直火炭烤乳鴿食譜 ( 1人份)
- 材料:
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- 乳鴿1隻
- 豬網油1片
- 櫛瓜花2根
- 橙皮2片
- 玉米粉10g
- 榛果5g
- 濃縮鴿醬汁20g
- 樹番茄醬20g
- 鮮奶20c.c
- 鮮奶油20c.c
- 奶油5g
直火炭烤乳鴿食材圖
- 如何挑選乳鴿:
新鮮乳鴿,約300g左右,肉質會比割喉放血的乳鴿肉質細膩。
- 料理秘訣:
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- 新鮮乳鴿須先泡鹽水至入味,再風乾約一星期。
- 乳鴿直火炭烤時,須隨時注意表皮上色變化。
- 作法:
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- 乳鴿分切為頭、翅膀及腳;再將鴿身對切剖半去骨。
- 將鴿爪去除;鴿腿去骨。
- 榛果放入鍋內加熱至表皮焦黑,再將表皮刮除並壓平切碎,備用。
- 橙皮切碎,備用。
- 豬網油鋪底,依序放上乳鴿腿、榛果碎及橙皮碎,捲起,備用。
- 乳鴿以直火炭烤。
- 備用乳鴿腿放置於鐵網上,炭烤至上色。
- 將乳鴿對切後,切除胸骨,再對切。
- 櫛瓜花對切,去除花芯後,沾上麵糊炸至金黃,備用。
- 將乳鴿醬汁加熱後,加入奶油。
- 牛奶加熱後,加入玉米粉攪拌至濃稠。
- 將玉米糊放入盤內,再依序放上乳鴿肉及乳鴿腿。
- 淋上乳鴿醬汁。
- 最後,放上備用的櫛瓜花、橄欖油及樹番茄醬汁。
直火炭烤乳鴿
黃慶德
現職:Piccola Enoteca 彼刻義式餐酒館行政主廚
入行年資:11年
專長領域:義大利菜
經歷:Pizzeria Libretto、Enoteca Sociale 等
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