日本的和食,因地理環境與歷史脈絡,融合多方面文化而逐漸形成現今面貌。在《和食古早味》書中,作者胡川安認為,和食文化是「一邊以稻米這條主線為核心,一邊攝取從各國流入的物產以及烹調技術,最後漸漸形成的料理體系。」

「以稻米為主軸」的和食餐桌,有米飯握成的壽司,有炸豬排搭配的丼飯。搭配以稻米為主的和食,莫過於以米為原料釀造的清酒。

別讓不對的溫度 浪費好酒

台北美福大飯店晴山日本料理唎酒師黃子華,根據實際觀察表示,八成客人吃日本料理,還是會選日本酒。清酒的特色,在於可透過溫度變化來操控香氣與味道,所以在佐餐時更富變化。

台灣加入WTO(世界貿易組織)前,未能進口日本各地酒款,清酒普遍品質不佳;飲用時習慣加熱去除苦澀味,造成「清酒須加熱喝」的習慣與印象。固然有如純米酒這種適合加熱飲用,提升旨味與甜味的酒款;但強調花果香氣的大吟釀及吟釀,則適合低溫飲用,酒溫愈低愈能增加花果香氣,溫度升高香氣反而會散發盡失,浪費掉一瓶好酒。

日本料理味道強調循序漸進,從前菜到刺身,口味都偏淡、鹽分少,直到烤物、燒物出現後,料理味道才會加重。黃子華建議,前菜可選擇二次發酵的氣泡清酒,利用香檳杯來享受氣泡口感,酸香氣又具有開胃效果,且酒精濃度低,約13%。

氣泡清酒佐餐

綠蘆筍左黃身醋醬、炙燒烏魚子奉書、卷生湯菜佐生海膽、伊比利豬壽喜燒,適合搭配氣泡清酒。

紅肉刺身 用純米酒來搭

清酒可去除魚貝類腥臭,帶有果香的吟釀款適合搭配刺身。刺身又可細分為白肉與紅肉,像白身魚、軟絲、蝦蟹貝這類白肉魚款,黃子華推薦搭配花果香明顯的純米大吟釀,但台灣師傅在刺身組合上多紅肉魚,如鮪魚肉搭配清酒易有鐵鏽味,則比較適合酒精感較重,酒體厚實的純米酒。

黃子華有一套和食搭酒的建議秘訣:「依人數來建議,並詢問飲酒習慣。若用餐人數少,選擇性少時,可以選用一支純米酒當整套日本料理的佐餐搭配。」原來純米酒的適飲溫度彈性大,從冰著喝到熱著喝都有不同風味。

她也建議,純米酒從冰飲開始搭配前菜、刺身,在室溫底下慢慢回溫,則可以配合接續的主菜;最後才加熱搭配口味較重的燒烤類,如炭烤美國極黑和牛,以不易起煙的備長炭烘烤,58度的溫度能讓牛排熟度一致。旨味四溢的熱純米酒和燒烤牛肉非常合拍。

巧妙利用一支純米酒的酒溫高低,變化不同味道來搭配整套菜色。黃子華表示,客人常聽到「米酒」兩字就認為是比較差的清酒,讓純米酒一直被小看,但現在愈來愈多客人懂得要喝純米酒,像日本料理最後的土鍋飯也適合熱的純米酒,能夠有效提出米粒的香氣與甜度。

高雄餐旅大學餐飲管理系助理教授陳千浩給予日本料理搭配葡萄酒的建議,日本料理常出現的刺身,適合帶有酸度的葡萄酒,可選擇不經橡木桶熟成的夏多內(Chardonnay),擁有足夠酸度,就像吃魚時需要擠點檸檬去腥、提升鮮味,寒冷產區不甜的麗絲玲(Riesling)也很適合搭配刺身。

若是烤魚類可以搭配酒體中等的紅酒,例如隆河的格納希(Grenache);帶有甜味的照燒料理,則搭配南隆河不甜的白格納希(Grenache Blanc)。

綜觀以上餐酒搭配,他表示「日本料理口味比較多變化,若只能搭配一支葡萄酒,則會選擇白酒,特別推薦南隆河谷地的夏多內(Chardonnay) 。」

黃子華示範溫酒器

炭烤美國極黑和牛適合搭配溫熱純米酒(黃子華示範溫酒器)

