夏日炎炎，踏在台南炙熱高溫的土地上，簡直步步生火，這時不來上一碗冰怎能消暑呢？最吸引我注意的就是四果冰，如今在許多老冰店裡還能吃得到四果冰，它甚至是許多店家自開業以來就有的品項，是橫跨數十年的長青款，然而配料卻隨著時間逐漸改變。吃一口四果冰，就能窺見時空變遷樣貌。

在台南市新營的日日新冰城裡，我吃到了以香蕉冰為基底的四果冰。香蕉冰是一種以香蕉油、奶粉製成的乳白色冰品，細緻度介於雪花冰與冰沙之間，一些老冰店會主打香蕉冰，如白河的竹門鈺雪冰枝店、後壁的和興冰果部、後壁的溱老冰店等。

日日新冰城的四果冰用了葡萄乾、蜜餞李（李仔鹹）、軟糖（當地人稱為燕菜角）、涼糕（當地人稱為麻糬）四樣配料。這家至少有六、七十年的老冰店，確切開業年代連店家都不清楚，身為第四代的吳先生告訴我，四果冰一直以來都只放四樣配料，都是跟人批貨，從前會放木瓜籤、番薯糖等，但隨著製作傳統蜜餞的老師傅凋零，貨源也就跟著中斷，於是開始不斷更替配料。如今配料都加入人工添加物，成了可久放不壞的配料。

讓我們再來看看其他的四果冰，超過八十年歷史的新化老冰店共益冰果室，配料圍繞著蜜餞為主，紅李、蜜餞李（李仔鹹）、木瓜籤、楊桃乾，再應景加上當季糖漬鳳梨，同樣具有延長保存期限的功能。

位於麻豆中央市場的百年龍泉冰店，店內的四果冰有紅豆、鳳梨、洋菜（菜燕）、大紅豆、小紅豆、綠豆；至於隱藏版的楊桃蜜餞，如今是只有老客人指定才會放的配料。朱淑美是店家第三代媳婦，她告訴我，約在1970年代，先鹽後糖醃漬的土楊桃很受歡迎，不過這款原生種楊桃又小又酸，農民便逐漸改良品種，使其變得又大又甜。

大楊桃生吃雖好，醃漬過後卻無法帶出土楊桃才有的香氣與酸度；加上人們喜愛鳳梨勝過楊桃，農民開始改種鳳梨，楊桃少、楊桃蜜餞也就愈來愈少了，如今用量不到當年的十分之一。

四果冰源自於福建漳州一帶，雖名為四「果」冰，不過漳州老一輩人回憶，因為漳州以農為主，四果冰配料多以穀豆類為主，如綠豆、薏仁、大紅豆、仙草等，且不限四種配料；古人很有智慧，多數配料都具有涼補功效。

附帶一提，在漳州或馬來西亞太平一帶寫的是四果「湯」，到台灣幾乎都寫成了四果「冰」，還有些店家會望文生義，把四果冰解讀成四種水果或四種醃漬水果的冰品，已經脫離配料以穀豆類為主的起源。

台灣四果冰配料的變化與時代變遷有關，位於鄉間的老冰店，在少子化、城鄉人口大量外移與便利飲料的充斥下，面臨不小的挑戰；在價格難以調漲的情況下，四果冰使用久放不壞的配料，似乎成了說明面對困境而無奈的一番滋味。

2018年3月14日下午，也就是第一屆台北米其林發表會的當時，我做了個實驗。試圖於新聞時效性最高的時候，在網路上搜尋Michelin Guide Taipei，瞭解台北米其林指南在無遠弗屆的網路世界裡曝光程度如何。不料，除了米其林指南集團、台灣政府、華文媒體網站上的詳細介紹，其餘資訊皆無關緊要。個中道理值得深思。

 

米其林化：吃巧不吃飽

近三十年， 有兩個影響台灣餐飲產業深遠的思潮：一個是始於1980年代的「麥當勞化」（McDonaldization），強調有效率、容易複製的食品和服務；另一個是2000年以後的「米其林化」（Michelinization），重視餐桌禮儀、獨特的廚藝與料理。

麥當勞是源自美國的連鎖速食店，米其林是來自法國的美食指南。前者可視為製造業，後者性質是出版社，這二股勢力在全球不同的時空、文化、族群中各擅勝場。「麥當勞化」曾在台灣盛極一時，但如今飲食行為傾向「吃巧不吃飽」，「米其林化」有取而代之跡象。此外，台北米其林指南於今年3月中公布後，引起許多管理學方面的討論，譬如吸引外籍觀光客的可能性、餐廳摘星後獲利成長的幅度、仿效指南青睞的料理與服務新趨勢等。

「米其林化」在台灣不僅代表飲食的面貌、餐飲管理的思維，更象徵觀光宣傳的途徑：經由米其林指南的介紹，進而提高國際能見度。

 

米其林的轉型之道

米其林指南來台的動機眾說紛紜，經營決策的考量是比較可信的說法。米其林指南進入數位閱讀為主流的21世紀，大本營法國的紙本銷售由2000年的40萬冊急遽下滑到2017年的5萬冊，面臨盈利難題，力求轉型生存。他們思考了幾個策略。

第一，投入網路經營，2012年成立自己的廣告網站Michelin Restaurants、2016年併購西班牙Restaurantes.com與英國Bookatable兩家訂位公司。第二，尋求業界結盟，2017年入股超級葡萄酒評Robert Parker Wine Advocates指南以及廣受雅痞族喜愛的平價餐飲指南Le Guide Fooding。第三，開拓遠東市場，鎖定精緻餐飲消費多的都會區，從2007年開始，陸續開發東京、香港和澳門、京都與大阪、新加玻、上海、首爾、曼谷的版本。

米其林指南在這些地方進行的餐館評鑑，包括星級美食、必比登美食推介餐廳、米其林餐盤的等級類別，就是一項品質認證；以其百年歷史的聲譽和權威，吸引非當地語言媒體的報導，也是一種國際宣傳。例如歐洲餐飲業界相當倚重的法國《費加洛報》（Le Figaro）就曾針對以上的亞洲城市作過米其林美食特刊，英美世界的CNN Travel、Food & Wine、The Guardian、New York Times也有深入分析。

社會學者Josée Johnston和Shyon Baumann在《饕客：美食地景中的民主與區辨》（Foodies : Democracy and Distinction in the Gourmet Foodscape）形容饕客是付出相當精力和時間去品嘗食物及學習相關事務的大眾，讓我心有戚戚焉。因而非常好奇台北版的米其林指南是否跟上述東亞城市的米其林指南一樣，享有類似的國際能見度，因此做了文章一開頭的那個小實驗。