許多饕客無肉不歡，聽聞「蔬食料理」、「養生素菜」就先倒退三步，但這樣的抗拒心情在「養心茶樓」裡，幾乎天天被改寫。2013年開幕，跌破眾人眼鏡主打蔬食港式飲茶，想得到的、想不到的港點、燒烤、熱炒，在厚厚一本菜單上全找得到。

主廚詹昇霖說，他們的蔬食「很不素」，要下飯的絕對鹹香夠勁、要清爽的則精緻不簡陋，如今葷食客人已超過4成。

該脆的脆、該嫩的嫩

港式飲茶和蔬食怎麼搭得上邊？乍聽之下完全摸不著頭緒，但其實背後有著老饕品味與濃濃愛情的強大推力。詹昇霖表示，由於老闆喜愛飲茶而老闆娘吃素，倆人常大江南北找素食美味，卻怎麼樣都沒在台北遇上心頭好，索性自己開起多元化點心的素食料理，讓「港點」、「蔬食」、「美食」三個願望一次滿足。

一般港式飲茶多予人鹹香油潤的印象，好比皮薄多汁的腸粉燒賣、熱燙濃郁的煲湯煲飯，不免令人好奇，替換食材後，風味、口感是否變了樣貌？詹昇霖自信地說，不用素雞素肉，但料理的香氣、色澤與口感都會用心費工地烘托出來，無論是叉燒酥還是湯包，「該脆的脆、該嫩的嫩。」

詹昇霖指出，港式飲茶大致分為熱菜與港點，養心茶樓即是依循此系統設計出點心、燒烤類與熱炒類等菜色，讓人一翻開菜單毫無違和感；即便找不到燒肉、海鮮，細究品項反而能驚豔於餐廳的巧思。像是千層豆瓣餘，外層腐皮炸過帶出脆度，香酥程度可比擬炸過的豆瓣魚，而開味的醬汁同樣可配上一大碗飯。

用葷食味蕾打造美味蔬食

「我不吃素，所以我其實不知道一般素菜吃起來是什麼感覺。」詹昇霖坦言跟素菜「不太熟」，廚房裡的其他師傅也沒有素食者，這點出了養心茶樓能顛覆傳統口味、深受大眾歡迎的關鍵。原來，師傅們是用葷食味蕾在打造他們心中的美味蔬食。

詹昇霖15年前曾短暫接觸過素食料理，其實對素火腿、素雞等材料並不陌生，但後來回鍋素食界，在老闆講求「葷素平等」的概念下，從多年來在各大飯店、川菜館、創意茶葉料理等經歷中找點子，宮保、塔香、咖哩、橙汁，一轉身就成了蔬食料理華麗上桌。

為了揣摩港點精髓和變換花樣，光是菜色研發就耗費半年，詹昇霖說：「味道是重點。」由於蔬食料理無法用肉類油脂帶香氣，許多素食者也因信仰關係不吃蔥蒜等五辛，除了部分用薑末爆香外，養心茶樓則自行提煉香菇油、芹菜油、紅蘿蔔油、花椒油與豆皮油等油類。有趣的是，像香菇油和豆皮油融合後，滷味香隨即撲鼻而來，讓整套菜光滑且香氣飽滿，一點素味也沒有。

詹昇霖另提到，常聽見素食者來用餐時十分驚喜：「為什麼你們炸的、炒的都不油？」他表示，其實葷食者或素食者都怕油膩，但肉類可吸收油脂所以不易察覺，豆製品和蔬菜的油卻容易顯於外表；因此，養心茶樓的撇步是「過熱水」，快速沖去外層過多油份，嘗起來就能入味又無負擔。

豆皮咬勁如豬排 芋泥帶出油脂感

聽詹昇霖談蔬食料理，沒有太多養生的影子，反而像是在挑戰烹調技術：「咬起來像不像雞丁？配上炸響鈴後能否媲美烤鴨脆皮？」他認為，這些蔬食與肉類間的轉換比擬，不是為了迎合葷食者的口味，而是讓蔬食料理增添更多想像空間與可能性。

一道「芋香子排」，用的不是素肉，而是用豆腐皮包裹芋泥，豆皮的咬勁與紋理有如豬排、芋泥則帶出滑潤的油脂感，一入口彷彿嚼著三層肉。又如「脆皮朱腳佐酸菜」，使用麵腸以紅麴醃製，沾了地瓜粉酥炸後，就跟豬腳一樣酥香軟糯，又帶有韌性十分耐嚼。

