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2018年3月14日下午,也就是第一屆台北米其林發表會的當時,我做了個實驗。試圖於新聞時效性最高的時候,在網路上搜尋Michelin Guide Taipei,瞭解台北米其林指南在無遠弗屆的網路世界裡曝光程度如何。不料,除了米其林指南集團、台灣政府、華文媒體網站上的詳細介紹,其餘資訊皆無關緊要。個中道理值得深思。

 

米其林化:吃巧不吃飽

近三十年, 有兩個影響台灣餐飲產業深遠的思潮:一個是始於1980年代的「麥當勞化」(McDonaldization),強調有效率、容易複製的食品和服務;另一個是2000年以後的「米其林化」(Michelinization),重視餐桌禮儀、獨特的廚藝與料理。

麥當勞是源自美國的連鎖速食店,米其林是來自法國的美食指南。前者可視為製造業,後者性質是出版社,這二股勢力在全球不同的時空、文化、族群中各擅勝場。「麥當勞化」曾在台灣盛極一時,但如今飲食行為傾向「吃巧不吃飽」,「米其林化」有取而代之跡象。此外,台北米其林指南於今年3月中公布後,引起許多管理學方面的討論,譬如吸引外籍觀光客的可能性、餐廳摘星後獲利成長的幅度、仿效指南青睞的料理與服務新趨勢等。

「米其林化」在台灣不僅代表飲食的面貌、餐飲管理的思維,更象徵觀光宣傳的途徑:經由米其林指南的介紹,進而提高國際能見度。

 

米其林的轉型之道

米其林指南來台的動機眾說紛紜,經營決策的考量是比較可信的說法。米其林指南進入數位閱讀為主流的21世紀,大本營法國的紙本銷售由2000年的40萬冊急遽下滑到2017年的5萬冊,面臨盈利難題,力求轉型生存。他們思考了幾個策略。

第一,投入網路經營,2012年成立自己的廣告網站Michelin Restaurants、2016年併購西班牙Restaurantes.com與英國Bookatable兩家訂位公司。第二,尋求業界結盟,2017年入股超級葡萄酒評Robert Parker Wine Advocates指南以及廣受雅痞族喜愛的平價餐飲指南Le Guide Fooding。第三,開拓遠東市場,鎖定精緻餐飲消費多的都會區,從2007年開始,陸續開發東京、香港和澳門、京都與大阪、新加玻、上海、首爾、曼谷的版本。

米其林指南在這些地方進行的餐館評鑑,包括星級美食、必比登美食推介餐廳、米其林餐盤的等級類別,就是一項品質認證;以其百年歷史的聲譽和權威,吸引非當地語言媒體的報導,也是一種國際宣傳。例如歐洲餐飲業界相當倚重的法國《費加洛報》(Le Figaro)就曾針對以上的亞洲城市作過米其林美食特刊,英美世界的CNN Travel、Food & Wine、The Guardian、New York Times也有深入分析。

社會學者Josée Johnston和Shyon Baumann在《饕客:美食地景中的民主與區辨》(Foodies : Democracy and Distinction in the Gourmet Foodscape)形容饕客是付出相當精力和時間去品嘗食物及學習相關事務的大眾,讓我心有戚戚焉。因而非常好奇台北版的米其林指南是否跟上述東亞城市的米其林指南一樣,享有類似的國際能見度,因此做了文章一開頭的那個小實驗。

 

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

我一直對台菜的定義和特色很好奇。這雖然是一個料理社會學的學術問題,但也是推廣和提升台菜的現實問題。談台菜的特色就是要找出它的獨特性,這就涉及所謂「獨特性」的比較和對照對象。我認為可以拿來做為對比的菜系和料理,可從全球、洲際,再到華人族群這三個範疇來參照。

就全球美食地圖而言,台菜或許還上不了,但台灣的夜市倒可能已被來自世界各國的觀光客所熟知。全球料理的排名,美食史上的霸權國依然占上位之席,如法、義、中,以及後來趕上的美、日。

至於台灣所在的亞洲料理圈,中華料理毫無疑問與日本料理齊名,接著是韓國,和這十多年竄起的泰、越。但若要說到亞洲美食爭鋒地點,香港、新加坡和台灣可以說得上已是三個亮點。在全球美食光譜中,台菜或台灣料理或許未被重視,但「夜市小吃」卻上了榜。夜市不是講究美食的烹調料理,但卻展現另一種吃的文化。雖說台灣的「飲食文化」有其特色,但就嚴格的美饌料理化而言,「台菜」恐怕還沒有被列名。

但是在亞洲的飲食和料理巡禮中,台灣一定會上榜,但上榜原因倒也不是它有獨特菜色或料理的「台灣菜」,而是在台灣可以嘗到新鮮、多樣和創新出名的「餐廳文化」。一言以蔽之,不論高(貴)低(普羅)價位,也不論大江南北口味,只要食客不要誤入黑店,大都可以吃到不錯的餐廳菜餚。

討論到此,台菜特色的描述還是停留在「夜市」的空間飲食文化和台灣能提供貴賤不分的多元餐飲選擇,還沒有真正進入台菜料理在華人菜系中的地位和堂奧。台菜從日治時期被稱為「台灣料理」,歷經戰後又被貶為「台菜小吃」;再受惠於本土化、民主化而提升到可登上國宴的「台灣菜色」,這種飲食的政治史,堪稱波折。

到底怎麼去評台菜特色?從食譜去分析?從食材處理去判斷?從烹飪手法下手?從口味來品評?還是從飲食史去界定道地的台灣味?我認為以上皆是,也值得同好集思廣益來研究。

針對上述五個視角來看台菜特色,我姑且為它的「菜系」定位做以下粗淺的觀察,以就教於方家。

  食譜:多樣,好海鮮。

  食材:講究在地和新鮮。

  烹飪:重蒸、炒,湯水多。

  口味:偏清淡。

  飲食史:多元,累積和創新。

以上從五個角度看台灣料理的特色,應該比硬要挑一道舉世無雙的台灣菜餚要來得有意義。