其實,新北市望月樓中餐暨宴會主廚蘇權暉在回答我的問題時,我有點心不在焉,目光不自覺瞟向圓桌另一端,還在盤子上蠕動的幾顆貢寮鮑。

望月樓位於48層,大片落地玻璃之外,新北市、台北市風景盡收眼底;而落地窗也讓極好的陽光灑進來,灑到大約60公克重、還在蠕動的新鮮貢寮鮑身上,在相機鏡頭底下,生猛了起來。

「海味一品盅通常用澳洲、中國大陸的罐頭鮑魚,肉質偏軟,鮮度不足。」蘇權暉的新菜單中有不少新北市在地食材,他為我解釋為何選用飼養在新北市貢寮潮間帶的新鮮鮑魚。

大多時候,新鮮的活鮑魚用蒸的,保持其鮮、脆,但不能蒸太久,否則就會硬。但入行資歷超過20年的蘇權暉硬是把新鮮鮑魚用老母雞、排骨、蠔油、冰糖、蔥、薑等煲三個小時。他的豐富廚藝經驗加上自學的食品科學原理,知道新鮮鮑魚在煮了幾十分鐘之後,肉質又會從硬轉回緊實Q彈。

海味一品盅

海味一品盅

廚師本色 用最適合的食材

除了貢寮鮑海鮮一品煲,望月樓最新的菜單裡用到的新北在地食材還包括萬里蟹、石門鐵觀音、平溪珠蔥,以及林口的奶油白菜。

新北市人口超過395萬,約占全台總人口六分之一,然而其中三分之二是外來人口。在這個「移居者」占多數的地方,「在地」的概念因而模糊了起來,「新北市在地食材」的概念相較於台灣其他縣市,似乎不是這麼鮮明。

位於新北市第一高樓之顛,又號稱「新板地區第一間國際五星級餐廳」,與新北市政府距離亦僅有數步之遙;望月樓以「新北在地食材」為號召,不僅可以做出市場區隔,也能與地方政府形成「魚幫水,水幫魚」的行銷宣傳互利效果,是很聰明的策略。

但我老實不客氣地問蘇權暉:「你會為了用在地食材而用嗎?」畢竟,「在地食材」已成為當前餐飲界的顯學,無論大飯店、小餐廳都要跟「在地食材」搭上邊,否則不足以顯示自己的時尚。

「我不會放不適合的食材進菜裡。」蘇權暉的回答很果決,他的論點很有說服力:客人最終還是看菜好不好吃。「我不會為了趕流行而刻意用在地食材。」對他來說,用適合的烹調方式處理最適合的食材,才是廚師本色,無論在地或進口食材。他舉例,新菜單中的「黑虎掌菌烏雞燉日月魚」,使用的黑虎掌菌是生長在雲南深山,「我就不會為了在地食材而改用台灣香菇。」

融舊於新 石門鐵觀音煙燻

菜單上的「鐵觀音煙燻淡水白鯧」則又不然。「台灣的鯧魚尾細長呈剪刀型似燕尾,中國大陸的鯧魚尾則較短偏扇型」,蘇權暉解釋,台灣鯧魚肉質細,大陸鯧魚肉質較緊實且油脂較少。所以這道菜他選擇台灣的白鯧。

出身香江,「沙律(美乃滋)煙鯧魚」是蘇權暉從小就常吃的菜。但為什麼要用美乃滋這麼「洋」的佐料,直到他入行後,因好奇而去翻書讀典故,方知是民國初年在上海的粵菜館,為了吸引在華洋人,將傳統的煎鯧魚搭配西方人熟悉的美乃滋口感還不錯,這道菜就從上海傳回了廣東。

蘇權暉是嗜讀的廚師。讓我驚奇的是,他閱讀涉獵範圍除了當代的中外飲食著作,還包括清代《醒園錄》、《調鼎集》這樣冷門的飲食古籍。不到四十歲卻擁有超過二十年廚齡,蘇權暉讀古書,也看網路。「融舊於新」的想法呈現在沙律煙鯧魚這道菜上,就在一個「煙」字。

