杭州菜是什麼？二十多年前採訪台北亞都飯店總裁嚴長壽， 與杭州菜初次相見，是龍井蝦仁、西湖醋魚、東坡肉、神仙鴨、宋嫂魚羹等有故事的歷史菜。十幾年前跟隨中華美食展執行團隊到杭州考察名店，遇上興起的新杭州菜，是老鴨煲、稻草鴨、手撕雞、蟹釀橙、寶塔肉等從傳統出發的創新菜。

日前與三五好友組成吃貨團，聯絡當地朋友，吃遍杭州不同級別的代表性餐廳，對南料北烹的時代性轉折有了深刻體認，不光是八百八十年前遷都南宋所帶來的飲食改變，還有過去堅守八大菜系本幫本派的浙菜也逐漸崩解，杭菜的根底，粵菜的細作、川菜的調味等口味交融更加明顯，而且非常迷人！

 

舌尖上的片兒川

第二季「舌尖上的中國」介紹了杭州當地的菊英麵店，也讓更多人認識片兒川這道由奎元館發明的麵點。片兒川有三種不可或缺的食材：雪菜、竹筍和豬肉，川字原為汆，片兒川是把食材切片汆煮之意。

菊英麵店的現址是新店面，座位多又寬敞，而且環境很乾淨，服務也不錯；一碗片兒川人民幣25元，額外加料油渣、蘑菇與荷包蛋，配料與麵條同樣豐盛，燙嘴湯頭散發陣陣豬油香，唏哩呼嚕之間再搭配鹵鴨、牛肉等小菜，很快就覺得肚子脹了起來。不過菊英的片兒川有一點不及格，雪菜似沒醃透，嘗起來像芥藍，但這刻正逢春筍剛出，鮮味掩蓋美中不足。

 

中國最好的餐廳

來到杭州必吃的中餐廳，不再是傳統老店樓外樓或天外天，而是新派浙菜金沙廳和解香樓，而在金沙廳一定要坐包廂，11個包廂全都挨著西湖畔，而且各有自己的花園，客人欣賞自己的風景。這11個包廂再加70張桌子，讓金沙廳的月營業額約人民幣600萬元，功勞最大的當屬曾經登上GQ雜誌封面的主廚王勇。

王勇說，金沙廳不是杭菜館，而是以浙菜為基礎發展出時尚中菜。糖心燻蛋佐魚子醬、小蔥油餅塗鵝肝醬、糯米蓮藕拉糖絲、黑松露做素蒸餃、西班牙紅蝦灌湯餃，每道菜上桌，擺盤脫俗，風味可口，然而令我最驚豔的是閃出琥珀光芒的古越陳釀煮花螺。

看似醃蜆仔的概念，卻觸手不是冰而是熱，古越陳釀煮花螺可不是普通的燒酒螺，主廚王勇把昔日江南首屈一指的海鮮－蒸鰣魚拿出來發想衍生，利用糟滷加花雕的蒸魚汁來浸花螺，而且在浸泡之前一一將花螺肉從殼中稍微拔起，令其產生空隙，魚汁浸泡得以入味，而上桌前上爐加溫，高溫催化酒氣形成溫潤酒香，味道好又新奇。

最近幾年台州海鮮當道，金沙廳也賣台州海鮮，而且特別強調是「每日現撈加急送來」，推薦菜色有醬香馬鮫魚、砂鍋生焗原味大目魚等。點了辣焗九肚魚，才在滿滿的乾辣椒中發現，原來九肚魚是台灣東港的「那個魚」，原本水狀凝膠的口感在遇到麻辣鮮香的四川佐料之後，變得多滋多味。

2018年3月21日衛福部食藥署預告將修正「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，草案修正重點為增訂第（四）類漂白劑亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、亞硫酸鈉（無水）、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉、偏亞硫酸氫鉀、亞硫酸氫鉀及偏亞硫酸氫鈉於發酵蔬菜及醃漬蔬菜之限量標準為0.10 g/kg以下（以二氧化硫SO2殘留量計），並增列二氧化硫為漂白劑。也就是說，二氧化硫新增為食品添加物，用於金針乾製品的殘留標準維持於4.0 g/kg以下，而醃漬蔬菜及發酵蔬菜，像是泡菜、酸菜等的二氧化硫殘留量，從0.03 g/kg放寬至0.10 g/kg以下。

然而，之前國內已經發生過多起不當使用漂白劑的食安事件，這次政府又將正名二氧化硫為合法食品添加物，且放寬醃漬蔬菜及發酵蔬菜標準，故引起輿論討論。

 

國內二氧化硫的食安案例

根據目前衛福部食藥署所公告的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，第四類的漂白劑，如亞硫酸鹽類只能於規定範圍內用於某些加工食品，且不得使用於新鮮蔬果當中。

國內曾發生多起二氧化硫殘留量超標的食安事件。2018年2月屏東縣衛生局抽驗超市所販售的白瓜子，結果檢出每公斤白瓜子二氧化硫的殘留量為每公斤0.283克，高出標準值（每公斤0.03克）9倍，懷疑是因為業者過量使用偏亞硫酸氫鈉進行漂白，造成二氧化硫殘留過量。

2017年1月台北市衛生局公告抽驗食品的查驗結果，其中有一筆市場販售的酸菜，被檢出漂白劑二氧化硫殘留量為每公斤1.27克，比起標準值（每公斤0.03克）多出41.3倍，另外也驗出一筆乾燥金針的二氧化硫殘留量過高，其殘留量為每公斤12.64克，較標準值（每公斤4克）多出3倍。

另外，國內也曾發生數起新鮮蔬菜違法使用漂白劑的食安事件。2014年2月台南市地檢署查獲一起違法使用連二亞硫酸鈉漂白劑於新鮮豆芽菜的案件，這個業者已經違法販賣20多年，每日產量近5000公斤，專門供應給台南、高雄大賣場、傳統市場和知名餐廳。

其實，漂白劑雖屬國內合法的食品添加物，但是除了特定的加工食品和蝦類及貝類，皆禁止添加於新鮮食材中。

 

金針乾製品殘留容許量最高

二氧化硫為亞硫酸鹽的反應產物，因二氧化硫具有抗氧化、漂白及防腐作用，廣泛使用於加工食品中。根據衛福部食藥署食品添加物使用範圍及限量標準，亞硫酸鹽類化合物可以當作漂白劑及抗氧化劑使用，但只能用於特定加工食品，並規範二氧化硫的最大殘留量。

另外，亞硫酸鹽類化合物是禁止使用在新鮮蔬果當中。值得注意的是，目前國內在所有容許二氧化硫殘留的加工食品中，金針乾製品的殘留量是最高的（每公斤4克），這相較於某些國家的規範都來得寬鬆。例如，根據香港法例第132BD章《食物內防腐劑規例》，規範了乾金針的二氧化硫殘量的上限為每公斤2克。此外，國際食品標準所列出可以合法使用二氧化硫的加工食品，其最高殘留量上上限是果乾（dried fruit），殘留量為每公斤1克。