美食一部分是藝術、一部分是科學，而最重要的部分是食材。現在不少國內外主廚都流行走出廚房，去尋找他們心目中理想的「山珍」與「海味」。

一道菜夾起來如果發現食材不對，同事或朋友一句：「師傅，我帶你去找更好的食材。」台北W飯店紫艷中餐廳主廚鄔海明就會親自跑一趟。這位被我們開玩笑形容為「很容易被拐走」的主廚，擅長以粵式手法、料理台灣食材。

「這整道菜只有盤子不是來自台灣。」鄔海明如此介紹「九層塔糯米椒炒宜蘭櫻桃鴨」這道菜。但鄔海明坦言，剛來台灣時，對台灣食材的印象不是很好。

鄔海明進一步說明：以貝類來說，要求五百個都要長得一樣，連花紋都要相同，但供應商總是無法達到他的要求。「為什麼香港可以將規格控制好，台灣不行？」「人家都說台灣好多食材，但為什麼都沒看到？」沮喪的他曾要求飯店乾脆找進口食材，品質比較穩定。

當時老闆很「阿莎力」地回他說：「可以！」但放假時要鄔海明跟他去一趟台東。沒想到，這趟旅程讓鄔海明對台灣食材整個改觀。

 

跟阿美族人打獵、撈魚、燒菜

鄔海明第一次到台東，跑的不是鹿野高台和嘉明湖這種熱門景點，而是到東河部落跟阿美族住幾天。跟著打獵，看原住民用原始方法燻肉；跑去撈魚，直接喝現做魚湯，還穿著吊嘎一起燒菜。最令鄔海明印象最深刻的是一頓飯。

 　　「人家都說台灣食材好，為什麼都沒看到？」沮喪的鄔海明曾要求飯店乾脆找進口食材。但一趟台東行讓他徹底改觀。

「就像在吃buffet一樣。」鄔海明回憶：一張大長桌，在一片片芭蕉葉上擺著琳瑯滿目的在地野菜、南瓜、紅藜飯糰、涼拌海藻。沒有碗、沒有筷子，直接用手拿起來吃。這個景象讓鄔海明相當震撼，「我一直認為在高檔餐廳內，精緻、有擺盤的才是美食。」當時的氣氛讓他很感動，認識在地人、吃當地的東西，原來感受能如此與眾不同。

此趟台東行，不僅讓鄔海明受啟發，將馬告與樹豆加入他的菜餚中，還愛上了紅藜。從冬季以石斑魚與紅藜炒飯，到春季加入瑤柱、香菇的紅藜荷葉飯，都可看出他對這食材的熱愛。

鄔海明說，紅藜除了顏色、形狀吸引人，對健康也有益，台灣紅藜小、顏色深，國外的較大顆，口感層次不一樣。

 

走出飯店找食材 才有驚奇

現在採購拿來的制式食材已不能滿足鄔海明，他認為，還沒見到，心中就有答案的東西沒有驚喜，去外面實際看到食材才有驚奇。「起碼你知道從哪裡來。」他會跟當地人聊一聊，遇到生產者更好，問問他們種植與養殖的心得。

那年在台東的夏日激起了他走訪台灣各角落、尋找好食材的想法，之後他又陸續走訪了宜蘭、台南、高雄等地，認識許多小農、農會。

由於餐廳同事很多出身宜蘭，鄔海明常搭著便車前往，南方澳、員山鄉、烏石港、龜山島都有他的足跡。在那裡品嘗了特色海產、糕渣、胡椒餅，也跑了幾家小餐廳，與當地廚師交流。回台北後，他用宜蘭的柚子做蝦球、金棗做年糕，也使用櫻桃鴨。

最新一季的菜色「九層塔糯米椒炒宜蘭櫻桃鴨」，鄔海明對它下的註解是「味道很台」，過去曾用櫻桃鴨做烤鴨，當時他就想：春天鴨肉不錯，除了烤還能做什麼？這個問號衍生了這道菜。鄔海明指出，櫻桃鴨味道甜、油脂豐，「但有一點味道」。因此以台灣九層塔增加香氣．並加入宜蘭的蒜苗、糯米椒一起炒。

身為台灣最早的正統法式餐廳，亞都麗緻的巴黎廳1930內，酒窖約有兩百款藏酒，酒單被規畫成獨立的一本冊子，除了紅、白酒，也有不少烈酒可供選擇。酒食搭配沒有絕對內外的邊界，葡萄酒味道隨著溫度與時間有不同的階段表現，但若搭配得宜，創造出來的味覺體驗無疑是最迷人之處。餐廳提供最適合搭配菜色的酒款，稱之為「Wine Pairing」，在巴黎廳1930的法式套餐約8到12道菜，佐以3、4款單杯酒的Wine Pairing。巴黎廳1930侍酒師姚咨佑表示，一般搭配會在前菜先上香檳幫助開胃，接下來搭配兩款白酒，一款紅酒。

 

對酒的記憶 就像一格格小抽屜

在法國鮮少有開瓶費的規定，因為法國人根本不會自己帶酒上餐館。巴黎廳1930主廚Clement Pellerin說：「我去吃飯時，也會聽從侍酒師的推薦，或是直接點Wine Pairing。」這是一種相信專業的尊重，讓最懂酒的人推薦適合酒款來搭配菜色。

巴黎廳1930推出新菜單前會先邀請員工品嘗，由主廚解釋製作概念與過程，讓外場有更多實務經驗可介紹菜色或回答問題。品嘗結束後侍酒師會再跟主廚討論配酒。Clement表示自己是在喝酒後，才知道適合什麼樣菜色，侍酒師則是吃菜後會想到可以配合什麼酒，也只有侍酒師知道酒的香味與味道，對於酒的記憶就像一格格小抽屜，若菜色味道以柑橘味道為主的，就會從記憶中挑選果香味奔放的葡萄酒來搭配。

憑藉專業的不同，讓侍酒師推薦酒款，再和主廚一起討論最適合當季菜色的酒款，這是一間正統法式餐廳在餐前服務與準備Wine Pairing時的用心。

 

鮮味食物 不建議搭紅酒

巴黎廳1930的A Tour of Taiwan菜單運用12種台灣食材，代表苗栗的前菜「四周柿與海膽」，主廚將柿子泥餅皮包裹海膽與果醬，這道充滿旨味（Umami）菜色，姚咨佑選用老藤Vieilles Vignes（VV）的夏多內搭配。夏多內的品種本就屬於味道較濃郁的白酒，而老藤味道又更複雜、濃厚，且具層次。另一道土雞使用大量啤酒花的IPA啤酒醃漬，味道以柑橘果香為主，也適合搭配礦石味強烈的老藤夏多內葡萄酒。

姚咨佑提醒，帶有旨味食物盡量避免與紅酒搭配，因為鮮味與紅酒會使食物腥味趨於明顯。

主廚Discovery菜單中的哈瓦那雪茄捲，讓客人自己像捲煙草般，動手將甘草、肉桂調味過的昆布薄片與鴨腿絲捲起，再搭配煙燻奶油醬汁，在口中的麻感就像菸草刺激喉嚨的感覺，這道口味特殊的前菜，在餐酒搭配上使用整道菜的雪茄意象，用來搭配大人味的威士忌是最適合不過了。