象拔蚌壽司食譜 (1人份)

• 材料：

象拔蚌1隻、七星米400g、阿里山山葵1根、柚子1顆、檸檬片2片

• 調味料：

紅醋50c.c、糖20g、鹽5g、藻鹽1g

• 如何挑選

象拔蚌外殼不能破損；體型需肥沃不能細長。

• 料理秘訣

1. 1. 象拔蚌去除腥味十分重要，須先以鹽洗淨。
   2. 冰鎮象拔蚌時，加檸檬片，可去除腥味。
   3. 象拔蚌可視大小切片，建議別太薄，以免影響口感。

• 作法：

1. 1. 七星米沖洗10分鐘，泡水10分鐘後，放入電鍋內煮。
   2. 煮熟後，再加入紅醋拌勻。
   3. 將象拔蚌外殼及內臟去除後，以熱水汆燙。
   4. 再將象拔蚌對切，並放入鹽搓洗至黏膜去除後，洗淨冰鎮。
   5. 再將象拔蚌擦乾後，切為片狀。
   6. 阿里山山葵磨為末狀。
   7. 將象拔蚌片抹上山葵，再放入醋飯。
   8. 最後，灑上柚子末及藻末。

許靖德

現職：子元壽司‧割烹店長

入行年資：22年

專長領域：日本料理

經歷：高玉日本料理等

象拔蚌炊合食譜 (1人份)

• 材料：

象拔蚌1隻、紅蘿蔔1根、竹筍1根、蘆筍1根、柚子1顆、海帶30g、柴魚50g、柴魚高湯500c.c

• 調味料：

薄口醬油50c.c、葛粉10g、糖5g、鹽2g、味醂100c.c

• 料理秘訣：

洗米水烹煮筍子，可去除苦澀味。

• 作法：

1. 1. 竹筍放入洗米水內煮熟後，去除外殼切塊。
   2. 紅蘿蔔壓為櫻花狀，煮熟後冰鎮切片。
   3. 蘆筍放入鹽水中烹煮5分鐘後，切為段狀。
   4. 將紅蘿蔔放入柴魚高湯內滾煮10分鐘；竹筍放入柴魚高湯內滾煮30分鐘。
   5. 將象拔蚌外殼及內臟去除後，以熱水汆燙。
   6. 將象拔蚌對切，並放入鹽搓洗至黏膜去除後，洗淨冰鎮。
   7. 將象拔蚌放入柴魚高湯內浸泡3小時，切為片狀。
   8. 在碗內依序放入竹筍塊、紅蘿蔔、蘆筍段及象拔蚌片，並放入蒸籠內蒸熱。
   9. 最後，撒上柚子粉。

施慶忠

現職：子元壽司‧割烹內場主廚

入行年資：15年

專長領域：日本料理

經歷：高玉日本料理等