法國廚藝界常稱（前）三星主廚奧利維耶・侯艾朗傑（Olivier Roellinger）為香料大師、哲學家主廚。由於出身西北布列塔尼地區，他特別擅長料理海鮮佳餚，2008年因健康問題無法久站，宣布關閉位於海邊小城孔卡勒（Cancale）的三星餐廳「美食棧」（Le Relais Gourmand），轉向從事研發香料調配販售、經營度假旅館（附設一星餐廳）、度假小屋及廚藝學校等，發展出另一段精彩人生。

 

死亡攻擊下的倖存者

侯艾朗傑自幼在孔卡勒一間美麗的獨棟住宅中成長，那同時也是他的醫師父親的診所。他對於航海探險故事特別著迷，也了解到布列塔尼海港過去是香料進入法國的重要地點。由於外祖父是是當地食品批發大盤商，他有機會接觸各種食用香料。高中畢業原本打算報考機械工程專校，某天晚上跟幾位好友聚會，他提前離開回好友家休息，卻在住宅入口前遭五名不良少年用鐵棒突擊，頭骨被打裂，腿也被打斷，送去醫院時已奄奄一息。

手術後腿傷感染高燒不退，醫師幾乎要動刀截肢，最後一刻才退燒保住兩條腿。靜養了一年後，他在母親的期望下申請大學化學系，唸了一年卻覺得索然無味，他回想到過去一年臥床休養時，在不確定是否還能下床走路的情況下，他總告訴自己，若有一天能痊癒，一定要好好享受人生，從事能帶來生命樂趣的工作。在靜心大量閱讀廚藝經典，幾番思索嘗試後，決定改行當廚師。

 

化危機為轉機

在未婚妻的鼓勵下，侯艾朗傑先到職訓局報名廚師課程，先用六個月考到職能證照（CAP, Certificat d'aptitude professionnelle），才能跟銀行申請貸款。以他過去的背景，專業廚師課程是相當吃力的，但他盡全力克服困難，同時也結識了一位常在課程中幫他忙的廚師好友，日後成為他的副手直到餐廳關閉。

考到證照後他到巴黎高級餐廳工作一陣子，觀察到內外場工作的運行方式及高級料理的製作過程。1982年回到家鄉，他決定把老家的一部分改裝為餐廳，草創時期相當艱辛，除了烤箱，其餘廚具桌椅都是二手貨，座位數35個；前五年母親負責接待及製作甜點，正職為藥師的妻子利用午休時間趕回來擔任服務員，廚房中只有主廚及副手兩人包辦一切大小事，但他當時已把做菜想像成指揮交響樂團，思考如何搭配魚鮮、配菜及香料，如同樂團中各種樂器交織成悅耳雅樂。

開幕期間，他遇到一位研究法屬東印度公司業務的學者，告訴他十七世紀布列塔尼人在法國航海活動中占有重要地位，文獻中記載當時瓷器、棉花、絲織品、十四種東方及新世界香料等，都是遠方來的熱門貿易商品，啟發他構思結合海鮮與香料製作菜餚，調配了第一瓶綜合香料「從印度返回」（薑黃、香菜籽、八角、肉豆蔻、花椒、百里香、芥末籽等）。

很多人以為這是主廚去印度旅行回來的創作，事實上完全無關，他的想法是表達布列塔尼人航海遠行所懷抱的夢想，以及結合兩個「印度」，東印度與西印度（美洲大陸）。

主廚用這瓶香料製作了一道經典菜餚「特調香料海魴魚」（Saint-Pierre《Retour des Indes》），主角是附近海港現捕肉質鮮美的海魴魚，配上沿海陸地種植的包心菜、少許蘋果芒果泥，配上用糖醋煎煮小荳蔻、魚骨、香料、椰奶、新鮮薄荷、香菜葉、薑塊、奶油熬製過濾調味的醬汁。雖然使用許多異國食材，但中心精神仍是法國料理，同時他也開始研究調製綜合香料，三星餐廳關閉後在原地成立香料調配工作室。上述經典菜目前仍可到旗下旅館「黎許城堡」（Le Château Richeux）附設的一星餐廳「貝殼」（Le Coquillage）品嚐。

