「台灣的素食餐廳比日本還多。」十年前一位來台研究飲食產業的日本學者曾經這麼對我說。十年後的現在,如果你是蔬食愛好者,不難發現台灣街頭的蔬食料理更多,而且每家的主題與特色都不同,跳脫一般人對蔬食料理的刻板印象,變得精彩、有趣多了。
創立於2012年的「蔬河」,主打蔬食滷味,2014年進駐敦南誠品美食商場,打造一整片蔬菜牆,以及琳瑯滿目的蔬食滷料。
不常吃青菜?給你一片蔬菜牆!
VEGE CREEK,蔬河,由江金益與許淞堡兩人共同創立。延吉本店店長洪儀真說,當初開店,認為滷味是比較好入手的品項,且大家有志一同,若日後到國外開分店,滷味也能代表台灣小吃。
至於蔬食,則是因為兩位創辦人,以自身外食族的角度切入,為了讓大家更容易吃到蔬菜,遂於開店時加入蔬食元素,也藉此跟一般滷味店做出市場區隔。
蔬河最令人津津樂道的是一整片蔬菜牆,洪儀真說,將美化都市的植生牆運用到店內裝潢,再以「抽紙杯」的概念,讓客人可以自行挑選想要的蔬菜及滷料,增添消費者的新奇感。
滷味+咖啡 顛覆想像
「麵軟、菜脆、湯多、滷料請分兩份……」是蔬河店內經常會出現的對話。滷味要好吃,除了湯頭,食材滾燙的時間是關鍵。雖然滷味看似不需要高難度的烹飪技巧,但對於如何煮得好吃,蔬河有一套準則:瓜茄類(南瓜、絲瓜、茄子)最佳的烹煮時間約一分半至兩分鐘;菇類及滷料類(海帶、豆皮、百頁豆腐)約三分鐘;麵類及蔬菜類則可依客人的需求抓時間。
蔬河每天提供多種蔬菜供客人挑選,除了油菜、青江菜、地瓜葉、大陸妹、蚵白菜、小白菜是一年四季皆有的青菜之外,山茼蒿及菠菜是冬天限定,夏天則有龍鬚菜及空心菜。洪儀真說,以延吉本店來說,一天的蔬菜銷售量約140到150把,工作人員每天從流水清洗、浸泡到包裝,須花三小時整理青菜,雖然蔬菜的價格波動較大,但蔬河不隨意漲價。
創辦人江金益曾在店刊中提到,蔬河其實是叛逆的,過去被認為是宵夜、小吃的滷味,現在也能變成上班族的午餐或晚餐。除了滷味,蔬河去年七月在台中綠園道旗艦店,與2016年獲得「老屋新生大獎」銀獎的小廢墟咖啡館合作,開始販售手沖咖啡,也自行研發蔬食甜點。
長桌文化連結情感
與台中店休閒、觀光的調性不同,延吉本店的客群以「上班族、住戶、常客」為主。採訪當天,晚餐時間五點一到,已有客人熟門熟路進門挑選滷料。當天入店的客人,大多是單獨前來用餐的男性客人,下班路過外帶回家的粉領族也不少。
洪儀真觀察,上班族大都喜歡個性小店、舒適的環境,若加上餐點好吃不油膩、又可自己隨意添加調味料,透過口耳相傳,就能吸引客人。與其他素食餐廳不同的是,蔬河的客人50%以上是非素食者,客人間常因不經意聊天、互相推薦醬料或滷料而成為朋友,到蔬河用餐不只是吃一碗滷味,更多的是感受空間、聯繫情感。
蔬河創辦人許淞堡則說,蔬河的長桌看起來很擠、用餐很難受,但吃完了還是會想再來,「那些你原先猜測的衝突點,可能在你坐下來感受的那一刻煙消雲散,甚至變得和諧。」也許是店內氛圍營造的催化劑,讓長桌變成一種共餐文化,引人入勝。
蔬河目前除了延吉本店及台中綠園道店是街邊店,其餘三家店分別位處誠品敦南、新光三越A11及微風松高的百貨商場。洪儀真說,延吉本店緊鄰忠孝東路,外國人及國際觀光客的比例較其他分店高,且西方人對於蔬菜的需求量似乎比東方人還高,經常可看到在附近大樓上班的外國人結伴到蔬河用餐,也有觀光客按圖索驥來蔬河。
滷味選物店
不管是餐飲業、時尚精品界,或是書店出版業,甚至是圖書館界,為了留住客人及讀者,無不挖空心思、尋方設法。最新一期的《PPAPER Business全球文創商業雜誌》指出,跨界合作仍是風潮,也是趨勢。
走進蔬河延吉本店,扁柏的大長桌、咖啡系食材櫃、綠色購物袋及金屬料理檯,不禁讓人聯想到時下最潮的選物店(select shop)。蔬河從進門挑選滷料的購物方式、蔬菜牆設計到營造空間場域,早已跳脫滷味店既有的框架、讓滷味不只是滷味。
蔬河各分店的裝潢設計皆出自兩位創辦人的巧思與創意,他們也鼓勵員工挖掘自己的潛能,並提供揮灑的舞台。以台中店限定的蔬食甜點為例,就是由兩位台中店的員工自行研讀外文食譜合力研發的成果。
又如,延吉本店每週更換的桌花,出自對花藝設計有興趣的工讀生之手;而擺放在蔬河門市供客人自由取閱的店刊,則是由對印刷出版有興趣的同仁所催生。
在這個凡事需要追尋意義、理念的「曉確幸」年代,愈來愈多人到餐廳用餐並非只是為了填飽肚子,有時更為了支持某種認同的生活理念。
無綠不歡 一種生活態度
環保意識抬頭、消費者對於食品安全的要求愈高,「無綠不歡」已成為新口號。蔬河從很早開始就使用玉米製成的生物可分解袋分裝滷料,即使經營成本因而提高,仍堅持做對的事。
英國Kingston University社會學教授Kay Peggs認為,人們吃素的主要原因是關懷動物,同時維護地球環境與個人健康。聯合國糧農組織也指出,家畜排放的溫室氣體已占全球20%。但有些專家仍認為,就像有機食品一樣,雖然蔬食料理變多了,但不見得會成為市場的主流。唯一可以確定的是,選擇蔬食料理已是一種生活態度。
當蔬食料理不再是小眾市場,你我都是受益者。