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今年台灣餐飲界盛事之一,就是評價餐廳及旅館的米其林指南(Guide Michelin)終於來台灣推出台北版。早已耳聞風聲的業者費盡心思準備,盼能獲得青睞;媒體、網路上也頻見各種臆測,這本名聲響亮的「紅色指南」(Guide Rouge,法國對其暱稱)究竟有何威力與爭議,讓各國名廚對其又愛又恨呢?

法國美食能有今日崇高地位,除了廚藝工作者的努力,深廣度兼具的美食論述(le discours gastronomique)也是極重要的推手,包含廚藝相關著作(理論及食譜)、飲食思想及飲食評論等。評論可分為個別性(專業或業餘的食評記者、作者在媒體或部落格發表的文章)及整體性(餐廳指南)兩類。其中指南的內容相對較完整及客觀,但商業性目的較明顯,大多以吸引顧客的正面資訊為主,避開負面資訊。

早於十九世紀初,法國就出現了第一本飲食評論(含餐飲業界評論)書籍,由葛里莫德拉漢尼耶(A. B. Grimod de La Reynière, 1758-1837)所撰寫的八冊「老饕年鑑」 (Almanach des gourmands,1803-1808、1810、1812),可視為米其林等餐飲指南的前身。

Almanach-des-Gourmands 1804

Almanach-des-Gourmands 1804

米其林餐飲指南的前身

作者以優美略帶嘲諷的筆調,介紹當時飲食相關資訊。內容有當季食材及料理方法、餐飲業現況、歷史軼聞、餐廳及食品店推薦、讀者來函、飲食新知、甚至還會有作家獻給名廚的飲食詩等。他首創定期舉行的美食品嘗會,聚集各界美食家,品評各種餐飲業者送來的菜餚食品,再將結果發表於「老饕年鑑」中。

品評報導可啓發讀者想像力,讓食物在未入口前已先在腦海中「品嘗」過。年鑑第二年(1804),他也提到計畫創辦法國及歐洲美食品評月刊,讓相關資訊更能及時傳遞給讀者,並打算將範圍擴及外國,可惜因經費不足未實現。雖然年鑑最終因批評用語引發官司糾紛等問題而停刊,但開啓了飲食品評、餐廳評論等飲食書寫風潮。

目前最重要的米其林指南,於1900年巴黎世界博覽會時創刊,當時由1889年創立的米其林輪胎公司印製,免費發送給2400位私人汽車擁有者,也是米其林的潛在輪胎消費者。最初只提供修車場、觀光景點及部分城市地圖,1908年開始有旅館資訊,1920年改為付費指南後才出現餐廳資訊,目的在吸引有車階級儘量開車出遊,提升輪胎的消耗量。

1926年開始出現餐廳星級評比,1931年確立現今三星等級(一星代表好餐廳、二星值得繞路前往、三星值得專程造訪),1933年全法國有23間三星餐廳(6間位於巴黎),比較特殊的是當年有兩位女三星主廚,這在以男性為主的主廚行業中相當罕見。

1936年全法國仍有20間三星餐廳,二戰前夕減至16間,1940-1945間停刊,1946年復刊後因戰後食物管制暫停分級,只以白色星星標出供應狀況穩定的餐廳,1951年才恢復三星評比(7間),直到1980年才能恢復至1936年時的情況。

1972年新料理運動(La Nouvelle Cuisine)興起,出現了一本提倡創新料理,與米其林抗衡的食宿指南Gault & Millau,但影響力遠比不上米其林。

摘星的美麗與哀愁

二戰後三十年間,生活水準逐漸改善,每年年初上市的米其林指南正好用來規畫年度家庭汽車旅遊,讀者按圖索驥尋找各地推薦美食餐廳,指南因而逐漸成為判定餐廳等級的權威性指標,法國高級餐廳廚務是位階分明的團隊工作,由外聘或老闆兼任主廚執掌大權,雖然米其林頒星的對象是餐廳整體不是個人,但主廚本人可稱為三星主廚,得到三星榮譽的肯定成為每位廚師努力的目標。

指南上市前總是備受矚目,關於星級餐廳的預測與謠言滿天飛,相關新聞也受到媒體關注。對於餐廳業者而言,獲得一顆星通常代表增加20%到30%營收,三星餐廳或主廚更是名利雙收的保證,還能獲得許多國內外合作機會。然而維持三星盛譽並不容易,除了需付出高昂營運成本,還要承擔可能被降星的巨大壓力。

星級餐廳的用餐經驗美妙而盡興,但三星餐廳動輒250到300 歐元(一人套餐含酒水)的消費通常只能偶一為之。1997年米其林指南開始設立超值美味餐廳評比(Bib gourmand,提供35歐元以下套餐的餐廳),獲選者以一個米其林寶寶頭形標示。2012年開始正式推出網路版,影響紙本銷售量甚鉅,1999年以前指南每年約有50萬到60萬本印量,2000年百年紀年版甚至高達88萬,之後日益減少,根據指南公布數據,2017年法國版印行量為15萬本。

