中午時段，鼎泰豐座無虛席，不僅客人吃得香，從廚房拐個彎繞進員工用餐區，同樣熱鬧，飯菜香絲毫不輸外場。用完餐準備上場服務的餐飲組副組長孫薇捷向伙伴交接工作重點後，還不忘湊上前咬耳朵：「師傅今天炸雞排，快去！」二人立刻交換一個「Yes！」的眼神。

「通報菜色」是鼎泰豐員工間常見的有趣互動，白斬雞、泰式大薄片、番茄炒蛋……菜色家常卻讓大家津津樂道，因為這不只滿足了飢腸轆轆，更是將員工視為家人的細膩照料。很多人說，吃得滿足，笑容就多了。

三菜一湯　營養控管比媽媽嚴

「爸媽北上來看我，上館子時點了一盤又一盤青菜，沒兩下就說吃飽了、全推到我面前。我知道，他們是擔心我菜吃得少、營養不均衡。」這是多年前一名員工在工作日誌寫下的感慨，當時鼎泰豐董事長楊紀華一看到，立刻要求員工餐每日必有一道青菜，確保大伙吃得健康。

鼎泰豐的員工餐，每天固定三菜一湯配上水果或甜湯，白斬雞、紅燒吳郭魚、味噌豆腐湯等輪番上陣，看似平凡的家常菜色，實際上製作標準可不輸18褶小籠包。鼎泰豐總經理室公關副理吳怡蓉指出，師傅每周都會開會決定下周菜色，而菜單內容還要由營養師認可。通常醃肉片、醬汁或燉煮類的紅燒獅子頭為中央廚房配送，講求新鮮的魚類、青菜類則由各分店自行烹調。

已有10年資歷的餐飲組副組長許家宜說，員工餐吃了10年還是不膩，每次嘗到喜歡的菜色，總會回想起過去在泰式餐廳打工的經驗：「員工餐就是餐廳裡的菜，我完全沒辦法吃，太辣了！」同事簡又君聽了連連點頭附和，說她也曾經很克難，吃飯時得拿個碗公，師傅煮什麼就全挾進大碗裡，然後跑去樓梯間快速扒完，「在這裡能坐下來好好吃頓飯。楊先生也要求我們一定要用分格鐵盤，這樣青菜和肉的味道才不會混在一起。」

用餐環境、菜色均衡深受員工讚賞，但有趣的是，會讓大家瘋狂討論、念念不忘的，往往是「炸雞排」、「芋頭西米露」、「綠豆薏仁」這種「療癒系食物」。許家宜笑說，過去在101分店時，楊紀華發現大家吃完飯後都會跑到別的櫃上買甜湯，一問之下才知飯後甜品消暑又解饞，笑瞇瞇問大家：「那叫師傅煮給你們喝好不好啊？」從此甜湯也就成了大家的心頭好，每每喝到湯鍋見底。

對鼎泰豐而言，要顧好千人胃口，裡外上下，員工餐都是件大事。雖說營養控管嚴格，但樸實的飯菜外，還有豐盛的水果和甜湯，好比媽媽為了貪嘴的孩子放寬標準，嘗到一口甜、滿足感加倍。

新進員工　平均吃胖三公斤

員工用餐區的布告欄上，每周都會張貼下周菜色，有人喜歡對照自己的班表，看看最中意的菜色出爐當天有沒有上班；有人則是故意不看，想要每天在用餐時間都來點驚喜。但不管有沒有先做功課，吳怡蓉說，因為吃得正常、營養又充足，大家常常忘我地把盤子上每個格子裝好裝滿，尤其新進員工平均都會吃胖三公斤。

待了5年的孫薇捷也算是員工餐吃透透，她笑說，前一天知道要受訪，採訪當天一早就衝去廚房問師傅煮什麼，發現是她最愛的「番茄炒蛋」，立刻豎起大拇指：「哦～這個我很可以！」

大伙兒如數家珍地列著自己的菜單排行榜，原先坐在一旁靜靜吃飯的梁吟竹也開了口：「我來這裡胖了六公斤，制服變好緊哦！」她說最愛泰式大薄片，隨即引來整桌共鳴：「對！超好吃的～前天才吃過～」你一言我一語，每個人的排行榜一下子被麻婆豆腐擠下、一下子又有梅干扣肉衝高，道道難分軒輊。

為了確保每天上菜都能讓人看了就微笑，鼎泰豐不時會舉辦票選活動，由員工勾選最喜歡的三道，師傅便能掌握哪些菜色、哪些口味類型是員工餐寵兒。

笑談間，不難發現大家最感溫馨的其實是餐點背後的心意。許家宜說，員工餐在過年過節時總有特殊變化，端午節吃粽子、元宵節來上一大鍋鹹湯圓，這對平時與過節無緣的餐飲從業人員而言，無疑是在員工餐中獲得一絲慰藉，「在辛苦工作時還是有過節氣氛會很感動，最重要的是，有人照顧的感覺很好。」