這些創意可不是輕而易舉說變就變，「用麵腸做豬腳」可是歷經各種菇類、豆腐「要嘛太硬要嘛太軟」的測試後，才推敲出的完美方案。詹昇霖指出，蔬食料理中最困難的就是打造雞丁、魚片等硬體食材，如果不用素肉漿，除了菇類和馬鈴薯泥、芋泥等根莖類食材外，幾乎很難達成。

也因此，詹昇霖特別重視食材本身的特性與處理方式。像是紅茶吉丁是以「雞腿肉丁」的口感為發想，使用紮實、硬度夠的猴頭菇，還得用蛋白泡製以增加Q感；而若是為了做出較軟嫩的雞胸，則改用牛奶醃。另像京味醬燒杏菇中，含水多的杏鮑菇嘗起來就是飽滿多汁的鴨胸。單單「咬勁」二字，詹昇霖下足功夫，也讓人驚嘆於蔬食料理的複雜度。

炒青菜的精緻立體感

蔬食料理所耗費的功夫難以想像，樣樣仰賴師傅的手工。詹昇霖指出，餐廳占地160坪，扣掉廚房後外場共100坪，這般規模動用近40位廚房師傅，是一般餐廳的雙倍。而菜單研發流程更是由整個團隊來掌握，還得邀請美食家來評鑑味道、樣式與擺盤，層層關卡讓每道新研發的蔬食料理更能讓大眾接受。

除了葷素變化，詹昇霖認為蔬菜更是蔬食餐廳的關鍵，即使是單純的炒絲瓜，必須將顏色、刀工立感表現出來；又如炒完偏軟爛的莧菜，上頭也得再配上炸好的金菇以增加香氣與口感，使其不只是一盤單調的炒青菜，而須能呈現整體的精緻感。

詹昇霖說，現在也開始接到許多外燴訂單，讓蔬食料理躍升為宴客的主角。常有顧客回饋：「請客也能請素食，這麼精緻的菜讓人非常有面子！」最重要的是，許多長期茹素者十分驚艷於菜色變化，而且終於出現了葷食家人朋友也願意陪伴來吃的料理。

似乎，《料理‧台灣》報導的餐廳美食，要嘛很都會時尚，要嘛很鄉間簡樸，但有一種在都會可見，風格內斂又低調的「無肉美食」，卻很少出現。這類餐廳，大概因盤中無肉，吃者談起菜來，較不會像愛吃肉者「生怕別人聽不到」地大放厥詞，而會刻意放低聲量，低到幾近耳語才聽得出類似「超過180（血壓）、250（膽固醇）了，改吃這款，咔清啦」的對話。

另外還有一種，也是低聲量，但較不須挨近對方，說的是較嚴肅的「吃肉有害地球」之類。

從餐桌交談的分貝來看，吃肉是主流，但是，素食不代表沒消費市場，因為「不能沒有」的市場性正是這類素食餐廳得以生存的理由，也就是他們不只提供無肉的物質糧食，更重要的是素食者最需要的：交換心得、相互交流、勵志之處。

這些素食者中，有許多才華橫溢的「奇人怪才」。如集文學、音樂天賦於一身的蕭伯納，對外界的冷嘲熱諷，就曾寫過這段：「素食讓我特別在痛苦、喜悅、熱情與愛的感受與表達上，跟別人不一樣」。這就好像說，蕭伯納有本錢跟別人不一樣，而本錢是因吃素而來。

類此奇人軼事，西方自古有之（東方更不消說）；有名者如古希臘的畢達哥拉斯、文藝復興期的達文西，到近代的《湖濱散記》作者梭羅等。他們的素食言論都很精彩（只是很難跟他們的成就相比）。其中，梭羅的見解更是獨到。如他重返自然後，雖力行素食生活，卻仍常掙扎於是否會因此而失去人類的狩獵本能。但，他的最終體悟還是：社會愈文明，愈懂得吃素。

素不素 有得辯

那麼，到底吃肉是人類返祖的正常行為，還是吃素不正常，但有可能是人類進化之所趨呢？這點，就連《舊約聖經》〈創世紀〉的故事記載中，也有人類在不同時間被規定吃蔬菜或獸肉的情形，一樣令人無所適從。

