「台灣的素食餐廳比日本還多。」十年前一位來台研究飲食產業的日本學者曾經這麼對我說。十年後的現在，如果你是蔬食愛好者，不難發現台灣街頭的蔬食料理更多，而且每家的主題與特色都不同，跳脫一般人對蔬食料理的刻板印象，變得精彩、有趣多了。

創立於2012年的「蔬河」，主打蔬食滷味，2014年進駐敦南誠品美食商場，打造一整片蔬菜牆，以及琳瑯滿目的蔬食滷料。

不常吃青菜？給你一片蔬菜牆！

VEGE CREEK，蔬河，由江金益與許淞堡兩人共同創立。延吉本店店長洪儀真說，當初開店，認為滷味是比較好入手的品項，且大家有志一同，若日後到國外開分店，滷味也能代表台灣小吃。

至於蔬食，則是因為兩位創辦人，以自身外食族的角度切入，為了讓大家更容易吃到蔬菜，遂於開店時加入蔬食元素，也藉此跟一般滷味店做出市場區隔。

蔬河最令人津津樂道的是一整片蔬菜牆，洪儀真說，將美化都市的植生牆運用到店內裝潢，再以「抽紙杯」的概念，讓客人可以自行挑選想要的蔬菜及滷料，增添消費者的新奇感。

滷味+咖啡 顛覆想像

「麵軟、菜脆、湯多、滷料請分兩份……」是蔬河店內經常會出現的對話。滷味要好吃，除了湯頭，食材滾燙的時間是關鍵。雖然滷味看似不需要高難度的烹飪技巧，但對於如何煮得好吃，蔬河有一套準則：瓜茄類（南瓜、絲瓜、茄子）最佳的烹煮時間約一分半至兩分鐘；菇類及滷料類（海帶、豆皮、百頁豆腐）約三分鐘；麵類及蔬菜類則可依客人的需求抓時間。

蔬河每天提供多種蔬菜供客人挑選，除了油菜、青江菜、地瓜葉、大陸妹、蚵白菜、小白菜是一年四季皆有的青菜之外，山茼蒿及菠菜是冬天限定，夏天則有龍鬚菜及空心菜。洪儀真說，以延吉本店來說，一天的蔬菜銷售量約140到150把，工作人員每天從流水清洗、浸泡到包裝，須花三小時整理青菜，雖然蔬菜的價格波動較大，但蔬河不隨意漲價。

創辦人江金益曾在店刊中提到，蔬河其實是叛逆的，過去被認為是宵夜、小吃的滷味，現在也能變成上班族的午餐或晚餐。除了滷味，蔬河去年七月在台中綠園道旗艦店，與2016年獲得「老屋新生大獎」銀獎的小廢墟咖啡館合作，開始販售手沖咖啡，也自行研發蔬食甜點。

長桌文化連結情感

與台中店休閒、觀光的調性不同，延吉本店的客群以「上班族、住戶、常客」為主。採訪當天，晚餐時間五點一到，已有客人熟門熟路進門挑選滷料。當天入店的客人，大多是單獨前來用餐的男性客人，下班路過外帶回家的粉領族也不少。

洪儀真觀察，上班族大都喜歡個性小店、舒適的環境，若加上餐點好吃不油膩、又可自己隨意添加調味料，透過口耳相傳，就能吸引客人。與其他素食餐廳不同的是，蔬河的客人50%以上是非素食者，客人間常因不經意聊天、互相推薦醬料或滷料而成為朋友，到蔬河用餐不只是吃一碗滷味，更多的是感受空間、聯繫情感。

蔬河創辦人許淞堡則說，蔬河的長桌看起來很擠、用餐很難受，但吃完了還是會想再來，「那些你原先猜測的衝突點，可能在你坐下來感受的那一刻煙消雲散，甚至變得和諧。」也許是店內氛圍營造的催化劑，讓長桌變成一種共餐文化，引人入勝。

蔬河目前除了延吉本店及台中綠園道店是街邊店，其餘三家店分別位處誠品敦南、新光三越A11及微風松高的百貨商場。洪儀真說，延吉本店緊鄰忠孝東路，外國人及國際觀光客的比例較其他分店高，且西方人對於蔬菜的需求量似乎比東方人還高，經常可看到在附近大樓上班的外國人結伴到蔬河用餐，也有觀光客按圖索驥來蔬河。

滷味選物店

不管是餐飲業、時尚精品界，或是書店出版業，甚至是圖書館界，為了留住客人及讀者，無不挖空心思、尋方設法。最新一期的《PPAPER Business全球文創商業雜誌》指出，跨界合作仍是風潮，也是趨勢。

