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「台灣的素食餐廳比日本還多。」十年前一位來台研究飲食產業的日本學者曾經這麼對我說。十年後的現在,如果你是蔬食愛好者,不難發現台灣街頭的蔬食料理更多,而且每家的主題與特色都不同,跳脫一般人對蔬食料理的刻板印象,變得精彩、有趣多了。

創立於2012年的「蔬河」,主打蔬食滷味,2014年進駐敦南誠品美食商場,打造一整片蔬菜牆,以及琳瑯滿目的蔬食滷料。

不常吃青菜?給你一片蔬菜牆!

VEGE CREEK,蔬河,由江金益與許淞堡兩人共同創立。延吉本店店長洪儀真說,當初開店,認為滷味是比較好入手的品項,且大家有志一同,若日後到國外開分店,滷味也能代表台灣小吃。

至於蔬食,則是因為兩位創辦人,以自身外食族的角度切入,為了讓大家更容易吃到蔬菜,遂於開店時加入蔬食元素,也藉此跟一般滷味店做出市場區隔。

蔬河最令人津津樂道的是一整片蔬菜牆,洪儀真說,將美化都市的植生牆運用到店內裝潢,再以「抽紙杯」的概念,讓客人可以自行挑選想要的蔬菜及滷料,增添消費者的新奇感。

蔬河的標誌裝潢,蔬菜牆

運用都市美化的植生牆、以抽紙杯概念設計而成的蔬菜牆

滷味+咖啡 顛覆想像

「麵軟、菜脆、湯多、滷料請分兩份……」是蔬河店內經常會出現的對話。滷味要好吃,除了湯頭,食材滾燙的時間是關鍵。雖然滷味看似不需要高難度的烹飪技巧,但對於如何煮得好吃,蔬河有一套準則:瓜茄類(南瓜、絲瓜、茄子)最佳的烹煮時間約一分半至兩分鐘;菇類及滷料類(海帶、豆皮、百頁豆腐)約三分鐘;麵類及蔬菜類則可依客人的需求抓時間。

蔬河每天提供多種蔬菜供客人挑選,除了油菜、青江菜、地瓜葉、大陸妹、蚵白菜、小白菜是一年四季皆有的青菜之外,山茼蒿及菠菜是冬天限定,夏天則有龍鬚菜及空心菜。洪儀真說,以延吉本店來說,一天的蔬菜銷售量約140到150把,工作人員每天從流水清洗、浸泡到包裝,須花三小時整理青菜,雖然蔬菜的價格波動較大,但蔬河不隨意漲價。

創辦人江金益曾在店刊中提到,蔬河其實是叛逆的,過去被認為是宵夜、小吃的滷味,現在也能變成上班族的午餐或晚餐。除了滷味,蔬河去年七月在台中綠園道旗艦店,與2016年獲得「老屋新生大獎」銀獎的小廢墟咖啡館合作,開始販售手沖咖啡,也自行研發蔬食甜點。

長桌文化連結情感

與台中店休閒、觀光的調性不同,延吉本店的客群以「上班族、住戶、常客」為主。採訪當天,晚餐時間五點一到,已有客人熟門熟路進門挑選滷料。當天入店的客人,大多是單獨前來用餐的男性客人,下班路過外帶回家的粉領族也不少。

洪儀真觀察,上班族大都喜歡個性小店、舒適的環境,若加上餐點好吃不油膩、又可自己隨意添加調味料,透過口耳相傳,就能吸引客人。與其他素食餐廳不同的是,蔬河的客人50%以上是非素食者,客人間常因不經意聊天、互相推薦醬料或滷料而成為朋友,到蔬河用餐不只是吃一碗滷味,更多的是感受空間、聯繫情感。

蔬河創辦人許淞堡則說,蔬河的長桌看起來很擠、用餐很難受,但吃完了還是會想再來,「那些你原先猜測的衝突點,可能在你坐下來感受的那一刻煙消雲散,甚至變得和諧。」也許是店內氛圍營造的催化劑,讓長桌變成一種共餐文化,引人入勝。

蔬河目前除了延吉本店及台中綠園道店是街邊店,其餘三家店分別位處誠品敦南、新光三越A11及微風松高的百貨商場。洪儀真說,延吉本店緊鄰忠孝東路,外國人及國際觀光客的比例較其他分店高,且西方人對於蔬菜的需求量似乎比東方人還高,經常可看到在附近大樓上班的外國人結伴到蔬河用餐,也有觀光客按圖索驥來蔬河。

蔬河店景

蔬河店景

滷味選物店

不管是餐飲業、時尚精品界,或是書店出版業,甚至是圖書館界,為了留住客人及讀者,無不挖空心思、尋方設法。最新一期的《PPAPER Business全球文創商業雜誌》指出,跨界合作仍是風潮,也是趨勢。