吃素者不吃肉的理由很多，從個人身體關照到信仰認知都有；一端在意的是健康，另一端則與宗教信仰、社會正義與環境保護有關。

當然，吃素也並非一蹴可幾，程度上從戒肉、戒魚、戒蛋╱奶（或其間不等程度的彈性素），到嚴格的果食素，而達到「不知肉味」的境界。

這境界，確切來說，就是那些會挑起人有吃肉慾望的醛類、不飽和醇類、酮類及內酯類等香氣化合物，起不了作用了。只是，雖然沒有這些香氣，厲害的素食餐廳還是有辦法透過非常手段，烹調出素食者、非素食者，甚至是反素食者都愛吃的美食。就來瞧瞧高雄的漢來蔬食餐廳吧。

意外動念 來自佛緣

漢來蔬食（漢來飯店旗下品牌），來自下港高雄，責任主廚是品牌長羅嶸，至今，連同對岸的陝西西安店，共有七家連鎖店。她的展店方式很特殊，不是由北而南的傳統模式，而是一路由南、而北、而對岸，再南下的「南部觀點」模式，充分展現出漢來特有的南霸天「氣口」（台語）。

氣口，怎說呢？不就像旗下另一品牌海港自助餐廳的「不怕你吃，就怕你吃不爽」的粗獷經營風格！？漢來個性粗獷如此，又為何要跨入這種經營上既偏小眾化的素食餐廳？

羅嶸這才說起一段無心差柳的「佛緣」。2010年，漢來承辦世界佛教大會的素食餐宴，隔年受邀至佛陀紀念館正式揭開「漢來蔬食」的第一家店，再來是2013年的高雄巨蛋店……，一直到去年11月的台北忠孝店。

如此一路走來，看似穩健，其實，創立之初，高雄在地的素食市場已進入戰國時代，較知名的業者就有上海素╱蔬食、棗子樹蔬食、人道素食與慈香庭素食等。但令人意外的是，漢來蔬食竟能成功突圍而出，創造出不帶傳統素菜館味（想像一下：梵音中飄出的豆皮、薑、麻油味），又不失五星級飯店標準的新素食風。

羅嶸講得很直接：就是要好吃！看似簡單，但細究現場卻有另一番道理。

先看菜單

1. 1. 菜單上沒有任一樣菜名有「素」字。夠自信。
   2. 港點、熱菜是菜單上的「熱區」。不只與一般蔬食簡餐店的主力生冷沙拉菜有所區隔，更有了大眾小吃味。上海出生、香港入廚的羅嶸要強調粵菜的「鑊氣」：熱鍋底醬汁收乾前，遇油爆發出的特殊氣味。
   3. 有季節菜區，也有二、四、六人份的合菜菜單專區。對挑嘴者，很客製；對入門者，很體貼。

再看經營

1. 1. 不走傳統素菜館老調味。羅嶸個人不吃素，在與漢來旗下眾多品牌餐廳交流激盪，烹調的緩衝效果佳，創新潛能也足。
   2. 不在飯店內「溫室」經營，卻在百貨商場做「武市」經營。具有客群年輕化、人潮多、翻桌快的優勢。
   3.  中央廚房的後勤支援。這對大量的港點供應與品質控管，助益極大。招牌菜「陳醋香椿脆三絲」就是最好的例子。

三道招牌菜

漢來蔬食號稱最好吃的三道菜，包括：

藜麥八寶菜飯：有港式煲仔飯特有的樣，用料之多是一奇，各種穀類、果實類、根莖類等應不下15種。但以「藜麥」命名，主角藜麥在眾料排擠下被埋沒了，有點可惜。不過，這菜的鑊氣最具特色。

茄汁白豆波特菇：有義大利菜的樣，也很有鑊氣。由牛番茄、聖女番茄所調出的茄汁，加上視覺上像起司的白豆與像肉塊的波特菇，讓這道菜的口感、餘味感相當突出。相信即便是非素食者，看到這菜一樣難以招架。

陳醋香椿脆三絲：有「脆笛酥」外型，創意強，脆皮外滾條，不是巧克力，卻是義式酒醋（balsamic vinegar）；脆皮內裹料，用香椿爆香，再入杏鲍菇絲、茭白筍絲與金針菇絲。外脆內多汁的口感，加上酒醋在味覺、視覺上的特殊效果，不愧是招牌中的招牌。只是，酒醋淋在高溫、含油脆皮上，恐會造成仁智互見的好壞結果：好的是香氣與視覺效果；壞的也是視覺，近看時，酒醋少了光澤，也被油暈開了。

素食，以前是特定族群作為淨化心靈的信仰糧食，未來，是否隨動物平權、環境意識高漲而普及為人類的日常飲食，而成市場主流，尚難預測。但現階段在台灣，起碼，漢來蔬食的「好吃」哲學，似乎讓我們漸體會出「社會愈文明，愈懂得素食」的道理。