港式紅燒乳鴿食譜 ( 1人份)

• 材料:

1. 1. 乳鴿1隻
   2. 橙皮20g
   3. 丁香20g
   4. 紅椒粒20g
   5. 五香粉20g
   6. 冰糖20g
   7. 鹽5g
   8. 八角20g
   9. 甘草20g
   10. 桂皮20g
   11. 小茴20g
   12. 芡實20g
   13. 茯苓20g
   14. 胡椒粒20g
   15. 香葉20g
   16. 草果20g
   17. 麥芽糖醋50g

• 如何挑選乳鴿

1. 1. 屏東乳鴿，不超過20天，約11、12兩。
   2. 新鮮活體的乳鴿，肉質較細膩。

• 料理秘訣

1. 1. 乳鴿淋上滾水，讓毛孔張開，後續淋麥芽糖醋時才會附著。
   2. 乳鴿淋麥芽糖醋時不能用手搓，以免不均勻。

作法：

1. 1. 依序將橙皮、丁香、紅椒粒、五香粉、冰糖、鹽、八角、甘草、桂皮、小茴、芡實、茯苓、胡椒粒、香葉、草果放入鍋中，熬煮4小時為滷水。
   2. 將乳鴿洗淨後，倒入滷水。
   3. 淋上滾水，汆燙。
   4. 淋上麥芽糖醋。
   5. 放入風乾室內，吹風4小時，備用。
   6. 將備用乳鴿放入烤爐內以120-160°C烘烤20分鐘。
   7. 放入油鍋內，以淋油方式炸至金黃。
   8. 最後，切割擺盤。

鄔海明

現職：台北W飯店紫艷中餐廳行政主廚

入行年資：28年

專長領域：廣東料理

經歷：香港利苑集團、新加坡翡翠餐飲集團、大阪麗思卡登酒店香桃餐廳等

直火炭烤乳鴿食譜 ( 1人份)

• 材料：

1. 1. 乳鴿1隻
   2. 豬網油1片
   3. 櫛瓜花2根
   4. 橙皮2片
   5. 玉米粉10g
   6. 榛果5g
   7. 濃縮鴿醬汁20g
   8. 樹番茄醬20g
   9. 鮮奶20c.c
   10. 鮮奶油20c.c
   11. 奶油5g

• 如何挑選乳鴿：

新鮮乳鴿，約300g左右，肉質會比割喉放血的乳鴿肉質細膩。

• 料理秘訣：

1. 1. 新鮮乳鴿須先泡鹽水至入味，再風乾約一星期。
   2. 乳鴿直火炭烤時，須隨時注意表皮上色變化。

• 作法：

1. 1. 乳鴿分切為頭、翅膀及腳；再將鴿身對切剖半去骨。
   2. 將鴿爪去除；鴿腿去骨。
   3. 榛果放入鍋內加熱至表皮焦黑，再將表皮刮除並壓平切碎，備用。
   4. 橙皮切碎，備用。
   5. 豬網油鋪底，依序放上乳鴿腿、榛果碎及橙皮碎，捲起，備用。
   6. 乳鴿以直火炭烤。
   7. 備用乳鴿腿放置於鐵網上，炭烤至上色。
   8. 將乳鴿對切後，切除胸骨，再對切。
   9. 櫛瓜花對切，去除花芯後，沾上麵糊炸至金黃，備用。
   10. 將乳鴿醬汁加熱後，加入奶油。
   11. 牛奶加熱後，加入玉米粉攪拌至濃稠。
   12. 將玉米糊放入盤內，再依序放上乳鴿肉及乳鴿腿。
   13. 淋上乳鴿醬汁。
   14. 最後，放上備用的櫛瓜花、橄欖油及樹番茄醬汁。

黃慶德

現職：Piccola Enoteca 彼刻義式餐酒館行政主廚

入行年資：11年

專長領域：義大利菜

經歷：Pizzeria Libretto、Enoteca Sociale 等