媒體曾報導，有消費者吃了綠色的薯條後嘴巴發麻，經台中衛生局採樣查驗，發現該速食連鎖店所販賣的綠色薯條之龍葵鹼（solanine）含量高達1496.79 ppm。1992年世界衛生組織之食品添加物專家委員會（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA）的報告指出，正常的馬鈴薯的配醣生物鹼（glycoalkaloid）含量為20到100 ppm，該薯條等於超過正常值的14倍。國內不時有綠薯條新聞出現，因此主管機關打算研議相關標準，希望可以為國內食安把關。

正確保存馬鈴薯

很多人都知道發芽的馬鈴薯不能食用，因此購買馬鈴薯回家後，須將其放置廚房陰涼處，避免直接曬到太陽。當馬鈴薯直接受到陽光曝曬，很容易就會發芽同時外皮變綠，這時候馬鈴薯中的龍葵鹼濃度就會偏高。雖然外皮變綠是判斷馬鈴薯龍葵鹼是否偏高的指標，但是綠色的外皮是葉綠素所造成的，而非龍葵鹼的顏色。

龍葵鹼的毒性

龍葵鹼是一種配醣生物鹼，配醣生物鹼是植物對於蟲害的天然防衛機制，具有殺蟲效果。發芽馬鈴薯中的配醣生物鹼有α-solanine（龍葵鹼）及α-chaconine二種成分。龍葵鹼會抑制乙醯膽鹼酵素（cholinesterase）的活性，造成大腦神經毒性，同時也會破壞消化道及其他器官的細胞膜，造成腸胃等器官毒性。研究指出，龍葵鹼並不具有致癌性，主要以急性中毒症狀為主。若誤食龍葵鹼的含量達到每公斤體重2到5毫克就會出現急性中毒症狀，而當誤食劑量達到每公斤3到6毫克就有可能致命。值得注意的是，相較於成人，孩童是龍葵鹼中毒的敏感族群，中毒劑量可能更低。

龍葵鹼中毒的症狀通常是在誤食後8到12小時出現，多數以腸胃道不適及神經毒性為主。相關症狀包括喉嚨灼熱感、噁心、嘔吐、腸絞痛、腹瀉、頭痛、頭暈、出現幻覺等，嚴重中毒者會意識不清、心律不整、低血壓、抽蓄、呼吸衰竭、甚至死亡。由於含有龍葵鹼的馬鈴薯會有苦味，一般人誤食後會馬上吐出，因此大量誤食導致嚴重中毒的案例相當少見。

鄔海明