一早，水鳥和洋創作料理的營運總監陳冠宇驅車前往嘉義西市場，熟門熟路地來到海鮮攤，招呼都還沒打，就逕自從保麗龍箱裡翻選起槍烏賊、大麥鯛，不一會兒又往水箱打撈北寄貝。魚攤老闆也不多話，連連遞上袋子和冰塊，雙方語速很快地交換各種單價與數量，不一會兒，就打包好兩大箱海鮮上車。

其實，陳冠宇的餐廳採購已相當有系統，合作的肉商、菜商，往往一通電話就能訂好大半個月的食材，但他仍三不五時就會上市場，無論是為了親手挑選新鮮魚蝦，或是單純放空逛逛小農菜攤。陳冠宇說：「當一個廚師想不到要做什麼菜，最好的方法就是去菜市場逛一圈。」

「現在叫貨太方便了，打電話、傳Line就搞定，但每次要準備推出季節套餐時，我就會親自上市場。」點開手機，陳冠宇說著各大供貨商有多麼先進便利，即使如此，他仍熱衷於鑽進市場尋寶，桑椹、天山雪蓮、棗子⋯⋯那些豔紅嫩綠宛如寶石的各式當令蔬果，每每成為換季菜單上的亮點。

 

食材與人的一期一會

談起市場上的「偶遇」，陳冠宇如數家珍。他曾看過只比鵪鶉蛋大一點的青棗，當下深受其小巧的模樣吸引，腦中快速浮現過去曾做的一道梨片包烏魚子料理，立馬決定帶著小青棗回家。用青棗取代梨子，去籽後填入烏魚子，看上去精緻討喜、嘗來清甜爽口，令顧客驚喜萬分。

就是為了這樣不期而遇的驚喜，陳冠宇時常徒步一攤一攤地逛市場，尤其「單賣一樣東西」的小農特別有吸引力。有一回，陳冠宇向一位阿嬤買了長約15公分的小絲瓜，肉質細得不得了，他靈光一閃將其去皮冰鎮，轉身成了「絲瓜刺身」上桌，一舉成為夏日招牌。

「天氣一熱，客人就問：那個絲瓜什麼時候吃得到？」講到這裡，語氣突然有些落寞。原來在採買第四年後，小絲瓜在市場上消失了，陳冠宇四處打聽才知阿嬤已經過世，絲瓜刺身也就成了絕響。「很可惜啊，但這就是市場迷人的地方，我也不知道下次會再遇到什麼食材。」陳冠宇的形容，宛如日本「一期一會」的哲學。

 

放空腦袋去 靈感滿載而歸

陳冠宇指出，餐廳的食材需求量大，長期固定使用的肉類、一般蔬菜等「目的性進貨」，就傾向找供貨商合作，品質與貨源較穩定；而時令蔬果與每日進貨的海鮮則因變化多，可因應菜單推陳出新的需求。他常帶著空腦袋上市場，走走逛逛便能遇到不少有趣東西，每回都靈感滿載而歸。

菜市場對陳冠宇而言，不僅是尋覓做菜點子或新食材的寶地，長期合作的攤商更像是餐廳的後援伙伴；往往不用等他開口，攤販就知道他要什麼。默契使然，他挑東西通常不出幾句話：價錢多少？一隻多重？有多少量？接著就點點頭示意包起來。

採訪這天，陳冠宇一如往常到西市場的「阿家海鮮」採買。他一邊挑著北寄貝、一邊盤算餐廳用量，抬頭一問上次買了多少，攤販就像秘書似地將上回進貨日、進貨數量報給他聽，彷彿他們才是餐廳採購。大麥鯛、藍鑽蝦、活鮑魚，陳冠宇偶爾嚷著：「噯唷，這麼貴！」但靠手感確認漁貨鮮度，又一臉滿意說：「這個好，今天可以用。」

就在陳冠宇洗完手準備打道回府，老闆阿家湊到他耳邊，神神秘秘地說：「那個肉鯽仔，你去看看，可以做生魚片哦！」陳冠宇「吼∼」了一聲，像是在抗議老闆推銷，卻又忍不住抓起魚來。果真，只用兩指掐住魚身中段，又挺又平絲毫不垂軟，「這跟便當店完全不同，是生食等級的！」見他如此歡喜，老闆再度壓低聲音報了一個友情價，這下子，兩人都滿意了。