員工餐豬腳 讓客人都驚豔

員工餐除了滿足大家的辛勞，從掌廚師傅的角度來看，還成了另類展現廚藝的舞台。吳怡蓉指出，由於鼎泰豐的廚師都必須有三年以上經歷，師傅往往身懷絕技，有的粵菜拿手、有的擅長江浙菜、有的川菜功夫了得，在鼎泰豐的統一菜色外，想做拿手菜就可在員工餐上獻技。

正因如此，「麻婆豆腐」、「紅燒肉」這類功夫菜屢登最受歡迎菜色寶座。有時候，員工餐也會香到客人。就曾有貴賓參訪鼎泰豐時，驚豔於大家在吃的豬腳如此香Q夠味，強力建議要讓客人也能嘗嘗。於是，鼎泰豐於2013年正式推出豬腳禮盒，成為員工餐登上銷售平台的經典案例。

「不過，央廚師傅覺得最難煮的就是員工餐。」吳怡蓉說，員工餐雖是個發揮手藝的舞台，但也因楊紀華平時若無外出行程，都會和同仁一起坐下來吃飯，口味鹹淡冷熱，一有不對勁便直接提出，師傅立刻接受考驗，壓力比面對客人還大。

談到楊紀華對員工餐的要求，幾乎所有員工都親身經歷過。有一次楊紀華一到門市就直奔員工用餐區，問：「這麵可以嗎？會不會太爛？太軟要跟師傅說哦！」簡又君笑說，老闆最常問湯夠不夠燙，深怕大家吃到冷掉的飯菜。也因此，供餐時段都會有外場主管與內場師傅隨時關心用餐情況，餐點溫度、份量補充都不馬虎。

吃得開心　微笑服務跟著升級

「吃到喜歡的菜，心情就會很好！」說起員工餐所扮演的角色，大家異口同聲說它會直接影響工作表現。吃得飽、吃得開心，微笑和耐心都跟著加分。而除了每日午餐的三菜一湯，鼎泰豐的員工早餐也令人欣羨，每人平日都可以點菜單上的麵食來吃，還能加麵加青菜，假日則可點燴飯或炒飯。

許佳宜表示，早餐吃麵、飯不僅更有力氣，也對餐點口味熟悉無比，成為介紹菜色時的一大助力。她指出，有時客人翻開琳瑯滿目的菜單就陷入選擇障礙，尤其主食難以抉擇，她便會推薦自己熱愛的麵點，通常客人嘗了之後都會主動回饋：「小姐，妳剛剛推薦的麵真的很好吃耶！」

好的餐點可讓員工身心都滿足，進而提升企業表現。但楊紀華對於員工餐的想法其實很單純：若是自己的小孩外出工作，當然會希望他三餐吃得正常、健康，並非多麼偉大的企業理念或員工素質養成。以家長自居的「同理心」，反映在每日飯菜上，讓鼎泰豐的員工餐更顯溫暖可口。

來到餐廳入口處，拿出識別證，刷卡，消毒洗手。早上十點多，一個個著飯店制服的員工正從容踏入，在自助餐檯前排隊領餐，外場服務大姊以熱情爽朗的精神招呼大家，「多夾一點！」今天的菜單是廣式臘腸蒸飯、季節時蔬、泰式檸檬蒸魚、滷味、牛肉麵、肉羹飯、生菜沙拉、甜湯，還有麵包、飲料、咖啡，全部免費無限供應。這陣仗光用看的、聞的，早已讓人食指大動、躍躍欲試。

這是台北君悅酒店的員工專屬Buffet餐廳You & Me，每天開放四個時段，早、中、晚三餐以及宵夜，只要非個人上班時間，員工均可前來用餐，次數、份量完全不限，名符其實的「吃到飽」。

更嘖嘖稱奇的是，不但菜色豐富，廚房還依時令節慶端出特色料理，如炎炎夏日裡有消暑開胃的泰式涼拌、台式涼麵、日式冷麵，冬天則推出暖心的麻油雞、關東煮，元宵節還有湯圓，耶節有耶誕大餐。從大菜到家常料理，甚至夜市小吃，臭豆腐、豬血糕、小卷米粉、大腸包小腸、四神湯、刈包等，只要你是台北君悅酒店員工，來You & Me，通通吃得到。

吃到飽 又不會吃到膩

「企業提供員工餐的概念，可用結婚來做比喻，老婆要抓住老公的心，就得先抓住他的胃，企業也是如此。」行銷公關協理歐立偉說，並非每家公司都有能力提供員工餐，就算有，也不一定盡如人意，有些還需員工額外付費，或其他諸多限制。「在君悅，員工可以每天免費來吃四餐，」他笑稱來這裡三年了，午休時間還真的沒去外面吃過。「記得剛報到的第一個月，驚見帳本上的伙食開銷是零，才發現自己原來三餐都在公司解決了。」