走進蔬河延吉本店,扁柏的大長桌、咖啡系食材櫃、綠色購物袋及金屬料理檯,不禁讓人聯想到時下最潮的選物店(select shop)。蔬河從進門挑選滷料的購物方式、蔬菜牆設計到營造空間場域,早已跳脫滷味店既有的框架、讓滷味不只是滷味。

蔬河各分店的裝潢設計皆出自兩位創辦人的巧思與創意,他們也鼓勵員工挖掘自己的潛能,並提供揮灑的舞台。以台中店限定的蔬食甜點為例,就是由兩位台中店的員工自行研讀外文食譜合力研發的成果。

又如,延吉本店每週更換的桌花,出自對花藝設計有興趣的工讀生之手;而擺放在蔬河門市供客人自由取閱的店刊,則是由對印刷出版有興趣的同仁所催生。

在這個凡事需要追尋意義、理念的「曉確幸」年代,愈來愈多人到餐廳用餐並非只是為了填飽肚子,有時更為了支持某種認同的生活理念。

用玉米製成的生物食品分裝袋

用玉米製成的生物可分解袋分裝各式滷料

無綠不歡 一種生活態度

環保意識抬頭、消費者對於食品安全的要求愈高,「無綠不歡」已成為新口號。蔬河從很早開始就使用玉米製成的生物可分解袋分裝滷料,即使經營成本因而提高,仍堅持做對的事。

英國Kingston University社會學教授Kay Peggs認為,人們吃素的主要原因是關懷動物,同時維護地球環境與個人健康。聯合國糧農組織也指出,家畜排放的溫室氣體已占全球20%。但有些專家仍認為,就像有機食品一樣,雖然蔬食料理變多了,但不見得會成為市場的主流。唯一可以確定的是,選擇蔬食料理已是一種生活態度。

當蔬食料理不再是小眾市場,你我都是受益者。

提到「蔬食料理」,你的第一印象是什麼?

無印良品風裝潢,嫩綠植物盆栽,最好再有大面玻璃窗讓陽光灑落;乳白、鈷藍的民俗風餐盤,搭配木碗或木盤,義大利麵或燉飯上,點綴著嫩綠生菜、紅黃彩椒,佐上一杯花草茶或鮮果汁,就像在花園享用一片春天。

人文無垢的環境中,品嘗自然清新的料理,還實踐了「環保、愛地球」「原味、低卡少油」等價值主張,就像幫體內濁氣做個斷捨離,感覺身心靈都被洗滌了。唯一的遺憾,就是份量有些不飽足,以及總覺得沒吃到主菜,似乎少了點什麼……

然而走進台北東區巷弄中的知名蔬食餐廳Herban Kitchen & Bar二本餐廳,會完全顛覆你對蔬食料理的三觀。

棧板木與鋼管裸露的粗獷工業風,偏暗的室內燈光,彷彿到了美式酒吧;菜單打開,各種焗烤、炸物、奶醬任君選擇;菜上桌,不只滿滿一大盤,青蔥、大蒜、香菜、辣椒、九層塔各色辛香料放得豪邁,再加入大量起司,口味濃郁得完全與小清新沾不上邊。

「我就不懂,為什麼吃個蔬食非得那麼做作、還吃不飽?」二本餐廳創辦人之一的吳逸如大笑著說,誰說吃素就一定要有崇高理想價值觀?為何不能重奶重油重口味,順便來杯啤酒,邊聽搖滾邊大口豪邁?「二本,是一家給不吃素者的蔬食餐廳。」

二本餐廳店景

二本餐廳店景

蔬食不需崇高理由

「我想讓大家吃到與平常去別處吃到的菜一樣,只是『抽掉肉』!」吳逸如解釋二本的定位:在這裡,同桌的任何一個人,都不需要因為有人吃素而覺得有壓力,可以自在享用每一道料理,「蔬食不等於素食,更沒有一定要有什麼條條框框,就像去一般好吃的餐廳,享受吃飽喝足的comfort food。」

「回想你和吃素朋友出門用餐的經驗,是不是常常覺得很彆扭?」吳逸如反問,朋友中如果有人吃素,外食時不是所有人得遷就對方,大家不點葷食;就是吃素的人得吃得很委屈,只能點些淡而無味的生菜沙拉或燙青菜。不管哪種,一頓飯吃下來,兩邊都無法盡興。

另外,台灣過往的素食餐廳,通常都是宗教因素而設立,特別排除了蔥蒜等各種辛香料,使得許多料理做法受限;而為了添加滋味,又用了許多人工調味而成的素肉,油耗味、豆腥味,走進素食館,聞到味道就讓人想逃離。

