直火炭烤乳鴿食譜 ( 1人份)

• 材料：

1. 1. 乳鴿1隻
   2. 豬網油1片
   3. 櫛瓜花2根
   4. 橙皮2片
   5. 玉米粉10g
   6. 榛果5g
   7. 濃縮鴿醬汁20g
   8. 樹番茄醬20g
   9. 鮮奶20c.c
   10. 鮮奶油20c.c
   11. 奶油5g

• 如何挑選乳鴿：

新鮮乳鴿，約300g左右，肉質會比割喉放血的乳鴿肉質細膩。

• 料理秘訣：

1. 1. 新鮮乳鴿須先泡鹽水至入味，再風乾約一星期。
   2. 乳鴿直火炭烤時，須隨時注意表皮上色變化。

• 作法：

1. 1. 乳鴿分切為頭、翅膀及腳；再將鴿身對切剖半去骨。
   2. 將鴿爪去除；鴿腿去骨。
   3. 榛果放入鍋內加熱至表皮焦黑，再將表皮刮除並壓平切碎，備用。
   4. 橙皮切碎，備用。
   5. 豬網油鋪底，依序放上乳鴿腿、榛果碎及橙皮碎，捲起，備用。
   6. 乳鴿以直火炭烤。
   7. 備用乳鴿腿放置於鐵網上，炭烤至上色。
   8. 將乳鴿對切後，切除胸骨，再對切。
   9. 櫛瓜花對切，去除花芯後，沾上麵糊炸至金黃，備用。
   10. 將乳鴿醬汁加熱後，加入奶油。
   11. 牛奶加熱後，加入玉米粉攪拌至濃稠。
   12. 將玉米糊放入盤內，再依序放上乳鴿肉及乳鴿腿。
   13. 淋上乳鴿醬汁。
   14. 最後，放上備用的櫛瓜花、橄欖油及樹番茄醬汁。

黃慶德

現職：Piccola Enoteca 彼刻義式餐酒館行政主廚

入行年資：11年

專長領域：義大利菜

經歷：Pizzeria Libretto、Enoteca Sociale 等

耶路撒冷朝鮮薊炒鴨甫食譜（3人份）

• 材料：

1. 1. 鴨腿肉180g
   2. 耶路撒冷朝鮮薊90g
   3. 蘑菇40g
   4. 蘆筍30g
   5. 黃櫛瓜30g
   6. 川耳20g
   7. 紅蘿蔔10g
   8. 薑片10g
   9. 蔥段10g
   10. 蒜蓉5g
   11. 鹽2g
   12. 太白粉4g
   13. 糖2g
   14. 蠔油5g
   15. 老抽3g
   16. 胡椒粉5g
   17. 香油5g

• 櫻桃鴨特色：

宜蘭三星鄉的櫻桃谷品種北鴨，最早產自中國，後來被英國人帶到英國櫻桃谷（Cherry Valley）大量養殖而聞名。近年引進台灣並於宜蘭培育成功，在蘭陽溪旁的櫻桃鴨活動量大，每天飲用甘甜溪水、食用天然穀物，肉質細嫩且油脂豐富。

• 作法：

1. 1. 蘆筍、黃櫛瓜、川耳及紅蘿蔔汆燙，備用。
   2. 鴨腿肉切片，依序加入鹽、太白粉、水及油，醃2小時。
   3. 再以120°C低溫過油。
   4. 耶路撒冷朝鮮薊及蘑菇炸至金黃，備用。
   5. 依序將蠔油、老抽、鹽、糖及胡椒粉放入鍋中煮滾，再勾芡為調味醬。
   6. 將薑片、蒜蓉及蔥段爆香後，加入備用的蘆筍、黃櫛瓜、川耳、紅蘿蔔及鴨腿肉，以大火拌炒。
   7. 最後，加入調味醬，再以大火拌炒。

荔茸香酥小鴨食譜（2人份)

• 材料：

1. 1. 櫻桃鴨腿1隻
   2. 香菇粒20g
   3. 鴻喜菇粒20g
   4. 西芹粒20g
   5. 黑木耳粒20g
   6. 紅蘿蔔粒15g
   7. 芋頭600g
   8. 杏仁片10g
   9. 黑芝麻10g
   10. 澄粉350g
   11. 豬油225g
   12. 鹽6g
   13. 糖3g
   14. 蠔油5g
   15. 老抽10g
   16. 五香粉2g
   17. 香油5g
   18. 高湯150c.c

• Tips：

1. 1. 炸的時候，再加一杓油蓋住芋泥鴨。
   2. 起鍋前開大火，可將油逼出來。

• 作法：

1. 1. 依序將香菇粒、鴻喜菇粒、西芹粒、黑木耳粒及紅蘿蔔粒汆燙放涼，備用。
   2. 鴨腿肉切丁，過油。
   3. 將備用的香菇粒、鴻喜菇粒、西芹粒、黑木耳粒及紅蘿蔔粒與鴨肉丁一起拌炒。
   4. 加入鹽、糖、蠔油、老抽、五香粉及高湯調味。
   5. 勾芡後，再加入香油，以大火拌炒為鴨餡料，放涼備用。
   6. 芋頭切為片狀，放入蒸籠內，以大火蒸40分鐘。
   7. 澄粉加入熱水攪拌成團。
   8. 再加入芋頭片、鹽及豬油攪拌成團，並切為塊狀。
   9. 將備用的鴨餡料包入芋頭團內，捏為鴨的形狀，並放入杏仁片及芝麻。
   10. 最後，放入油鍋，以150°C炸3分鐘。

蘇權暉

現職：Mega 50-望月樓暨宴會廳主廚

入行年資：25年

專長領域：粵菜

經歷：喜來登寒舍食譜、辰園副主廚、大倉久和中餐行政主廚等