其實，新北市望月樓中餐暨宴會主廚蘇權暉在回答我的問題時，我有點心不在焉，目光不自覺瞟向圓桌另一端，還在盤子上蠕動的幾顆貢寮鮑。
望月樓位於48層，大片落地玻璃之外，新北市、台北市風景盡收眼底；而落地窗也讓極好的陽光灑進來，灑到大約60公克重、還在蠕動的新鮮貢寮鮑身上，在相機鏡頭底下，生猛了起來。
「海味一品盅通常用澳洲、中國大陸的罐頭鮑魚，肉質偏軟，鮮度不足。」蘇權暉的新菜單中有不少新北市在地食材，他為我解釋為何選用飼養在新北市貢寮潮間帶的新鮮鮑魚。
大多時候，新鮮的活鮑魚用蒸的，保持其鮮、脆，但不能蒸太久，否則就會硬。但入行資歷超過20年的蘇權暉硬是把新鮮鮑魚用老母雞、排骨、蠔油、冰糖、蔥、薑等煲三個小時。他的豐富廚藝經驗加上自學的食品科學原理，知道新鮮鮑魚在煮了幾十分鐘之後，肉質又會從硬轉回緊實Q彈。
廚師本色 用最適合的食材
除了貢寮鮑海鮮一品煲，望月樓最新的菜單裡用到的新北在地食材還包括萬里蟹、石門鐵觀音、平溪珠蔥，以及林口的奶油白菜。
新北市人口超過395萬，約占全台總人口六分之一，然而其中三分之二是外來人口。在這個「移居者」占多數的地方，「在地」的概念因而模糊了起來，「新北市在地食材」的概念相較於台灣其他縣市，似乎不是這麼鮮明。
位於新北市第一高樓之顛，又號稱「新板地區第一間國際五星級餐廳」，與新北市政府距離亦僅有數步之遙；望月樓以「新北在地食材」為號召，不僅可以做出市場區隔，也能與地方政府形成「魚幫水，水幫魚」的行銷宣傳互利效果，是很聰明的策略。
但我老實不客氣地問蘇權暉：「你會為了用在地食材而用嗎？」畢竟，「在地食材」已成為當前餐飲界的顯學，無論大飯店、小餐廳都要跟「在地食材」搭上邊，否則不足以顯示自己的時尚。
「我不會放不適合的食材進菜裡。」蘇權暉的回答很果決，他的論點很有說服力：客人最終還是看菜好不好吃。「我不會為了趕流行而刻意用在地食材。」對他來說，用適合的烹調方式處理最適合的食材，才是廚師本色，無論在地或進口食材。他舉例，新菜單中的「黑虎掌菌烏雞燉日月魚」，使用的黑虎掌菌是生長在雲南深山，「我就不會為了在地食材而改用台灣香菇。」
融舊於新 石門鐵觀音煙燻
菜單上的「鐵觀音煙燻淡水白鯧」則又不然。「台灣的鯧魚尾細長呈剪刀型似燕尾，中國大陸的鯧魚尾則較短偏扇型」，蘇權暉解釋，台灣鯧魚肉質細，大陸鯧魚肉質較緊實且油脂較少。所以這道菜他選擇台灣的白鯧。
出身香江，「沙律（美乃滋）煙鯧魚」是蘇權暉從小就常吃的菜。但為什麼要用美乃滋這麼「洋」的佐料，直到他入行後，因好奇而去翻書讀典故，方知是民國初年在上海的粵菜館，為了吸引在華洋人，將傳統的煎鯧魚搭配西方人熟悉的美乃滋口感還不錯，這道菜就從上海傳回了廣東。
蘇權暉是嗜讀的廚師。讓我驚奇的是，他閱讀涉獵範圍除了當代的中外飲食著作，還包括清代《醒園錄》、《調鼎集》這樣冷門的飲食古籍。不到四十歲卻擁有超過二十年廚齡，蘇權暉讀古書，也看網路。「融舊於新」的想法呈現在沙律煙鯧魚這道菜上，就在一個「煙」字。
蘇權暉說，這道菜在傳統的作法中，「煙」只是將醃漬入味後的鯧魚放進烤箱，魚油滴落所產生的焦香煙霧。但蘇權暉卻認真在這道菜的「煙燻」上下功夫。
他用新北石門以龍眼碳焙的鐵觀音混合生米、砂糖，鋪在鍋底加熱後煙燻蒸熟的鯧魚，增添了原始版本不曾有的茶香。而使用石門鐵觀音，蘇權暉看中的是其甘味，適合鯧魚的口感。
老菜新詮 凸顯萬里蟹滋味
時序入秋，蘇權暉則會以新北萬里蟹入菜。「萬里蟹」是指聚集於新北市富貴角外海的花蟹、三點蟹、石蟳等。蘇權暉指出，萬里蟹肉可能不如大沙公或進口的大閘蟹肉質豐厚，但野生的萬里蟹「鮮味」、「蟹味」卻是這些以肉多著稱的蟹種無法企及。所以他將潮州傳統菜「石榴雞」的餡料由雞肉改為萬里蟹肉，讓宛若石榴的蛋皮小包中納入海味，用偏清淡的手法呈現出蟹肉的原始滋味。
同樣，蘇權暉的牛肉卷，包的是平溪珠蔥而非宜蘭三星蔥，他的考量是三星蔥的蔥味在這道菜中恐過於濃郁，加上珠蔥的纖維細緻，口感佳。林口的奶油白菜，蘇權暉則取其口味清甜、嫩綠的賣相。
精工細做 中菜傳承下功夫
「現在人工貴，一些需要包包紮紮的老菜少人做了。」結束採訪，蘇權暉讓我嘗嘗他的甜品豆花：宛若文思豆腐，將豆花切得如髮絲般纖細不斷的炫技作品。「大概一分鐘可以切兩塊吧」，他舉重若輕地回答我的驚詫。「切習慣了。」位居主廚，刀工還是沒落下。
蘇權暉今年38歲，體內卻彷彿住著一縷老靈魂。他的菜好像多少都講究一點傳統、講究一點精工細做：文思豆花、繫在石榴球荷包上的芹條、將鯧魚骨定型成碗狀的講究……「我擔心現在不做，以後就沒人做了。」
一位正值壯年的中生代主廚思考傳統中菜的傳承，是值得飲食界及饕客欣喜的事。
