「2016年夏天，在車水馬龍的高鐵新竹站附近，一處仿若世外桃源的聚落公開面世！」這好像是高級建案的推銷介紹詞，實際上是一個台灣社區發展、理想生活的前瞻模型。由有機界的夢想家黃仁棟號召一群有共同想法的小農、食物生產者與支持者一起成就的「厚食聚落」。

「厚食」就是這麼低調地隱藏在新竹高鐵站附近、高樓矗立的都市叢林中，距離豪華的喜來登飯店不過百尺，若不注意尋找那塊寫著厚食聚落的木匾，一眨眼就錯過了。「厚食」的意思是好的食物，它從飲食出發，結合人文、藝術、環境，將生計、生活、生態三生一體的美好生活想像具體呈現，讓社區內的居民可以有品質的飲食、安心的生活，鼓勵年輕人或再度就業的人可透過向職人學習，以一技之能在社區微型創業，利用來源清楚的原料、透明真實的製作過程，直接和消費者互動；如此，不僅可以維持生計還可以照顧家庭老小。

當你推開厚食的竹籬芭，門裡門外溫差就有兩三度，絕不是心理因素造成的錯覺，而是好的環境設計所帶來的實際感受。

 

泥窩

入內時映入眼簾的是一座名為「泥窩」的灰色作品，運用早期的建築工法，以竹子為骨架編織成一個大型的迴旋物，再以稻草、米糠、沙子混和後填充，泥窩下方有個氣孔可以將水邊的冷空氣導入，上方則留有兩隻眼睛似的天窗。

建築體充填的素材沒有水泥吸熱快、散熱慢的特性，反而能將太陽熱度散開、留出氣流旋動的空間；泥窩裡頭的溫度又比外頭降個兩三度，人處其中喝咖啡更顯怡然。

外圍環境以仿自然生態規畫而成，有別於水泥建築裡千篇一律的木頭步道、牡丹綠籬、磁磚水池；縮小版的溪流成了與鄰近辦公區的自然界線，清澈的流水中可見魚兒悠游在大小不一的石頭間。陽光從疏落的葉縫中流瀉而下，成了照片中美麗的光影。後方廁所旁有個美麗的端景，樸白的木桌上常有園中的花草競艷。留著一塊小空地種些木瓜、辛香料和青菜，菜園旁的亭子還有瓜藤類植物來撒野！

「厚食聚落」以鋪子的概念組合而成，思考一個社區中所需的食物營養來源，包括油品、澱粉類、蛋白質類等必要需求，由幾個貨櫃屋設計組合成不同的鋪子，有油坊、豆腐坊、麵包坊，另外還有發酵坊、咖啡坊和社區廚房。

 

豆坊

「厚食」傳遞的不只是好的食材、好的食物、好的環境，還有一種生活和心靈的美感。豆坊的月圓是一個非常好的例子。五十來歲的鄉間婦女在用心學習了傳統自然的豆腐製作技術後，自行在苗栗頭份交流道下租了間不到四坪大的房子開始她的黃豆人生。使用來源清楚的黃豆，每天定量定時用學來的技術扎實製作，做出濃郁的豆腐、豆漿和豆干。

黃豆需要前一晚浸泡，在清晨時分研磨製成。由於她的用心和真實，每天的製成量很快就被訂購一空，早上不到八點鐘就可關門休息。客人希望能量產，但她的想法卻是：盈餘能支撐生計就好，多出的時間可以享受生活。她也把磨出的豆渣送給鄰近的農友當肥料，農友的蔬果收成了就拿一些來送給她。月圓除了自己使用，多的就放在店裡的菜架上送給喜歡的客人，這樣的人際互動多麼美好自在！

月圓兩個大學畢業的孩子也回鄉來和母親學習，秉持著一樣的精神和想法，家人共聚的時間更多了，生活上也能滿足豐盈。現在月圓的豆腐坊是厚食最夯的鋪子，進入厚食，你總能聽見她熱情的招呼聲介紹你黃豆、黑豆、鹽滷和相關食物的來源與做法，也見識到鋪子裡取自於大自然的包裝素材：麻繩、竹葉、竹尖。

一般家庭中多半由女性掌廚，然而在專業餐飲界中女廚師人數遠少於男性，女主廚更如鳳毛麟角般稀少，2018年法國米其林指南28間三星餐廳中，只有位於東南部瓦朗斯（Valence）的「琵克家」（Maison Pic）由女主廚安-蘇菲．琵克領導（Anne-Sophie Pic，2007年取得三星至今），在指南超過一百年的歷史中，她是法國第四位取得三星榮譽的女主廚。

 

