赤松恭子與夥伴柳令子在日本涉谷經營一間20坪大的南義大利餐廳PinoSalice，一人負責甜點、一人負責料理。喜歡西西里島與普利亞的他們，有感於日本雖然有很多義大利餐廳，但專門經營南義料理的很少。因此他們希望讓PinoSalice成為讓日本人認識南義料理的第一步。
赤松恭子目前除了是PinoSalice社長，也是台灣Banco窯烤披薩店的甜點顧問，她這次為《料理‧台灣》介紹並示範兩道她鍾愛的南義甜點。
「南義甜點的特色與產地有很大的關係，」赤松說。南義盛產堅果與柑橘類水果，因此常看到以核桃、檸檬製作的甜點。南義不同城市使用的油也不同，拿坡里愛用奶油，西西里島則偏好橄欖油與豬油。
赤松也說，南北義的用料因地制宜，北義靠近法國南部山脈，畜牧業較南義發達，甜點常使用牛奶與奶油；而南義氣候溫暖，較不適合敏感的乳牛生長，水牛與山羊多，因此甜點會加入羊乳。畜產的不同反映在起司上面，北方就是知名的帕瑪森起司，南方代表則是佩科里諾起司（Pecorino）。
以拿坡里為例，有很多炸的節慶點心，像是耶誕節常吃的蜂蜜團子（struffoli）、拿坡里聖若瑟泡芙（zeppole），以及以下示範的胡蘿蔔蛋糕與卡布里巧克力。
家庭風胡蘿蔔蛋糕
胡蘿蔔蛋糕在義大利是一道代表性的家庭式甜點，主要材料是當地易取得的杏仁與蘿蔔。作為Banco的餐後甜點，赤松表示，在吃完一片披薩後，再品嘗口感輕盈的紅蘿蔔蛋糕非常適合。
胡蘿蔔蛋糕
家庭風胡蘿蔔蛋糕食譜
家庭風胡蘿蔔蛋糕英文名稱：Torta di carota(義大利文)
- 材料：全蛋3個（150g）、泡打粉7g、糖160g、檸檬皮屑1/2個、鹽1撮、檸檬汁15㏄、紅蘿蔔泥180g、橄欖油30g、低筋麵粉60g、杏仁粉180g
- 作法：
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- 紅蘿蔔去皮、磨成泥淨重180g，加上橄欖油、檸檬皮、汁拌勻備用。
- 麵粉過篩、杏仁粉用手把結塊撥散。
- 鋼盆放入全蛋、塩及糖，以高速打至起泡；蛋的氣泡挺起後、改中速打約2分鐘、再轉低速打讓氣泡變細。氣泡應呈現有光澤感綿密的氣泡。
- 將步驟1與步驟2加入步驟4快速攪拌，粉類少量多次慢慢加入，加入後改以刮刀攪拌。
- 步驟4倒入鋪有烤盤紙的烤模中、以170～180度烤40～50分。脫模後、連同烤盤紙一起自然放涼，再灑上糖粉即可。
如何挑選胡蘿蔔？
胡蘿蔔是蛋糕的精華，在挑選上赤松會以細長型為主。她解釋，較長的根代表它很努力的生長，比起有一截一截的粗胖型更能深入土壤吸收礦物質，營養成分高。
杏仁的作用為何？
南義盛產杏仁，加入杏仁是這種蛋糕的傳統作法。杏仁不僅可作為油脂更是香氣的來源，能讓蛋糕質地更濕潤、口感更清爽，雖然也可以用奶油代替，但就不是正統的義大利作法。
除了杏仁，南義也多檸檬，因此赤松特別加入檸檬增添香氣。
製作關鍵步驟？
在打蛋泡時，赤松分兩段速作業。通常為了增加蛋糕蓬鬆感都會加入蘇打粉，但為避免隔天蛋糕脫水乾燥，赤松將蘇打粉的份量減到最低。如果在高速時打進大泡（空氣），又加入麵粉與蘿蔔，結構易被破壞，因此高速打至兩分鐘後會改成中速，將大泡變小泡，可讓材料彼此間更緊密、結構更堅固。
卡布里巧克力蛋糕
對小麥過敏的小孩愈來愈多，無麩質飲食漸受重視。充滿南義卡布里島風的巧克力蛋糕因未使用麵粉，順應無麩質風潮，因而名氣大噪。
卡布里巧克力蛋糕
卡布里巧克力蛋糕食譜
甜點英文名稱：Torta Caprese
- 材料：帶皮杏仁(全顆) 70g、蛋黄80g、市售杏仁粉96g、蛋白120g、調溫巧克力（可可脂64%以上）100g、糖120g、無鹽奶油100g、杏仁精 1~2滴、糖粉適量、肉桂粉適量
- 作法：
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- 將整顆帶皮杏仁放入滾水中燙30秒、剝去外皮、用食物調理機打成粗粒。
- 將市售杏仁粉用手混合、須確實把結塊的杏仁粉搓鬆。
- 混合步驟1與步驟2，備用。
- 切成適當大小的巧克力、奶油放入鋼盆中，隔水加熱，待巧克力與奶油都融化後、放置備用。
- 鋼盆中放入蛋黃、糖100g、以手持攪拌機打到起泡，泡沫呈現略白且稍挺的狀態。
- 取一新缸盆加入蛋白、糖20g，打成蛋白霜。
- 將步驟4與步驟5混合，再倒入步驟3拌勻。
- 步驟7加入少量杏仁精、再加入一部分步驟6的蛋白霜以打蛋器混合攪拌均勻。以蛋白霜泡專用攪拌器拌入剩下的蛋白霜，小心勿過度攪拌。
- 將拌勻的蛋糕糊倒入鋪好烤盤紙的烤模、以170度烤50-60分鐘。
- 脫模後，連同烤盤紙一起自然放涼，灑上糖粉和肉桂粉即可。
為什麼不完全使用市售杏仁粉？
赤松表示，不直接用市面上烤好的杏仁，而將整顆杏仁打成粗粒的作法，會有較好的口感，香氣也比市面販售來得足。但因未使用麵粉，僅靠杏仁粉吸收水分來支撐，粗顆粒難吸水且與巧克力融合後易塌，所以仍需要市售的杏仁粉來加強。
以水煮代替烤，則是避免烤後的杏仁加熱會酸化、有油耗味，水煮後再進烤箱可抑制這情形，讓香氣比較清爽。
為什麼使用調溫巧克力？
調溫巧克力與非調溫巧克力的差別，在於前者可可脂含量較高，成分簡單無添加牛奶。此次製作使用64%調溫巧克力。但赤松表示，台灣巧克力可可脂含量大多是72%，在使用上看個人喜好，如果是嗜甜的人，建議挑選可可脂含量60%以上的巧克力。
製作關鍵步驟？
赤松表示，製作卡布里巧克力蛋糕最重要的是融化巧克力與奶油的溫度。溫度低打不散、拌的力道不均勻會破壞蛋白霜；反之，溫度過高香氣容易逸散，因此建議38到40度C最佳，差不多融化時就可將火關掉。
赤松恭子檔案
現職：PinoSalice 南義料理餐廳社長、Banco甜點顧問
學歷：服部榮養専門學校調理師科
專長：麵包、西式甜點
經歷：Griffon甜點主廚、Bar& Grill LAGOON店長
