大蒜辣椒淡菜食譜 (3人份)

• 材料：

淡菜12顆、芹菜10g、大蒜辣椒醬40g

• 調味料：

白酒20c.c、鹽5g、胡椒5g、橄欖油10c.c

• 如何挑選：

淡菜建議挑選外殼濕潤有光澤。

• 料理秘訣：

淡菜烹調前須先將足絲清除乾淨。

• 作法：

1. 1. 大蒜辣椒醬先以橄欖油炒香。
   2. 依序放入芹菜丁及淡菜拌炒。
   3. 再放入白酒。
   4. 蓋上鍋蓋，以大火燜2分鐘。
   5. 最後，起鍋前撒上鹽及胡椒。

白酒淡菜食譜 (3人份)

• 材料：

淡菜12顆、芹菜10g、蒜末10g、奧勒岡葉10g、洋蔥絲50 g

• 調味料：

白酒20c.c、鹽5g、胡椒5g、茴香粉10g、橄欖油10c.c

• 作法：

1. 1. 洋蔥絲及蒜末以橄欖油爆香。
   2. 加入芹菜丁拌炒。
   3. 再放入淡菜及白酒以大火翻炒。
   4. 蓋上鍋蓋，以大火燜2分鐘。
   5. 起鍋前撒上茴香、鹽及胡椒滾煮3分鐘。
   6. 最後，淋上白酒。

賀可維

現職：Mr.Paco Pizzeria 負責人

入行年資：20年

專長領域：義大利菜

 

西華飯店怡園中餐廳點心房主廚洪滄浪，在西華已有25個年頭，崇尚自由、不受拘束的他，對料理的想法天馬行空，常跑出戶外找靈感，將所見復刻至盤中。他曾在墾丁看到落日美景，就想到以火槍在扇貝殼上燒出夕陽。

適逢夏天，洪滄浪示範兩道無論是外觀還是味道，都適合在酷夏品嘗的甜點。

黑糖蓮花南瓜豆腐

南瓜常作為牛排的配角，但洪滄浪發現很多人怕吃南瓜。過去他因為工作，認識很多種植優質南瓜的農民，覺得好食材不推廣可惜，開始思考如何將南瓜變成好吃的甜點。他曾做成南瓜盅，將豆腐放進去，再淋上黑糖汁，但發現要找到規格相同的南瓜有難度，因此改良成現在的黑糖蓮花南瓜豆腐。

綻放的蓮花不只是擺飾，而是可以吃的油酥皮。這可追溯到洪滄浪進西華飯店的第一年，曾舉辦過「射鵰英雄宴」，當時的飯後甜點就以牡丹、菊花、蓮花作為盤飾，他將此構想應用在這道甜點上。

此道甜點分為兩大部分，一是南瓜豆腐、二是蓮花。在豆腐的選擇上，洪滄浪使用雞蛋豆腐，因為比起家常豆腐，雞蛋豆腐較沒有豆味，不會搶過南瓜的味道。

在製作蓮花時，炸的過程是關鍵。洪滄浪提醒，在酥皮包餡後需冷藏再切十字，散開才有層次感。在放入油鍋時，先用約70℃低溫炸，待蓮花接近全開，就須馬上開大火準備定型，如此蓮花才會炸得漂亮。