清酒四大類 薰爽醇熟

SSI機構(日本酒侍酒研究會)將清酒分為四大類:薰酒、熟酒、爽酒、醇酒。這四類酒分別有不同口感與適合搭配的料理:

  1. 薰酒:有大吟釀與吟釀系列,入口偏甜、香氣重、口感薄。適合低溫飲用,約為8到15度,味道帶果香,口感較纖細,適合清淡料理,例如生魚片、蝦蟹類、前菜。
  2. 爽酒:有生酒、本釀造酒,特徵是入口清爽、香氣淡、口感薄。適飲溫度在5到10度,口感清新爽快,適合調味單純的料理,例如豆腐、白肉魚刺身、蕎麥麵。不過也因為有輕爽的酒體,搭配重口味料理時可去除口中味道。
  3. 醇酒:多指純米酒、生酛系與山廃系酒類,入口旨味明顯、香氣淡、口感重。適飲溫度約在15到18度,或是加熱至稍微燙口約40度來飲用。酒體醇厚,適合搭配較鹹的下酒菜或味道較濃郁的料理,例如燉煮、燒烤類或是高油脂油炸料理。
  4. 熟酒:經過3年或以上熟成的古酒、祕藏酒,酒色最黃,香氣重、口感重,味道濃醇複雜。適飲溫度約15到25度或是加熱至微溫35度。適合香辛料的料理,例如麻婆豆腐、烤鴨或是浦燒鰻。

餐飲消息

牧島昭成一早走進店裡,黑色T恤、白色長褲,染成金褐色的頭髮下,有著極深的雙眼皮以及長鬢角,彷彿剛從前一夜的東京澀谷街頭走來。還沒到約定的採訪時間,他禮貌性地匆匆與我點頭致意,沒停下腳步,換上白色廚師服,鄭而重之戴上一頂巴拿馬草帽,眼神也嚴肅起來。

牧島把頭湊近烤披薩的窯爐檢查窯裡的柴火,之後,捏了捏揉好的麵團,就開始指點台灣徒弟該如何調整到更好。

「要用手去感覺,手是職人最重要的東西。」牧島一邊讓翻譯把這段話口譯成中文,一邊將自己的手疊在徒弟楊榮心的手上按壓麵團,手把手讓徒弟體會其中力道與角度的精微差異。

整個過程距他走進店裡不到十分鐘。沒有任何寒暄,也沒有任何耽擱。

牧島昭成2004年到拿坡里學做披薩, 2010年在義大利拿到拿坡里披薩世界冠軍,目前在名古屋經營披薩事業。台灣標榜道地拿坡里披薩的餐廳Banco把員工送去日本拜牧島為師,這次,他算是到店裡考察徒兒的手藝。

牧島昭成

牧島師傅與徒弟之工作照

不靠科學靠經驗

去年12月,聯合國教科文組織將拿坡里披薩列入人類「非物質文化遺產」,一個後月,我與擁有「拿坡里披薩職人大使」頭銜的牧島昭成談到這件事,他的談興就來了。

「獲得非物質文化遺產的是拿坡里披薩的手藝與文化,並非披薩這道食物本身。」牧島解釋。根據聯合國教科文組織資料,「拿坡里披薩手藝」是指從麵團的備製、柴燒窯爐的烘烤,以及披薩職人旋轉披薩的技術動作。

資料中也相當強調這項手藝文化的傳承:拿坡里披薩協會傳授的課程,包括歷史、手藝教學,披薩學徒可以在特定的披薩學校或在自己家中,學到拿坡里披薩的手藝。

牧島解釋,拿坡里披薩與台灣常見的美式披薩最大的差別,在於美式披薩靠科學,而拿坡里披薩靠經驗。一般美式披薩在烤箱裡烤,可以設定溫度;而拿坡里披薩靠燒柴的窯。窯火要燒得多旺,得視當天的天氣、溫度、濕度而定,沒有絕對,全憑披薩師傅的經驗。披薩麵團一球大約250公克,也全憑師傅的手感抓而不用秤量;按壓旋轉披薩則更需靠經驗。

