「台灣的素食餐廳比日本還多。」十年前一位來台研究飲食產業的日本學者曾經這麼對我說。十年後的現在，如果你是蔬食愛好者，不難發現台灣街頭的蔬食料理更多，而且每家的主題與特色都不同，跳脫一般人對蔬食料理的刻板印象，變得精彩、有趣多了。

創立於2012年的「蔬河」，主打蔬食滷味，2014年進駐誠品敦南美食商場，打造一整片蔬菜牆，以及琳瑯滿目的蔬食滷料。

 

不常吃青菜？給你一片蔬菜牆！

VEGE CREEK，蔬河，由江金益與許淞堡兩人共同創立。延吉本店店長洪儀真說，當初開店，認為滷味是比較好入手的品項，且大家有志一同，若日後到國外開分店，滷味也能代表台灣小吃。

至於蔬食，則是因為兩位創辦人，以自身外食族的角度切入，為了讓大家更容易吃到蔬菜，遂於開店時加入蔬食元素，也藉此跟一般滷味店做出市場區隔。

蔬河最令人津津樂道的是一整片蔬菜牆，洪儀真說，將美化都市的植生牆運用到店內裝潢，再以「抽紙杯」的概念設計，讓客人可以自行挑選想要的蔬菜及滷料，增添消費者的新奇感。

 

滷味+咖啡 顛覆想像

「麵軟、菜脆、湯多、滷料請分兩份⋯⋯」是蔬河店內經常會出現的對話。滷味要好吃，除了湯頭，食材滾燙的時間是關鍵。雖然滷味看似不需要高難度的烹飪技巧，但對於如何煮得好吃，蔬河有一套準則：瓜茄類（南瓜、絲瓜、茄子）最佳的烹煮時間約一分半至兩分鐘；菇類及滷料類（海帶、豆皮、百頁豆腐）約三分鐘；麵類及蔬菜類則可依客人的需求抓時間。

蔬河每天提供多種蔬菜供客人挑選，除了油菜、青江菜、地瓜葉、大陸妹、蚵白菜、小白菜是一年四季皆有的青菜之外，山茼蒿及菠菜是冬天限定，夏天則有龍鬚菜及空心菜。洪儀真說，以延吉本店來說，一天的蔬菜銷售量約140到150把，工作人員每天從流水清洗、浸泡到包裝，須花三小時整理青菜，雖然蔬菜的價格波動較大，但蔬河不隨意漲價。

創辦人江金益曾在店刊中提到，蔬河其實是叛逆的，過去被認為是宵夜、小吃的滷味，現在也能變成上班族的午餐或晚餐。除了滷味，蔬河去年七月在台中綠園道旗艦店，與2016年獲得「老屋新生大獎」銀獎的小廢墟咖啡館合作，開始販售手沖咖啡，也自行研發蔬食甜點。

提到「蔬食料理」，你的第一印象是什麼？

無印良品風裝潢，嫩綠植物盆栽，最好再有大面玻璃窗讓陽光灑落；乳白、鈷藍的民俗風餐盤，搭配木碗或木盤，義大利麵或燉飯上，點綴著嫩綠生菜、紅黃彩椒，佐上一杯花草茶或鮮果汁，就像在花園享用一片春天。

人文無垢的環境中，品嘗自然清新的料理，還實踐了「環保、愛地球」「原味、低卡少油」等價值主張，就像幫體內濁氣做個斷捨離，感覺身心靈都被洗滌了。唯一的遺憾，就是份量有些不飽足，以及總覺得沒吃到主菜，似乎少了點什麼⋯⋯

然而走進台北東區巷弄中的知名蔬食餐廳Herban Kitchen & Bar二本餐廳，會完全顛覆你對蔬食料理的三觀。

 

棧板木與鋼管裸露的粗獷工業風，偏暗的室內燈光，彷彿到了美式酒吧；菜單打開，各種焗烤、炸物、奶醬任君選擇；菜上桌，不只滿滿一大盤，青蔥、大蒜、香菜、辣椒、九層塔各色辛香料放得豪邁，再加入大量起司，口味濃郁得完全與小清新沾不上邊。

「我就不懂，為什麼吃個蔬食非得那麼做作、還吃不飽？」二本餐廳創辦人之一的吳逸如大笑著說，誰說吃素就一定要有崇高理想價值觀？為何不能重奶重油重口味，順便來杯啤酒，邊聽搖滾邊大口豪邁？「二本，是一家給不吃素者的蔬食餐廳。」

 

 

蔬食不需崇高理由

「我想讓大家吃到與平常去別處吃到的菜一樣，只是『抽掉肉』！」吳逸如解釋二本的定位：在這裡，同桌的任何一個人，都不需要因為有人吃素而覺得有壓力，可以自在享用每一道料理，「蔬食不等於素食，更沒有一定要有什麼條條框框，就像去一般好吃的餐廳，享受吃飽喝足的comfort food。」

「回想你和吃素朋友出門用餐的經驗，是不是常常覺得很彆扭？」吳逸如反問，朋友中如果有人吃素，外食時不是所有人得遷就對方，大家不點葷食；就是吃素的人得吃得很委屈，只能點些淡而無味的生菜沙拉或燙青菜。不管哪種，一頓飯吃下來，兩邊都無法盡興。

另外，台灣過往的素食餐廳，通常都是宗教因素而設立，特別排除了蔥蒜等各種辛香料，使得許多料理做法受限；而為了添加滋味，又用了許多人工調味而成的素肉，油耗味、豆腥味，走進素食館，聞到味道就讓人想逃離。

而近年來興起許多新式蔬食餐廳，卻往往走輕食、簡餐、咖啡廳等文青或網美路線，時尚感十足，但卻是意識型態遠大於食物本身，「吃完了，肚子和心靈卻還是空虛，滿腦子只想再去買個鹹酥雞來補償一下。」吳逸如大笑。

「單純『不想吃肉』為什麼不能成為吃素的理由？」吳逸如希望二本是一家對每一種食物習慣的人都很友善的餐廳，沒有誰必須遷就誰，更不會覺得吃蔬食就是為了某些價值觀或目的，而必須在口腹上犧牲。

 

以這個簡單的想法出發，加上她自己熱愛蔥蒜、喜歡起司，老公是美國人，朋友又有許多是夜店咖，食物口味偏好美式、義式，也喜歡可以喝一杯的各式下酒菜，於是為二本定調：濃郁、辛香料、大份量，更不要被標記為某種特定屬性，就像是一般的餐酒館，只是沒有肉而已。把蔬食料理的門檻降到最低，讓不管是吃葷還是吃素的人，都可以獲得滿足與飽足。

或許因為蔥蒜和起司大量添加，食物口味濃郁，不少客人直到吃完還沒發現，原來這裡是一家蔬食料理；甚至還曾被客人投訴，這裡的食物不夠素食、不夠健康，「我反而當作是一種推崇，這就是我要的蔬食模樣！」吳逸如大笑。