象拔蚌炊合食譜 (1人份)

• 材料：

象拔蚌1隻、紅蘿蔔1根、竹筍1根、蘆筍1根、柚子1顆、海帶30g、柴魚50g、柴魚高湯500c.c

• 調味料：

薄口醬油50c.c、葛粉10g、糖5g、鹽2g、味醂100c.c

• 料理秘訣：

洗米水烹煮筍子，可去除苦澀味。

• 作法：

1. 1. 竹筍放入洗米水內煮熟後，去除外殼切塊。
   2. 紅蘿蔔壓為櫻花狀，煮熟後冰鎮切片。
   3. 蘆筍放入鹽水中烹煮5分鐘後，切為段狀。
   4. 將紅蘿蔔放入柴魚高湯內滾煮10分鐘；竹筍放入柴魚高湯內滾煮30分鐘。
   5. 將象拔蚌外殼及內臟去除後，以熱水汆燙。
   6. 將象拔蚌對切，並放入鹽搓洗至黏膜去除後，洗淨冰鎮。
   7. 將象拔蚌放入柴魚高湯內浸泡3小時，切為片狀。
   8. 在碗內依序放入竹筍塊、紅蘿蔔、蘆筍段及象拔蚌片，並放入蒸籠內蒸熱。
   9. 最後，撒上柚子粉。

施慶忠

現職：子元壽司‧割烹內場主廚

入行年資：15年

專長領域：日本料理

經歷：高玉日本料理等

三杯鳳螺食譜 (6人份)

• 材料：

鳳螺600g、蔥20g、薑片20g、九層塔20g、蒜片20g、辣椒10g

• 調味料：

糖15g、辣豆瓣醬10g、醬油15g、油膏5g、胡麻油15g、米酒150c.c

• 作法：

1. 1. 鳳螺先以鹽水汆燙過，再將上蓋去除。
   2. 薑片以胡麻油爆香，依序放入蒜片、辣椒、辣豆瓣醬炒香。
   3. 放入鳳螺、醬油、油膏及糖大火翻炒。
   4. 再放入米酒煮至收汁，並放入蔥段。
   5. 最後，起鍋前加入九層塔。

朱健宇

現職：新東南海鮮餐廳松山館行政主廚

入行年資：25年

專長領域：中菜及海鮮料理

經歷：富碧瑤餐廳、霖園餐廳等