與南瓜豆腐搭配的糖水，洪滄浪建議可以用常拿來製作月餅，以烏梅、鳳梨、蘋果去熬製的糖漿替代。

黑糖蓮花南瓜豆腐食譜（5-6人份）

材料

• 糖水：

黑糖100g、水20g

• 南瓜豆腐

蛋白35g 、砂糖 40G、南瓜 200G 、雞蛋豆腐 100G 、鮮奶油 20G、 煉奶 10G 太白粉 10G

• 蓮蓉餡（可做1kg量）

蓮子1000g、麥芽糖300g、砂糖200g、花生油150g

• 蓮花

低筋麵粉 120G、 高筋麵粉 30G 、砂糖5G 、牛油 30G 、水40g(水皮材料)、 低筋麵粉 100G、 豬油 50G（油心材料）

製作程序

• 糖水

黑糖炒至融化後加水，再熬煮約5分鐘至濃稠。煮糖的過程中須分次加水，一次放入會噴灑出來。

• 南瓜豆腐

1. 1. 南瓜去皮蒸熟備用
   2. 蒸好的南瓜、糖、豆腐、煉奶、太白粉，放入果汁機攪拌均勻後加入鮮奶油、蛋白拌勻，倒入模具蒸熟大約7分鐘備用。蛋白一定要最後放下去打均勻，避免豆腐變得粉粉的。

• 蓮蓉餡

蓮子洗淨蒸熟磨成泥，加入部分花生油與砂糖下去炒，再加入麥芽糖成濃稠狀，再加入花生油，備用。

• 蓮花

1. 1. 水皮的材料拌勻成珠狀再分成12小塊備用。
   2. 如要將蓮花上色，須把火龍果汁揉進水皮中，並揉到表皮不會黏手。
   3. 將油心材料拌勻後切成12小塊，以水皮包油心成圓形再來回桿皮成千層皮，醒發10至15分鐘。
   4. 水皮：油心=2：1。桿皮的力道要均勻，避免破酥。
   5. 包蓮蓉餡後，放置冰箱冷藏變硬後，切十字狀再放入油鍋，以170度油溫炸成蓮花的樣子。
   6. 冷藏後表皮變硬較光滑，炸出來的蓮花較有層次。

• 組合

將蓮花與豆腐擺盤，並淋上糖水即完成。

香芒桂花水晶球

夏天來碗楊枝甘露最適合不過，酸甜芒果搭配Q彈的西米露特別消暑。洪滄浪在楊枝甘露中加入吃起來如QQ糖的水晶球，在口感跟視覺上都升級。

芒果是楊枝甘露的重要食材，洪滄浪提醒，芒果在以果汁機攪拌時，盡量不要加水，因為夏天的芒果水分已很足夠。

這道甜點較複雜的部分為水晶球，重點在於要讓桂花醬浮起來，因此寒天粉與砂糖水煮攪拌均勻後，在倒模前，先找容器倒入，隔冰水冷卻並攪拌，再放入桂花醬才不會沉下去。要特別注意的是，倒入模具的速度要快，否則會凝固。

桂花醬不僅能作為點綴，也能讓水晶球有香氣、不單調。如果不用桂花，洪滄浪也推薦紅棗、枸杞、桂圓或是百合。

香芒桂花水晶球食譜（9人份）

材料

• 芒果西米露

芒果30g、西谷米30g、煉乳10g、鮮奶50g、鮮奶油10g、桂花醬6g

• 桂花水晶球

寒天粉5g、砂糖20g、芒果 適量

製作程序

• 芒果西米露

1. 1. 芒果切塊，加入煉乳、鮮奶及奶油以果汁機攪拌均勻。
   2. 水滾後丟入西谷米，轉小火煮約5分鐘，再關火悶煮，米變透明後沖冷水，備用。
   3. 沖冷水的用意為：將澱粉黏膜沖掉，較好拌入散開。
   4. 將煮好的西谷米加入步驟1，製作成芒果西米露。
   5. 西米露倒入盤中，上面以芒果切丁鋪滿。

• 桂花水晶球

1. 1. 將水煮沸，分次加入寒天粉，再加入砂糖攪拌均勻。
   2. 待稍微冷卻後灌入模型至一半高度，加入桂花醬與芒果後，再將剩餘的寒天粉水灌入漏斗填滿模型。
   3. 可隔水退冰加入桂花後，再倒入模型

• 組合

在芒果西米露中間放上切片挖洞之芒果顆粒，擺上桂花水晶球即完成。

洪滄浪

年齡：59年次

現職：西華飯店怡園中餐廳點心房主廚

專長：中式點心、港點

經歷：欣葉餐廳點心主廚、馥園點心主廚