歌樂山食譜 (1人份)

• 材料：

南非活鮑魚2顆、雞肉1片、燈籠椒40g、蔥1根

• 調味料：

胡椒粉2g、鹽5g、糖5g、太白粉10g、蝦醬10g、花椒粉3g

• 如何挑選：

燈籠椒應選用顏色較鮮紅的較好。

• 料理秘訣：

活鮑魚油炸時，需控制油溫在150-160°C，以免過熟。

• 作法：

1. 1. 雞肉切為塊狀。
   2. 依序放入蝦醬、太白粉、鹽、糖及胡椒粉醃製2小時，備用。
   3. 南非活鮑魚切為菱形狀。
   4. 將燈籠椒以100°C炸3秒。
   5. 備用的雞肉放入油鍋內，以150°C炸至金黃。
   6. 南非活鮑魚以150°C炸1分鐘。
   7. 最後，依序將燈籠椒、雞肉、鮑魚、花椒粉、胡椒粉及青蔥一同放入鍋中拌炒，即可。

魷魚螺肉蒜過橋鮑魚食譜 (1人份)

• 材料：

南非活鮑魚2顆、魷魚1片、螺肉70g、大蒜1根、芹菜1根、高湯150c.c、螺肉汁30c.c

• 調味料：

胡椒粉1g、鹽3g、糖3g

• 如何挑選：

南非活鮑魚應選擇外表有黏稠性，代表有活動力且較緊實。

• 料理秘訣：

活鮑魚切為0.1cm，可維持脆度。

• 作法：

1. 1. 大蒜切為段狀及片狀。
   2. 芹菜切為段狀及末狀。
   3. 依序將大蒜段及芹菜段放入高湯內。
   4. 魷魚切為絲狀，再放入高湯內。
   5. 將螺肉放入高湯內，加入胡椒粉、鹽、糖及螺肉汁，一同熬煮2小時。
   6. 南非活鮑魚切為片狀，放入碗內。
   7. 最後，淋上高湯。

洪福龍

現職：台北萬豪酒店宴客樓主廚

入行年資：30年

專長領域：粵菜、台菜及海鮮料理

經歷：真的好海鮮餐廳主廚、食方餐廳等

大蒜辣椒淡菜食譜 (3人份)

• 材料：

淡菜12顆、芹菜10g、大蒜辣椒醬40g

• 調味料：

白酒20c.c、鹽5g、胡椒5g、橄欖油10c.c

• 如何挑選：

淡菜建議挑選外殼濕潤有光澤。

• 料理秘訣：

淡菜烹調前須先將足絲清除乾淨。

• 作法：

1. 1. 大蒜辣椒醬先以橄欖油炒香。
   2. 依序放入芹菜丁及淡菜拌炒。
   3. 再放入白酒。
   4. 蓋上鍋蓋，以大火燜2分鐘。
   5. 最後，起鍋前撒上鹽及胡椒。

白酒淡菜食譜 (3人份)

• 材料：

淡菜12顆、芹菜10g、蒜末10g、奧勒岡葉10g、洋蔥絲50 g

• 調味料：

白酒20c.c、鹽5g、胡椒5g、茴香粉10g、橄欖油10c.c

• 作法：

1. 1. 洋蔥絲及蒜末以橄欖油爆香。
   2. 加入芹菜丁拌炒。
   3. 再放入淡菜及白酒以大火翻炒。
   4. 蓋上鍋蓋，以大火燜2分鐘。
   5. 起鍋前撒上茴香、鹽及胡椒滾煮3分鐘。
   6. 最後，淋上白酒。

賀可維

現職：Mr.Paco Pizzeria 負責人

入行年資：20年

專長領域：義大利菜