晶華是台北五星級酒店，也積極經營各具特色的館外餐廳，目前共有8間，包括適合戶外派對的「台北園外園」、富有思古幽情的「故宮晶華」、大直美麗華商圈與礁溪的「三燔」日本料理、台大商圈的義式餐館「義饗食堂」、東區的「晶華冠軍牛肉麵坊」、信義誠品的「Just Grill牛排館」，以及「泰市場」（SpiceMarket）。

其中，泰市場更是台北唯一的五星級泰式海鮮自助餐廳，開幕至今12年，生意依舊火紅。

台北晶華酒店餐飲部總監吳瑋瑛表示，晶華從13年前開始經營館外餐廳，首間館外餐廳是位於台北101大樓的日式自助餐WASABI，當時台北101甫開幕，宣示信義商圈的來臨。晶華酒店位於台北市西區，想藉由WASABI這間館外餐廳作為進駐東區的前哨站。繼WASABI之後，泰市場也進軍東區。

館外餐廳可視為酒店內部餐廳的延伸與變化，晶華栢麗廳的特色是豐富多元與充滿異國風情的菜餚，泰市場延續了栢麗廳的菜餚風格，但更強調「泰式」的異國情調。創立之初，晶華選擇與泰國知名的S&P餐飲集團合作，該集團在泰國經營餐廳、咖啡、飲品與麵包事業，也在新加坡、英國等海外設店，經驗豐富，透過與S&P集團的合作，將原汁原味的泰國餐飲呈現在「泰市場」，提供消費者最道地的風味。

 

全方位‧多功能‧應變能力

既然是酒店的館外餐廳，晶華酒店旗下的館外餐廳都是酒店「文化」與「精神」的延伸，在食材、烹飪技術與服務方面皆須符合五星級酒店水準。吳瑋瑛表示，館外餐廳的人員皆由晶華酒店外派，相較於酒店內的餐廳人員只需要專責一項服務，館外餐廳的人員講求「全方位」、「多功能」與「應變能力」。

酒店內的餐廳分工很細，例如：負責煎牛排的師傅就專精這一項，不需要知道其他菜餚的烹飪流程，但是館外餐廳常一人分飾多角，必須知道整體的流程，以便隨時支援，因此員工訓練特別講求「全方位」與「多功能」。

此外，館外餐廳的環境充滿變數，其支援系統也不像在酒店內那麼「立即」，例如：烹飪的爐火故障時，餐廳雖然會立即通報酒店派員修繕，但人員從酒店至餐廳仍須一定交通時間，此時館外餐廳的人員就必須有很靈活的「應變能力」，視情況調整菜色，將損害降到最低。

 

目的客 vs. 隨機客

在客群方面，來酒店的客人大多是「目的客」，亦即有很明確的用餐計畫，來酒店之前就決定今天要吃「牛排」或是「日本料理」或是「歐式自助餐」。相較於此，館外餐廳多在商場內，例如泰市場就位於誠品信義店內，許多客人來商場逛街，再臨時決定要在哪一間餐廳用餐。來自香港、澳門、日本與韓國的旅客，也會透過旅遊導覽書的介紹，到誠品「朝聖」順便用餐。

由於館外餐廳的客群與酒店的「目的客」不同，因此在行銷上會更多元，除了在商場與晶華酒店的網站介紹，透過餐飲雜誌和觀光雜誌宣傳也很重要，例如日本遊客常會參考《台灣觀光月刊》。

另外，在收益方面，由於館外餐廳有固定的「房租」支出，自然比酒店內餐廳多了一筆開銷，在淨利上的確會與酒店餐廳有些差距。但是泰市場年營業額達1.1億元，說明了只要餐廳的食材、口味與服務具有水準，館外餐廳仍是「金雞母」。

