今年台灣餐飲界盛事之一，就是評價餐廳及旅館的米其林指南（Guide ichelin）終於來台灣推出台北版。早已耳聞風聲的業者費盡心思準備，盼能獲得青睞；媒體、網路上也頻見各種臆測，這本名聲響亮的「紅色指南」（Guide Rouge，法國對其暱稱）究竟有何威力與爭議，讓各國名廚對其又愛又恨呢？

法國美食能有今日崇高地位，除了廚藝工作者的努力，深廣度兼具的美食論述（le discours gastronomique）也是極重要的推手，包含廚藝相關著作（理論及食譜）、飲食思想及飲食評論等。評論可分為個別性（專業或業餘的食評記者、作者在媒體或部落格發表的文章）及整體性（餐廳指南）兩類。其中指南的內容相對較完整及客觀，但商業性目的較明顯，大多以吸引顧客的正面資訊為主，避開負面資訊。

早於十九世紀初，法國就出現了第一本飲食評論（含餐飲業界評論）書籍，由葛里莫德拉漢尼耶（A. B.Grimod de La Reynière, 1758-1837）所撰寫的八冊「老饕年鑑」(Almanach des gourmands，1803-1808、1810、1812)，可視為米其林等餐飲指南的前身。

 

米其林餐飲指南的前身

作者以優美略帶嘲諷的筆調，介紹當時飲食相關資訊。內容有當季食材及料理方法、餐飲業現況、歷史軼聞、餐廳及食品店推薦、讀者來函、飲食新知、甚至還會有作家獻給名廚的飲食詩等。他首創定期舉行的美食品嘗會，聚集各界美食家，品評各種餐飲業者送來的菜餚食品，再將結果發表於「老饕年鑑」中。

品評報導可啟發讀者想像力，讓食物在未入口前已先在腦海中「品嘗」過。年鑑第二年（1804），他也提到計畫創辦法國及歐洲美食品評月刊，讓相關資訊更能及時傳遞給讀者，並打算將範圍擴及外國，可惜因經費不足未實現。雖然年鑑最終因批評用語引發官司糾紛等問題而停刊，但開啟了飲食品評、餐廳評論等飲食書寫風潮。

目前最重要的米其林指南，於1900年巴黎世界博覽會時創刊，當時由1889年創立的米其林輪胎公司印製，免費發送給2400位私人汽車擁有者，也是米其林的潛在輪胎消費者。最初只提供修車場、觀光景點及部分城市地圖，1908年開始有旅館資訊，1920年改為付費指南後才出現餐廳資訊，目的在吸引有車階級儘量開車出遊，提升輪胎的消耗量。

1926年開始出現餐廳星級評比，1931年確立現今三星等級（一星代表好餐廳、二星值得繞路前往、三星值得專程造訪），1933年全法國有23間三星餐廳（6間位於巴黎），比較特殊的是當年有兩位女三星主廚，這在以男性為主的主廚行業中相當罕見。

1936年全法國仍有20間三星餐廳，二戰前夕減至16間，1940-1945間停刊，1946年復刊後因戰後食物管制暫停分級，只以白色星星標出供應狀況穩定的餐廳，1951年才恢復三星評比（7間），直到1980年才能恢復至1936年時的情況。

 

摘星的美麗與哀愁

二戰後三十年間，生活水準逐漸改善，每年年初上市的米其林指南正好用來規畫年度家庭汽車旅遊，讀者按圖索驥尋找各地推薦美食餐廳，指南因而逐漸成為判定餐廳等級的權威性指標，法國高級餐廳廚務是位階分明的團隊工作，由外聘或老闆兼任主廚執掌大權，雖然米其林頒星的對象是餐廳整體不是個人，但主廚本人可稱為三星主廚，得到三星榮譽的肯定成為每位廚師努力的目標。

指南上市前總是備受矚目，關於星級餐廳的預測與謠言滿天飛，相關新聞也受到媒體關注。對於餐廳業者而言，獲得一顆星通常代表增加20%到30%營收，三星餐廳或主廚更是名利雙收的保證，還能獲得許多國內外合作機會。然而維持三星盛譽並不容易，除了需付出高昂營運成本，還要承擔可能被降星的巨大壓力。

