雞絲麵可說是非常友善的食物，快煮易熟、久煮不爛、豐儉由人，可豐富到海鮮配料滿鍋，也可簡單到光用熱水沖泡即可，算不上是大明星，卻是許多人成長記憶裡的一部分。

雞絲麵誕生於彰化縣員林市的清記冰果室，清記創立於1946年，是員林現存最早的冰果室。清記的第三代戴逸說，祖母、同時也是創辦人的戴謝月鳳，將傳統麵線以豬油油炸收乾，油炸過的麵線煮起來快熟又香又美味，因為貌似一絲絲撕開的雞胸肉，而取名為「雞絲麵」，約在1951年開始販售，當時坊間並未聽說這款產品，就此開啟了雞絲麵史。

戴逸又說，祖母的油炸麵線靈感何來，隨著她辭世已不得而知。只知道一開始是使用傳統麵線做雞絲麵，然而傳統麵線的麵體較粗，油炸後麵芯不易熟，因此特地央請廠家客製細款麵線，以達到較好效果。

雞絲麵需纏繞定型、炸麵，最後瀝油風乾保存，看似單純，然而在製作上有很多細節。他說，目前使用來自彰化縣大村鄉的半日曬手工麵線，麵條乾溼度穩定很重要，麵條過乾，纏麵易斷、炸麵時也易產生麵屑；麵條過濕，纏麵易黏、炸麵時麵芯不易熟。炸麵採用豬油（現改為植物油），隨時要控制油溫，油溫過高，麵線易翻黑；火侯不足便少了香氣。炸好的麵線還需經過一日瀝油。瀝油是不可省的一環，使油氣散發完為止。這也是為什麼清記的雞絲麵吃起來沒有油味，煮出來的湯也幾乎不泛油之故。

如果戴逸提供的資訊正確的話，雞絲麵可說是劃時代的產品。比起台灣第一包泡麵「生力麵」還要早16年，是在戰後將傳統麵線「年輕化」的推手，使其更易保存、更廣為大眾接受。將米麵食加工的中式產品不少，像是廣府伊麵的伊麵就是把麵條油炸成盤狀保存；台南鍋燒意麵的意麵是把蛋麵油炸成圓餅狀。在大馬我還吃過一款「香底米」，是把浸泡過的米粉瀝乾水分，整形為扁碟狀，放入鐵鍋裡以少量油乾煎，把米粉煎香、煎熟而不煎焦。

不同產品衍生出不同煮法，也就影響了各自的命運。廣府伊麵要經過油炸逼出原本的油氣，再以水煮半熟，起鍋淋上蝦仁、鮮菇的蠔油芡汁，品嘗其半軟半脆的口感。類似的還有潮州糖醋麵與上海兩面黃，要先煮軟麵體再以小火慢煎至上下兩面香脆，前者加砂糖與醋汁，後者淋上配料與芡汁。香底米也是將乾煎米粉淋上芡汁而食。這幾種菜色都相當美味，但作法上需要一定的時間與烹飪技巧，因此只能存在於餐館的菜單上，無法全面普及。

就時代背景而言，台灣當時由農業社會步入工商業社會，雙薪家庭開始普及。不依賴母親就能簡便、快速有效率烹調的食品，迎合了廣大消費市場的需求。雞絲麵常出現的地方如簡餐店、泡沫紅茶店、漫畫書店，由於缺乏足夠的經濟規模支撐專業廚師，只能由無烹飪技術的生手替代。像雞絲麵這樣烹調方式簡單，只要把既定配料（冬菜、蒜頭酥、柴魚片）、蛋、青菜與麵體一起下鍋，快煮易熟、久煮不爛，便成為不可或缺的要角。

雞絲麵因為易碎、運送成本高，加上保存期限短等因素，無法像泡麵一樣大紅大紫，但可以確定，雞絲麵是「台灣原生種」，因人與時代的變遷，為傳統麵線開啟了另一扇窗，在時代的大河裡逕自前進，活出了自己的一片天。

法餐重風土（terroir），但法國人也曾在環境生態與美味間拉鋸。我們總是只看到法國菜光鮮亮麗、令人食指大動的一面，但在美食背後，法國在食品管理上也下足了功夫。

法國在台協會商務處在今年（2018）台北國際食品暨設備展舉行「法國食品生產履歷系統：從農場到餐桌」論壇，邀請法國農業部代表、業者代表分享：法國從政府到栽種者如何鞏固食品安全，貫徹「從產地到餐桌」的理念。

 

連動物吃的乾草都能認證

法國經濟財政部農業事務副參贊Thibaut Nancy表示，法國重視「風土」的概念，強調產地與食物的連結，某一地特別的地理與氣候，或是幾百年來傳承的優良技術，造就當地農產品獨一無二的風味。

拜雍火腿是法國消費第一名的火腿，一年產量近5萬3000公噸。白豬生活在氣候溫和的庇里牛斯山，以Salies-de-Béarn地區的岩鹽醃製，在九個月的淬鍊下形成獨有風味。它在1980年得到IGP認證。

IGP與AOP是法國產地認證標章，這種從葡萄酒開始的認證制度將高價值的經濟活動留在農村，提供就業機會，最重要的是能同時保障消費者與生產者。Thibaut Nancy特別提到，連動物吃的乾草都能認證。

 

停止生態與農場間的拔河

法國物產豐饒，農場土地占全國54%，但也面臨到環境汙染問題。「法國人愛吃農產品，但不喜歡住家旁邊有農場。」Thibaut Nancy說，如何在保護環境的前提下，維持農作物的品質與農民收入，是法國政府努力的目標。

公部門著重生態農業與生物經濟兩個大方向，鼓勵農場發展再生能源，例如將廢棄物轉化成沼氣或太陽能再利用。只要能源減量達到標準，法國環境能源管理局就給予認證標章。

即使法國已經重視食品來源，但如果仍發生食安問題怎麼辦？法國經濟財政部農業事務副參贊Charles Martins Ferreira舉例，曾有一個小孩吃東西染上罕見疾病，他們立刻追蹤到病因是某一種起司。能如此迅速從眾多起司種類中找出問題起司，要歸功於法國自1905年起就開始建立的食品安全體系，一旦發生食品安全問題，可立即追溯來源。

以動物飼養來說，從動物吃的飼料、屠宰場，到商場販售，每一個環節均由中央政府聘雇的檢查員進行有效、安全的把關。