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許多饕客無肉不歡,聽聞「蔬食料理」、「養生素菜」就先倒退三步,但這樣的抗拒心情在「養心茶樓」裡,幾乎天天被改寫。2013年開幕,跌破眾人眼鏡主打蔬食港式飲茶,想得到的、想不到的港點、燒烤、熱炒,在厚厚一本菜單上全找得到。

主廚詹昇霖說,他們的蔬食「很不素」,要下飯的絕對鹹香夠勁、要清爽的則精緻不簡陋,如今葷食客人已超過4成。

養心茶樓店景

養心茶樓店景

該脆的脆、該嫩的嫩

港式飲茶和蔬食怎麼搭得上邊?乍聽之下完全摸不著頭緒,但其實背後有著老饕品味與濃濃愛情的強大推力。詹昇霖表示,由於老闆喜愛飲茶而老闆娘吃素,倆人常大江南北找素食美味,卻怎麼樣都沒在台北遇上心頭好,索性自己開起多元化點心的素食料理,讓「港點」、「蔬食」、「美食」三個願望一次滿足。

一般港式飲茶多予人鹹香油潤的印象,好比皮薄多汁的腸粉燒賣、熱燙濃郁的煲湯煲飯,不免令人好奇,替換食材後,風味、口感是否變了樣貌?詹昇霖自信地說,不用素雞素肉,但料理的香氣、色澤與口感都會用心費工地烘托出來,無論是叉燒酥還是湯包,「該脆的脆、該嫩的嫩。」

詹昇霖指出,港式飲茶大致分為熱菜與港點,養心茶樓即是依循此系統設計出點心、燒烤類與熱炒類等菜色,讓人一翻開菜單毫無違和感;即便找不到燒肉、海鮮,細究品項反而能驚豔於餐廳的巧思。像是千層豆瓣餘,外層腐皮炸過帶出脆度,香酥程度可比擬炸過的豆瓣魚,而開味的醬汁同樣可配上一大碗飯。

用葷食味蕾打造美味蔬食

「我不吃素,所以我其實不知道一般素菜吃起來是什麼感覺。」詹昇霖坦言跟素菜「不太熟」,廚房裡的其他師傅也沒有素食者,這點出了養心茶樓能顛覆傳統口味、深受大眾歡迎的關鍵。原來,師傅們是用葷食味蕾在打造他們心中的美味蔬食。

詹昇霖15年前曾短暫接觸過素食料理,其實對素火腿、素雞等材料並不陌生,但後來回鍋素食界,在老闆講求「葷素平等」的概念下,從多年來在各大飯店、川菜館、創意茶葉料理等經歷中找點子,宮保、塔香、咖哩、橙汁,一轉身就成了蔬食料理華麗上桌。

為了揣摩港點精髓和變換花樣,光是菜色研發就耗費半年,詹昇霖說:「味道是重點。」由於蔬食料理無法用肉類油脂帶香氣,許多素食者也因信仰關係不吃蔥蒜等五辛,除了部分用薑末爆香外,養心茶樓則自行提煉香菇油、芹菜油、紅蘿蔔油、花椒油與豆皮油等油類。有趣的是,像香菇油和豆皮油融合後,滷味香隨即撲鼻而來,讓整套菜光滑且香氣飽滿,一點素味也沒有。

詹昇霖另提到,常聽見素食者來用餐時十分驚喜:「為什麼你們炸的、炒的都不油?」他表示,其實葷食者或素食者都怕油膩,但肉類可吸收油脂所以不易察覺,豆製品和蔬菜的油卻容易顯於外表;因此,養心茶樓的撇步是「過熱水」,快速沖去外層過多油份,嘗起來就能入味又無負擔。

豆皮咬勁如豬排 芋泥帶出油脂感

聽詹昇霖談蔬食料理,沒有太多養生的影子,反而像是在挑戰烹調技術:「咬起來像不像雞丁?配上炸響鈴後能否媲美烤鴨脆皮?」他認為,這些蔬食與肉類間的轉換比擬,不是為了迎合葷食者的口味,而是讓蔬食料理增添更多想像空間與可能性。

一道「芋香子排」,用的不是素肉,而是用豆腐皮包裹芋泥,豆皮的咬勁與紋理有如豬排、芋泥則帶出滑潤的油脂感,一入口彷彿嚼著三層肉。又如「脆皮朱腳佐酸菜」,使用麵腸以紅麴醃製,沾了地瓜粉酥炸後,就跟豬腳一樣酥香軟糯,又帶有韌性十分耐嚼。

