其實，新北市望月樓中餐暨宴會主廚蘇權暉在回答我的問題時，我有點心不在焉，目光不自覺瞟向圓桌另一端，還在盤子上蠕動的幾顆貢寮鮑。

望月樓位於48層，大片落地玻璃之外，新北市、台北市風景盡收眼底；而落地窗也讓極好的陽光灑進來，灑到大約60公克重、還在蠕動的新鮮貢寮鮑身上，在相機鏡頭底下，生猛了起來。

「海味一品煲通常用澳洲、中國大陸的罐頭鮑魚，肉質偏軟，鮮度不足。」蘇權暉的新菜單中有不少新北市在地食材，他為我解釋為何選用飼養在新北市貢寮潮間帶的新鮮鮑魚。

大多時候，新鮮的活鮑魚用蒸的，保持其鮮、脆，但不能蒸太久，否則就會硬。但入行資歷超過20年的蘇權暉硬是把新鮮鮑魚用老母雞、排骨、蠔油、冰糖、蔥、薑等煲三個小時。他的豐富廚藝經驗加上自學的食品科學原理，知道新鮮鮑魚在煮了幾十分鐘之後，肉質又會從硬轉回緊實Q彈。

 

廚師本色 用最適合的食材

除了貢寮鮑海鮮一品煲，望月樓最新的菜單裡用到的新北在地食材還包括萬里蟹、石門鐵觀音、平溪珠蔥，以及林口的奶油白菜。

新北市人口超過395萬，約占全台總人口六分之一，然而其中三分之二是外來人口。在這個「移居者」占多數的地方，「在地」的概念因而模糊了起來，「新北市在地食材」的概念相較於台灣其他縣市，似乎不是這麼鮮明。

位於新北市第一高樓之顛，又號稱「新板地區第一間國際五星級餐廳」，與新北市政府距離亦僅有數步之遙；望月樓以「新北在地食材」為號召，不僅可以做出市場區隔，也能與地方政府形成「魚幫水，水幫魚」的行銷宣傳互利效果，是很聰明的策略。

但我老實不客氣地問蘇權暉：「你會為了用在地食材而用嗎？」畢竟，「在地食材」已成為當前餐飲界的顯學，無論大飯店、小餐廳都要跟「在地食材」搭上邊，否則不足以顯示自己的時尚。

「我不會放不適合的食材進菜裡。」蘇權暉的回答很果決，他的論點很有說服力：客人最終還是看菜好不好吃。「我不會為了趕流行而刻意用在地食材。」對他來說，用適合的烹調方式處理最適合的食材，才是廚師本色，無論在地或進口。他舉例，新菜單中的「黑虎掌菌烏雞燉日月魚」，使用的黑虎掌菌是生長在雲南深山，「我就不會為了在地食材而改用台灣香菇。」

 

融舊於新 石門鐵觀音煙燻

菜單上的「鐵觀音煙燻淡水白鯧」則又不然。「台灣的鯧魚尾細長呈剪刀型似燕尾，中國大陸的鯧魚尾則較短偏扇型」，蘇權暉解釋，台灣鯧魚肉質細，大陸鯧魚肉質較緊實且油脂較少。所以這道菜他選擇台灣的白鯧。

出身香江，「沙律（美乃滋）煙鯧魚」是蘇權暉從小就常吃的菜。但為什麼要用美乃滋這麼「洋」的佐料，直到他入行後，因好奇而去翻書讀典故，方知是民國初年在上海的粵菜館，為了吸引在華洋人，將傳統的煎鯧魚搭配西方人熟悉的美乃滋，因口感還不錯，這道菜就從上海傳回了廣東。

蘇權暉是嗜讀的廚師。讓我驚奇的是，他閱讀涉獵範圍除了當代的中外飲食著作，還包括清代《醒園錄》、《調鼎集》這樣冷門的飲食古籍。不到四十歲卻擁有超過二十年廚齡，蘇權暉讀古書，也看網路。「融舊於新」的想法呈現在沙律煙鯧魚這道菜上，就在一個「煙」字。

蘇權暉說， 這道菜在傳統的作法中，「煙」只是將醃漬入味後的鯧魚放進烤箱，魚油滴落所產生的焦香煙霧。但蘇權暉卻認真在這道菜的「煙燻」上下功夫。

他用新北石門以龍眼碳焙的鐵觀音混合生米、砂糖，鋪在鍋底加熱後煙燻蒸熟的鯧魚，增添了原始版本不曾有的茶香。而使用石門鐵觀音，蘇權暉看中的是其甘味，適合鯧魚的口感。

能在危急時變口哨的筷子、可當觸控筆的筷子、可做手機吊飾的筷子，「環原設計」利用筷子的外型，讓筷子不只是拿來吃飯。

設計總監林崇哲，以設計筷子作為終身志業，2008年創業後，設計了近50款筷子，行銷至港、澳、上海、日本等地，他們的「原箸第二代」及「筆箸經典版」更被金馬獎相中，作為第51屆金馬獎嘉賓的伴手禮。

 

提倡餐具自由

林崇哲在英國念設計，在中餐廳用筷子時，同學都覺得很神奇，讓他對中華文化的這項國粹感到驕傲。沒想到歸國後，看到大家都在用免洗筷，每年至少製造250萬雙免洗筷垃圾。

「為什麼要使用傷害環境的東西？」「為什麼你的牙刷不能跟別人共用，但餐具可以？」在問問題的同時，林崇哲也看到背後的商機。提倡「餐具自由」的他，思考如何將筷子做精、做深，讓更多人使用。

林崇哲的專業是設計，他認為，設計落實到生活面才能打動人心，「就是要解決生活上的問題。」免洗筷用完即丟的環保問題、隨身攜帶筷子的不便、筷子使用上的限制，他要靠設計去解決。例如，他很早就有隨身帶環保筷的習慣，但困擾的是，這種筷子前端很容易縮進去，所以他設計的筷子有「防縮頭」，讓使用者更方便、順暢。

環原設計的作品「原箸第二代」長7.8公分，是全世界最小的筷子，研發動機就是聽朋友說隨身帶筷子很不方便，才想到是否可將筷子直接放進錢包，或是當手機吊飾。林崇哲得意地說，現在自己的錢包甚至可放兩雙筷子。

 

形式追隨功能

走進環原設計的辦公室，迎接訪客的是一字排開、琳瑯滿目的筷子。只見林崇哲將筷子一下變成筆，一下折起來當鑰匙圈、手機吊飾。他讓筷子如同變形金剛，能轉換不同面貌。筷子不就在吃東西時使用就好，為什麼要讓它的附加功能那麼多？

林崇哲引用設計界的一句話：「形式追隨功能」（form follows function）。這句話出自美國建築的奠基者Louis Sullivan，意指形式會隨著機能需要而調整設計或改變。林崇哲舉例，手機以前只能接電話，但現在可以拍照、聽音樂，衍伸許多功能。

以金馬獎禮品「筆箸」為例，末端可以當觸控筆頭，鏈結的地方拆開是筷架又可當筆架，設計輕巧跟帶筆一樣輕鬆。此外，裝筷子的竹盒也大有學問，不只能收納，還可以當手機或名片架，更重要的是上面還會教你怎麼使用筷子。

「我從小拿筷子就很標準。」他看到大部分人筷子都隨便拿一拿，覺得這要去注重、推廣。為了這個目的，他特地在包裝內頁印製筷子的使用說明書，讓包裝兼具保護、美化、說明功能，落實「實用的綠創意」。