而近年來興起許多新式蔬食餐廳,卻往往走輕食、簡餐、咖啡廳等文青或網美路線,時尚感十足,但卻是意識型態遠大於食物本身,「吃完了,肚子和心靈卻還是空虛,滿腦子只想再去買個鹹酥雞來補償一下。」吳逸如大笑。

「單純『不想吃肉』為什麼不能成為吃素的理由?」吳逸如希望二本是一家對每一種食物習慣的人都很友善的餐廳,沒有誰必須遷就誰,更不會覺得吃蔬食就是為了某些價值觀或目的,而必須在口腹上犧牲。

以這個簡單的想法出發,加上她自己熱愛蔥蒜、喜歡起司,老公是美國人,朋友又有許多是夜店咖,食物口味偏好美式、義式,也喜歡可以喝一杯的各式下酒菜,於是為二本定調:濃郁、辛香料、大份量,更不要被標記為某種特定屬性,就像是一般的餐酒館,只是沒有肉而已。把蔬食料理的門檻降到最低,讓不管是吃葷還是吃素的人,都可以獲得滿足與飽足。

或許因為蔥蒜和起司大量添加,食物口味濃郁,不少客人直到吃完還沒發現,原來這裡是一家蔬食料理;甚至還曾被客人投訴,這裡的食物不夠素食、不夠健康,「我反而當作是一種推崇,這就是我要的蔬食模樣!」吳逸如大笑。

似肉非肉 竹碳取代墨魚醬汁

而幫忙吳逸如實踐對蔬食想像的,則是主廚范瑜亮。

范瑜亮只有26歲,過去並沒有特別的素食或蔬食料理研發經驗。他曾留學歐陸,一路以來所學都是正統西餐,在來到二本餐廳之前,更是在西華飯店負責牛排料理。

被問到這樣的背景,怎麼能夠勝任?「沒有經驗,反而讓我不受侷限,」范瑜亮說,就因為過去不曾專門做過素食,所以傳統素食的種種食材運用或料理手法限制,完全不在他腦袋中,「我所做的,就是看著以前學過的菜,想像怎麼在同樣做法下,抽換成蔬食版本,並維持相似口感與口味,做出似肉非肉的感覺。」

例如招牌料理之一的「黑海竹碳白酒義大利麵」,就是范瑜亮將傳統義式墨魚麵加以變形。

他利用可食用的竹碳粉來調理醬汁,創造如同墨魚醬汁般的深黑色;用夏內多白酒提味,讓醬汁濃稠中又帶清爽;選用口感厚實類似花枝的杏鮑菇,特別切成輪狀,讓外觀看起來更類似花枝輪切;加入來自大海的海茸頭(海帶的根部),脆又帶點韌的口感,則類似貝類或甲殼類,「從味道、視覺到口感,都要讓客人吃起來不覺得因為是蔬食,所以少了些什麼。」

二本餐廳,黑海竹炭白酒義大利麵

黑海竹炭白酒義大利麵

吃素 不是排斥葷食

最特別的是「偽愚開口三明治」,偽愚取自鮪魚的諧音。范瑜亮將香菇打碎調味,再混合馬鈴薯泥、洋蔥、酸黃瓜,用無奶蛋的豆漿美乃滋拌勻,灑上玉米和蝦夷蔥,模仿出早餐店玉米鮪魚沙拉的滋味。

有鑑於多數人對蔬食有「吃不飽」的刻板印象,范瑜亮利用米飯或麵類來彌補,並放入大量起司,讓口味偏重鹹、重油,「濃郁一點、澱粉多一點,飽足感就會出來,也就不會覺得空虛。」

例如匈牙利香料飯,范瑜亮改成燉飯版本,使用紅、黃、青椒,加上大蒜、洋蔥、檸檬、九層塔等辛香料,配上奶醬調製的醬汁,以及仿肉口感的杏鮑菇,味道濃郁,吃起來紮實,就是一道「會飽」的料理。

另外,為了擺脫既定蔬食印象,范瑜亮利用季節蔬菜的不同色彩來調整醬汁顏色,創造新鮮感。例如南瓜、花椰菜、甜菜根,就能變出橙黃、鵝白、紫紅不同色調。

范瑜亮強調,就是因為自己沒有素食經驗,不會特別要做出傳統規範中的素菜,吃的人也就不會意識到自己吃到的料理中沒有肉,反而因此沒有先入為主的不滿足,「這才能做出人人都可接受的蔬食」。

吳逸如說,吃素,不是排斥葷食,而是選擇自己喜歡。所以二本想打破大眾對蔬食的既定印象,當吃素與吃葷沒有什麼差別,才能真正讓蔬食走進每個人的生活。