法國許多位於小城市的美食餐廳，由於交通不太方便，晚餐通常又很晚才結束，常會應顧客要求在附近經營一間旅館，提供不想當天離開的客人留宿。孔卡勒位於海邊，附近又有著名景點聖米榭爾山（Mont Saint Michel），主廚從1987年開始陸續購置附近環境優美的住宅，整建為各種類型的度假住所，提供完整的食宿服務。

現在都市人多去市場或超市買菜，但台北市松山區三民里的里民很幸福，不用大費周章採購、不用煩惱農藥與來源問題，因為他們的里民中心屋頂就是一片安心菜園。

都市中的一片綠地得來不易，如有一塊田更難能可貴。三民里的空中菜園是里長謝翠鈴積極爭取而來。她看見三民里人口密集、高樓林立，卻沒有自己的公園，只有看得到卻用不到的民生圓環一半。

 

我們缺公園 但屋頂很多

「但我們多的是屋頂。」謝翠鈴想到利用里民中心閒置的屋頂來打造可食地景。她說，國外很早就盛行在屋頂種菜，「這才是環保的概念。」在爭取的過程中請台北市產業發展局會勘，同時帶起了「屋頂示範菜園計畫」，還延伸到其他社區。

坐電梯到11樓，再爬60層階梯，就是台北市第一個屋頂菜園，從這裡可以眺望台北101大樓，一覽台北市區；但更令人讚嘆的是，有兩百多個種菜箱井然有序地排列，上面貼著認養里民的名字，綠油油一片、生機盎然。謝翠鈴驕傲地說：「市府在宣傳時都是拿我們菜園的照片。」

但能有今日的規模其實得來不易。

「排水是最大的問題」，謝翠鈴說，原本就是荒廢的屋頂，加上大樓老舊，遇到下雨，水根本排不出去，還會漏水。民國104年開始施工，要將所有東西從一樓搬到13樓樓頂，是浩大工程。北市產發局最初的設計圖還未達要求，整個從頭再來，整地、接水、排水，一步一步完成謝翠鈴心中的夢田。105年3月正式開園，為了鼓勵里民參與，謝翠鈴特地招開說明會，第一場就獲得極大的迴響與支持。

 

從都市人到專業農夫

空中菜園分為甲區、乙區，甲區為里民認養，以家庭為單位共44戶、一戶有5個種菜箱，另外4個給團體，以抽籤的方式決定種菜箱那一年的主人。茄子、玉米、無花果、小黃瓜，你能想到的蔬菜在這裡都找得到，這些都是里民的心血結晶，但大家都是都市人，對種菜知識都是一張白紙，如何從零開始變成現在個個是專業的農夫？

謝翠鈴說，自己原本看到蟲會怕，但開始種菜什麼都從頭學。她每個月也固定請講師幫里民上課，包括認識植物、病蟲害防治、製作有機肥等。里民自發成立Line群組，自己上網查資料、交流育苗等知識。

大家都恪守著規定，不使用農藥，沒經過發酵的廚餘不帶到屋頂，避免長蟲、發臭；有蟲就用手抓，利用有機種植概念，使用咖啡渣、落葉製作堆肥，回收再利用。栽種的品項會隨季節變換，有櫛瓜，也有大多種在溫室的冰花葉。

里民自種自吃，將產地與餐桌縮至最短距離。黃種品很幸運，已連續三年都抽到種菜箱，自己種嫩薑、小黃瓜、福山萵苣等，對他而言，參與屋頂種菜可以交朋友、敦親睦鄰，還可以保持身體健康。此次請黃種品的夫人林渝潔利用屋頂的菜幫我們示範了中卷、菜脯蛋等料理。有一道生菜沙拉讓黃種品很驕傲：「除了水果，其它都是自己種的。」