兩張相似的臉孔在台北S Hotel地下一樓HYG餐廳開放式廚房裡來回穿梭，時而並肩、時而錯開，當一位澆醬汁，另一位就撒鹽。他們是Jacques及Laurent Pourcel兄弟，1988年於家鄉蒙貝利耶（Montpellier）開設感官花園（LeJardin des Sens）餐廳，10年後，年僅34歲的他們獲得米其林三星評價，是史上最年輕的得主。

Pourcel兄弟另一個較為台灣人熟悉的角色是名廚江振誠的「師父」，20年前，Jacques及Laurent來台灣看到江振誠的才能與努力，鼓勵他到感官花園磨練技藝。今年初，他們應S Hotel之邀客座，展現他們拿手的地中海料理。以下透過問與答方式，呈現這兩位米其林主廚的手藝與風範。

 

問：包括江振誠在內，現在有一些名廚拒絕米其林評鑑，你們怎麼看這個現象？

答：米其林光環對一個想要在國際上闖出一番事業的廚師而言，是很重要的職業生涯里程碑。為了將餐廳推薦給消費者，米其林建構了一套很嚴謹的評鑑方式，但對於愈來愈想要打破成規、更自由自在發揮創意的現代廚師而言，米其林的這套嚴謹的評鑑方式就成了限制他們尋找新方向、靈感的框架。這或許就是最近有些廚師宣布餐廳拒絕米其林評鑑的原因。

 

問：法國食材與台灣食材有什麼差異？

答：南法有得天獨厚的氣候，農作物都在充足的陽光下生長，讓食材獨具風味，南法著名的馬賽魚湯，rouille醬汁中有使用番紅花。這次客座的主菜烤大菱魚片中也有用到番紅花，搭配櫛瓜餃子佐帕瑪森起司以及蛤蠣。

此次來台客座的餐會，海鮮食材全部來自台灣。台灣與南法的海鮮很相似的地方但也不完全一樣，對料理而言既是挑戰也趣味十足。然而，廚師就是必須利用味覺，判斷如何將食材發揮到盡善盡美。

以魚類為例，因為海洋溫度的關係，台灣魚的肉質可能因為所處的海溫較高而比較軟嫩；法國魚處於較冷的海洋，肉質相較之下富有彈性。因此在料理台灣的魚類時，必須特別注意火候，避免燒焦或是沒煮熟。而在烹調法國魚類時，直接炸、煮，魚肉的肉質口感變化就不會有這麼細微的差別。

每當科技業老闆轉投資餐飲事業，外界總是會以帶點幽默卻又彷彿很寫實地形容：賣雞排比賣機殼好賺。但問到已經將陽明山上美軍眷舍舊址修整出三間風格不同的餐廳，並準備開第四間的中環集團董事長翁明顯，答案則是：科技業和餐飲業都不好做。

「我跟同仁說，經營餐飲業不要用心賺錢，要不小心賺錢。」翁明顯拋出這一句令人匪夷所思的經營心法。

 

 

 

開餐廳 老闆愈吃愈瘦

坐在陽明山上義法餐廳「花之最」的庭院，翁明顯抽雪茄、品紅酒，或遠眺紗帽山，或近觀紫藤、櫻花、九重葛，這是他享受人生的方式。中環是全球光碟片龍頭大廠，翁明顯在投資電影、蔦屋書店之外，也取得陽明山上12棟美軍眷舍經營權，要打造成如環球影城、迪士尼樂園的娛樂城「比夢生活園區」（Beaumont Park）。

打前鋒的是這兩年陸續開幕的三間餐廳：主打小籠包的中餐廳「康迎鼎」、義法餐廳「花之最」，以及日式風格的「京之最」。花之最獲得去年由台北市都市更新處舉辦的「老屋新生大獎」網路票選人氣獎。翁明顯還透露，正在籌備的第四間餐廳會主打和牛，而他最期待的紅酒博物館，則會仿照法國酒窖採山窟式的方法打造。

翁明顯收藏酒、藝術品，也是老饕，投資餐飲業並不意外。「我媽媽的手藝是『總鋪師』等級。」他是台南小孩，回憶從小吃炒鱔魚、虱目魚肚的情景，讓人口水都快流下來。後來他到台北念書、踏入商場，吃的東西更多元。母親的好手藝加上「吃多識廣」，讓翁明顯開餐廳不居一格，「開的餐廳，反映我從小到現在的飲食、生活型態。」

 

翁明顯現在一星期有五、六天會在陽明山上的自家餐廳吃飯，「走陽明山就像走廚房一樣。」他說自己這樣天天吃，反而瘦下來。中環負責餐飲事業的員工觀察，因為老闆重養生，餐廳注重食材與健康的口味調理，才會讓老闆「愈吃愈瘦」。

翁明顯認為，美味與健康其實並不衝突，「秘訣在於調味的醬汁。」他說，多數人覺得健康的飲食就必須清淡，但自己的餐廳會利用柚子、蘋果、柑橘，以及好的橄欖油等來調製醬汁，除了讓菜餚更有滋味，也避免人工添加物造成的身體負擔。

「我現在常會回想媽媽當年怎麼做。」翁明顯說，康迎鼎的五柳魚，滋味還是比不上母親所做的。除了孺慕之情，翁明顯對菜品口味的調製也親力親為。