蘇權暉說,這道菜在傳統的作法中,「煙」只是將醃漬入味後的鯧魚放進烤箱,魚油滴落所產生的焦香煙霧。但蘇權暉卻認真在這道菜的「煙燻」上下功夫。

他用新北石門以龍眼碳焙的鐵觀音混合生米、砂糖,鋪在鍋底加熱後煙燻蒸熟的鯧魚,增添了原始版本不曾有的茶香。而使用石門鐵觀音,蘇權暉看中的是其甘味,適合鯧魚的口感。

鐵觀音煙燻淡水白鯧

鐵觀音煙燻淡水白鯧

老菜新詮 凸顯萬里蟹滋味

時序入秋,蘇權暉則會以新北萬里蟹入菜。「萬里蟹」是指聚集於新北市富貴角外海的花蟹、三點蟹、石蟳等。蘇權暉指出,萬里蟹肉可能不如大沙公或進口的大閘蟹肉質豐厚,但野生的萬里蟹「鮮味」、「蟹味」卻是這些以肉多著稱的蟹種無法企及。所以他將潮州傳統菜「石榴雞」的餡料由雞肉改為萬里蟹肉,讓宛若石榴的蛋皮小包中納入海味,用偏清淡的手法呈現出蟹肉的原始滋味。

同樣,蘇權暉的牛肉卷,包的是平溪珠蔥而非宜蘭三星蔥,他的考量是三星蔥的蔥味在這道菜中恐過於濃郁,加上珠蔥的纖維細緻,口感佳。林口的奶油白菜,蘇權暉則取其口味清甜、嫩綠的賣相。

平溪珠蔥燒汁牛肉卷

平溪珠蔥燒汁牛肉卷

精工細做 中菜傳承下功夫

「現在人工貴,一些需要包包紮紮的老菜少人做了。」結束採訪,蘇權暉讓我嘗嘗他的甜品豆花:宛若文思豆腐,將豆花切得如髮絲般纖細不斷的炫技作品。「大概一分鐘可以切兩塊吧」,他舉重若輕地回答我的驚詫。「切習慣了。」位居主廚,刀工還是沒落下。

蘇權暉今年38歲,體內卻彷彿住著一縷老靈魂。他的菜好像多少都講究一點傳統、講究一點精工細做:文思豆花、繫在石榴球荷包上的芹條、將鯧魚骨定型成碗狀的講究……「我擔心現在不做,以後就沒人做了。」

一位正值壯年的中生代主廚思考傳統中菜的傳承,是值得飲食界及饕客欣喜的事。

餐飲消息

筷子是日常餐桌常見的器具,簡單兩根棍子,乘載了中國千年的飲食文化。在單調的兩根棍子上發揮設計巧思,竟創出無限可能。

能在危急時變口哨的筷子、可當觸控筆的筷子、可做手機吊飾的筷子,「環原設計」利用筷子的外型,讓筷子不只是拿來吃飯。

設計總監林崇哲,以設計筷子作為終身志業,2008年創業後,設計了近50款筷子,行銷至港、澳、上海、日本等地,他們的「原箸第二代」及「筆箸經典版」更被金馬獎相中,作為第51屆金馬獎嘉賓的伴手禮。

原箸第三代

原箸第三代,筆蓋」設計具有「筷架」功能

提倡餐具自由

林崇哲在英國念設計,他在中餐廳用筷子,同學都覺得很神奇,因此讓他對中華文化的這項國粹感到驕傲。沒想到歸國後,看到大家都在用免洗筷,每年至少製造250萬雙免洗筷垃圾。

「為什麼要使用傷害環境的東西?」「為什麼你的牙刷不能跟別人共用,但餐具可以?」在問問題的同時,林崇哲也看到背後的商機。提倡「餐具自由」的他,思考如何將筷子做精、做深,讓更多人使用。

林崇哲的專業是設計,他認為,設計落實到生活面才能打動人心,「就是要解決生活上的問題。」免洗筷用完即丟的環保問題、隨身攜帶筷子的不便、筷子使用上的限制,他要靠設計去解決。例如,他很早就有隨身帶環保筷的習慣,但困擾的是,這種筷子前端很容易縮進去,所以他設計的筷子有「防縮頭」,讓使用者更方便、順暢。

環原設計的作品「原箸第二代」長7.8公分,是全世界最小的筷子,研發動機就聽朋友說隨身帶筷子很不方便,才想到是否可將筷子直接放進錢包,或是當手機吊飾。林崇哲得意地說,現在自己的錢包甚至可放兩雙筷子。

設計總監林崇哲

設計總監林崇哲(中)與設計團隊

形式追隨功能

走進環原設計的辦公室,迎接訪客的是一字排開、琳瑯滿目的筷子。只見林崇哲將筷子一下變成筆,一下折起來當鑰匙圈、手機吊飾。他讓筷子如同變形金剛,能轉換不同面貌。筷子不就在吃東西時使用就好,為什麼要讓它的附加功能那麼多?

