今年台灣餐飲界盛事之一，就是評價餐廳及旅館的米其林指南（Guide Michelin）終於來台灣推出台北版。早已耳聞風聲的業者費盡心思準備，盼能獲得青睞；媒體、網路上也頻見各種臆測，這本名聲響亮的「紅色指南」（Guide Rouge，法國對其暱稱）究竟有何威力與爭議，讓各國名廚對其又愛又恨呢？
法國美食能有今日崇高地位，除了廚藝工作者的努力，深廣度兼具的美食論述（le discours gastronomique）也是極重要的推手，包含廚藝相關著作（理論及食譜）、飲食思想及飲食評論等。評論可分為個別性（專業或業餘的食評記者、作者在媒體或部落格發表的文章）及整體性（餐廳指南）兩類。其中指南的內容相對較完整及客觀，但商業性目的較明顯，大多以吸引顧客的正面資訊為主，避開負面資訊。
早於十九世紀初，法國就出現了第一本飲食評論（含餐飲業界評論）書籍，由葛里莫德拉漢尼耶（A. B. Grimod de La Reynière, 1758-1837）所撰寫的八冊「老饕年鑑」 (Almanach des gourmands，1803-1808、1810、1812)，可視為米其林等餐飲指南的前身。
米其林餐飲指南的前身
作者以優美略帶嘲諷的筆調，介紹當時飲食相關資訊。內容有當季食材及料理方法、餐飲業現況、歷史軼聞、餐廳及食品店推薦、讀者來函、飲食新知、甚至還會有作家獻給名廚的飲食詩等。他首創定期舉行的美食品嘗會，聚集各界美食家，品評各種餐飲業者送來的菜餚食品，再將結果發表於「老饕年鑑」中。
品評報導可啓發讀者想像力，讓食物在未入口前已先在腦海中「品嘗」過。年鑑第二年（1804），他也提到計畫創辦法國及歐洲美食品評月刊，讓相關資訊更能及時傳遞給讀者，並打算將範圍擴及外國，可惜因經費不足未實現。雖然年鑑最終因批評用語引發官司糾紛等問題而停刊，但開啓了飲食品評、餐廳評論等飲食書寫風潮。
目前最重要的米其林指南，於1900年巴黎世界博覽會時創刊，當時由1889年創立的米其林輪胎公司印製，免費發送給2400位私人汽車擁有者，也是米其林的潛在輪胎消費者。最初只提供修車場、觀光景點及部分城市地圖，1908年開始有旅館資訊，1920年改為付費指南後才出現餐廳資訊，目的在吸引有車階級儘量開車出遊，提升輪胎的消耗量。
1926年開始出現餐廳星級評比，1931年確立現今三星等級（一星代表好餐廳、二星值得繞路前往、三星值得專程造訪），1933年全法國有23間三星餐廳（6間位於巴黎），比較特殊的是當年有兩位女三星主廚，這在以男性為主的主廚行業中相當罕見。
1936年全法國仍有20間三星餐廳，二戰前夕減至16間，1940-1945間停刊，1946年復刊後因戰後食物管制暫停分級，只以白色星星標出供應狀況穩定的餐廳，1951年才恢復三星評比（7間），直到1980年才能恢復至1936年時的情況。
1972年新料理運動（La Nouvelle Cuisine）興起，出現了一本提倡創新料理，與米其林抗衡的食宿指南Gault & Millau，但影響力遠比不上米其林。
摘星的美麗與哀愁
二戰後三十年間，生活水準逐漸改善，每年年初上市的米其林指南正好用來規畫年度家庭汽車旅遊，讀者按圖索驥尋找各地推薦美食餐廳，指南因而逐漸成為判定餐廳等級的權威性指標，法國高級餐廳廚務是位階分明的團隊工作，由外聘或老闆兼任主廚執掌大權，雖然米其林頒星的對象是餐廳整體不是個人，但主廚本人可稱為三星主廚，得到三星榮譽的肯定成為每位廚師努力的目標。
指南上市前總是備受矚目，關於星級餐廳的預測與謠言滿天飛，相關新聞也受到媒體關注。對於餐廳業者而言，獲得一顆星通常代表增加20%到30%營收，三星餐廳或主廚更是名利雙收的保證，還能獲得許多國內外合作機會。然而維持三星盛譽並不容易，除了需付出高昂營運成本，還要承擔可能被降星的巨大壓力。
星級餐廳的用餐經驗美妙而盡興，但三星餐廳動輒250到300 歐元（一人套餐含酒水）的消費通常只能偶一為之。1997年米其林指南開始設立超值美味餐廳評比（Bib gourmand，提供35歐元以下套餐的餐廳），獲選者以一個米其林寶寶頭形標示。2012年開始正式推出網路版，影響紙本銷售量甚鉅，1999年以前指南每年約有50萬到60萬本印量，2000年百年紀年版甚至高達88萬，之後日益減少，根據指南公布數據，2017年法國版印行量為15萬本。