2018年法國米其林總共收錄餐廳4300間以上(全法國有十萬間以上各式餐館),以1到5對叉匙標示其豪華舒適程度,其中只有621間是1到3星級餐廳,最高榮譽三星餐廳只有28間,超值餐廳有644間。各種資訊細節從地圖位置到付款限制都詳盡收錄,但評論本身相當簡潔,大多在3、4行之間,部分星級餐廳會提到特色拿手菜餚。

過去為了促進輪胎本業的銷售狀況,米其林1956年出版義大利指南後,陸續推出歐洲其他地區版本,2006年出現歐洲以外第一本紐約指南,之後出現日本(2008)、港澳(2009)、巴西(2015),2016年推出華盛頓特區、新加坡、南韓及上海四本,2018年的台灣台北版是第三十個國家。

密探如何養成

最令讀者好奇的評分方式向來是指南不願多談的秘密,所有餐廳旅館均指派匿名評分員探訪(也可稱為密探),必須謹守隱藏身份及付帳兩個原則,以確保評分客觀公正。評分員是一份正式的工作,地點不定,工時可從早上八點(旅館早餐)到晚上十一點餐廳晚餐結束後。很多人誤以為美食家必然能受邀擔任密探,事實上那是不可能的。通常會聘請具有專業餐飲或商業行銷經驗者,如廚藝學校畢業後還需在業界服務過至少五年,入行職級等同技師,薪資約1500到2500歐元,以法國生活水準來說並不高。

錄取後先受訓六個月,認識評分標準及各種餐飲旅館知識,以餐廳來說,評分以菜餚表現為主,依據食材、烹調、主廚創意、菜餚品質穩定度、性價比五個項目評定,受完訓後先跟隨前輩訪視再獨立工作。評分員一年需在餐廳用餐240次,旅館住宿130夜,通常優先訪視星級餐廳,尤其是有升級或降級可能性的,或是新申請列入指南的非星級餐廳。

訪視過後撰寫評論報告,年度星級餐廳名單最後還要與管理階層開會討論才能確定。不過由於訪視成本高昂,根據美食記者推論及被解聘的評分員說法,法國版指南評分員頂多十來個,許多場所可能三年才訪視一次。

推出國外版本後,為了力求資訊公正詳實也會聘請外籍評分員,目前推測總共有90到110位評分員(超過15個國籍),由總部指派評量指南各國餐廳旅館。策畫新指南時會先組成評分團隊,抵達當地後也可能會新聘當地評分員,先調查各方意見後列出業者名單,再逐一探訪評分。雖然總部會要求各國指南評比標準一致,但也會考量當地飲食文化調整,所以在英國愛爾蘭版本中有列出酒吧,新加坡有小吃。

備受新時代挑戰的權威

2000年後因出現不少爭議性事件,如三星主廚自殺(其實並未被降星,與米其林無直接關聯)、未通過衛生稽查的餐廳卻沒被降低評價、尚未開張的餐廳卻已出現在指南中、前評分員出書透露秘辛、主廚如Alain Senderens宣布歸還三星等負面新聞,社會上開始出現批評米其林指南的聲浪,質疑其評分方式不夠透明化、評分員人數不足、標準跟不上時代腳步、態度也過於專制保守,因而出現新一代餐廳指南如Fooding(食感), Omnivore Food Book(雜食者食書)等,筆調較為輕鬆活潑,多以餐酒館及小餐館為主,對抗昂貴不親民的星級餐廳。

除了上述餐廳指南外,各家報紙雜誌也都有美食專欄,網路上食評更是不勝枚舉,不過內容良莠不齊,整體規模及影響力仍無法與米其林相比。此外最新的消息顯示,過去大力批評米其林的Fooding指南(2000年創刊,2016印量5萬本),因面臨國際化發展瓶頸,已於2017年將40%股份出售給米其林,但創辦人Alexandre Cammas聲明編輯方針不會改變。

從最初促銷輪胎的小冊,到今日遍植各國的權威性餐飲旅宿指南,這恐怕是米其林創辦者始料未及的發展。過去米其林指南評比制度相對完善、擁有公信力,所到之處大多可改良業界整體環境及促進觀光。然而面對大量又快速即時的網路資訊,以及其他餐飲評比如「世界五十最佳餐廳」(The World’s 50 best restaurants)、食宿資訊網站Tripadvisor等威脅,是否能繼續受到讀者支持?或許台北版將是最佳見證者,拭目以待。