走進蔬河延吉本店，扁柏的大長桌、咖啡系食材櫃、綠色購物袋及金屬料理檯，不禁讓人聯想到時下最潮的選物店（select shop）。蔬河從進門挑選滷料的購物方式、蔬菜牆設計到營造空間場域，早已跳脫滷味店既有的框架、讓滷味不只是滷味。

蔬河各分店的裝潢設計皆出自兩位創辦人的巧思與創意，他們也鼓勵員工挖掘自己的潛能，並提供揮灑的舞台。以台中店限定的蔬食甜點為例，就是由兩位台中店的員工自行研讀外文食譜合力研發的成果。

又如，延吉本店每週更換的桌花，出自對花藝設計有興趣的工讀生之手；而擺放在蔬河門市供客人自由取閱的店刊，則是由對印刷出版有興趣的同仁所催生。

在這個凡事需要追尋意義、理念的「曉確幸」年代，愈來愈多人到餐廳用餐並非只是為了填飽肚子，有時更為了支持某種認同的生活理念。

無綠不歡 一種生活態度

環保意識抬頭、消費者對於食品安全的要求愈高，「無綠不歡」已成為新口號。蔬河從很早開始就使用玉米製成的生物可分解袋分裝滷料，即使經營成本因而提高，仍堅持做對的事。

英國Kingston University社會學教授Kay Peggs認為，人們吃素的主要原因是關懷動物，同時維護地球環境與個人健康。聯合國糧農組織也指出，家畜排放的溫室氣體已占全球20%。但有些專家仍認為，就像有機食品一樣，雖然蔬食料理變多了，但不見得會成為市場的主流。唯一可以確定的是，選擇蔬食料理已是一種生活態度。

當蔬食料理不再是小眾市場，你我都是受益者。

提到「蔬食料理」，你的第一印象是什麼？

無印良品風裝潢，嫩綠植物盆栽，最好再有大面玻璃窗讓陽光灑落；乳白、鈷藍的民俗風餐盤，搭配木碗或木盤，義大利麵或燉飯上，點綴著嫩綠生菜、紅黃彩椒，佐上一杯花草茶或鮮果汁，就像在花園享用一片春天。

人文無垢的環境中，品嘗自然清新的料理，還實踐了「環保、愛地球」「原味、低卡少油」等價值主張，就像幫體內濁氣做個斷捨離，感覺身心靈都被洗滌了。唯一的遺憾，就是份量有些不飽足，以及總覺得沒吃到主菜，似乎少了點什麼……

然而走進台北東區巷弄中的知名蔬食餐廳Herban Kitchen & Bar二本餐廳，會完全顛覆你對蔬食料理的三觀。

棧板木與鋼管裸露的粗獷工業風，偏暗的室內燈光，彷彿到了美式酒吧；菜單打開，各種焗烤、炸物、奶醬任君選擇；菜上桌，不只滿滿一大盤，青蔥、大蒜、香菜、辣椒、九層塔各色辛香料放得豪邁，再加入大量起司，口味濃郁得完全與小清新沾不上邊。

「我就不懂，為什麼吃個蔬食非得那麼做作、還吃不飽？」二本餐廳創辦人之一的吳逸如大笑著說，誰說吃素就一定要有崇高理想價值觀？為何不能重奶重油重口味，順便來杯啤酒，邊聽搖滾邊大口豪邁？「二本，是一家給不吃素者的蔬食餐廳。」

蔬食不需崇高理由

「我想讓大家吃到與平常去別處吃到的菜一樣，只是『抽掉肉』！」吳逸如解釋二本的定位：在這裡，同桌的任何一個人，都不需要因為有人吃素而覺得有壓力，可以自在享用每一道料理，「蔬食不等於素食，更沒有一定要有什麼條條框框，就像去一般好吃的餐廳，享受吃飽喝足的comfort food。」

「回想你和吃素朋友出門用餐的經驗，是不是常常覺得很彆扭？」吳逸如反問，朋友中如果有人吃素，外食時不是所有人得遷就對方，大家不點葷食；就是吃素的人得吃得很委屈，只能點些淡而無味的生菜沙拉或燙青菜。不管哪種，一頓飯吃下來，兩邊都無法盡興。

另外，台灣過往的素食餐廳，通常都是宗教因素而設立，特別排除了蔥蒜等各種辛香料，使得許多料理做法受限；而為了添加滋味，又用了許多人工調味而成的素肉，油耗味、豆腥味，走進素食館，聞到味道就讓人想逃離。