2018年法國米其林總共收錄餐廳4300間以上（全法國有十萬間以上各式餐館），以1到5對叉匙標示其豪華舒適程度，其中只有621間是1到3星級餐廳，最高榮譽三星餐廳只有28間，超值餐廳有644間。各種資訊細節從地圖位置到付款限制都詳盡收錄，但評論本身相當簡潔，大多在3、4行之間，部分星級餐廳會提到特色拿手菜餚。
過去為了促進輪胎本業的銷售狀況，米其林1956年出版義大利指南後，陸續推出歐洲其他地區版本，2006年出現歐洲以外第一本紐約指南，之後出現日本（2008）、港澳（2009）、巴西（2015），2016年推出華盛頓特區、新加坡、南韓及上海四本，2018年的台灣台北版是第三十個國家。
密探如何養成
最令讀者好奇的評分方式向來是指南不願多談的秘密，所有餐廳旅館均指派匿名評分員探訪（也可稱為密探），必須謹守隱藏身份及付帳兩個原則，以確保評分客觀公正。評分員是一份正式的工作，地點不定，工時可從早上八點（旅館早餐）到晚上十一點餐廳晚餐結束後。很多人誤以為美食家必然能受邀擔任密探，事實上那是不可能的。通常會聘請具有專業餐飲或商業行銷經驗者，如廚藝學校畢業後還需在業界服務過至少五年，入行職級等同技師，薪資約1500到2500歐元，以法國生活水準來說並不高。
錄取後先受訓六個月，認識評分標準及各種餐飲旅館知識，以餐廳來說，評分以菜餚表現為主，依據食材、烹調、主廚創意、菜餚品質穩定度、性價比五個項目評定，受完訓後先跟隨前輩訪視再獨立工作。評分員一年需在餐廳用餐240次，旅館住宿130夜，通常優先訪視星級餐廳，尤其是有升級或降級可能性的，或是新申請列入指南的非星級餐廳。
訪視過後撰寫評論報告，年度星級餐廳名單最後還要與管理階層開會討論才能確定。不過由於訪視成本高昂，根據美食記者推論及被解聘的評分員說法，法國版指南評分員頂多十來個，許多場所可能三年才訪視一次。
推出國外版本後，為了力求資訊公正詳實也會聘請外籍評分員，目前推測總共有90到110位評分員（超過15個國籍），由總部指派評量指南各國餐廳旅館。策畫新指南時會先組成評分團隊，抵達當地後也可能會新聘當地評分員，先調查各方意見後列出業者名單，再逐一探訪評分。雖然總部會要求各國指南評比標準一致，但也會考量當地飲食文化調整，所以在英國愛爾蘭版本中有列出酒吧，新加坡有小吃。
備受新時代挑戰的權威
2000年後因出現不少爭議性事件，如三星主廚自殺（其實並未被降星，與米其林無直接關聯）、未通過衛生稽查的餐廳卻沒被降低評價、尚未開張的餐廳卻已出現在指南中、前評分員出書透露秘辛、主廚如Alain Senderens宣布歸還三星等負面新聞，社會上開始出現批評米其林指南的聲浪，質疑其評分方式不夠透明化、評分員人數不足、標準跟不上時代腳步、態度也過於專制保守，因而出現新一代餐廳指南如Fooding（食感）, Omnivore Food Book（雜食者食書）等，筆調較為輕鬆活潑，多以餐酒館及小餐館為主，對抗昂貴不親民的星級餐廳。
除了上述餐廳指南外，各家報紙雜誌也都有美食專欄，網路上食評更是不勝枚舉，不過內容良莠不齊，整體規模及影響力仍無法與米其林相比。此外最新的消息顯示，過去大力批評米其林的Fooding指南（2000年創刊，2016印量5萬本），因面臨國際化發展瓶頸，已於2017年將40%股份出售給米其林，但創辦人Alexandre Cammas聲明編輯方針不會改變。
從最初促銷輪胎的小冊，到今日遍植各國的權威性餐飲旅宿指南，這恐怕是米其林創辦者始料未及的發展。過去米其林指南評比制度相對完善、擁有公信力，所到之處大多可改良業界整體環境及促進觀光。然而面對大量又快速即時的網路資訊，以及其他餐飲評比如「世界五十最佳餐廳」（The World’s 50 best restaurants）、食宿資訊網站Tripadvisor等威脅，是否能繼續受到讀者支持？或許台北版將是最佳見證者，拭目以待。
米其林寶寶
米其林最著名的標誌就是輪胎人型娃娃米其林寶寶（Bibendum）。1898年米其林輪胎公司總裁委託幽默漫畫家Marius Rossillon（筆名O’Galop）創作，海報上方引用古羅馬詩人賀拉斯（Horace）拉丁文詩句「現在正是飲酒的時候」（Nunc est bibendum！），正中央是飽滿的米其林輪胎人形，舉杯的杯中裝滿碎玻璃及釘子，兩旁是洩氣的他牌輪胎人形，下方標示「Le pneu Michelin boit l’obstacle !」（米其林輪胎跨越障礙！），此句法文boit為雙關語，同指飲酒及跨越（障礙），從此輪胎娃娃成為米其林（輪胎及指南）象徵。