這是一幅鳥瞰的盤中風景，山脈由宜蘭豪野鴨形塑，田園阡陌是由六種包括深綠、淺綠、褐色與黑色的醬汁組成；兩旁還有台灣越光米、田螺。

銜命來台客座半年，萩本郡大最後設計了一套菜單，呈現他這段時間所「看見的台灣」。他是米蘭米其林餐廳主廚德吉洋二的左右手。菜單上的重頭戲「稻米的一生：向齊柏林先生致敬」，在盤中勾勒出從空中俯視山巒、田園、樹林、海岸的美景，宛如導演齊柏林空拍鏡頭下的台灣。並以「鴨稻共生」的概念為菜餚發想主軸，傳達珍惜台灣、珍惜自然的概念。

 

屬於他者的觀察

對台灣而言，萩本郡大可能只是個「他者」、「過客」。他是日本人，卻在義大利米蘭的米其林餐廳工作，對這種感覺應該並不陌生。但也因為自己的這種身分情懷，讓萩本郡大覺得，如此屬於「他者」的觀察，對周遭環境的感知可能更為敏銳；與齊柏林在高空所鳥瞰的視野一般，與久居此地者習以為常的眼光很不同。

因此，當看完紀錄片「看見台灣」齊柏林鏡頭下台灣的「美」與「沒這麼美」，雖然是日本廚師、雖然只在台灣停留半年，但萩本郡大對齊柏林欲透過鏡頭守望台灣、守望環境的想法，認同與感觸都很深。

「現在許多食材因工業化大量生產，失去了自然的味道。」「現在不少年輕人的娛樂，侷限在手機、電腦螢幕中，而少了接觸自然，品嘗天然滋味的機會。」萩本郡大解釋他發想這道菜餚的起心動念。

有一次從台南探訪台灣食材回台北的高鐵上，萩本郡大在車上雜誌中看到鴨稻共生的「合鴨農法」文章，讓這道菜有具體的雛形：「鴨」吃田裡的「螺」，然後讓「稻」長得更好，「這是多麼好的自然過程！」萩本郡大讚嘆。菜餚中的三個重要元素也於焉成形。

當他把設計菜色傳達守護環境理念的想法告訴一位台灣朋友。這位朋友建議：「你可以去看看齊柏林導演的紀錄片『看見台灣』。」

「你們為什麼這麼喜歡敲碎東西？」當主廚萩本郡大連續幫我敲碎了「金繕」與「玻璃」兩道甜點後，我不禁這麼問。

「你不覺得『破壞』也是一種美嗎？」萩本郡大以「推骨牌」形容：雖然骨牌倒下是一種「破壞」，但給觀者的感受卻是一種視覺震撼。而且，「敲碎東西」的行為在平常是不被允許的，讓食客在餐盤上能小小「叛逆」一下，也是一種飲食的樂趣。

義大利米蘭的米其林一星餐廳Ristorante Tokuyoshi主廚德吉洋二，在台北101的「快閃餐廳」TABLE by Yoji Tokuyoshi上個月暫畫句點，萩本郡大是德吉洋二派駐台北的主廚。

 

德吉洋二的菜視覺感很強烈，我請萩本郡大幫我示範幾道招牌菜。其中，「金繕」是日本傳統技藝，以金粉修補、塗繪瓷器和紫砂器的裂口。呈現在餐盤上，「瓷器」是以蛋白霜餅做成，食客必須先「敲破」，再以金褐色的巴薩米可醋醬汁淋到破碎的縫隙中「修補」。

而「玻璃」這道甜點，食客則必須先將容器上宛如一片玻璃的透明手工糖片敲破，搭著杯中氣泡酒冰沙及羊乳酪碎屑品嘗。

雖然「敲碎」這個動作在用餐時可能是一種娛樂的趣味，但萩本郡大再更深入為我解釋「為什麼這麼喜歡敲碎東西？」時，卻很嚴肅。他說，料理從食材到烹調到完成，端到客人面前，客人將之打破，吃掉，都可以是美的過程。

佛教講「成住壞空」，我沒想過竟能如此具體而微地在餐盤上，有這麼貼切、這麼美的詮釋。

 

概念先行的主廚

德吉洋二是一位「概念先行」的廚師。萩本郡大說，一般廚師的習慣，是找到了某種食材，覺得不錯，然後開始發想要怎麼料理。德吉洋二卻是先發想一個抽象的概念，像是「捕捉義大利河川的四季變化」，然後再去找到適合呈現這個概念的食材、烹調方式，最後再做視覺擺盤的設計、微調。

像是「Anguilla in Polvere」這道菜，在台灣取名「翻滾吧鰻魚」，義大利文菜名直譯，就是「粉塵裡的鰻魚」：以蔬菜做成的七彩粉，呈現捕撈魚貨時季節光影的色彩變化。

 

雖然菜色的視覺感強烈，但德吉洋二認為，身為廚師，味覺平衡對他而言還是最重要的，「要讓客人看到就會想吃、讓客人覺得溫暖」。現在網路科技發達，他隔海回答我關於「料理的味覺與視覺，重要性各占多少比率？」這個問題。萩本郡大則更乾脆給了一個「味覺與視覺重要性，各是100%」的答案。

他認為，一道菜的意義必須有各種層次，包括味覺與視覺，而給食客的感官體驗是整體性的，很難拆開解讀。