歐立偉認為，飯店或餐廳提供員工餐的必要性，在於餐飲人員的工作性質和一般公司行號不同，「一般上班族的用餐休息時間，也是餐廳人員最忙碌的上工時間。以台北君悅全體員工來說，光是中午就分三個不同用餐梯次，若不提供員工餐，所有內、外場人員勢必面臨用餐問題。」有了員工餐廳，就能節省外出往返的時間，也不必傷腦筋去哪裡找東西吃。

除了方便、省時、省錢等優點，台北君悅的員工餐廳從不委外經營，而由旗下專門的餐飲團隊負責，食材和營業餐廳一同進貨，並透過高規格的食品衛生安全檢查，確保來源安全。當然，也不會發生餐廳外包的弊端，像是廠商為提高利潤，透過壓低食材成本，最後員工吃到的可能是跟紙一樣薄的排骨，或幾乎沒有蛋的蛋餅。

菜色多變 口味不走極端

目前台北君悅酒店共一千多位員工，光是每天中午在You & Me用餐的人次高達300人，其中有實習生也有任職20多年的資深員工、高階主管等，面對不同飲食需求，取得平衡也是一門學問。

主廚許金卿說：「通常內場的員工講究口味，而女性員工則喜愛西式與清爽的料理。設計菜單時，除了要避免過鹹、過油，更會依時令來推出菜色。」像夏季會特別安排酸辣涼拌菜、冷麵等，而冬季則會推出鍋物、麻油雞。由於來客數多，必須走大眾路線，口味不能極端，但會額外提供各種豐富的佐料，讓員工可以依個人喜好自行調配，「整體來說，員工餐廳的口味會比營業餐廳來得清淡。」

在這裡也不必擔心吃素問題，只要提前告知，廚房就會提供素食便當，還包準菜色每天不同。更貼心的考慮到少數不吃牛肉的員工，即便當天煮了牛肉麵，也會預備另一鍋肉羹，每餐也固定有魚、有青菜，沒有營養不均之虞。

行銷公關部副理孫儀恬說，You & Me還有一點很讓人佩服，不僅菜色完整，佐料配湯亦講究道地，絕不含糊。「牛肉麵一定附有酸菜、蔥珠；大腸包小腸，一定有蘿蔔乾、嫩薑、黃瓜、洋蔥、大蒜、九層塔、香菜、辣椒、酸菜、花生粉等配料；至於水餃醬汁，絕不會只有醬油，黑醋、香油、辣椒、蔥薑蒜都是必備品。台式涼麵至少提供4、5種醬料，吃日式蕎麥冷麵除了搭配和風醬，還有芥末可以蘸。水餃一定要配酸辣湯，日式涼麵一定要搭日式味噌湯等。」

凝聚向心力 員工顧客同等級

在You & Me，有寬敞的用餐環境、充裕的座位數，採自助式讓員工自由夾菜，可三三兩兩圍坐聊天。在日本料理廳任職的Rita，固定每天下班後和同事相約來吃晚餐，除了方便、經濟實惠。她認為這是同事聯繫感情的憑藉之一。在宴會廳服務20多年的周美月，每天都會吃員工餐，數十年如一日。她說，在台北君悅，員工和顧客吃的品質是同等級，營養、衛生都有專人嚴格把關，除了不必煩惱三餐，更不用擔心吃到不新鮮的食物。

為回饋員工，君悅每年定期舉辦「因為有你」感謝員工日，當天由主廚和A級主管幫忙打菜，菜色、份量又比平日來得多，平常不容易見到的牛排、肋排、熱狗、冰淇淋等西餐，在這一天也能吃個過癮。

他的客人 天天都會光臨

現任You & Me主廚許金卿擅長中菜與台菜。25年前，他的夫人任職凱菲屋，當時得知酒店欲招聘員工餐廳廚師，就因緣際會進入台北君悅酒店，開啟了長達25年的員工餐烹調生涯。

20多年來，許主廚每天掌管全飯店所有員工的胃，很好奇他如何看待自己的角色？他說：「民以食為天，員工是企業的重要資產，員工餐廳不僅是提供食物的地方，更應該是展現企業關懷的方式。」

他認為，員工餐廚師與餐廳廚師最大的不同，在於服務對象與客人用餐頻率，餐廳服務的是客人，約每周至每月來酒店的餐廳用餐，而員工餐服務的是來自不同部門的員工與同仁，並且是天天來。要滿足天天光臨用餐的員工是件不容易的事，除了食物本身的味道，更需特別注重衛生與清潔，讓員工吃得開心也安心。

無論是員工刷卡數、餐點剩餘量或意見表，都是他檢視員工餐滿意度的管道。為了增加菜單豐富性，也會透過員工投票，選出大家最喜歡的料理，或推薦最想在You & Me吃到的菜。平時，更勤於參考酒店內其他餐廳的菜色加以改良，如凱菲屋的泰式涼拌冷菜與檸檬魚。

「牛肉麵」是許金卿最得意的員工餐，也長久以來深受員工喜愛。「所以我們最怕煮牛肉的鍋爐壞掉，因為送修期間，員工就會焦慮可能好一陣子吃不到牛肉麵了。」