關於某樣食物好不好吃這件事，其實有著各種謎團，有人認為飲食偏好全是個人主觀的選擇，也有人認為應該還是有普世皆準的客觀原則。人類學家Marvin Harris特別撰寫了一本書來探討不同人類群體的歷史背景、生活環境、宗教信仰或食物生產系統如何影響飲食偏好。這本書的原名為《Good to Eat》，「好」決定了我們要不要吃它，而什麼是「好」則涉及了「文化」在背後的影響。

 

一碗白米飯的滋味

1960年代，台灣社會脫離了經常性的貧困與飢荒，普遍大眾開始能將「米飯」做為每日主食，已不再是只能以番薯籤糜果腹的時代，自此人們也才有機會品嘗一碗米飯的滋味。隨著整體經濟水平提升，台灣社會不僅脫離了飢餓，在1980年代更來到了飽食時代，每日三餐的食物組合不再是以米飯為中心再搭配其他下飯料，而是變成了以魚、肉或蛋等蛋白質類食物為主，再搭配青菜類食物，米飯甚至成了配角。

1980年代晚期，每人每年的白米消費量減少為80公斤，只剩下1960年代每人每年消費約140公斤的六成，最近三年則只消費約45公斤。這些數字大約可以換算成每人每天吃下了2.85碗飯、5碗飯及1.6碗飯，用這些數字就能夠比較具體想像米飯從每日三餐中逐漸消失。

米飯吃得愈來愈少，但米倉和田野中的水稻卻多得讓農糧部門傷腦筋，於是在1980年代農業與糧政單位開始提倡要讓米飯變得「好吃」，期待讓米飯變得好吃後，消費量會提高，也就可以解決生產過剩的問題。

但問題似乎沒有這麼單純，以至於歷經了將近四十年，米飯變得「好吃」後，消費量仍舊是逐年減少的趨勢。這便是我對「好吃」這件事開始感到疑惑的起點，並試圖揭開農糧部門、品種改良科學家及糧商等稻米供應系統中各個行動者對於統一的「好吃」標準的建構過程。

這個建構統一標準的過程有兩個階段，其一是蓬萊米誕生並普及，成為台灣大眾接受的主食米飯，蓬萊米的性狀與口感成為「好」的標準；接著則是1980年代中期之後，以日本頂級米做為參照，架構出了充滿日本味的標準。

 

蓬萊米誕生取代秈稻成為主食米飯

「蓬萊米」做為「稉稻」品種，在1922年於陽明山竹子湖被選育栽培成功，這個名字則是在1926年被選出，此後，「蓬萊米」成為台灣輸出到日本之稉稻的商品名，也成為台灣社會普遍對「稉稻」的代稱。

亞洲地區做為主食米飯的稻米大致上有「稉稻」、「秈稻」及「爪哇稻」。「稉稻」適合氣候較冷的地區種植，相對地「秈稻」及「爪哇稻」則較適應溫暖炎熱的氣候。在稉稻尚未經育種改良出適合台灣氣候之品種前，台灣島嶼上種植的稻米幾乎皆為秈稻品種（被統稱為「在來米」），這兩種稻米最明顯的區別就是外型與口感，稉稻外型短圓，有黏性；秈稻外型瘦長，不具黏性。

 

蓬萊米在二戰前主要輸出到日本，台灣本地人的主食米飯仍是秈稻。日本在1920年代開始步入工業化與都市化，糧食短缺現象迫使其政府加強自台灣、韓國或東南亞國家進口稻米，但除了韓國，來自其他地方的稻米，日本人吃不習慣。這些米屬於秈稻品種，夏目潄石在其作品「坑夫」中有段描述說主角看到米粒從碗中散落到地面時感到怵目驚心，不能以筷子夾住一口飯而必須以口就碗將米粒爬進嘴裡，也讓主角被眾人恥笑。

成功選育並適應台灣風土的蓬萊米，不僅在外型與口感上接近日本稻米，藉由各種農事技術推廣、新型碾米機械引入和流通端的分級檢查制度，碎米、混雜石頭或雜物的情形減少，蓬萊米展現出日本市場接受的品質，緩解了日本糧食短缺的問題。

在1935年到1944年間，蓬萊米的種植面積皆超過秈稻。戰後直到日本停止進口外國稻米的二十多年間，台灣的蓬萊米依然扮演著解決日本糧食短缺的角色，在國家主導的計劃性農業經濟下，稉稻被大力推廣種植，農田中稉稻全面取代秈稻。

在蓬萊米崛起並全面取代秈稻的過程裡，台灣社會的消費大眾也日漸有機會品嘗到一碗白米飯的滋味，有黏性的蓬萊米已成為台灣社會對白米飯的普遍認識，不具黏性的在來米，從餐桌上的主食地位中讓位而隱身於傳統小吃中，例如在麵攤裡也常吃到的「米粉」，原料就是秈稻。

《料理‧台灣》第35期，祥雲龍吟料理長稗田良平示範日本維持海鮮高品質的殺魚技法「活締處理」，獲得廣大讀者迴響。活締處理增加漁獲的保鮮期，減少變質、腐敗的浪費，也是一種有效利用、珍惜食材的方式。

年初，祥雲龍吟再度與《料理‧台灣》合作，稗田良平從日本力邀最專業的漁師及漁業從業人員實地展示「活締處理」，並與台灣廚師、漁人共同探討永續漁業的困境與轉機。

稗田良平與四位來台講者分別為四季彩葉食材物流商三木勝正、長崎縣五島列島魚販第三代林ともみ、愛媛縣第四代漁夫藤本純一，以及魚販中間商、活締處理達人長谷川大樹。抵台後先到富基漁港，實地了解台灣漁獲。

長谷川大樹在富基漁港示範了龍蝦、明蝦、章魚、花枝、螃蟹等活締處理的方式。除了貝類，幾乎所有海產都適用活締處理。長谷川大樹說：「鯊魚、魟魚屬於價值較低的魚種，曾在五、六年前以活締法處理後再推廣到居酒屋，增加其肉質的實用，也能引起迴響。」

除了技術操作，漁業本身的問題也左右著饕客吃入口中的海鮮。

 

漁夫面臨的困境

身為第四代漁夫的藤本純一說，自己18歲就投入這個行業，至今已15年。他22歲成為船長後的第六年，就成為競爭對手間的漁獲量第一名，卻也面臨削價競爭導致生態與市場惡性循環。

當時遇到瓶頸的藤本遇到一位法式餐廳主廚，主廚非常在乎漁獲品質，甚至願意以兩到三倍價格收購好的漁獲。藤本過去只追求漁獲量，此時卻領悟到：「魚在市場上是價錢，但放在廚師前面是價值。」於是藤本打造了一個擁有兩倍大活魚籠的新漁船；若只有五條魚的空間，即使釣到十條也會只留下五條魚就回港，以讓漁獲保持最佳、最有價值的狀態。

藤本的心得是：不需要過度捕撈漁獲，以質取代量，瞭解廚師需要什麼樣品質的魚，並提供他們有價值的魚。物盡其用，才是永續經營保護海洋的方式。

日本龍吟代表山本征治曾說：「所有的食材都是大自然給的禮物。」更深層的意思是希望將食材捧在手掌心上，好好的珍惜。