中午時段，鼎泰豐座無虛席，不僅客人吃得香，從廚房拐個彎繞進員工用餐區，同樣熱鬧，飯菜香絲毫不輸外場。用完餐準備上場服務的餐飲組副組長孫薇捷向伙伴交接工作重點後，還不忘湊上前咬耳朵：「師傅今天炸雞排，快去！」二人立刻交換一個「Yes！」的眼神。

「通報菜色」是鼎泰豐員工間常見的有趣互動，白斬雞、泰式大薄片、番茄炒蛋⋯⋯菜色家常卻讓大家津津樂道，因為這不只滿足了飢腸轆轆，更是將員工視為家人的細膩照料。很多人說，吃得滿足，笑容就多了。

 

三菜一湯　營養控管比媽媽嚴

「爸媽北上來看我，上館子時點了一盤又一盤青菜，沒兩下就說吃飽了、全推到我面前。我知道，他們是擔心我菜吃得少、營養不均衡。」這是多年前一名員工在工作日誌寫下的感慨，當時鼎泰豐董事長楊紀華一看到，立刻要求員工餐每日必有一道青菜，確保大伙吃得健康。

鼎泰豐的員工餐，每天固定三菜一湯配上水果或甜湯，白斬雞、紅燒吳郭魚、味噌豆腐湯等輪番上陣，看似平凡的家常菜色，實際上製作標準可不輸18褶小籠包。鼎泰豐總經理室公關副理吳怡蓉指出，師傅每周都會開會決定下周菜色，而菜單內容還要由營養師認可。通常醃肉片、醬汁或燉煮類的紅燒獅子頭為中央廚房配送，講求新鮮的魚類、青菜類則由各分店自行烹調。

已有10年資歷的餐飲組副組長許家宜說，員工餐吃了10年還是不膩，每次嘗到喜歡的菜色，總會回想起過去在泰式餐廳打工的經驗：「員工餐就是餐廳裡的菜，我完全沒辦法吃，太辣了！」同事簡又君聽了連連點頭附和，說她也曾經很克難，吃飯時得拿個碗公，師傅煮什麼就全挾進大碗裡，然後跑去樓梯間快速扒完，「在這裡能坐下來好好吃頓飯。楊先生也要求我們一定要用分格鐵盤，這樣青菜和肉的味道才不會混在一起。」

 

用餐環境、菜色均衡深受員工讚賞，但有趣的是，會讓大家瘋狂討論、念念不忘的，往往是「炸雞排」、「芋頭西米露」、「綠豆薏仁」這種「療癒系食物」。許家宜笑說，過去在101分店時，楊紀華發現大家吃完飯後都會跑到別的櫃上買甜湯，一問之下才知飯後甜品消暑又解饞，笑瞇瞇問大家：「那叫師傅煮給你們喝好不好啊？」從此甜湯也就成了大家的心頭好，每每喝到湯鍋見底。

對鼎泰豐而言，要顧好千人胃口，裡外上下，員工餐都是件大事。雖說營養控管嚴格，但樸實的飯菜外，還有豐盛的水果和甜湯，好比媽媽為了貪嘴的孩子放寬標準，嘗到一口甜、滿足感加倍。

 

新進員工　平均吃胖三公斤

員工用餐區的布告欄上，每周都會張貼下周菜色，有人喜歡對照自己的班表，看看最中意的菜色出爐當天有沒有上班；有人則是故意不看，想要每天在用餐時間都來點驚喜。但不管有沒有先做功課，吳怡蓉說，因為吃得正常、營養又充足，大家常常忘我地把盤子上每個格子裝好裝滿，尤其新進員工平均都會吃胖三公斤。

待了5年的孫薇捷也算是員工餐吃透透，她笑說，前一天知道要受訪，採訪當天一早就衝去廚房問師傅煮什麼，發現是她最愛的「番茄炒蛋」，立刻豎起大拇指：「哦∼這個我很可以！」大伙兒如數家珍地列著自己的菜單排行榜，原先坐在一旁靜靜吃飯的梁吟竹也開了口：「我來這裡胖了六公斤，制服變好緊哦！」她說最愛泰式大薄片，隨即引來整桌共鳴：「對！超好吃的∼前天才吃過∼」你一言我一語，每個人的排行榜一下子被麻婆豆腐擠下、一下子又有梅干扣肉衝高，道道難分軒輊。

