日本的和食，因地理環境與歷史脈絡，融合多方面文化而逐漸形成現今面貌。在《和食古早味》書中，作者胡川安認為，和食文化是「一邊以稻米這條主線為核心，一邊攝取從各國流入的物產以及烹調技術，最後漸漸形成的料理體系。」

「以稻米為主軸」的和食餐桌，有米飯握成的壽司，有炸豬排搭配的丼飯。搭配以稻米為主的和食，莫過於以米為原料釀造的清酒。

 

別讓不對的溫度 浪費好酒

台北美福大飯店晴山日本料理唎酒師黃子華，根據實際觀察表示，八成客人吃日本料理，還是會選日本酒。清酒的特色，在於可透過溫度變化來操控香氣與味道，所以在佐餐時更富變化。

台灣加入WTO（世界貿易組織）前，未能進口日本各地酒款，清酒普遍品質不佳；飲用時習慣加熱去除苦澀味，造成「清酒須加熱喝」的習慣與印象。固然有如純米酒這種適合加熱飲用，提升旨味與甜味的酒款；但強調花果香氣的大吟釀及吟釀，則適合低溫飲用，酒溫低愈能突出花果香氣，溫度升高香氣反而會散發盡失，浪費掉一瓶好酒。

日本料理味道強調循序漸進，從前菜到刺身，口味都偏淡、鹽分少，直到烤物、燒物出現後，料理味道才會加重。黃子華建議，前菜可選擇二次發酵的氣泡清酒，利用香檳杯來享受氣泡口感，酸香氣又具有開胃效果，且酒精濃度低，約13%。

牧島昭成一早走進店裡，黑色T恤、白色長褲，染成金褐色的頭髮，長鬢角以及短鬍髭，彷彿剛從前一夜的東京澀谷街頭走來。還沒到約定的採訪時間，他禮貌性地匆匆與我點頭致意，沒停下腳步，換上白色廚師服，鄭而重之戴上一頂巴拿馬草帽，眼神也嚴肅起來。

牧島把頭湊近烤披薩的窯爐檢查窯裡的柴火，之後，捏了捏揉好的麵團，就開始指點台灣徒弟該如何調整到更好。

「要用手去感覺，手是職人最重要的東西。」牧島一邊讓翻譯把這段話口譯成中文，一邊將自己的手疊在徒弟楊榮心的手上按壓麵團，手把手讓徒弟體會其中力道與角度的精微差異。

整個過程距他走進店裡不到十分鐘。沒有任何寒暄，也沒有任何耽擱。牧島昭成2004年到拿坡里學做披薩，2010年在義大利拿到拿坡里披薩世界冠軍，目前在名古屋經營披薩事業。台灣標榜道地拿坡里披薩的餐廳Banco把員工送去日本拜牧島為師，這次，他算是到店裡考察徒兒的手藝。

 

不靠科學靠經驗

去年12月，聯合國教科文組織將拿坡里披薩列入人類「非物質文化遺產」，一個後月，我與擁有「拿坡里披薩職人大使」頭銜的牧島昭成談到這件事，他的談興就來了。

「獲得非物質文化遺產的是拿坡里披薩的手藝與文化，並非披薩這道食物本身。」牧島解釋。根據聯合國教科文組織資料，「拿坡里披薩手藝」是指從麵團的備製、柴燒窯爐的烘烤，以及披薩職人手拋旋轉披薩的技術動作。

資料中也相當強調這項手藝文化的傳承：拿坡里披薩協會傳授的課程，包括歷史、手藝教學，披薩學徒可以在特定的披薩學校或在自己家中，學到拿坡里披薩的手藝。

牧島解釋，拿坡里披薩與台灣常見的美式披薩最大差別，在於美式披薩靠科學，而拿坡里披薩靠經驗。一般美式披薩在烤箱裡烤，可以設定溫度；而拿坡里披薩靠燒柴的窯。窯火要燒得多旺，得視當天的天氣、溫度、濕度而定，沒有絕對，全憑披薩師父的經驗。披薩麵團一球大約250公克，也全憑師父的手感抓而不用秤量；按壓旋轉披薩則更需靠經驗。

在美式披薩餐廳，工作大約半個月就可以做出像樣的披薩，「但若要學道地的拿坡里披薩，至少要三年。」牧島這樣比較。

 

親民價格的正向循環

「拿坡里的披薩是一種生活型態、飲食文化。」牧島如此回憶在義大利學藝四年間的觀察。披薩是南義長久以來的主食，牧島誇張地形容，如果有一天沒人烤披薩，拿坡里的人大概都要餓死。根據聯合國教科文組織資料，目前拿坡里約有三千位披薩師父。

披薩的麵團不過就是麵粉、水、酵母和鹽，「但對義大利人而言，就是一種賴以為生的庶民糧食、情感所繫。」牧島指出，因為如此，拿坡里當地的披薩都不會賣太貴，一整片大約4、5歐元（約新台幣140到180元）。「當地賣披薩的老店鋪都不太漲價」，牧島說，它們除了致力保存傳統披薩文化，也覺得有責任讓一般人都能以負擔得起的價格填飽肚子，維持生存需求。