海鮮攤老闆阿家說，水鳥開了多久，他們就合作了多久。十幾年來已經能摸透陳冠宇的喜好，進特殊漁貨時總會特別為他保留。陳冠宇也提到，日前進了波士頓龍蝦，隔天卻全死光，老闆二話不說直接補新的，「他知道我對品質的要求，我也從不占他便宜，彼此的互信關係非常堅固。」

除了供貨商與客戶的角色、合作伙伴之外，魚攤老闆與員工更經常是水鳥的座上賓，有時來看看自己努力批來的海鮮如何被巧手烹製，有時則是陳冠宇特別邀請他們品嘗特殊食材。而老闆也會根據陳冠宇的使用經驗去判斷各貿易商的產品優劣，做為自身進貨參考。

前菜「松露鴨肝竹筍凍」的綠竹筍，是高雄Thomas Chien法式餐廳主廚簡天才在高雄果菜批發市場親自挑選。他以綠竹筍、高湯、鴨肝、澳洲冬季松露製作整模筍凍，冷藏後切片擺盤佐以巴沙米克醋醬及沙拉葉。竹筍的清爽鮮脆口感，正好搭配豐腴的松露肥鴨肝。

烹調美味菜餚最重要的關鍵之一在於挑選食材，簡天才主要到高雄果菜市場及微風市集選購蔬果食材，肉品因有保鮮限制以廠商送貨為主。上菜市場除了取得最新鮮的食材外，也能獲得許多廚藝創作靈感。

 

主廚的挑菜秘訣

簡天才從2002年起就開始每天早上到果菜市場買菜，因為是高雄最大的批發市場，貨源相當豐富，供貨量也穩定，市場內外十多年來並沒有多大改變。每天出發前會先擬定購物清單，抵達後通常先挑選水果再選購蔬菜。每位主廚都有一套自己的挑菜秘訣，如採購綠竹筍，切面細緻者口感較佳，茭白筍可選擇表面光滑白皙、尺寸略大的。

 

相較於廠商直接送貨到餐廳，簡天才認為逛市場採購最大的好處，在於可立即得知當季新鮮食材，同時也可親自確認品質。與攤商長期往來建立友好關係後，可能取得較優惠價格，攤商也會幫忙挑選或預留較好的食材。選貨時，簡天才詢問攤商食材問題或閒話家常，如同多年好友。攤商日常聚餐或尾牙，也會結伴去簡天才的餐廳品嘗佳餚。

有些法餐常用食材如蘆筍可能出現在多個攤位上，有的是台灣自產、有的是進口，主廚對此瞭若指掌。選購過程中我看到一包非基改白豆干，很好奇地詢問用途，心想：法餐應該不會出這道菜吧？原來是員工餐要用的食材！

挑選完成後可請攤商把蔬菜打包寫上價格，直接送去某個指定集貨的攤位，最後一起開單據結帳；攤商還會幫忙將所有的蔬果裝箱運送到主廚車上，甚至也能幫忙送去餐廳。每天把新鮮蔬果運回餐廳後，就要開始準備當日供餐了。

 

感受市場鮮活生命力

對於專業廚師而言，逛市場有助於親眼、親手認識食材品質、增加相關知識，也能從中汲取許多廚藝創作靈感。比如簡天才剛好看到夏季盛產的蓮藕及蓮子，馬上決定將蓮子納入中午菜色，而跟廠商叫貨，則可能會限於固定食材品項。

另外，逛市場也能跳脫餐廳廚房制式化的封閉環境，到市場中感受活潑的氣氛與鮮活的生命力，有時也可接觸生產食材的農人或其他主廚，交換業界經驗。

談到國外的市場，主廚印象較深刻的有巴黎郊區航居斯批發市場（Marché d'intérêt national de Rungis）及東京築地市場。前者規模宏偉規畫完善，內部整潔井然有序，後者海鮮種類豐富、品質優良，也吸引許多觀光客參觀。相較之下，台灣大部分的市場內外環境較雜亂，排水系統需要改善，建議最好能配合四周環境整體規畫交通動線及內部陳設。

航居斯批發市場占地面積234公頃，超過1200家公司，年交易總額達90億歐元（約新台幣3200億元），每年有1800萬消費者，交通可連公路、鐵路及飛機航班，是目前全世界最大的全品項生鮮批發市場，包括蔬果、海鮮、乳製品及蛋、肉類、熟食、高級食材、有機農產品、切花等。不對一般民眾開放，但可參加付費導覽團，只有相關業者才可入內。