五月最後一個周日下午，RAW的廚房正忙進忙出，備著近30人份的料理。

開場，餐前酒在高腳杯裡冉冉上升的幽微氣泡，金黃清涼為炎熱的午後消暑；前菜是黑橄欖、四季豆、新鮮洋蔥與番茄混搭的尼斯沙拉，巧妙地夾進台式營養三明治中，為南法與台灣搭起風味的跨界。

湯品則是正統的法菜馬賽魚湯，暗綠色陶碗中，映襯著顏色澄黃、濃郁蝦貝鮮味湯，鮮蝦、魚片、淡菜、蛤蠣等食材則另盛在一個淺白大盤中，佐一片黃萊姆，沾上澄黃湯汁的切片法國麵包，顏色、風味都洋溢著南法風情。

兩樣主菜，一品是香煎海鱸，魚皮煎得赤金，淋上金黃醬汁並灑上歐風香料；另一道則是低溫烹調、肉質粉紅多汁的舒肥豬排，覆蓋帶有起司口感的淋醬，並用義式陳年醋畫出上美麗線條，搭配灑上細碎珠蔥顆粒的奶油飯，是豐潤與清爽兼具的地中海風格。

甜點是法國甜點歐蓓拉，層層疊疊的是浸潤咖啡糖漿的杏仁風味海綿蛋糕、咖啡奶霜與巧克力甘納許，最上層的巧克力鏡面綴著金箔，配上一球冰淇淋，再配上一杯由大麥汁和琴酒所調製、浮著綿密泡沫的仿啤酒，讓大夥為這餐乾杯！

一桌六道菜的南法風味，從擺盤、用料和味道都無懈可擊，但這卻不是RAW端給客人的菜單料理，而只是「員工餐」。

 

創意 既陌生又熟悉的驚喜

「也吃太好了吧！RAW的員工真幸福！」對員工就像對客人，因為在RAW，員工餐並不只是讓大家填飽肚子的大鍋飯，而是內訓的競技場，「我希望給一個平台，讓所有人有機會實際練習不一樣的料理，這才是真正的『傳承』。」RAW主廚黃以倫以堅定的口吻說。

米其林一星的RAW，被譽為全台灣、甚至全亞洲最佳餐廳之一，最大的特色，就是將平常大家都吃得到的食材，運用想像不到的料理方式，創造法菜與台灣的創意連結。

「但創意怎麼來？創意絕對不是天馬行空，一定是奠基在對經典菜色的熟稔上，」黃以倫說，當廚師徹底了解一道菜的基本元素，是由哪些食材、烹調與味道組成，重新拆解時，才能真正留下經典。就像分子料理，就算徹底翻轉外觀到看不出是什麼，也能讓人嘗一口就能肯定：「對，這就是那道經典菜！」

「這種既陌生又熟悉的驚喜，就是創意。」黃以倫說，如果一位廚師不夠熟悉經典，也就做不出真正的創新，「但一位年輕台灣廚師，在廚房內有多少機會去認識真正的經典？」

有違許多人對名店的想像，RAW其實大膽起用許多新人，後場人員的平均年齡只有24歲，許多人更不是正規餐飲科系出身，有的只是對餐飲的強烈熱情。而就算是正規餐飲學校出身，各國料理博大精深，學校也不可能每一道菜都教過，學生更不可能每道菜都實做過，「很多時候，這群年輕人對經典菜色雖聽過也知道，卻又完全陌生」。

中午時段，鼎泰豐座無虛席，不僅客人吃得香，從廚房拐個彎繞進員工用餐區，同樣熱鬧，飯菜香絲毫不輸外場。用完餐準備上場服務的餐飲組副組長孫薇捷向伙伴交接工作重點後，還不忘湊上前咬耳朵：「師傅今天炸雞排，快去！」二人立刻交換一個「Yes！」的眼神。