這些創意可不是輕而易舉說變就變,「用麵腸做豬腳」可是歷經各種菇類、豆腐「要嘛太硬要嘛太軟」的測試後,才推敲出的完美方案。詹昇霖指出,蔬食料理中最困難的就是打造雞丁、魚片等硬體食材,如果不用素肉漿,除了菇類和馬鈴薯泥、芋泥等根莖類食材外,幾乎很難達成。

也因此,詹昇霖特別重視食材本身的特性與處理方式。像是紅茶吉丁是以「雞腿肉丁」的口感為發想,使用紮實、硬度夠的猴頭菇,還得用蛋白泡製以增加Q感;而若是為了做出較軟嫩的雞胸,則改用牛奶醃。另像京味醬燒杏菇中,含水多的杏鮑菇嘗起來就是飽滿多汁的鴨胸。單單「咬勁」二字,詹昇霖下足功夫,也讓人驚嘆於蔬食料理的複雜度。

紅茶吉丁

炒青菜的精緻立體感

蔬食料理所耗費的功夫難以想像,樣樣仰賴師傅的手工。詹昇霖指出,餐廳占地160坪,扣掉廚房後外場共100坪,這般規模動用近40位廚房師傅,是一般餐廳的雙倍。而菜單研發流程更是由整個團隊來掌握,還得邀請美食家來評鑑味道、樣式與擺盤,層層關卡讓每道新研發的蔬食料理更能讓大眾接受。

除了葷素變化,詹昇霖認為蔬菜更是蔬食餐廳的關鍵,即使是單純的炒絲瓜,必須將顏色、刀工立感表現出來;又如炒完偏軟爛的莧菜,上頭也得再配上炸好的金菇以增加香氣與口感,使其不只是一盤單調的炒青菜,而須能呈現整體的精緻感。

詹昇霖說,現在也開始接到許多外燴訂單,讓蔬食料理躍升為宴客的主角。常有顧客回饋:「請客也能請素食,這麼精緻的菜讓人非常有面子!」最重要的是,許多長期茹素者十分驚艷於菜色變化,而且終於出現了葷食家人朋友也願意陪伴來吃的料理。

似乎,《料理‧台灣》報導的餐廳美食,要嘛很都會時尚,要嘛很鄉間簡樸,但有一種在都會可見,風格內斂又低調的「無肉美食」,卻很少出現。這類餐廳,大概因盤中無肉,吃者談起菜來,較不會像愛吃肉者「生怕別人聽不到」地大放厥詞,而會刻意放低聲量,低到幾近耳語才聽得出類似「超過180(血壓)、250(膽固醇)了,改吃這款,咔清啦」的對話。

另外還有一種,也是低聲量,但較不須挨近對方,說的是較嚴肅的「吃肉有害地球」之類。

從餐桌交談的分貝來看,吃肉是主流,但是,素食不代表沒消費市場,因為「不能沒有」的市場性正是這類素食餐廳得以生存的理由,也就是他們不只提供無肉的物質糧食,更重要的是素食者最需要的:交換心得、相互交流、勵志之處。

這些素食者中,有許多才華橫溢的「奇人怪才」。如集文學、音樂天賦於一身的蕭伯納,對外界的冷嘲熱諷,就曾寫過這段:「素食讓我特別在痛苦、喜悅、熱情與愛的感受與表達上,跟別人不一樣」。這就好像說,蕭伯納有本錢跟別人不一樣,而本錢是因吃素而來。

類此奇人軼事,西方自古有之(東方更不消說);有名者如古希臘的畢達哥拉斯、文藝復興期的達文西,到近代的《湖濱散記》作者梭羅等。他們的素食言論都很精彩(只是很難跟他們的成就相比)。其中,梭羅的見解更是獨到。如他重返自然後,雖力行素食生活,卻仍常掙扎於是否會因此而失去人類的狩獵本能。但,他的最終體悟還是:社會愈文明,愈懂得吃素。

漢來蔬食店景

漢來蔬食店景

素不素 有得辯

那麼,到底吃肉是人類返祖的正常行為,還是吃素不正常,但有可能是人類進化之所趨呢?這點,就連《舊約聖經》〈創世紀〉的故事記載中,也有人類在不同時間被規定吃蔬菜或獸肉的情形,一樣令人無所適從。

吃素者不吃肉的理由很多,從個人身體關照到信仰認知都有;一端在意的是健康,另一端則與宗教信仰、社會正義與環境保護有關。

當然,吃素也並非一蹴可幾,程度上從戒肉、戒魚、戒蛋╱奶(或其間不等程度的彈性素),到嚴格的果食素,而達到「不知肉味」的境界。

這境界,確切來說,就是那些會挑起人有吃肉慾望的醛類、不飽和醇類、酮類及內酯類等香氣化合物,起不了作用了。只是,雖然沒有這些香氣,厲害的素食餐廳還是有辦法透過非常手段,烹調出素食者、非素食者,甚至是反素食者都愛吃的美食。就來瞧瞧高雄的漢來蔬食餐廳吧。