而近年來興起許多新式蔬食餐廳，卻往往走輕食、簡餐、咖啡廳等文青或網美路線，時尚感十足，但卻是意識型態遠大於食物本身，「吃完了，肚子和心靈卻還是空虛，滿腦子只想再去買個鹹酥雞來補償一下。」吳逸如大笑。

「單純『不想吃肉』為什麼不能成為吃素的理由？」吳逸如希望二本是一家對每一種食物習慣的人都很友善的餐廳，沒有誰必須遷就誰，更不會覺得吃蔬食就是為了某些價值觀或目的，而必須在口腹上犧牲。

以這個簡單的想法出發，加上她自己熱愛蔥蒜、喜歡起司，老公是美國人，朋友又有許多是夜店咖，食物口味偏好美式、義式，也喜歡可以喝一杯的各式下酒菜，於是為二本定調：濃郁、辛香料、大份量，更不要被標記為某種特定屬性，就像是一般的餐酒館，只是沒有肉而已。把蔬食料理的門檻降到最低，讓不管是吃葷還是吃素的人，都可以獲得滿足與飽足。

或許因為蔥蒜和起司大量添加，食物口味濃郁，不少客人直到吃完還沒發現，原來這裡是一家蔬食料理；甚至還曾被客人投訴，這裡的食物不夠素食、不夠健康，「我反而當作是一種推崇，這就是我要的蔬食模樣！」吳逸如大笑。

似肉非肉 竹碳取代墨魚醬汁

而幫忙吳逸如實踐對蔬食想像的，則是主廚范瑜亮。

范瑜亮只有26歲，過去並沒有特別的素食或蔬食料理研發經驗。他曾留學歐陸，一路以來所學都是正統西餐，在來到二本餐廳之前，更是在西華飯店負責牛排料理。

被問到這樣的背景，怎麼能夠勝任？「沒有經驗，反而讓我不受侷限，」范瑜亮說，就因為過去不曾專門做過素食，所以傳統素食的種種食材運用或料理手法限制，完全不在他腦袋中，「我所做的，就是看著以前學過的菜，想像怎麼在同樣做法下，抽換成蔬食版本，並維持相似口感與口味，做出似肉非肉的感覺。」

例如招牌料理之一的「黑海竹碳白酒義大利麵」，就是范瑜亮將傳統義式墨魚麵加以變形。

他利用可食用的竹碳粉來調理醬汁，創造如同墨魚醬汁般的深黑色；用夏內多白酒提味，讓醬汁濃稠中又帶清爽；選用口感厚實類似花枝的杏鮑菇，特別切成輪狀，讓外觀看起來更類似花枝輪切；加入來自大海的海茸頭（海帶的根部），脆又帶點韌的口感，則類似貝類或甲殼類，「從味道、視覺到口感，都要讓客人吃起來不覺得因為是蔬食，所以少了些什麼。」

吃素 不是排斥葷食

最特別的是「偽愚開口三明治」，偽愚取自鮪魚的諧音。范瑜亮將香菇打碎調味，再混合馬鈴薯泥、洋蔥、酸黃瓜，用無奶蛋的豆漿美乃滋拌勻，灑上玉米和蝦夷蔥，模仿出早餐店玉米鮪魚沙拉的滋味。

有鑑於多數人對蔬食有「吃不飽」的刻板印象，范瑜亮利用米飯或麵類來彌補，並放入大量起司，讓口味偏重鹹、重油，「濃郁一點、澱粉多一點，飽足感就會出來，也就不會覺得空虛。」

例如匈牙利香料飯，范瑜亮改成燉飯版本，使用紅、黃、青椒，加上大蒜、洋蔥、檸檬、九層塔等辛香料，配上奶醬調製的醬汁，以及仿肉口感的杏鮑菇，味道濃郁，吃起來紮實，就是一道「會飽」的料理。

另外，為了擺脫既定蔬食印象，范瑜亮利用季節蔬菜的不同色彩來調整醬汁顏色，創造新鮮感。例如南瓜、花椰菜、甜菜根，就能變出橙黃、鵝白、紫紅不同色調。

范瑜亮強調，就是因為自己沒有素食經驗，不會特別要做出傳統規範中的素菜，吃的人也就不會意識到自己吃到的料理中沒有肉，反而因此沒有先入為主的不滿足，「這才能做出人人都可接受的蔬食」。

吳逸如說，吃素，不是排斥葷食，而是選擇自己喜歡。所以二本想打破大眾對蔬食的既定印象，當吃素與吃葷沒有什麼差別，才能真正讓蔬食走進每個人的生活。