然而吳瑋瑛也不諱言，館外餐廳的營運受景氣影響甚深。當景氣不好，商場來客數減少時，館外餐廳的生意自然受到牽連。

「出奇制勝」出自《孫子兵法‧勢篇》，意指：發動奇兵或用奇計制敵取勝，比喻以奇特、創新的方法獲得勝利。

有別於其他飯店的館外餐廳，不是開設在百貨美食街，就是開設街邊獨立店，大地酒店的第一家館外餐廳「奇岩一號旗艦店」選擇在大直萬豪的中城廣場拓點，餐廳不僅連通台北萬豪酒店，位址更緊鄰近來被戲稱為「米其林一條街」的樂群三路，並在短短幾個月內創下三千萬元營業額。以大直住宅區「名人家的私人廚房」闖出知名度，大地酒店是怎麼辦到的？

大地酒店創立於2015年，其大廳的「光陰部落藏書閣」是北投近年來熱門的打卡景點，也是眾多溫泉酒店中集知性與感性的一處存在。選擇「奇岩一號」作為館外餐廳的起手式，大地酒店營運副協理呂悅菁說，美麗華商圈及中城廣場周遭尚沒有可推薦的川湘料理餐廳，為了讓萬豪酒店房客及大直住戶有更多餐飲選擇，雙方合作才能一拍即合。

呂悅菁也提到，為了提供大地酒店同仁更多、更好的發展平台與空間，董事長王雪梅斥資4,000萬元打造奇岩一號旗艦店，希望透過館內的成功經驗，逐步發展各館外餐廳，也藉此提高酒店的能見度。

 

大地酒店的另類行銷

呂悅菁指出，相較館內餐廳已有既定的客群及行銷通路，因奇岩一號旗艦店位處大直一級戰區，初期營運對於工作團隊來說確實是很大的挑戰。

除了主打新派川湘料理，為了突顯差異化，奇岩一號旗艦店也提供預訂北投酒家菜、針對客人「記憶中的味道」也可與主廚討論菜餚、規畫專屬的菜色，這些服務都需要主廚的支持與配合。剛開始主廚會問：「可以這樣做嗎？」菜單中沒有的菜色在獲得客人的熱情回饋後，現在反而樂意接受，會主動問：「我們還可以再怎麼做？」

很多從前對大地酒店不熟悉的客人，透過奇岩一號插旗大直商圈，為大地酒店創造另一波新的推廣行銷。客人藉由在奇岩一號旗艦店用餐、辦活動的經驗，對於大地酒店產生信賴感，回過頭為酒店加分，刺激客人到酒店泡湯、住宿、消費的機會，為館內及館外創造加乘效果，也是當初設立館外餐廳意想不到的收穫。

比方靈感來自成都街邊小吃的「天府冒鴨鍋」，原本是奇岩一號旗艦店限定的菜色，因大受好評，後來也成為館內餐廳的招牌菜之一。

 

讓館外餐廳不只是一間餐廳

呂悅菁說，大地酒店將「款待旅人」的服務理念延伸到館外餐廳，對於新進人員的訓練講求「溫度」，要讓客人感受到酒店的高品質服務，也要像回家吃飯般輕鬆自在，其箇中拿捏是關鍵。

呂悅菁說，每位來餐廳用餐的客人都是一段小故事。今年除夕夜，大直周遭的餐廳大都已客滿，當晚卻有三個人在奇岩一號旗艦店外觀望，在呂悅菁主動的詢問下才知他們是附近住戶，剛回國，因很多店家沒營業，找不到地方用餐。為了不讓三人失望離開，呂悅菁詢問主廚是否可多準備三人份餐點，主廚也阿莎力地同意。雖然當天安排的位置可能不是最舒適，卻能讓一家人吃了一頓難忘的年夜飯。

另一對來自澳洲的中國夫妻，老婆當天垮著臉走進餐廳，先生點餐時表示老婆身體不舒服，什麼都不想吃、只想吃一碗粥，但到處碰壁。主廚二話不說幫忙煮一碗清粥，並送上醬菜。呂悅菁回憶，類似的「隱藏版菜單」不勝枚舉，他們常笑稱這些菜色為「不知道麵、不知道粥⋯」，因為都是當天現點現做，可能明天來，湯頭、食材、佐料就都不同了。

採訪當天，呂悅菁的手機響起，某位知名連鎖餐廳的老闆剛好來電，預訂一間包廂並指定了一道客製菜餚─滷豬腳。無怪乎「名人家的私人廚房」稱號不脛而走。