黃志文主廚原本專長在麵包，直到在六福皇宮遇到《2100法式蛋糕》作者陳清海師傅，扭轉了他對法式甜點只有戚風蛋糕、鮮奶油蛋糕的印象，主動要求從烘培坊轉到點心房，投入法式甜點的世界。

之後，黃志文到喜來登安東廳再向Bernard Noel（現任晶華酒店西餐行政主廚）學習，精進法式甜點的功力，跳脫過去只能製作自助餐小點的窠臼，開始負責需要盤飾、更精緻的餐後甜點。

黃志文目前在板橋凱撒大飯店擔任點心房主廚，擅長在各國經典甜點中加入不同食材，並讓味道毫無違和感，藉此賦予甜點新面貌。例如用白松露做布蕾，或是用馬鞭草打雪酪。他由此概念出發，設計兩道大家熟悉，但在食材上有變化、讓人眼睛為之一亮的甜點：柑橘瑪德蓮與草莓沙巴翁佐紅酒凍。

柑橘瑪德蓮

在法國文學家普魯斯特知名小說《追憶似水年華》出現的瑪德蓮，是法國傳統甜點，黃志文發想新配方，新添入杏仁膏與日本愛媛柑橘橙絲，讓蛋糕吃起來更鬆軟、濃郁，味道甜而不膩。

製作瑪德蓮時須注意的地方？

不同於一般製作瑪德蓮加入細磨杏仁粉，黃志文使用來自法國的杏仁膏，讓蛋糕更鬆軟。但他也提到，杏仁膏有好壞之分，不好的杏仁膏反而會讓蛋糕體變硬，通常只能用於裝飾。

杏仁膏與糖、蛋攪拌的過程中，一定要拌勻不能結粒，結粒後烤出來的甜度會不均勻。另外，在倒蓋出模時，須快速將瑪德蓮翻面，中間凸起的部分才會蓬鬆，口感較佳。

為什麼以柑橘絲取代檸檬皮絲？

黃志文在雜誌上看到日本人製作和菓子時會加入柑橘絲，興起了或許與瑪德蓮很搭的念頭，試作後發現兩者味道意外契合。

來自日本愛媛縣已先蜜漬過的柑橘絲，讓原本單調的瑪德蓮層次更豐富，提升清爽度外，口感也較濕潤不乾澀。除了柑橘，黃志文說也可加入蘭姆、葡萄，有相同的效果。

草莓沙巴翁佐紅酒凍

沙巴翁源起義大利，在法國也相當流行。雖是傳統甜點，黃志文另外加入打發鮮奶油，符合台灣人口味，較不甜膩。黃志文將紅酒凍加入甜點中，與一般的沙巴翁有區別。

製作沙巴翁須注意的地方？

在製作奶黃醬時，務必要將蛋黃隔水加熱，以消除蛋黃的腥味。黃志文在奶黃醬裡加入琴酒，最後以噴槍上色時會散發香氣，也可用水果酒替代。黃志文提醒，使用噴槍時須快速移動，避免顏色過黑。

加入紅酒凍的原因？

黃志文在搭酒試菜時獲得靈感，除了草莓的酸甜，更多了一分滑嫩的口感，如在夏天就會改為白酒凍搭配。過去黃志文也曾加入跳跳糖，讓傳統甜點有新風貌。

如何挑選搭配的水果？

黃志文傾向將有酸度且當季的水果結合沙巴翁，冬天就是草莓，夏天則選擇鳳梨、火龍果與芒果。但他強調，像西瓜這類水份太多的水果就不適合，而且會過甜。為了增加水果的香氣，黃志文會在草莓中加入百搭的康途酒（Cointreau）醃漬，除了康途酒，也可使用干邑橙酒（Grand Marnier）。

黃志文

現職：板橋凱撒大飯店點心房主廚

年齡：63年次

專長：麵包、西點盤飾、法式甜點

經歷：歐華酒店點心房主廚、喜來登大飯店點心房領班、六福皇宮點心房領班

柑橘瑪德蓮食譜（10個） Tangerine Madeleines

• 材料：

1. 1. 杏仁膏30g
   2. 糖40g
   3. 軟化糖漿10g
   4. 全蛋70g
   5. 低筋麵粉50g
   6. 泡打粉20g
   7. 發酵奶油60g
   8. 新鮮柳橙皮1顆
   9. 愛媛柑橘35g　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　

• 作法：

1. 1. 將杏仁膏、糖、轉化糖漿使用漿狀攪拌器拌勻，將全蛋分次加入，期間需要刮缸，周圍較不會結粒。
   2. 低筋麵粉、泡打粉過篩後，加入步驟1拌勻
   3. 倒入發酵奶油，攪拌均勻。
   4. 加入愛媛柑橘絲、柳橙皮拌勻，靜置隔夜備用。
   5. 先退冰到常溫狀態，烤爐預熱上下火210°/210°，貝殼模具塗薄薄一層奶油，每一格擠7~8分麵糊，進爐前輕敲2下，烤12~15分，倒蓋出模，冷卻至隔天風味最佳。

草莓沙巴翁佐紅酒凍食譜（10個） Strawberry Sabayon with Wine Jelly

• 材料：

1. 1. 奶黃醬：蛋黃150g、糖50g、鮮奶油250g、琴酒25g　                          
   2. 紅酒凍：紅酒75g、水75g、糖30g、肉桂棒半支、檸檬片1/4顆、吉利丁片2片                                            
   3. 醃漬草莓：草莓30顆、糖50g、薄荷葉10片、康途酒50g　　　　　      

