美食一部分是藝術、一部分是科學，而最重要的部分是食材。現在不少國內外主廚都流行走出廚房，去尋找他們心目中理想的「山珍」與「海味」。
一道菜夾起來如果發現食材不對，同事或朋友一句：「師傅，我帶你去找更好的食材。」台北W 飯店紫艷中餐廳主廚鄔海明就會親自跑一趟。這位被我們開玩笑形容為「很容易被拐走」的主廚，擅長以粵式手法、料理台灣食材。
「這整道菜只有盤子不是來自台灣。」鄔海明如此介紹「九層塔糯米椒炒宜蘭櫻桃鴨」這道菜。但鄔海明坦言，剛來台灣時，對台灣食材的印象不是很好。
鄔海明進一步說明：以貝類來說，要求五百個都要長得一樣，連花紋都要相同，但供應商總是無法達到他的要求。「為什麼香港可以將規格控制好，台灣不行？」「人家都說台灣好多食材，但為什麼都沒看到？」沮喪的他曾要求飯店乾脆找進口食材，品質比較穩定。
當時老闆很「阿莎力」地回他說：「可以！」但放假時要鄔海明跟他去一趟台東。沒想到，這趟旅程讓鄔海明對台灣食材整個改觀。
跟阿美族人打獵、撈魚、燒菜
鄔海明第一次到台東，跑的不是鹿野高台和嘉明湖這種熱門景點，而是到東河部落跟阿美族住幾天。跟著打獵，看原住民用原始方法燻肉；跑去撈魚，直接喝現做魚湯，還穿著吊嘎一起燒菜。最令鄔海明印象最深刻的是一頓飯。
「就像在吃buffet一樣。」鄔海明回憶：一張大長桌，在一片片芭蕉葉上擺著琳瑯滿目的在地野菜、南瓜、紅藜飯糰、涼拌海藻。沒有碗、沒有筷子，直接用手拿起來吃。這個景象讓鄔海明相當震撼，「我一直認為在高檔餐廳內，精緻、有擺盤的才是美食。」當時的氣氛讓他很感動，認識在地人、吃當地的東西，原來感受能如此與眾不同。
此趟台東行，不僅讓鄔海明受啟發，將馬告與樹豆加入他的菜餚中，還愛上了紅藜。他在台東第一次接觸紅藜，從冬季以石斑魚與紅藜炒飯，到春季加入瑤柱、香菇的紅藜荷葉飯，都可看出他對這食材的熱愛。
鄔海明說，紅藜除了顏色、形狀吸引人，對健康也有益，台灣紅藜小、顏色深，國外的較大顆，口感層次不一樣。
走出飯店找食材 才有驚奇
現在採購拿來的制式食材已不能滿足鄔海明，他認為，還沒見到，心中就有答案的東西沒有驚喜，去外面實際看到食材才有驚奇。「起碼你知道從哪裡來。」他會跟當地人聊一聊，遇到生產者更好，問問他們種植與養殖的心得。
那年在台東的夏日激起了他走訪台灣各角落、尋找好食材的想法，之後他又陸續走訪了宜蘭、台南、高雄等地，認識許多小農、農會。
由於餐廳同事很多出身宜蘭，鄔海明常搭著便車前往，南方澳、員山鄉、烏石港、龜山島都有他的足跡。在那裡品嘗了特色海產、糕渣、胡椒餅，也跑了幾家小餐廳，與當地廚師交流。回台北後，他用宜蘭的柚子做蝦球、金棗做年糕，也使用櫻桃鴨。
最新一季的菜色「九層塔糯米椒炒宜蘭櫻桃鴨」，鄔海明對它下的註解是「味道很台」，過去曾用櫻桃鴨做烤鴨，當時他就想：春天鴨肉不錯，除了烤還能做什麼？這個問號衍生了這道菜。鄔海明指出，櫻桃鴨味道甜、油脂豐，「但有一點味道」。因此以台灣九層塔增加香氣．並加入宜蘭的蒜苗、糯米椒一起炒。
後來又跑去台南、嘉義。鄔海明很驚訝：「台南人很奇怪，凌晨在吃早餐。」被朋友拖去夜市吃早餐，搭車一路吃下去。當時順道去喝的一家牛肉湯，竟然意外讓他找到了不錯的台灣黃牛。
在鄔海明印象中，拿台灣黃牛做菜很難吃，但這家黃牛的肋眼有嚼勁、牛柳嫩滑，加上是溫體牛，比冷凍澳洲和牛好吃，廚房團隊試作後相當驚艷。雖然賣牛肉的老闆一開始有點抗拒：「自己賣得都不夠，怎麼能給你？」經鄔海明努力說服，老闆總算答應出貨。
明蝦、黑蠔菇、玉米雞
在今年春季菜單，鄔海明依照慣例加入了許多在台灣發掘的好食材。
「澎湖明蝦」是鄔海明來台灣不久後就喜歡上的食材，灑白酒或把殼剝掉跟干貝一起炒，是餐廳的主打菜色。另一道「黑蠔菇松茸瑤柱燉娃娃菜」，黑蠔菇來自台中，口感滑順，有油脂的香氣，明明是蔬菜卻有肉的味道；跟娃娃菜加入以雞、金花火腿等食材熬煮的上湯燉煮。
雞是粵菜常使用的食材，鄔海明說，燉海鮮湯就不能挑太肥的雞，不然太油膩；相反地，燜、滷、烤都需要油，因此要選肥雞，否則皮就不會脆；如果要做白斬雞，要避免肉質緊實的雞，不然會太硬。
飯店目前使用花蓮吃玉米長大的玉米雞，鄔海明表示，由於它油脂豐富、肉質細滑，不管是白切還是煲湯皆適合。
下一個目標：屏東可可
在家鄉香港，農地都被拿來蓋高樓，蔬菜只能進口，因此鄔海明很開心台灣有如此豐富的蔬菜、水果。
他特別提到，台灣葉子厚的菜特好吃，像是芥菜，還有名字相當奇特的「皺皮砲彈甘藍」。由於皮皺，咬起來厚實，且易吸收湯汁。鄔海明利用這種特殊的甘藍製作「金銀蛋時蔬」，將甘藍、皮蛋與吻仔魚一起煮。
最近吸引鄔海明的目光是「屏東福灣的可可」。當他聽說台灣有在種可可豆時，十分詫異，雖然廣東菜用到可可的機會不多，但好奇的鄔海明仍親自跑一趟屏東一探究竟。「我真沒見過長在樹上的可可。」他親自用剪刀剪下屬意的可可豆，還喝到現榨、要三十斤才能做三杯的珍貴可可露。
屏東的可可與法國可可味道不同，前者帶酸，後者味苦，鄔海明遇到很多資深甜點師傅，都表示酸可可滋味較獨特，這也讓他有意嘗試將可可入菜，但目前仍在酸與苦味間調整。
