在中餐廳吃飯只能喝熱茶或配啤酒嗎？葡萄酒佐以大鍋炒、大盤裝的中式菜餚看似突兀，但其實在不少中餐廳裡，早已興起用「筷子吃中菜，手拿葡萄酒杯」的風潮。

西餐與葡萄酒共飲時，不同菜會挑選不同葡萄酒來搭配。但眾所皆知，中菜搭配葡萄酒具有相當的難度，除了酒搭餐是外來文化以外，中菜在烹調過程加入比西餐更多的辛香料調味，相較於西餐在口味上更加厚重，也是原因。

大致可分為八大菜系的中國菜，鹹辣鮮香各具特色，特有的鑊氣要搭配葡萄酒，首先需注重中菜與葡萄酒的平衡感。

 

蔥薑蒜 葡萄酒世界異教徒

中餐基本調味會將熱鍋滾油加入蔥段、薑片或蒜頭爆香，台北萬豪酒店餐飲營運經理聶汎勳有超過十年侍酒師經驗，他直接點明：「蔥、薑、蒜、醬油在葡萄酒世界裡都是異教徒，特別是起鍋後灑上大把蔥末或是薑絲的菜。這些未烹調的香辛料都非常難搭葡萄酒。」

萬豪酒店中餐廳宴客樓的菜色，融合台菜、粵菜與川菜，因應商務客需求，除了五百款藏酒，也提供十種以上的單杯葡萄酒供客人選擇。

經典酒家菜「魷魚螺肉蒜」以螺肉、魷魚、排骨為主要食材，琥珀色湯底口味較重，是一道充滿鮮味的菜餚。聶汎勳建議，當遇到以高湯為底，味道豐厚中菜時，避免搭配紅酒，因為單寧會讓高湯的鮮味產生「鐵鏽味」，酒體飽滿的白酒是較佳的選擇。

酒體飽滿能帶給口腔厚重感，與一道滋味濃郁的菜餚能相輔相成。

用來平衡魷魚螺肉蒜的葡萄酒，聶汎勳推薦法國羅亞河區的白梢楠（Chenin Blanc）。他認為這款白酒香氣複雜具層次，擁有楊桃、鳳梨、白杏桃的果香與蜂蠟等味道，甚至可以說是菜脯的鹹香感，風味上酒體偏中厚，適合搭配像魷魚這類陳年乾貨味的湯品。

 

烏魚子 vs. Gamay

在台灣節慶宴席上，一盅白色瓷甕裝滿豪華食材的佛跳牆，是道絕對不缺席的菜品，集結山珍海味層層堆疊且經長時間熬煮，充滿鮮甜的醇厚湯汁也是不少饕客的最愛。

溫熱過的紹興酒與充滿旨味的佛跳牆非常合拍，這樣的搭配方法除了具有台灣代表性，更能展現接地氣的美好。不少日本客人吃佛跳牆喜歡搭配溫熱過的陳年紹興酒；紹興和清酒同樣使用米為原料釀造，也讓日本客人有熟悉感。

若以葡萄酒來搭配佛跳牆，聶汎勳建議法國侏羅產區的黃酒（Vin Jaune），這款帶金黃色澤的葡萄酒常出現堅果、蘋果、果乾等香氣，入口強烈，尾韻長，味道和紹興有異曲同工之妙，濃膩複雜的口感與豐腴感的湯汁也是最佳拍檔。

富含油脂又黏牙的烏魚子，帶有濃厚旨味且略苦，在餐酒搭配上相當困難，絕對要避免與高單寧葡萄酒碰撞。聶汎勳舉例，烏魚子可和紹興酒、濁酒、古酒搭配，也可以搭配酒體輕、果香味濃厚的加美（Gamay）。

傳統烏魚子除了夾著青蒜、白蘿蔔片食用，還可搭配清甜的蘋果、水梨等創意吃法，就像嘗試果香味濃厚葡萄酒，也許會有完美的搭配效果。

「愈往義大利北部，菜餚裡的胡椒用得愈多；往南，則多用辣椒。」日本主廚柳令子擅長南義料理，她拿著筆，循著義大利地圖為我解釋各地不同的食材與料理風格。

她曾隻身前往義大利習藝，遊歷米其林星級餐廳與家庭風餐館，足跡最南踏到西西里島，目前在日本東京涉谷的南義料理餐廳Pinosalice掌廚。台灣的Banco窯烤披薩希望將菜單延伸到更廣的南義風格料理，特邀柳令子擔任顧問，協助設計菜色。

當我得知她曾待過西西里島，我就一直等著問她一個問題：「妳有遇過黑手黨嗎？」

「沒有。我住在號稱全西西里唯一沒有黑手黨的地方Ragusa。」面對這個有點玩笑性質的輕鬆問題，柳令子回答得很認真。

白色廚師服、黑褲、黑頭巾，以及黑白條紋的圍裙，柳令子給人的印象是一絲不苟。「有人說我看起來很兇，你們覺得會嗎？」當攝影師拍照時，她邊笑邊問。

大學念法律，但因為實在太喜歡做料理，所以畢業後重新念料理學校。一開始學法國菜，後來換跑道改做義大利菜。「或許這就是少年的迷惘吧！」23年的廚藝生涯，柳令子如今這麼形容自己的年輕時代。

為了精進廚藝，她背了個背包就到義大利闖蕩，從Toscana、Piemonte到Puglia，最後落腳西西里島。其間待過米其林二星餐廳Ristorante Duomo，也待過充滿「媽媽味道」的家庭式餐館Cibus。

 

錢包豬肉卷的智慧

為什麼北義菜的胡椒用得比較多？柳令子解釋，北義相較於南義，是富裕的地方；而胡椒早年是昂貴的香料，有錢人才用得起。而南義的辣味多半來自於易種的辣椒。

「西西里人不覺得自己窮，反而過得很堅毅。」柳令子以「錢包豬肉卷」這道南義料理為例詮釋。這道料理是將吃剩的麵包做成麵包粉，加入西西里盛產的堅果如開心果、杏仁，再和蔬菜等食材包入豬肉片裡成卷，然後煎熟：用最少的昂貴肉類，填飽一家人的肚子，又兼具各種營養。這是屬於生活並不富裕的南義人智慧。

 

 

獵人風格的美味

這次柳令子為Banco設計的新菜「家常意大利雞肉卷」也是從「錢包豬肉卷」這道菜發想。將豬肉換成了雞肉，中間填的是白色的莫札瑞拉起司、紅色的番茄乾，以及綠色的波菜，在視覺上呈現出義大利國旗的三種顏色。

而另一道「獵人風燉煮雞腿」，則是以雞腿肉加紅酒醋燉煮，佐以洋菇、大蒜、迷迭香等。柳令子解釋何謂「獵人風」：歐洲早年打獵，都會隨身帶著酒與簡單的調味料；當獵獲野味時可就地烹調，以攜帶的調味料、酒，加上隨手拔些香草入菜。這樣調理方法久而久之就形成所謂「獵人風格」的料理。

獵人風菜餚使用紅酒醋有兩個原因：首先，如果是野味，腥味可能較重，紅酒醋可去腥；其次，紅酒醋也有使肉質變軟的作用。