• 裝飾材料：

1. 1. 草莓半顆
   2. 薄荷葉2片

• 作法：

奶黃醬：

1. 1. 蛋黃、糖隔水加熱打至發白。
   2. 將動物鮮奶油打6分發，備用。
   3. 步驟1與步驟2加入琴酒後輕輕拌勻，不可消泡。

紅酒凍：

1. 1. 吉利丁泡冷水變軟，備用。
   2. 其他材料煮滾，加入吉利丁後冷藏，備用。

醃漬草莓：

1. 1. 草莓切丁，薄荷葉切碎拌入，加糖、康途酒醃漬至隔天使用。

組合：

紅酒凍及醃漬草莓適量的放入盤中，倒入奶黃醬，中間放半顆草莓，以噴槍小火燒上色，插上薄荷葉即完成。

2018台北米其林即將揭曉名單。交通部觀光局是米其林指南來台的的贊助合作官方單位，局長周永暉接受《料理‧台灣》專訪時指出，促成米其林指南來台，觀光局「打的是大算盤」，不僅要讓台灣美食透過米其林這個權威評鑑在國際上的名聲更上層樓，也希望透過米其林評鑑，讓台灣社會更有品味。

台北米其林無疑是亞洲餐飲界的一場盛事。米其林去年底宣布要出版台北版指南後，已有香港媒體悄悄來台踏查趨勢。其實，早在2009年，米其林即來台觀察市場，但沒有具體的計畫；直到2015年，評估台灣的餐飲能量達到一定水準，才比較明確表達「台北是亞洲米其林指南的考慮選項」。

觀光局的大算盤思維

周永暉認為，台灣是美食王國，這一點殆無疑義；無論是搭高鐵從台北到高雄，或是搭台鐵繞台灣一圈，都可以發掘每個地方的特色飲食，「過去我們都是自己講，這次透過米其林指南的評鑑，台灣美食在國際上的地位將更有說服力。」

不少人好奇觀光局的米其林指南贊助金額，以及能否帶進相當的餐飲觀光外匯收入。周永暉認為這無法以「投資一塊錢，回收一塊錢」這樣的簡單算法來看，「我們要做投資一塊錢，回收兩塊錢的生意。」

他解釋，觀光很重要的一部分是國際宣傳，有米其林加持的台灣餐飲，在國際行銷上將更有力道，這是很難以金錢衡量的效果。以米其林美食吸引國際觀光客來台，並想辦法讓這群美食愛好者從都會區擴散到其他鄉鎮，品嘗台灣各地美食，也是觀光局在打的「大算盤」。

港澳飲食以廣東菜、西餐為主，台灣還有日本料理、東南亞美食等特色，觀光局認為這是台灣在美食觀光的吸引力上，相較於亞洲其他市場的的競爭優勢。

讓美食品質、品味向上提升

此外，對觀光局而言，米其林指南對餐飲業也能激起「有為者亦若是」的激勵動機。台北米其林至少持續五年，對餐廳與主廚是一個可以追求的榮譽與目標；觀光局希望透過米其林評鑑的嚴謹度與對餐飲業的激勵，帶動台灣飲食市場的品質、品味向上提升。

「我最喜歡的動畫電影是『料理鼠王』」，周永暉說，電影中令他印象最深刻的是料理職人對飲食的使命感，以及餐廳內外場工作「打團隊戰」的精神。從最基礎的食安、友善服務等紀律，到形而上的對餐飲技藝、品味的追求，希望台灣餐飲透過米其林指南評鑑，提升整體的素質。

不只是餐飲界，周永暉認為台灣整體社會對於飲食的品味也可藉此提升。「總不能每個人到生日那一天，為了慶祝才吃一次米其林餐廳。」他指出，除了靠國際觀光客來支撐台灣的精緻餐飲，台灣社會也應該培養一群能品味精緻飲食的顧客階層。

在澎湖海邊長大的周永暉舉例，過去老一輩吃海鮮，講究的只是「青」、「新鮮」，但要讓海鮮提升到更精緻的層次，則要更講究料理手法，甚至盤飾的配合，以及食客對於海鮮的味覺、視覺、嗅覺感知與經驗、記憶。觀光局近年舉辦的海洋美食節，就是希望各地區能交流海鮮烹調的技藝、口味。

哪國觀光客 最敢花錢吃

台北米其林指南出版後，能吸引哪些觀光客來台，透過觀光統計或許能略窺一二。

根據交通部觀光局統計，2016年來台觀光客，每人每天花在旅館外的餐飲消費，平均最高的是日本觀光客，他們每人每天約花42美元在吃上面。其次是新加坡旅客40.22美元、韓國旅客37.71美元、港澳旅客35.67美元。

再讓我們看看已經擁有米其林指南的日本。根據日本國土交通省觀光廳「2016年訪日外國人消費動向調查」，當年赴日觀光客，每人每天花在飲食上的費用，最多的是香港客，每天約47.72美元，其次是台灣觀光客，約39.5美元，再來是新加坡觀光客37.94美元、韓國觀光客34.49美元。

2016年訪日觀光客花在飲食上的金額總共約65.9億美元，約占整體觀光外匯收入的20.2%；而2016年台灣的觀光外匯收入133.74億美元，餐飲約占16.6%。

綜合上述的統計約略可得知，對於「吃」這件事，文化與歷史脈絡的接近性，還是具有決定性的影響力。與台灣同屬華人文化圈的港澳、新加坡，以及飲食文化相近的日韓，觀光客到彼此國家都願意花更多錢在「吃」上面。歐美旅客經濟能力好，但由於飲食文化隔閡較深，到亞洲觀光並不會特意花大錢在異國美食上。

台灣若要以「吃」為號召吸引觀光客，或許可以更深入研究這些統計數字。