林崇哲引用設計界的一句話:「形式追隨功能」(form follows function)。這句話出自美國建築的奠基者Louis Sullivan,意指形式會隨著機能需要而調整設計或改變。林崇哲舉例,手機以前只能接電話,但現在可以拍照、聽音樂,衍伸許多功能。

以金馬獎禮品「筆箸」為例,末端可以當觸控筆頭,鏈結的地方拆開是筷架又可當筆架,設計輕巧跟帶筆一樣輕鬆。此外,裝筷子的竹盒也大有學問,不只能收納,還可以當手機或名片架,更重要的是上面還會教你怎麼使用筷子。

「我從小拿筷子就很標準。」他看到大部分人筷子都隨便拿一拿,覺得這要去注重、推廣。為了這個目的,他特地在包裝內頁印製筷子的使用說明書,讓包裝兼具保護、美化、說明功能,落實「實用的綠創意」。

台北捷運公司合作的筷子產品

與台北捷運公司合作的系列產品

實用綠創意

「實用的綠創意」還實踐在製造筷子的過程中。「原箸第三代」是第一雙獲得碳足跡的筷子,生產時消耗的能量大約跟兩張A4紙差不多,這款筷子因為筷柄使用竹子,比不銹鋼細緻,大受日本人青睞,也多虧日本比台灣乾燥,沒有竹筷易發霉的問題。

另一款受日本人歡迎的「福箸」,筷柄使用華人代表喜氣的紅色,因為結合LED燈跟哨子,在地震頻繁的日本,等同於逃生包的功用,故又有「扶助」之名。每件作品都實現「讓筷子不只是筷子」的設計理念。

「沒有最好的筷子,只有最適合的筷子」,林崇哲說道。只要覺得順手、好帶,就是適合自己的筷子。但每個人的生活習慣、攜帶的形式不一樣,青菜蘿蔔各有所愛,為此他做了許多嘗試。

在設計筷子時,比重、材質、粗細都是考慮的重點。筷子分筷頭、筷柄兩部分,考量到塑膠遇熱會產生毒物、木筷會產生黃麴毒素,環原設計的筷頭以耐熱的不銹鋼為主。筷柄則有很多嘗試,握起來較舒適的檜木、有香氣的檀木等,而塑膠使用年限較長又耐洗,較方便使用。

環原設計的筷子沒有華麗的裝飾,有的是簡單的設計,以及為消費者著想的細節,因為,「好拿」才是重點,筷頭與筷柄的比重是關鍵。

55:45 舒適密碼

筷柄如果是塑膠,接觸攝氏45度的食物就會產生毒素,但筷頭是夾食物的地方,比例占太多,手會碰到,不衛生。在這樣的限制下,調整筷子最好的比例與配置,是環原設計對筷子的基本要求。

環原設計設定筷頭與筷柄比為55:45,拿起來最舒適好用。他們先讓內部人員試用,再發給親朋好友,請他們填問卷寫試用心得,花了近半年的時間才得出這結論。

但這數字不是絕對,林崇哲解釋:「人的生活經驗很敏感,如果別人覺得不好用可能就有誤差,就要檢討是否是自己主觀意識太強。」他認為,一個產品不可能適合每個人,未來會為了不同需求去調整比重,「這是作為一個設計者需要去思考的。」

林崇哲認同英國的設計教育注重實用與商業結合,在設計一樣東西前連售價都要先想好,曾有珠寶商請他在筷子上鑲翡翠,「這樣沒有不行,但只能當裝飾,」設計的美不代表市場接受度高。對他而言,能在生活中使用最重要。

因此林崇哲追求實用又能兼顧美學,像是「原箸第二代」的筷套設計成台灣的形狀,凸出的中央山脈正好可支撐筷子當筷架。

為了將筷子推廣給更多人,尤其是外國遊客,林崇哲從壓幣機獲得靈感,在台北101 的地下一樓美食街設置販賣機,透過雕刻,大家可以在筷子上印上想寫的文字、圖案,製作屬於自己的筷子,把昂貴又耗時的工序縮短成三分鐘。無人商店與客製化經濟結合,希望吸引外國觀光客目光。