「通報菜色」是鼎泰豐員工間常見的有趣互動，白斬雞、泰式大薄片、番茄炒蛋⋯⋯菜色家常卻讓大家津津樂道，因為這不只滿足了飢腸轆轆，更是將員工視為家人的細膩照料。很多人說，吃得滿足，笑容就多了。

 

三菜一湯　營養控管比媽媽嚴

「爸媽北上來看我，上館子時點了一盤又一盤青菜，沒兩下就說吃飽了、全推到我面前。我知道，他們是擔心我菜吃得少、營養不均衡。」這是多年前一名員工在工作日誌寫下的感慨，當時鼎泰豐董事長楊紀華一看到，立刻要求員工餐每日必有一道青菜，確保大伙吃得健康。

鼎泰豐的員工餐，每天固定三菜一湯配上水果或甜湯，白斬雞、紅燒吳郭魚、味噌豆腐湯等輪番上陣，看似平凡的家常菜色，實際上製作標準可不輸18褶小籠包。鼎泰豐總經理室公關副理吳怡蓉指出，師傅每周都會開會決定下周菜色，而菜單內容還要由營養師認可。通常醃肉片、醬汁或燉煮類的紅燒獅子頭為中央廚房配送，講求新鮮的魚類、青菜類則由各分店自行烹調。

已有10年資歷的餐飲組副組長許家宜說，員工餐吃了10年還是不膩，每次嘗到喜歡的菜色，總會回想起過去在泰式餐廳打工的經驗：「員工餐就是餐廳裡的菜，我完全沒辦法吃，太辣了！」同事簡又君聽了連連點頭附和，說她也曾經很克難，吃飯時得拿個碗公，師傅煮什麼就全挾進大碗裡，然後跑去樓梯間快速扒完，「在這裡能坐下來好好吃頓飯。楊先生也要求我們一定要用分格鐵盤，這樣青菜和肉的味道才不會混在一起。」

 

用餐環境、菜色均衡深受員工讚賞，但有趣的是，會讓大家瘋狂討論、念念不忘的，往往是「炸雞排」、「芋頭西米露」、「綠豆薏仁」這種「療癒系食物」。許家宜笑說，過去在101分店時，楊紀華發現大家吃完飯後都會跑到別的櫃上買甜湯，一問之下才知飯後甜品消暑又解饞，笑瞇瞇問大家：「那叫師傅煮給你們喝好不好啊？」從此甜湯也就成了大家的心頭好，每每喝到湯鍋見底。

對鼎泰豐而言，要顧好千人胃口，裡外上下，員工餐都是件大事。雖說營養控管嚴格，但樸實的飯菜外，還有豐盛的水果和甜湯，好比媽媽為了貪嘴的孩子放寬標準，嘗到一口甜、滿足感加倍。

 

新進員工　平均吃胖三公斤

員工用餐區的布告欄上，每周都會張貼下周菜色，有人喜歡對照自己的班表，看看最中意的菜色出爐當天有沒有上班；有人則是故意不看，想要每天在用餐時間都來點驚喜。但不管有沒有先做功課，吳怡蓉說，因為吃得正常、營養又充足，大家常常忘我地把盤子上每個格子裝好裝滿，尤其新進員工平均都會吃胖三公斤。

待了5年的孫薇捷也算是員工餐吃透透，她笑說，前一天知道要受訪，採訪當天一早就衝去廚房問師傅煮什麼，發現是她最愛的「番茄炒蛋」，立刻豎起大拇指：「哦∼這個我很可以！」大伙兒如數家珍地列著自己的菜單排行榜，原先坐在一旁靜靜吃飯的梁吟竹也開了口：「我來這裡胖了六公斤，制服變好緊哦！」她說最愛泰式大薄片，隨即引來整桌共鳴：「對！超好吃的∼前天才吃過∼」你一言我一語，每個人的排行榜一下子被麻婆豆腐擠下、一下子又有梅干扣肉衝高，道道難分軒輊。