來到餐廳入口處，拿出識別證，刷卡，消毒洗手。早上十點多，一個個著飯店制服的員工正從容踏入，在自助餐檯前排隊領餐，外場服務大姊以熱情爽朗的精神招呼大家，「多夾一點！」今天的菜單是廣式臘腸蒸飯、季節時蔬、泰式檸檬蒸魚、滷味、牛肉麵、肉羹飯、生菜沙拉、甜湯，還有麵包、飲料、咖啡，全部免費無限供應。這陣仗光用看的、聞的，早已讓人食指大動、躍躍欲試。

這是台北君悅酒店的員工專屬Buffet餐廳You & Me，每天開放四個時段，早、中、晚三餐以及宵夜，只要非個人上班時間，員工均可前來用餐，次數、份量完全不限，名符其實的「吃到飽」。

 

更嘖嘖稱奇的是，不但菜色豐富，廚房還依時令節慶端出特色料理，如炎炎夏日裡有消暑開胃的泰式涼拌、台式涼麵、日式冷麵，冬天則推出暖心的麻油雞、關東煮，元宵節還有湯圓，耶誕節有耶誕大餐。從大菜到家常料理，甚至夜市小吃，臭豆腐、豬血糕、小卷米粉、大腸包小腸、四神湯、刈包等，只要你是台北君悅酒店員工，來You & Me，通通吃得到。

 

吃到飽 又不會吃到膩

「企業提供員工餐的概念，可用結婚來做比喻，老婆要抓住老公的心，就得先抓住他的胃，企業也是如此。」行銷公關協理歐立偉說，並非每家公司都有能力提供員工餐，就算有，也不一定盡如人意，有些還需員工額外付費，或其他諸多限制。

「在君悅，員工可以每天免費來吃四餐，」他笑稱來這裡三年了，午休時間還真的沒去外面吃過。「記得剛報到的第一個月，驚見帳本上的伙食開銷是零，才發現自己原來三餐都在公司解決了。」

歐立偉認為，飯店或餐廳提供員工餐的必要性，在於餐飲人員的工作性質和一般公司行號不同，「一般上班族的用餐休息時間，也是餐廳人員最忙碌的上工時間。以台北君悅全體員工來說，光是中午就分三個不同用餐梯次，若不提供員工餐，所有內、外場人員勢必面臨用餐問題。」有了員工餐廳，就能節省外出往返的時間，也不必傷腦筋去哪裡找東西吃。

除了方便、省時、省錢等優點，台北君悅的員工餐廳從不委外經營，而由旗下專門的餐飲團隊負責，食材和營業餐廳一同進貨，並透過高規格的食品衛生安全檢查，確保來源安全。當然，也不會發生餐廳外包的弊端，像是廠商為提高利潤，透過壓低食材成本，最後員工吃到的可能是跟紙一樣薄的排骨，或幾乎沒有蛋的蛋餅。

 

菜色多變 口味不走極端

目前台北君悅酒店共一千多位員工，光是每天中午在You & Me用餐的人次高達300人，其中有實習生也有任職20多年的資深員工、高階主管等，面對不同飲食需求，取得平衡也是一門學問。

主廚許金卿說：「通常內場的員工講究口味，而女性員工則喜愛西式與清爽的料理。設計菜單時，除了要避免過鹹、過油，更會依時令來推出菜色。」像夏季會特別安排酸辣涼拌菜、冷麵等，而冬季則會推出鍋物、麻油雞。由於來客數多，必須走大眾路線，口味不能極端，但會額外提供各種豐富的佐料，讓員工可以依個人喜好自行調配，「整體來說，員工餐廳的口味會比營業餐廳來得清淡。」

在這裡也不必擔心吃素問題，只要提前告知，廚房就會提供素食便當，還包準菜色每天不同。更貼心的考慮到少數不吃牛肉的員工，即便當天煮了牛肉麵，也會預備另一鍋肉羹，每餐也固定有魚、有青菜，沒有營養不均之虞。

行銷公關部副理孫儀恬說，You & Me還有一點很讓人佩服，不僅菜色完整，佐料配湯亦講究道地，絕不含糊。「牛肉麵一定附有酸菜、蔥珠；大腸包小腸，一定有蘿蔔乾、嫩薑、黃瓜、洋蔥、大蒜、九層塔、香菜、辣椒、酸菜、花生粉等配料；至於水餃醬汁，絕不會只有醬油，黑醋、香油、辣椒、蔥薑蒜都是必備品。台式涼麵至少提供4、5種醬料，吃日式蕎麥冷麵除了搭配和風醬，還有芥末可以蘸。水餃一定要配酸辣湯，日式涼麵一定要搭日式味噌湯等。」