和大多數人一樣，我也享受在旅遊過程中體驗到的當地美食。不過今年年初走訪歐洲幾個國家，享受到的不僅是各地的美食風情，更是感受到過去在研究「食物與認同」的議題上，對於國族食物（national dish）一詞的親身體驗。

台灣過去數年在「何種食物可以代表台灣？」的話題上總是議論紛紛。常常獲得民眾青睞的是像滷肉飯、蚵仔煎等這類台灣小吃。雖然也有許多主廚反對這項論點，認為台灣有更具水準的「手路菜」能夠撐得起一片天。但若能看完以下幾個歐洲國家國族食物的故事，應該就不難找到代表台灣的國族食物了。

 

難以啟齒的蘇格蘭
國族食物—Haggis

這次旅遊愛丁堡，看到當地餐廳菜單上多有Haggis（哈吉斯）這道菜，它可以是前菜、或是主菜、甚至也出現在早餐的場合。第一晚在愛丁堡的Castle Arms餐廳，體驗了炸Haggis，我問了服務生「什麼是Haggis？」她很不好意思地回答：「你們不知道嗎？它是用羊內臟製成的食物，是我們蘇格蘭的特色。」隔天的早上，我們走進一家掛有「蘇格蘭早餐」立牌的餐廳，我也問了「蘇格蘭早餐跟英式早餐有何不同？」服務生有趣的回答：「盤子上多了一份Haggis」。

蘇格蘭人最引以自豪的國族飲料（national drink）是Whiskey，但說到當地的特色食物，即使難以啟齒，蘇格蘭人仍舊堅持—Haggis。

Haggis是傳統的蘇格蘭食物，被稱為最代表蘇格蘭的國族食物。Haggis源自於早期蘇格蘭養牛的畜牧工作。由於畜牧工將飼養的牛從高地（Highland）趕到愛丁堡的市場去交易的路途相當遙遠，於是這些家庭主婦會準備「隨時可食用」的食物，讓這些畜牧工在穿越峽谷的長途旅行中方便進食。另一說則提到這是史前時代保存內臟的烹調法。

 

Haggis的烹調方式主要是將綿羊的腸子加上燕麥片等塞滿綿羊的胃所製成的一道菜。後來也研發出同樣被稱為Haggis，但是以綿羊的內臟、馬鈴薯、燕麥片、羊脂肪、洋蔥等食材搭配香料，依不同的烹調法所製成的羊內臟食物。

這些內臟使用之所以在平民家庭很流行，Elaine Lemm（英國知名飲食作家）在文章“The Food and Cooking of Scotland”也有提到：「蘇格蘭傳統的宴席中，酋長會將動物內臟送給負責屠宰動物的屠夫，做為報酬，因此Haggis成為窮人最受歡迎的食物，既便宜又營養。」

看到蘇格蘭飲食的旅遊手冊中，直接建議旅客體驗「Haggis + Whiskey」，國族菜餚加上國族飲料，真的是百分百的蘇格蘭飲食。

 

平凡親切的英國炸魚薯條

去年（2017）在報紙看到澳洲炸魚薯條（Fish & Chips）的最佳餐廳票選活動，興沖沖的跑到鄰近布里斯本的Redland市去體驗昆士蘭票選第一名的炸魚薯條—Charmley Warner's，其餐廳也是英國炸魚薯條協會（The National Federation of Fish Friers）的會員。到了現場，雖然沒有大排長龍，但接近午餐時間，外帶與內用人潮還是不少。櫃檯領餐的時候，發現即使是內用，櫃台服務人員也不給盤子，食物都直接用「包裝紙」包裹起來，當時心裡嘀咕：「我的薯條不就軟掉了？這家是排名第一的？」

之後，問了在澳洲的英國朋友，才知道早期在英國的炸魚薯條的確是用報紙打包外帶，但現在已很少看到。直到看見研究英國野史的Ellen Castelow這樣形容傳統英國的炸魚薯條，我才了解。她說：「沒有比炸魚薯條更英國了，用報紙包裹新鮮、燙手的炸魚薯條，加上鹽巴與醋汁，在戶外、尤其是寒冷的冬天吃到這道菜餚，沒有任何一件事比這更享受的了。」

英國炸魚薯條協會官網提到，馬鈴薯是在第十七世紀由Walter Raleigh爵士從新世界帶到英國，蘭開夏（Lancashire）和倫敦兩個城市宣稱是英國薯條的發源地，炸魚則自倫敦東部開始出現。大約1863年，英國第一家炸魚薯條店誕生在Mossely，蘭開夏附近。另一說則提到，Joseph Malin在1860年的鐘聲響起時在倫敦的克利夫蘭街上開了第一家炸魚薯條店。