意外動念 來自佛緣

漢來蔬食(漢來飯店旗下品牌),來自下港高雄,責任主廚是品牌長羅嶸,至今,連同對岸的陝西西安店,共有七家連鎖店。她的展店方式很特殊,不是由北而南的傳統模式,而是一路由南、而北、而對岸,再南下的「南部觀點」模式,充分展現出漢來特有的南霸天「氣口」(台語)。

氣口,怎說呢?不就像旗下另一品牌海港自助餐廳的「不怕你吃,就怕你吃不爽」的粗獷經營風格!?漢來個性粗獷如此,又為何要跨入這種經營上既偏小眾化的素食餐廳?

羅嶸這才說起一段無心差柳的「佛緣」。2010年,漢來承辦世界佛教大會的素食餐宴,隔年受邀至佛陀紀念館正式揭開「漢來蔬食」的第一家店,再來是2013年的高雄巨蛋店……,一直到去年11月的台北忠孝店。

如此一路走來,看似穩健,其實,創立之初,高雄在地的素食市場已進入戰國時代,較知名的業者就有上海素╱蔬食、棗子樹蔬食、人道素食與慈香庭素食等。但令人意外的是,漢來蔬食竟能成功突圍而出,創造出不帶傳統素菜館味(想像一下:梵音中飄出的豆皮、薑、麻油味),又不失五星級飯店標準的新素食風。

羅嶸講得很直接:就是要好吃!看似簡單,但細究現場卻有另一番道理。

先看菜單

    1. 菜單上沒有任一樣菜名有「素」字。夠自信。
    2. 港點、熱菜是菜單上的「熱區」。不只與一般蔬食簡餐店的主力生冷沙拉菜有所區隔,更有了大眾小吃味。上海出生、香港入廚的羅嶸要強調粵菜的「鑊氣」:熱鍋底醬汁收乾前,遇油爆發出的特殊氣味。
    3. 有季節菜區,也有二、四、六人份的合菜菜單專區。對挑嘴者,很客製;對入門者,很體貼。

再看經營

    1. 不走傳統素菜館老調味。羅嶸個人不吃素,在與漢來旗下眾多品牌餐廳交流激盪,烹調的緩衝效果佳,創新潛能也足。
    2. 不在飯店內「溫室」經營,卻在百貨商場做「武市」經營。具有客群年輕化、人潮多、翻桌快的優勢。
    3.  中央廚房的後勤支援。這對大量的港點供應與品質控管,助益極大。招牌菜「陳醋香椿脆三絲」就是最好的例子。

三道招牌菜

漢來蔬食號稱最好吃的三道菜,包括:

藜麥八寶菜飯:有港式煲仔飯特有的樣,用料之多是一奇,各種穀類、果實類、根莖類等應不下15種。但以「藜麥」命名,主角藜麥在眾料排擠下被埋沒了,有點可惜。不過,這菜的鑊氣最具特色。

漢來蔬食,藜麥八寶菜飯

藜麥八寶菜飯

茄汁白豆波特菇:有義大利菜的樣,也很有鑊氣。由牛番茄、聖女番茄所調出的茄汁,加上視覺上像起司的白豆與像肉塊的波特菇,讓這道菜的口感、餘味感相當突出。相信即便是非素食者,看到這菜一樣難以招架。

漢來蔬食,茄汁白豆波特菇

茄汁白豆波特菇

陳醋香椿脆三絲:有「脆笛酥」外型,創意強,脆皮外滾條,不是巧克力,卻是義式酒醋(balsamic vinegar);脆皮內裹料,用香椿爆香,再入杏鲍菇絲、茭白筍絲與金針菇絲。外脆內多汁的口感,加上酒醋在味覺、視覺上的特殊效果,不愧是招牌中的招牌。只是,酒醋淋在高溫、含油脆皮上,恐會造成仁智互見的好壞結果:好的是香氣與視覺效果;壞的也是視覺,近看時,酒醋少了光澤,也被油暈開了。

漢來蔬食,陳醋香椿脆三絲

陳醋香椿脆三絲

素食,以前是特定族群作為淨化心靈的信仰糧食,未來,是否隨動物平權、環境意識高漲而普及為人類的日常飲食,而成市場主流,尚難預測。但現階段在台灣,起碼,漢來蔬食的「好吃」哲學,似乎讓我們漸體會出「社會愈文明,愈懂得素食」的道理。