星級餐廳的用餐經驗美妙而盡興，但三星餐廳動輒250到300歐元（一人套餐含酒水）的消費通常只能偶一為之。1997年米其林指南開始設立超值美味餐廳評比（Bib gourmand，提供35歐元以下套餐的餐廳），獲選者以一個米其林寶寶頭形標示。2012年開始正式推出網路版，影響紙本銷售量甚鉅，1999年以前指南每年約有50萬到60萬本印量，2000年百年紀年版甚至高達88萬，之後日益減少，根據指南公布數據，2017年法國版印行量為15萬本。

2018年法國米其林總共收錄餐廳4300間以上（全法國有十萬間以上各式餐館），以1到5對叉匙標示其豪華舒適程度，其中只有621間是1到3星級餐廳，最高榮譽三星餐廳只有28間，超值餐廳有644間。各種資訊細節從地圖位置到付款限制都詳盡收錄，但評論本身相當簡潔，大多在3、4行之間，部分星級餐廳會提到特色拿手菜餚。

過去為了促進輪胎本業的銷售狀況，米其林1956年出版義大利指南後，陸續推出歐洲其他地區版本，2006年出現歐洲以外第一本紐約指南，之後出現日本（2008）、港澳（2009）、巴西（2015），2016年推出華盛頓特區、新加坡、南韓及上海四本，2018年的台灣台北版是第三十個國家。

 

1月26日早上，里昂飄著細雨，西邊Saint-Jean教堂正舉行安息禮拜。滿場人士的一片深黑衣著中，穿廚師服的來賓特別顯眼。室外，許多民眾撐著傘，聚集在電視牆前等待實況轉播，其中不乏淌淚激動的粉絲。法國《費加洛報》估計，有1500人專程參加名廚Paul Bocuse（1926-2018，以下簡稱包庫斯）的喪禮。

筆者在萬里外的台北盯著小螢幕觀看，感觸良多：儘管中國飲食文化與法國飲食文化能並駕齊驅，不過談到廚師的地位和象徵，兩個世界仍有差距，名廚去世在華人世界哪會引起這般反應？實際上，在文化差異之外，我們也該問：為什麼包庫斯的過世能獲得這麼大的迴響？

1989年著名的Gault & Millau 餐飲指南稱包庫斯為「美食教皇」， 2011年Culinary Institute of America美國烹飪學院錦上添花，再封他為「世紀名廚」。這些頭銜不僅讚美他的傑作，像是黑松露酥皮濃湯、酥皮麵餅烤鱸魚、焗烤淡水螯蝦、馬鈴薯鱗片紅鲻魚等功夫菜，以及1965年至今連續53度獲得米其林餐飲指南三星的紀錄；也誇獎他的生意手腕，在法、美、日三國共有高級餐廳、小酒館或速食店等19間大小餐館與300位員工，可謂「廚而優則商」。

 

轉化當代廚師的定義和想像

然而論創作， 曾與包庫斯在巴黎古蹟餐廳Lucas Carton受訓、師事法國西南大廚Fernand Point（1897-1955），1968年拿到米其林三星的Pierre Troisgros（1928-）獨樹一幟，毫不遜色。Troisgros的傑作鮭魚佐酸模醬，家喻戶曉的程度媲美黑松露酥皮濃湯。論紀錄，法、德邊界的亞爾薩斯名廚Paul Haeberlin（1923-2008）和他兒子Marc兩代主持的餐廳Auberge del’Ill，1967年到現在有51年米其林三星歷史，不遑多讓。論事業版圖，晚輩Joël Robuchon或Alain Ducasse分布歐、亞、美、非洲餐廳群的市價、員工數和營業額不在話下。江山代有人才出，假如有本20到21世紀廚師的全球史，值得書寫包庫斯的篇幅不會是上述與其他名廚平分秋色的成就，而是他如何轉化當代廚師的定義和想像。

Alain Drouard在《19-20世紀法國廚師史》 （Histoiredes cuisiniers en France XIXe-XXe siècle）談到法國歷經百年，廚師的地位才由充滿風險的私人幫傭提升到國家保障的勞動階級，1970到1980年代興起的「新式料理運動」（la Nouvelle cuisine，講究盤飾創意的廚藝趨勢）尤其關鍵，帶動了一群富有群眾魅力的廚師。他們有意無意美化了廚師的社會觀感，包庫斯就是當中的佼佼者。