擠身信義區一座小公園旁，約莫七、八坪的壽司店，店裡圍繞著料理台，只有七個座位。招牌也走極簡風，黑底以細筆簽上「蕙すし」三個字。店裡張羅的人不多，只有店主一人，盛裝壽司的食器是質樸沒有上釉的日本備前燒，盛在其中的壽司，沒有繁複的刀工雕鑿、沒有花俏的加工手法，而是歷史最久、最講究「從平實中見滋味」的日本江戶前壽司。

料理即人生

「蕙壽司不是一間店，而是我的人生。」店主翁嘉宏如是說。厚實的身材、圓潤的臉型，翁嘉宏給人的感覺是溫和沉靜，但從其略顯拘謹的應對，你知道眼前的這位壽司師傅絕對有一套理想堅持。翁嘉宏對於工作的一絲不苟、對於專業的尊重，從他料理服腰帶綁得平整端正的結，就可以看出端倪。

店名取作「蕙」，是為了感念父親、飲水思源，於是取了父親名字中的「惠」字，再加上「艸」字頭，讓店名的感覺更柔和。相較於日本壽司店的名稱都是取自店主名，翁嘉宏的壽司店名意境更深遠。

十六歲就進餐廳半工半讀，翁嘉宏跨入餐飲界已經二十年。「一開始做外場，但那個年代很少男服務生，不只自己覺得怪，連客人都覺得怪」，於是翁嘉宏主動要求進廚房，做到服兵役。退伍後，他進到知名日本料理店新都里，在新都里有系統的教育訓練下，翁嘉宏打下了紮實的日本料理基本工，也升到主管職，一陣子後，他發現自己還是喜歡在第一線料理台「實戰」的感覺，於是大約四年半前，在信義區找了這一爿小店，開始自己的壽司師傅生涯。「每個壽司，都只有一次機會」，蕙壽司只接受預約的客人，每天也只採購適量的新鮮食材，翁嘉宏捏的每一貫握壽司，無不戰戰兢兢，因為他知道沒有退路，沒有多餘的食材可以讓他捏壞之後再捏一個，在客人的注視下，他也不允許自己這麼做。

這就像他開這家店一樣，沒有給自己退路。他從沒想過如果有一天經營不下去，自己未來要做什麼。捏握壽司，就是翁嘉宏的人生。

 

台灣人一年四季愛吃火鍋，各類火鍋競爭激烈，多家餐飲集團更高調宣示進軍火鍋市場，而從南部北上發展的老四川，沒有華麗行銷包裝，卻憑著川味獨門湯頭及台式招待服務，創下旺季晚餐平均翻桌率三次半，假日一天翻桌率六、七次的高倍數成長績效。

從高雄起家的老四川麻辣鍋今年邁入第10年，至今在高雄、台南、台中、新竹、桃園及台北等地共有八家店，今年計劃擴增桃園店營業面積，並籌劃在台南買地興建店面。由於營業綜效持續擴大，預估今年整體營業額可能從六億多元推升至七億元，淨利目標將達兩成。

老四川平均一客單價在450元左右，湯底費用依人頭計算，商品採單點方式，用餐時間約一個半小時，可以要求不斷添加湯頭及豆腐、鴨血，小菜、川味涼粉及古早味刨冰等免費招待，讓顧客深感物超所值。在主顧客及網友的口碑效應下，每年業績數倍成長；去年底更因業績太好，抽不出空檔辦理員工尾牙，將200多萬元預算轉做公益，購買救護車捐給高雄市政府，反而上了新聞版面。 

因緣際會從哈爾濱引進四川麻辣鍋來台

 十年前，在大陸哈爾濱從事攝影工作的梁朝辰與擔任婚紗顧問的妻子陳淑萍，因工作認識一家名稱為老四川的餐廳，對巴蜀麻辣鍋的天然用料，與味道深厚感到驚艷。此外，梁朝辰也因看到人手一台相機，自覺生涯應改變了，於是在2003年引進正宗四川講究的「三香三椒三料．七滋八味九雜」的麻辣鍋到台灣。

老四川第一家店開設在高雄，店內只有13張桌子，剛開幕時每天只有一桌客人，但梁朝辰仍堅持用料，湯頭是擷取花椒的香帶出的麻感，還有辣椒的辛辣，底料從大陸空運來台，也從大陸找來廚師，以100多道工序的古法來熬香煮辣，其中光炒辣椒就要花三小時把油逼出。由於使用天然食材，而且加強服務品質，首家店第二年業績即明顯成長，並開始賺錢。

中國大陸的火鍋可分兩派系統，一是蒙系，就是很流行的蒙古火鍋；另一是蜀系，市面上很多有名的麻辣鍋店都是蜀系，老四川也是蜀系。四川因為氣候多雨潮濕，四川人愛吃辣來抵禦濕氣，辣椒含維他命C，而食用辣椒也能增加食慾、幫助消化、去寒出汗。

從一家小火鍋店，到成為「蜀地，蜀風」的濃郁火鍋品牌，在繼承川味原有的「麻、辣、鮮、香、嫩、脆」的基礎上，老四川持續以獨特的口味和營養健康的菜品，加上重視現場服務熱忱的精神，終成為「吃在台灣、味在四川」的麻辣鍋連鎖品牌。 

湯頭底料獨門配方成就餐飲連鎖事業

巴蜀以味為本的麻辣，「三香指蔥、薑、蒜，三椒是辣椒、胡椒、花椒，三料是醋、豆瓣醬、醪槽；七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、鹹，八味是指：魚香、麻辣、酸辣、幹燒、辣子、紅油、怪味、椒麻，九雜是指：用料之雜」。如果用料齊全，可融會特調成麻辣湯味， 味多、味廣、味厚、味濃，變化無窮。

老四川的麻辣鍋著重辣油的煉製，以蔥、薑、蒜先炸出重味後，再炒豆瓣醬、中藥和辣椒，其中包括有紅棗、綜合辣椒粉、豆蔻、燈籠辣椒、麻椒、八角等，因為用料繁複且口味有層次，這一紅鍋偏麻而非火辣，適合涮肉或海鮮，但不宜純飲。

養生的白鍋是一般川味麻辣鍋沒有的口味，因台灣人吃火鍋都是想喝湯，所以白湯是老四川自行研發，主要作法是先將大量的雞骨、豬大骨、洋蔥等炸過以鎖住甜度，再加入中藥材如枸杞、荳蔻、紅棗、黨參及蒜頭等，每天至少熬煮20小時以上，不斷加入新食材，讓湯頭呈現乳白色，濃郁香醇，入口回甘不澀。