在美式披薩餐廳,工作大約半個月就可以做出像樣的披薩,「但若要學道地的拿坡里披薩,至少要三年。」牧島這樣比較。

BANCO餐廳

BANCO餐廳

親民價格的正向循環

「拿坡里的披薩是一種生活型態、飲食文化。」牧島如此回憶在義大利學藝四年間的觀察。披薩是南義長久以來的主食,牧島誇張地形容,如果有一天沒人烤披薩,拿坡里的人大概都要餓死。根據聯合國教科文組織資料,目前拿坡里約有三千位披薩師傅。

披薩的麵團不過就是麵粉、水、酵母和鹽,「但對義大利人而言,就是一種賴以為生的庶民糧食、情感所繫。」牧島指出,因為如此,拿坡里當地的披薩都不會賣太貴,一整片大約4、5歐元(約新台幣140到180元)。「當地賣披薩的老店鋪都不太漲價」,牧島說,它們除了致力保存傳統披薩文化,也覺得有責任讓一般人都能以負擔得起的價格填飽肚子,維持生存需求。

一片小小的披薩,上面竟填滿經世濟民壯志。這不禁讓我想到每次台灣滷肉飯漲價,必定會激起的輿論戰火。

「難道披薩這種庶民美食,就不能提升為高端精緻飲食,而以較高的價格販售嗎?」我以滷肉飯戰火的另一方論調問牧島。他認為,隨著時代潮流,披薩當然有可能有高檔的食材或價位,以不同的型式出現在市場上,「但這都不會動搖披薩作為庶民食物的本質。」牧島回答得很堅定。

他在名古屋的店裡,一整片披薩賣500日元左右,也大約4歐元,價格與拿坡里當地相仿,卻只有日本其他披薩一半的價格。牧島的邏輯很簡單:因為價格平易近人,所以來買的客人多,披薩師傅因此可以增加手藝經驗,並吸引更多人投入,成就更多好手藝的披薩職人,做出好披薩吸引更多客人,「這是一種正向循環。」

學手藝 不見天日

披薩既是一種「慢食」也是一種「速食」:製作麵團要24小時,窯爐要預熱兩個小時,但麵皮進窯爐烤,到端至客人面前,只要兩分鐘。牧島親自示範了幾個披薩並切片,用手抓了一片遞到我面前,我雙手接過並道謝。對於徒弟,他則直接餵進嘴裡。

在傳統拿坡里的披薩餐廳,學徒通常上午九點到店,開始劈柴、整理窯爐,最厲害的師傅開始揉麵團,其他菜鳥學徒只能在旁備料,像是切番茄、打番茄醬,順便觀摩見習。過中午餐期到下午約三點才能吃飯、休息,傍晚六點半又要回店開始忙晚餐餐期,直到凌晨一、兩點打烊。

Banco窯烤披薩店長江欣蓉回憶在名古屋跟牧島學藝的過程,每天簡直「不見天日」,因為冬天天沒亮就要準備出門,下班已是深夜。楊榮心是Banco這幾位師兄妹中學藝過程最辛苦的,李嘉仁開玩笑說,公司給的生活津貼,楊榮心大概都拿去買痠痛貼布和能量飲料了。楊榮心每天上午大約要捏500到1000個麵團。

Banco的營業督導李嘉仁是店裡最早跟牧島學披薩的員工,他必須在牧島名古屋的兩個分店間練手藝,走路距離約十分鐘。第二天,牧島借一輛單車給他當交通工具,「這樣可以爭取到更多練習的時間。」牧島這樣對李嘉仁說。

從同一件事,可以看到這位披薩職人對徒弟體恤的溫情以及訓練的嚴厲。

草帽 傳承職人精神

半天的採訪,我一共看到三頂巴拿馬草帽,一頂戴在牧島頭上,一頂在店長江欣蓉頭上,另一頂則放在窯爐頂上。

「我在義大利的師傅,只要出席重要場合都會戴草帽,我學成要回到日本,師傅就把他的草帽送給我。」牧島解釋為何一般的披薩師傅戴棒球帽或船型帽,自己卻愛戴草帽的原因。「我師傅烤披薩60年,我烤了快20年,但我們都說,自己每天都還在學,沒有學完的一天。」牧島形容:「這就是一生的修行吧!」

「拿坡里披薩的知識與技藝主要在披薩作坊(bottega)中傳承,年輕的學徒透過觀摩師父工作,學習這項手藝的訣竅。」聯合國教科文組織如此描述這項人類非物質文化遺產。

牧島昭成與餐廳員工們

披薩師父與學徒們之合照