許多饕客無肉不歡，聽聞「蔬食料理」、「養生素菜」就先倒退三步，但這樣的抗拒心情在「養心茶樓」裡，幾乎天天被改寫。2013年開幕，跌破眾人眼鏡主打蔬食港式飲茶，想得到的、想不到的港點、燒烤、熱炒，在厚厚一本菜單上全找得到。
主廚詹昇霖說，他們的蔬食「很不素」，要下飯的絕對鹹香夠勁、要清爽的則精緻不簡陋，如今葷食客人已超過4成。
該脆的脆、該嫩的嫩
港式飲茶和蔬食怎麼搭得上邊？乍聽之下完全摸不著頭緒，但其實背後有著老饕品味與濃濃愛情的強大推力。詹昇霖表示，由於老闆喜愛飲茶而老闆娘吃素，倆人常大江南北找素食美味，卻怎麼樣都沒在台北遇上心頭好，索性自己開起多元化點心的素食料理，讓「港點」、「蔬食」、「美食」三個願望一次滿足。
一般港式飲茶多予人鹹香油潤的印象，好比皮薄多汁的腸粉燒賣、熱燙濃郁的煲湯煲飯，不免令人好奇，替換食材後，風味、口感是否變了樣貌？詹昇霖自信地說，不用素雞素肉，但料理的香氣、色澤與口感都會用心費工地烘托出來，無論是叉燒酥還是湯包，「該脆的脆、該嫩的嫩。」
詹昇霖指出，港式飲茶大致分為熱菜與港點，養心茶樓即是依循此系統設計出點心、燒烤類與熱炒類等菜色，讓人一翻開菜單毫無違和感；即便找不到燒肉、海鮮，細究品項反而能驚豔於餐廳的巧思。像是千層豆瓣餘，外層腐皮炸過帶出脆度，香酥程度可比擬炸過的豆瓣魚，而開味的醬汁同樣可配上一大碗飯。
用葷食味蕾打造美味蔬食
「我不吃素，所以我其實不知道一般素菜吃起來是什麼感覺。」詹昇霖坦言跟素菜「不太熟」，廚房裡的其他師傅也沒有素食者，這點出了養心茶樓能顛覆傳統口味、深受大眾歡迎的關鍵。原來，師傅們是用葷食味蕾在打造他們心中的美味蔬食。
詹昇霖15年前曾短暫接觸過素食料理，其實對素火腿、素雞等材料並不陌生，但後來回鍋素食界，在老闆講求「葷素平等」的概念下，從多年來在各大飯店、川菜館、創意茶葉料理等經歷中找點子，宮保、塔香、咖哩、橙汁，一轉身就成了蔬食料理華麗上桌。
為了揣摩港點精髓和變換花樣，光是菜色研發就耗費半年，詹昇霖說：「味道是重點。」由於蔬食料理無法用肉類油脂帶香氣，許多素食者也因信仰關係不吃蔥蒜等五辛，除了部分用薑末爆香外，養心茶樓則自行提煉香菇油、芹菜油、紅蘿蔔油、花椒油與豆皮油等油類。有趣的是，像香菇油和豆皮油融合後，滷味香隨即撲鼻而來，讓整套菜光滑且香氣飽滿，一點素味也沒有。
詹昇霖另提到，常聽見素食者來用餐時十分驚喜：「為什麼你們炸的、炒的都不油？」他表示，其實葷食者或素食者都怕油膩，但肉類可吸收油脂所以不易察覺，豆製品和蔬菜的油卻容易顯於外表；因此，養心茶樓的撇步是「過熱水」，快速沖去外層過多油份，嘗起來就能入味又無負擔。
豆皮咬勁如豬排 芋泥帶出油脂感
聽詹昇霖談蔬食料理，沒有太多養生的影子，反而像是在挑戰烹調技術：「咬起來像不像雞丁？配上炸響鈴後能否媲美烤鴨脆皮？」他認為，這些蔬食與肉類間的轉換比擬，不是為了迎合葷食者的口味，而是讓蔬食料理增添更多想像空間與可能性。
一道「芋香子排」，用的不是素肉，而是用豆腐皮包裹芋泥，豆皮的咬勁與紋理有如豬排、芋泥則帶出滑潤的油脂感，一入口彷彿嚼著三層肉。又如「脆皮朱腳佐酸菜」，使用麵腸以紅麴醃製，沾了地瓜粉酥炸後，就跟豬腳一樣酥香軟糯，又帶有韌性十分耐嚼。
這些創意可不是輕而易舉說變就變，「用麵腸做豬腳」可是歷經各種菇類、豆腐「要嘛太硬要嘛太軟」的測試後，才推敲出的完美方案。詹昇霖指出，蔬食料理中最困難的就是打造雞丁、魚片等硬體食材，如果不用素肉漿，除了菇類和馬鈴薯泥、芋泥等根莖類食材外，幾乎很難達成。
也因此，詹昇霖特別重視食材本身的特性與處理方式。像是紅茶吉丁是以「雞腿肉丁」的口感為發想，使用紮實、硬度夠的猴頭菇，還得用蛋白泡製以增加Q感；而若是為了做出較軟嫩的雞胸，則改用牛奶醃。另像京味醬燒杏菇中，含水多的杏鮑菇嘗起來就是飽滿多汁的鴨胸。單單「咬勁」二字，詹昇霖下足功夫，也讓人驚嘆於蔬食料理的複雜度。
炒青菜的精緻立體感
蔬食料理所耗費的功夫難以想像，樣樣仰賴師傅的手工。詹昇霖指出，餐廳占地160坪，扣掉廚房後外場共100坪，這般規模動用近40位廚房師傅，是一般餐廳的雙倍。而菜單研發流程更是由整個團隊來掌握，還得邀請美食家來評鑑味道、樣式與擺盤，層層關卡讓每道新研發的蔬食料理更能讓大眾接受。
除了葷素變化，詹昇霖認為蔬菜更是蔬食餐廳的關鍵，即使是單純的炒絲瓜，必須將顏色、刀工立感表現出來；又如炒完偏軟爛的莧菜，上頭也得再配上炸好的金菇以增加香氣與口感，使其不只是一盤單調的炒青菜，而須能呈現整體的精緻感。
詹昇霖說，現在也開始接到許多外燴訂單，讓蔬食料理躍升為宴客的主角。常有顧客回饋：「請客也能請素食，這麼精緻的菜讓人非常有面子！」最重要的是，許多長期茹素者十分驚艷於菜色變化，而且終於出現了葷食家人朋友也願意陪伴來吃的料理。
