2018台北米其林即將揭曉名單。交通部觀光局是米其林指南來台的的贊助合作官方單位，局長周永暉接受《料理‧台灣》專訪時指出，促成米其林指南來台，觀光局「打的是大算盤」，不僅要讓台灣美食透過米其林這個權威評鑑在國際上的名聲更上層樓，也希望透過米其林評鑑，讓台灣社會更有品味。

台北米其林無疑是亞洲餐飲界的一場盛事。米其林去年底宣布要出版台北版指南後，已有香港媒體悄悄來台踏查趨勢。其實，早在2009年，米其林即來台觀察市場，但沒有具體的計畫；直到2015年，評估台灣的餐飲能量達到一定水準，才比較明確表達「台北是亞洲米其林指南的考慮選項」。

 

觀光局的大算盤思維

周永暉認為，台灣是美食王國，這一點殆無疑義；無論是搭高鐵從台北到高雄，或是搭台鐵繞台灣一圈，都可以發掘每個地方的特色飲食，「過去我們都是自己講，這次透過米其林指南的評鑑，台灣美食在國際上的地位將更有說服力。」

不少人好奇觀光局的米其林指南贊助金額，以及能否帶進相當的餐飲觀光外匯收入。周永暉認為這無法以「投資一塊錢，回收一塊錢」這樣的簡單算法來看，「我們要做投資一塊錢，回收兩塊錢的生意。」

他解釋，觀光很重要的一部分是國際宣傳，有米其林加持的台灣餐飲，在國際行銷上將更有力道，這是很難以金錢衡量的效果。以米其林美食吸引國際觀光客來台，並想辦法讓這群美食愛好者從都會區擴散到其他鄉鎮，品嘗台灣各地美食，也是觀光局在打的「大算盤」。

港澳飲食以廣東菜、西餐為主，台灣還有日本料理、東南亞美食等特色，觀光局認為這是台灣在美食觀光的吸引力上，相較於亞洲其他市場的的競爭優勢。

 

讓美食品質、品味向上提升

此外，對觀光局而言，米其林指南對餐飲業也能激起「有為者亦若是」的激勵動機。台北米其林至少持續五年，對餐廳與主廚是一個可以追求的榮譽與目標；觀光局希望透過米其林評鑑的嚴謹度與對餐飲業的激勵，帶動台灣飲食市場的品質、品味向上提升。

「我最喜歡的動畫電影是『料理鼠王』」，周永暉說，電影中令他印象最深刻的是料理職人對飲食的使命感，以及餐廳內外場工作「打團隊戰」的精神。從最基礎的食安、友善服務等紀律，到形而上的對餐飲技藝、品味的追求，希望台灣餐飲透過米其林指南評鑑，提升整體的素質。

不只是餐飲界，周永暉認為台灣整體社會對於飲食的品味也可藉此提升。「總不能每個人到生日那一天，為了慶祝才吃一次米其林餐廳。」他指出，除了靠國際觀光客來支撐台灣的精緻餐飲，台灣社會也應該培養出一群能品味精緻飲食的顧客階層。

在澎湖海邊長大的周永暉舉例，過去老一輩吃海鮮， 講究的只是「青」、「新鮮」，但要讓海鮮提升到更精緻的層次，則要更講究料理手法，甚至盤飾的配合，以及食客對於海鮮的味覺、視覺、嗅覺感知與經驗、記憶。觀光局近年舉辦的海洋美食節，就是希望各地區能交流海鮮烹調的技藝、口味。

今年台灣餐飲界盛事之一，就是評價餐廳及旅館的米其林指南（Guide ichelin）終於來台灣推出台北版。早已耳聞風聲的業者費盡心思準備，盼能獲得青睞；媒體、網路上也頻見各種臆測，這本名聲響亮的「紅色指南」（Guide Rouge，法國對其暱稱）究竟有何威力與爭議，讓各國名廚對其又愛又恨呢？

法國美食能有今日崇高地位，除了廚藝工作者的努力，深廣度兼具的美食論述（le discours gastronomique）也是極重要的推手，包含廚藝相關著作（理論及食譜）、飲食思想及飲食評論等。評論可分為個別性（專業或業餘的食評記者、作者在媒體或部落格發表的文章）及整體性（餐廳指南）兩類。其中指南的內容相對較完整及客觀，但商業性目的較明顯，大多以吸引顧客的正面資訊為主，避開負面資訊。

