《料理‧台灣》第35期，祥雲龍吟料理長稗田良平示範日本維持海鮮高品質的殺魚技法「活締處理」，獲得廣大讀者迴響。活締處理增加漁獲的保鮮期，減少變質、腐敗的浪費，也是一種有效利用、珍惜食材的方式。

年初，祥雲龍吟再度與《料理‧台灣》合作，稗田良平從日本力邀最專業的漁師及漁業從業人員實地展示「活締處理」，並與台灣廚師、漁人共同探討永續漁業的困境與轉機。

稗田良平與四位來台講者分別為四季彩葉食材物流商三木勝正、長崎縣五島列島魚販第三代林ともみ、愛媛縣第四代漁夫藤本純一，以及魚販中間商、活締處理達人長谷川大樹。抵台後先到富基漁港，實地了解台灣漁獲。

長谷川大樹在富基漁港示範了龍蝦、明蝦、章魚、花枝、螃蟹等活締處理的方式。除了貝類，幾乎所有海產都適用活締處理。長谷川大樹說：「鯊魚、魟魚屬於價值較低的魚種，曾在五、六年前以活締法處理後再推廣到居酒屋，增加其肉質的實用，也能引起迴響。」

除了技術操作，漁業本身的問題也左右著饕客吃入口中的海鮮。

 

漁夫面臨的困境

身為第四代漁夫的藤本純一說，自己18歲就投入這個行業，至今已15年。他22歲成為船長後的第六年，就成為競爭對手間的漁獲量第一名，卻也面臨削價競爭導致生態與市場惡性循環。

當時遇到瓶頸的藤本遇到一位法式餐廳主廚，主廚非常在乎漁獲品質，甚至願意以兩到三倍價格收購好的漁獲。藤本過去只追求漁獲量，此時卻領悟到：「魚在市場上是價錢，但放在廚師前面是價值。」於是藤本打造了一個擁有兩倍大活魚籠的新漁船；若只有五條魚的空間，即使釣到十條也會只留下五條魚就回港，以讓漁獲保持最佳、最有價值的狀態。

藤本的心得是：不需要過度捕撈漁獲，以質取代量，瞭解廚師需要什麼樣品質的魚，並提供他們有價值的魚。物盡其用，才是永續經營保護海洋的方式。

日本龍吟代表山本征治曾說：「所有的食材都是大自然給的禮物。」更深層的意思是希望將食材捧在手掌心上，好好的珍惜。

日前報載，台北市政府將試辦夜市專屬的「食品安全微笑標章」，以「人員衛生」、「食材溯源追蹤」、「製作環境衛生」和「病媒防治」四大指標做為評鑑內容，以提升夜市飲食衛生水準並讓食客放心選擇和享受安心美食。

我同意此措施，但更希望此一標章的設置不會流於形式，或過於繁複而窒礙難行。我也敢說，年輕攤商大概多半會接受和歡迎，但老一輩攤商可能比較抗拒，認為太麻煩，或是怕比較之下會影響生意。既然有標章，當然就是要設立標準好讓合格的攤商能多點生意、不合格的少點顧客。所以要成功，一定要在台灣每個夜市徹底執行。

台灣夜市早已列為台灣觀光文化重要景點，既是國際旅客必訪之處，也是他們對台灣飲食和料理的重要印象來源，如何讓國內外食客免於食安恐懼，當然也就成為如何維護夜市食文化品質的必要任務。

夜市文化常被研究者描述是能讓逛夜市的人感到隨興、自由、不拘束的自我解放，也會讓人們有種探幽訪勝、找尋驚嘆號的神祕感。無論是邊走邊看或是停下來吃，這種放任、隨心所欲和熱鬧的夜市空間與情緒，就是不講究規格和拘束。如果到全台灣被統計出來的62個固定夜市走一圈，大概都可以感受到這種特有的夜市文化。

夜市消費者的隨興和自在，的確是一種有趣而特殊的消費文化。但是，夜市業者的經營態度卻不能也率性和沒規範，尤其是涉及場地清潔、食材安全、消防安全、烹調衛生、清洗周全和服務人員穿著等關鍵問題，可不能馬虎。這也是我支持政府單位出面對夜市環境和服務的硬、軟體條件加以輔導和規範的原因。也唯有夜市的經營條件有妥善管理，它的經營文化提高了，逛夜市的消費者那種自在體驗文化才能得到保障。

所以台灣夜市的兩種文化，表面看似都有隨意、不拘束的元素，但細究卻還是不同。夜市飲食作法和餐點可以多一點創意和多元，但經營與服務文化卻必須嚴謹且認真。至於逛夜市消費者的情緒文化則可以多一點探險，少一點拘束和計較。所謂一嚴一鬆、一緊一放，才能合譜出台灣美好的夜市文化。