Michelin Taipei

Michelin Taipei Guide 米其林台北指南

米其林寶寶

米其林最著名的標誌就是輪胎人型娃娃米其林寶寶(Bibendum)。1898年米其林輪胎公司總裁委託幽默漫畫家Marius Rossillon(筆名O’Galop)創作,海報上方引用古羅馬詩人賀拉斯(Horace)拉丁文詩句「現在正是飲酒的時候」(Nunc est bibendum!),正中央是飽滿的米其林輪胎人形,舉杯的杯中裝滿碎玻璃及釘子,兩旁是洩氣的他牌輪胎人形,下方標示「Le pneu Michelin boit l’obstacle !」(米其林輪胎跨越障礙!),此句法文boit為雙關語,同指飲酒及跨越(障礙),從此輪胎娃娃成為米其林(輪胎及指南)象徵。

1月26日早上,里昂飄著細雨,西邊Saint-Jean教堂正舉行安息禮拜。滿場人士的一片深黑衣著中,大批穿廚師服的來賓特別顯眼。室外,許多民眾撐著傘,聚集在電視牆前等待實況轉播,其中不乏淌淚激動的粉絲。法國《費加洛報》估計,有1500人專程參加名廚Paul Bocuse(1926-2018,以下簡稱包庫斯)的喪禮。

筆者在萬里外的台北盯著小螢幕觀看,感觸良多:儘管中國飲食文化與法國飲食文化能相提並論,不過談到廚師的地位和象徵,兩個世界仍有差距,名廚去世在華人世界哪會引起這般反應?實際上,在文化差異之外,我們也該問:為什麼包庫斯的過世能獲得這麼大的迴響?

1989年著名的Gault & Millau 餐飲指南稱包庫斯為 「美食教皇」, 2011年 Culinary Institute of America美國烹飪學院錦上添花,再封他為「世紀名廚」。這些頭銜不僅讚美他的傑作,像是黑松露酥皮濃湯、酥皮麵餅烤鱸魚、焗烤淡水螯蝦、馬鈴薯鱗片紅鲻魚等功夫菜,以及1965年至今連續53度獲得米其林餐飲指南三星的紀錄;也誇獎他的生意手腕,在法、美、日三國共有高級餐廳、小酒館或速食店等19間大小餐館與300位員工,可謂「廚而優則商」。

轉化當代廚師的定義和想像

然而論創作,曾與包庫斯在巴黎古蹟餐廳Lucas-Carton受訓、師事法國西南大廚Fernand Point(1897-1955),1968年拿到米其林三星的Pierre Troisgros(1928-) 獨樹一幟,毫不遜色。Troisgros的傑作鮭魚佐酸模醬,家喻戶曉的程度媲美黑松露酥皮濃湯。論紀錄,法、德邊界的亞爾薩斯名廚Paul Haeberlin(1923-2008)和他兒子Marc兩代主持的餐廳Auberge de l’Ill,1967年到現在有51年米其林三星歷史,不遑多讓。論事業版圖,晚輩Joël Robuchon或Alain Ducasse分布歐、亞、美、非洲餐廳群的市價、員工數和營業額不在話下。江山代有人出,假如有本20到21世紀廚師的全球史,值得書寫包庫斯的篇幅不會是上述與其他名廚平分秋色的成就,而是他如何轉化當代廚師的定義和想像。

Alain Drouard在《19-20世紀法國廚師史》(Histoire des cuisiniers en France XIXe-XXe siècle)談到法國歷經百年,廚師的地位才由充滿風險的私人幫傭提升到國家保障的勞動階級,1970到1980年代興起的 「新式料理運動」(la Nouvelle cuisine,講究盤飾創意的廚藝趨勢)尤其關鍵,帶動了一群富有群眾魅力的廚師。他們有意無意美化了廚師的社會觀感,包庫斯就是當中的佼佼者。

譬如面對媒體問及學歷,他四兩撥千斤:「我有兩次大學聯考啊!一個是冷水槽,另一個是熱水槽。」意思是說以他對廚事的嫻熟,足以應付考試(法國大學1963年教改前,分預考和複考,法語的大學聯考俗稱bac,與法文水槽同義)。包庫斯喜歡走出廚房跟饕客聊天合照,炫耀左臂的公雞刺青。1968年 「最佳工藝師」(Meilleur Ouvrier de France)、他的搭檔Christian Bourillot回憶,從前廚師都在地下室生活,工作卑微,沒人理睬。相識時,他立即帶我到外場。為了體面,得換白袍、載高帽,皮鞋擦亮,以及穿黑褲子。「我們儘量遠離客人,他卻想出來露臉打招呼。」

把廚師再趕回廚房

回顧包庫斯在高端餐飲業(la haute cuisine)超過半世紀的生命史,他的確塑造了象徵成功廚師的面貌:除了汲汲營營手藝、聲譽與事業之外,還要懂得「走出廚房」和表現「體面」與世人互動。這原是在廚師社會地位低下的自我砥礪,但如今廚師社會地位躍進,有些學廚的後輩本末倒置,重視體面更勝於手藝。

於是,包庫斯晚年逢人就半開玩笑地抱怨:「我過去帶廚師走出廚房見世面,現在還要努力把他們趕回廚房練手藝。」

(作者為中研院民族所博士後研究員、實踐大學餐飲系兼任助理教授)