早於十九世紀初，法國就出現了第一本飲食評論（含餐飲業界評論）書籍，由葛里莫德拉漢尼耶（A. B.Grimod de La Reynière, 1758-1837）所撰寫的八冊「老饕年鑑」(Almanach des gourmands，1803-1808、1810、1812)，可視為米其林等餐飲指南的前身。

 

米其林餐飲指南的前身

作者以優美略帶嘲諷的筆調，介紹當時飲食相關資訊。內容有當季食材及料理方法、餐飲業現況、歷史軼聞、餐廳及食品店推薦、讀者來函、飲食新知、甚至還會有作家獻給名廚的飲食詩等。他首創定期舉行的美食品嘗會，聚集各界美食家，品評各種餐飲業者送來的菜餚食品，再將結果發表於「老饕年鑑」中。

品評報導可啟發讀者想像力，讓食物在未入口前已先在腦海中「品嘗」過。年鑑第二年（1804），他也提到計畫創辦法國及歐洲美食品評月刊，讓相關資訊更能及時傳遞給讀者，並打算將範圍擴及外國，可惜因經費不足未實現。雖然年鑑最終因批評用語引發官司糾紛等問題而停刊，但開啟了飲食品評、餐廳評論等飲食書寫風潮。

目前最重要的米其林指南，於1900年巴黎世界博覽會時創刊，當時由1889年創立的米其林輪胎公司印製，免費發送給2400位私人汽車擁有者，也是米其林的潛在輪胎消費者。最初只提供修車場、觀光景點及部分城市地圖，1908年開始有旅館資訊，1920年改為付費指南後才出現餐廳資訊，目的在吸引有車階級儘量開車出遊，提升輪胎的消耗量。

1926年開始出現餐廳星級評比，1931年確立現今三星等級（一星代表好餐廳、二星值得繞路前往、三星值得專程造訪），1933年全法國有23間三星餐廳（6間位於巴黎），比較特殊的是當年有兩位女三星主廚，這在以男性為主的主廚行業中相當罕見。

1936年全法國仍有20間三星餐廳，二戰前夕減至16間，1940-1945間停刊，1946年復刊後因戰後食物管制暫停分級，只以白色星星標出供應狀況穩定的餐廳，1951年才恢復三星評比（7間），直到1980年才能恢復至1936年時的情況。

 

摘星的美麗與哀愁

二戰後三十年間，生活水準逐漸改善，每年年初上市的米其林指南正好用來規畫年度家庭汽車旅遊，讀者按圖索驥尋找各地推薦美食餐廳，指南因而逐漸成為判定餐廳等級的權威性指標，法國高級餐廳廚務是位階分明的團隊工作，由外聘或老闆兼任主廚執掌大權，雖然米其林頒星的對象是餐廳整體不是個人，但主廚本人可稱為三星主廚，得到三星榮譽的肯定成為每位廚師努力的目標。

指南上市前總是備受矚目，關於星級餐廳的預測與謠言滿天飛，相關新聞也受到媒體關注。對於餐廳業者而言，獲得一顆星通常代表增加20%到30%營收，三星餐廳或主廚更是名利雙收的保證，還能獲得許多國內外合作機會。然而維持三星盛譽並不容易，除了需付出高昂營運成本，還要承擔可能被降星的巨大壓力。

星級餐廳的用餐經驗美妙而盡興，但三星餐廳動輒250到300歐元（一人套餐含酒水）的消費通常只能偶一為之。1997年米其林指南開始設立超值美味餐廳評比（Bib gourmand，提供35歐元以下套餐的餐廳），獲選者以一個米其林寶寶頭形標示。2012年開始正式推出網路版，影響紙本銷售量甚鉅，1999年以前指南每年約有50萬到60萬本印量，2000年百年紀年版甚至高達88萬，之後日益減少，根據指南公布數據，2017年法國版印行量為15萬本。

2018年法國米其林總共收錄餐廳4300間以上（全法國有十萬間以上各式餐館），以1到5對叉匙標示其豪華舒適程度，其中只有621間是1到3星級餐廳，最高榮譽三星餐廳只有28間，超值餐廳有644間。各種資訊細節從地圖位置到付款限制都詳盡收錄，但評論本身相當簡潔，大多在3、4行之間，部分星級餐廳會提到特色拿手菜餚。

過去為了促進輪胎本業的銷售狀況，米其林1956年出版義大利指南後，陸續推出歐洲其他地區版本，2006年出現歐洲以外第一本紐約指南，之後出現日本（2008）、港澳（2009）、巴西（2015），2016年推出華盛頓特區、新加坡、南韓及上海四本，2018年的台灣台北版是第三十個國家。