媒體曾報導,有消費者吃了綠色的薯條後嘴巴發麻,經台中衛生局採樣查驗,發現該速食連鎖店所販賣的綠色薯條之龍葵鹼含量高達1496.79 ppm。1992年世界衛生組織之食品添加物專家委員會(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA)的報告指出,正常的馬鈴薯的配醣生物鹼(glycoalkaloid)含量為每公斤20到100 ppm,該薯條等於超過正常值的14倍。國內不時有綠薯條新聞出現,因此主管機關打算研議相關標準,希望可以為國內食安把關。

如何正確保存馬鈴薯

很多人都知道發芽的馬鈴薯不能食用,因此購買馬鈴薯回家後,須將其放置廚房陰涼處,避免直接曬到太陽。當馬鈴薯直接受到陽光曝曬,很容易就會發芽同時外皮變綠,這時候馬鈴薯中的龍葵鹼濃度就會偏高。雖然外皮變綠是判斷馬鈴薯龍葵鹼是否偏高的指標,但是綠色的外皮是葉綠素所造成的,而非龍葵鹼的顏色。

龍葵鹼的毒性

龍葵鹼是一種配醣生物鹼,配醣生物鹼是植物對於蟲害的天然防衛機制,具有殺蟲效果。發芽馬鈴薯中的配醣生物鹼有α-solanine(龍葵鹼)及α-chaconine二種成分。龍葵鹼會抑制乙醯膽鹼酵素(cholinesterase)的活性,造成大腦神經毒性,同時也會破壞消化道及其他器官的細胞膜,造成腸胃等器官毒性。研究指出,龍葵鹼並不具有致癌性,主要以急性中毒症狀為主。若誤食龍葵鹼的含量達到每公斤體重2到5毫克就會出現急性中毒症狀,而當誤食劑量達到每公斤3到6毫克就有可能致命。值得注意的是,相較於成人,孩童是龍葵鹼中毒的敏感族群,中毒劑量可能更低。

龍葵鹼中毒的症狀通常是在誤食後8到12小時出現,多數以腸胃道不適及神經毒性為主。相關症狀包括喉嚨灼熱感、噁心、嘔吐、腸絞痛、腹瀉、頭痛、頭暈、出現幻覺等,嚴重中毒者會意識不清、心律不整、低血壓、抽蓄、呼吸衰竭、甚至死亡。由於含有龍葵鹼的馬鈴薯會有苦味,一般人誤食後會馬上吐出,因此大量誤食導致嚴重中毒的案例相當少見。

國外醫療文獻也記載了多起龍葵鹼中毒的案例。例如,1948年英國British Medical Journal報導一位9歲女童因誤食含龍葵鹼的馬鈴薯而導致嘔吐、腸絞痛及呼吸困難等症狀,且治療無效導致死亡。另外,1979年一篇發表在英國QJM期刊的文章報導,倫敦市南方一所學校有78位男學生於誤食含龍葵鹼馬鈴薯後,出現腸胃道及神經方面症狀,嚴重者出現血壓降低及抽蓄,其中有17位孩童需要住院治療,並無死亡案例。

治療龍葵鹼中毒

臨床上,龍葵鹼中毒並沒有特殊解毒劑,治療主要是以支持性療法或症狀治療為主。如果病人只是單純的腸胃道不適或腹瀉,醫師可以提供靜脈體液注射並補充一些電解質。病人若出現抽蓄症狀,則要給予抗癲癇藥物治療,若是心跳緩慢,則要給予藥物阿托品(atropine)治療。若是嚴重龍葵鹼中毒導致患者呼吸衰竭,則要緊急插管治療。

如何避免吃到有龍葵鹼的薯條

如何避免吃到馬鈴薯中的龍葵鹼,不單單引起消費者討論,也引起農民、食品業者及主管機關的重視。雖然馬鈴薯綠色的外皮是葉綠素所造成的,但其顏色變化是判斷馬鈴薯是否含龍葵鹼的重要指標,因此,消費者在選購馬鈴薯相關食品時,應注意其顏色外觀。

此外,買回家的馬鈴薯應妥善儲存,放置在廚房陰涼處,並避免太陽直接曝曬,才能減少馬鈴薯發芽產生龍葵鹼的機率。另外,馬鈴薯外皮的龍葵鹼含量會較馬鈴薯肉來的高,如果擔心有龍葵鹼的話,可將馬鈴薯剝皮食用。 

建議訂定馬鈴薯龍葵鹼標準

2013年開始,國內即出現綠薯條事件。美國食品藥物管理署訂立馬鈴薯中龍葵鹼含量不得超過200 ppm,其他國家也有訂立相關標準且各國標準不一,因此建議主管機關也應進行嚴格風險評估,招開專家會議,研議適合國人的馬鈴薯龍葵鹼標準,才能替民眾的食品安全把關,業者也有所遵從。

餐飲消息

港式紅燒乳鴿食譜 ( 1人份)

  • 材料:
    1. 乳鴿1隻
    2. 橙皮20g
    3. 丁香20g
    4. 紅椒粒20g
    5. 五香粉20g
    6. 冰糖20g
    7. 鹽5g
    8. 八角20g
    9. 甘草20g
    10. 桂皮20g
    11. 小茴20g
    12. 芡實20g
    13. 茯苓20g
    14. 胡椒粒20g
    15. 香葉20g
    16. 草果20g
    17. 麥芽糖醋50g
  • 如何挑選乳鴿
    1. 屏東乳鴿,不超過20天,約11、12兩。
    2. 新鮮活體的乳鴿,肉質較細膩。
  • 料理秘訣
    1. 乳鴿淋上滾水,讓毛孔張開,後續淋麥芽糖醋時才會附著。
    2. 乳鴿淋麥芽糖醋時不能用手搓,以免不均勻。

作法:

    1. 依序將橙皮、丁香、紅椒粒、五香粉、冰糖、鹽、八角、甘草、桂皮、小茴、芡實、茯苓、胡椒粒、香葉、草果放入鍋中,熬煮4小時為滷水。
    2. 將乳鴿洗淨後,倒入滷水。
    3. 淋上滾水,汆燙。
    4. 淋上麥芽糖醋。
    5. 放入風乾室內,吹風4小時,備用。
    6. 將備用乳鴿放入烤爐內以120-160°C烘烤20分鐘。
    7. 放入油鍋內,以淋油方式炸至金黃。
    8. 最後,切割擺盤。

港式紅燒乳鴿

港式紅燒乳鴿

鄔海明

現職:台北W飯店紫艷中餐廳行政主廚

入行年資:28年

專長領域:廣東料理

經歷:香港利苑集團、新加坡翡翠餐飲集團、大阪麗思卡登酒店香桃餐廳等