自19世紀後期至20世紀是炸魚薯條最為蓬勃發展的時期。當時英國工業人口不斷增長，炸魚薯條市場需求更大，也促進炸魚薯條的相關貿易更加發展，如利用蒸氣火車運送自冰島、格林蘭島、北大西洋捕撈的魚獲等貿易活動。在二次大戰期間，炸魚薯條成為當時家庭補充每周營養的重要飲食，因為炸魚薯條是屬於非配給食物，「排隊數小時只為新鮮的炸魚薯條」是英國人的共同記憶。

根據英國炸魚薯條協會的統計資料，英國一年約消費3.8億份的炸魚薯條，相當於該國每人一年平均吃掉六份的炸魚薯條。現在英國約有10,500家炸魚薯條專賣店，家數遠高於麥當勞的1,200家與肯德基的350家，英國的麥當勞更是在地化提供英國炸魚薯條之外帶服務。

平民的食物，大多數人共同的回憶，才能代表這個主要的族群，炸魚薯條被稱為是英國的國族食物，當之無愧。

 

比利時的淡菜薯條
國族主菜與副菜

記得在籌備2015年於法國巴黎舉行的中華飲食文化國際會議，有朋友建議可以安排一餐享用淡菜，因為淡菜在法國很受歡迎。但查到在法國有40家連鎖餐廳規模的Léon de Bruxelles竟源自比利時，當時便覺得在法國吃比利時品牌的食物有些勉強，但也對比利時連鎖餐廳能攻佔法國餐飲市場感到好奇。

Google有關比利時的飲食，淡菜-薯條（法文為moules-frites；英文為mussel-fries）總是出現在第一排名，也被比利時人認同是可以代表比利時的國族食物，淡菜為國族主菜（national dish）、薯條則為國族副菜（national side dish）。這道被稱為國族食物的菜餚，在一篇1781年的法蘭德斯（Flemish）手稿，講述了這道菜的故事，內容提到：「淡菜是比利時一般家庭中必備的一道菜餚，尤其是在冬天，當魚獲短缺的時候，北海沿岸豐富的淡菜便成為魚類的替代品，加上價格低廉，於是迅速被比利時人的家庭接受而普及。」

這是一幅鳥瞰的盤中風景，山脈由宜蘭豪野鴨形塑，田園阡陌是由六種包括深綠、淺綠、褐色與黑色的醬汁組成；兩旁還有台灣越光米、田螺。

銜命來台客座半年，萩本郡大最後設計了一套菜單，呈現他這段時間所「看見的台灣」。他是米蘭米其林餐廳主廚德吉洋二的左右手。菜單上的重頭戲「稻米的一生：向齊柏林先生致敬」，在盤中勾勒出從空中俯視山巒、田園、樹林、海岸的美景，宛如導演齊柏林空拍鏡頭下的台灣。並以「鴨稻共生」的概念為菜餚發想主軸，傳達珍惜台灣、珍惜自然的概念。

 

屬於他者的觀察

對台灣而言，萩本郡大可能只是個「他者」、「過客」。他是日本人，卻在義大利米蘭的米其林餐廳工作，對這種感覺應該並不陌生。但也因為自己的這種身分情懷，讓萩本郡大覺得，如此屬於「他者」的觀察，對周遭環境的感知可能更為敏銳；與齊柏林在高空所鳥瞰的視野一般，與久居此地者習以為常的眼光很不同。

因此，當看完紀錄片「看見台灣」齊柏林鏡頭下台灣的「美」與「沒這麼美」，雖然是日本廚師、雖然只在台灣停留半年，但萩本郡大對齊柏林欲透過鏡頭守望台灣、守望環境的想法，認同與感觸都很深。

「現在許多食材因工業化大量生產，失去了自然的味道。」「現在不少年輕人的娛樂，侷限在手機、電腦螢幕中，而少了接觸自然，品嘗天然滋味的機會。」萩本郡大解釋他發想這道菜餚的起心動念。

有一次從台南探訪台灣食材回台北的高鐵上，萩本郡大在車上雜誌中看到鴨稻共生的「合鴨農法」文章，讓這道菜有具體的雛形：「鴨」吃田裡的「螺」，然後讓「稻」長得更好，「這是多麼好的自然過程！」萩本郡大讚嘆。菜餚中的三個重要元素也於焉成形。

當他把設計菜色傳達守護環境理念的想法告訴一位台灣朋友。這位朋友建議：「你可以去看看齊柏林導演的紀錄片『看見台灣』。」