是蔬河店內經常會出現的對話。滷味要好吃，除了湯頭，食材滾燙的時間是關鍵。雖然滷味看似不需要高難度的烹飪技巧，但對於如何煮得好吃，蔬河有一套準則：瓜茄類（南瓜、絲瓜、茄子）最佳的烹煮時間約一分半至兩分鐘；菇類及滷料類（海帶、豆皮、百頁豆腐）約三分鐘；麵類及蔬菜類則可依客人的需求抓時間。

蔬河每天提供多種蔬菜供客人挑選，除了油菜、青江菜、地瓜葉、大陸妹、蚵白菜、小白菜是一年四季皆有的青菜之外，山茼蒿及菠菜是冬天限定，夏天則有龍鬚菜及空心菜。洪儀真說，以延吉本店來說，一天的蔬菜銷售量約140到150把，工作人員每天從流水清洗、浸泡到包裝，須花三小時整理青菜，雖然蔬菜的價格波動較大，但蔬河不隨意漲價。

創辦人江金益曾在店刊中提到，蔬河其實是叛逆的，過去被認為是宵夜、小吃的滷味，現在也能變成上班族的午餐或晚餐。除了滷味，蔬河去年七月在台中綠園道旗艦店，與2016年獲得「老屋新生大獎」銀獎的小廢墟咖啡館合作，開始販售手沖咖啡，也自行研發蔬食甜點。