「你們為什麼這麼喜歡敲碎東西？」當主廚萩本郡大連續幫我敲碎了「金繕」與「玻璃」兩道甜點後，我不禁這麼問。
「你不覺得『破壞』也是一種美嗎？」萩本郡大以「推骨牌」形容：雖然骨牌倒下是一種「破壞」，但給觀者的感受卻是一種視覺震撼。而且，「敲碎東西」的行為在平常是不被允許的，讓食客在餐盤上能小小「叛逆」一下，也是一種飲食的樂趣。
義大利米蘭的米其林一星餐廳Ristorante Tokuyoshi主廚德吉洋二，在台北101的「快閃餐廳」TABLE by Yoji Tokuyoshi上個月暫畫句點，萩本郡大是德吉洋二派駐台北的主廚。
德吉洋二的菜視覺感很強烈，我請萩本郡大幫我示範幾道招牌菜。其中，「金繕」是日本傳統技藝，以金粉修補、塗繪瓷器和紫砂器的裂口。呈現在餐盤上，「瓷器」是以蛋白霜餅做成，食客必須先「敲破」，再以金褐色的巴薩米可醋醬汁淋到破碎的縫隙中「修補」。
而「玻璃」這道甜點，食客則必須先將容器上宛如一片玻璃的透明手工糖片敲破，搭著杯中氣泡酒冰沙及羊乳酪碎屑品嘗。
雖然「敲碎」這個動作在用餐時可能是一種娛樂的趣味，但萩本郡大再更深入為我解釋「為什麼這麼喜歡敲碎東西？」時，卻很嚴肅。他說，料理從食材到烹調到完成，端到客人面前，客人將之打破，吃掉，都可以是美的過程。
佛教講「成住壞空」，我沒想過竟能如此具體而微地在餐盤上，有這麼貼切、這麼美的詮釋。
概念先行的主廚
德吉洋二是一位「概念先行」的廚師。萩本郡大說，一般廚師的習慣，是找到了某種食材，覺得不錯，然後開始發想要怎麼料理。德吉洋二卻是先發想一個抽象的概念，像是「捕捉義大利河川的四季變化」，然後再去找到適合呈現這個概念的食材、烹調方式，最後再做視覺擺盤的設計、微調。
像是「Anguilla in Polvere」這道菜，在台灣取名「翻滾吧鰻魚」，義大利文菜名直譯，就是「粉塵裡的鰻魚」：以蔬菜做成的七彩粉，呈現捕撈魚貨時季節光影的色彩變化。
雖然菜色的視覺感強烈，但德吉洋二認為，身為廚師，味覺平衡對他而言還是最重要的，「要讓客人看到就會想吃、讓客人覺得溫暖」。現在網路科技發達，他隔海回答我關於「料理的味覺與視覺，重要性各占多少比率？」這個問題。萩本郡大則更乾脆給了一個「味覺與視覺重要性，各是100%」的答案。
他認為，一道菜的意義必須有各種層次，包括味覺與視覺，而給食客的感官體驗是整體性的，很難拆開解讀。