家學淵源與意外人生

「琵克家」從安- 蘇菲的曾祖母蘇菲（Sophie Pic）1889年在瓦朗斯附近經營小館開始發展，其精湛手藝深受當地饕客歡迎，之後祖父翁德黑（André Pic）繼承餐廳，1934年獲得米其林三星後遷至現址，當時他有幾道經典菜餚如松露酥餅（le chausson auxtruffes）流傳至今，二戰後被降為二星，1950年又被降為一星，同年安-蘇菲的父親賈克（Jacques Pic）決定放棄汽車技師的工作，回家接手餐廳廚務，在1959、1973兩年分別取回二、三星殊榮。

賈克原本打算培養長子為餐廳接班人，女兒安-蘇菲學業表現優異專攻商業管理。在巴黎求學期間安-蘇菲曾經去日本學習過一段時間，深受日本文化吸引，也曾到美國、台灣、南韓、香港等地實習，畢業前她突然感受到渴望學習廚藝，一方面意識到這是她的根源所在，一方面也了解到廚藝工作能發揮創造力，她與父親討論後決定轉向。1992年賈克突然過世，長子接管後1995年餐廳失去三星，在家族事業危急存亡之際，安-蘇菲於1997年接手餐廳營運，擔任主廚努力十年後於2007年取回三星，同時還擴展家業成為跨國企業，目前除了瓦朗斯的三星餐廳及高級旅館外，還有位於洛桑的二星餐廳、巴黎一星餐廳、倫敦一星餐廳、食品店、廚藝學校、簡餐小館等相關事業。

 

從傳統價值出發的創意料理

最初接手家族餐廳時，安-蘇菲從父祖輩經典菜餚為出發點，早期曾有顧客指定要享用「芥末白醬焗烤龍蝦」（le homard Thermidor），這是名廚艾斯可菲（Auguste Escoffier）發明的菜餚，也是過去高級餐廳必備菜色，安-蘇菲仔細研讀艾斯可菲的著作後，覺得還是應該跟前輩討教，她致電給今年初過世的大廚包庫斯（Paul Bocuse），對方回答：「妳會做妳父親的焗烤螯蝦（le gratin d'écrevisse）嗎？照著做就是了」，這個回答讓她感激不已，體認到最重要的不是遵守食譜，而是自己嘗試呈現出滋味的精神。

二十年後餐廳從內到外已蛻變煥然一新，菜單跳脫出上一代美味但過於厚重繁複、制式化的經典料理風格，主廚不斷思索各種食材滋味組合的可能性，同時結合視覺及嗅覺呈現，創作出令人驚嘆的新一代「琵克家」料理。

如從義式麵餃和法國四面糖外型發想的「四面餃」（Les berlingots），翠綠的外皮以抹茶染色，內餡是山羊乳酪，佐以浸漬薑及香柑的水田芥醬汁，少許苦味及澀味並不影響美味程度，反而帶來奇妙的平衡感。「藍龍蝦」（Le homard bleu）使用浸泡紅色漿果的日式高湯（dashi），主廚極喜愛昆布柴魚高湯的高雅滋味，經由多次調整成美麗色澤及微酸味，襯托出龍蝦的鮮美。「咖啡生蠔」（L'huître Tarbouriech）滋味豐富，以地中海沿岸Tarbouriech家族養殖的優質粉紅（外殼）生蠔為主要食材，略烤過後佐以歐當歸葉（livèche）及糖煮大黃，淋上Chemex濾壺手沖威士忌香料咖啡（小荳蔻、甘草、八角、橙花），品嘗時首先會聞到深刻複雜的香氣，入口後生蠔豐腴鮮美帶有鹹碘味、榛果蕈菇味，搭配咖啡烘焙微苦、烈酒煙燻、大黃酸脆、綠葉清新等交織成令人驚喜的味覺之旅。

大部分的菜餚都附上精心調配的醬汁，將各種滋味連結融合，所以也多用樸素的白色深盤呈現。運用各種醬汁高湯調味是法國料理的傳統，但有別於過去配方固定、製作過程繁複費時的法式醬汁，主廚妙用各種意想不到的多重滋味組合，如前述紅漿果日式高湯搭龍蝦，香料烈酒咖啡配生蠔等，質地也改良得輕盈爽口，符合今日健康觀念。味覺感受一定會受到視覺及嗅覺影響，所以也必須同時考慮菜餚形色及氣味調和，每一道菜都是經過縝密思考、多次試做調整的精緻創作佳餚。

 

此外主廚相當注重菜單上對於菜餚的文字描述，有別於今日簡化趨勢，每道菜名下都有數行短文解釋菜餚內容，幫助品嘗者理解菜餚豐富內容及創作者的想法，高級料理類似藝術創作，適當的解釋有其必要性。