我很喜歡這期《料理．台灣》的封面照片：幾位餐廳員工在餐期之間，或剛結束疲憊的工作，或即將準備下一個餐期；就這麼三三兩兩，隨性選一個廚房角落，自在享受一頓員工餐。

佐餐的話題，可能是剛剛在廚房新學會的技藝，可能是在外場遇到的狀況。吃進嘴裡的食物，可能是自己或是夥伴親手烹煮，慰勞彼此的一道道療癒食物。

我一直覺得餐飲業免費提供員工餐的不成文規矩，是一種人與人間很溫暖的對待—尤其是在今日勞資立場日益尖銳的台灣社會。

員工餐的人情溫暖，讓我想起早年農村純樸的「割稻飯」傳統：秋收時節，左鄰右舍到彼此的田間幫忙收成。主人為了答謝來幫忙的鄰居好友，都會準備極為「澎湃」的三餐、點心慰勞大家，也順便打打牙祭。

「吃得好才能煮得巧」，割稻飯的慰勞、打氣精神，轉換到員工餐上，就是這句話。

所以我們可以看到，鼎泰豐董事長楊紀華的員工餐哲學是「同理心」：就像自己孩子出去工作，也希望他能吃得飽、吃得健康。RAW主廚黃以倫則讓員工餐成為學習場域，讓年輕員工學習、品味經典菜。

台北君悅的員工餐則是讓人稱羨的「五星級飯店Buffet」，從臭豆腐到耶誕大餐，統統「吃到飽」。而乾杯燒肉居酒屋，則是每遇到餐飲業最忙的節日，都會由最會做菜的員工烹調應景大餐，讓員工下班後也能大快朵頤過節。

很溫馨，不是嗎？

但員工餐也有「刻苦」的一面。上個月RAW舉辦了一場以「燒鳥」（yakitori，日文，雞肉串燒）為主題的餐會。主廚江振誠透露，為了找到台灣最適合做雞肉串燒的雞，RAW的員工餐吃了半個月的雞肉。

義大利米其林餐廳Ristorante TOKUYOSHI的招牌菜「魚拓」，須將鯖魚肉修整成每盤形狀大小相同的魚型，因此，煮熟的鯖魚肉邊角料配義大利麵，是該餐廳經常出現的員工餐。

雖然在採訪的過程中，還是難免會聽到諸如哪個地方的員工餐只是叫外送便當，哪個地方則根本沒提供員工餐；但我們瞭解到的絕大多數員工餐，都是如此可敬、如此溫馨，當然，如此美味！

法國廚藝界常稱（前）三星主廚奧利維耶・侯艾朗傑（Olivier Roellinger）為香料大師、哲學家主廚。由於出身西北布列塔尼地區，他特別擅長料理海鮮佳餚，2008年因健康問題無法久站，宣布關閉位於海邊小城孔卡勒（Cancale）的三星餐廳「美食棧」（Le Relais Gourmand），轉向從事研發香料調配販售、經營度假旅館（附設一星餐廳）、度假小屋及廚藝學校等，發展出另一段精彩人生。

 

死亡攻擊下的倖存者

侯艾朗傑自幼在孔卡勒一間美麗的獨棟住宅中成長，那同時也是他的醫師父親的診所。他對於航海探險故事特別著迷，也了解到布列塔尼海港過去是香料進入法國的重要地點。由於外祖父是是當地食品批發大盤商，他有機會接觸各種食用香料。高中畢業原本打算報考機械工程專校，某天晚上跟幾位好友聚會，他提前離開回好友家休息，卻在住宅入口前遭五名不良少年用鐵棒突擊，頭骨被打裂，腿也被打斷，送去醫院時已奄奄一息。

手術後腿傷感染高燒不退，醫師幾乎要動刀截肢，最後一刻才退燒保住兩條腿。靜養了一年後，他在母親的期望下申請大學化學系，唸了一年卻覺得索然無味，他回想到過去一年臥床休養時，在不確定是否還能下床走路的情況下，他總告訴自己，若有一天能痊癒，一定要好好享受人生，從事能帶來生命樂趣的工作。在靜心大量閱讀廚藝經典，幾番思索嘗試後，決定改行當廚師。

 

化危機為轉機

在未婚妻的鼓勵下，侯艾朗傑先到職訓局報名廚師課程，先用六個月考到職能證照（CAP, Certificat d'aptitude professionnelle），才能跟銀行申請貸款。以他過去的背景，專業廚師課程是相當吃力的，但他盡全力克服困難，同時也結識了一位常在課程中幫他忙的廚師好友，日後成為他的副手直到餐廳關閉。

考到證照後他到巴黎高級餐廳工作一陣子，觀察到內外場工作的運行方式及高級料理的製作過程。1982年回到家鄉，他決定把老家的一部分改裝為餐廳，草創時期相當艱辛，除了烤箱，其餘廚具桌椅都是二手貨，座位數35個；前五年母親負責接待及製作甜點，正職為藥師的妻子利用午休時間趕回來擔任服務員，廚房中只有主廚及副手兩人包辦一切大小事，但他當時已把做菜想像成指揮交響樂團，思考如何搭配魚鮮、配菜及香料，如同樂團中各種樂器交織成悅耳雅樂。

開幕期間，他遇到一位研究法屬東印度公司業務的學者，告訴他十七世紀布列塔尼人在法國航海活動中占有重要地位，文獻中記載當時瓷器、棉花、絲織品、十四種東方及新世界香料等，都是遠方來的熱門貿易商品，啟發他構思結合海鮮與香料製作菜餚，調配了第一瓶綜合香料「從印度返回」（薑黃、香菜籽、八角、肉豆蔻、花椒、百里香、芥末籽等）。

很多人以為這是主廚去印度旅行回來的創作，事實上完全無關，他的想法是表達布列塔尼人航海遠行所懷抱的夢想，以及結合兩個「印度」，東印度與西印度（美洲大陸）。

主廚用這瓶香料製作了一道經典菜餚「特調香料海魴魚」（Saint-Pierre《Retour des Indes》），主角是附近海港現捕肉質鮮美的海魴魚，配上沿海陸地種植的包心菜、少許蘋果芒果泥，配上用糖醋煎煮小荳蔻、魚骨、香料、椰奶、新鮮薄荷、香菜葉、薑塊、奶油熬製過濾調味的醬汁。雖然使用許多異國食材，但中心精神仍是法國料理，同時他也開始研究調製綜合香料，三星餐廳關閉後在原地成立香料調配工作室。上述經典菜目前仍可到旗下旅館「黎許城堡」（Le Château Richeux）附設的一星餐廳「貝殼」（Le Coquillage）品嚐。

法國許多位於小城市的美食餐廳，由於交通不太方便，晚餐通常又很晚才結束，常會應顧客要求在附近經營一間旅館，提供不想當天離開的客人留宿。孔卡勒位於海邊，附近又有著名景點聖米榭爾山（Mont Saint Michel），主廚從1987年開始陸續購置附近環境優美的住宅，整建為各種類型的度假住所，提供完整的食宿服務。