身穿淺藍色格紋日系西服、戴著圓形膠框眼鏡，老爺酒店集團執行長沈方正一早精神奕奕走下礁溪老爺迎賓大廳旁的木作階梯。一旁是大片挑高落地窗，能讓人俯瞰湛藍泳池與蘭陽平原。

沈方正的腳步不停，直接到雲天餐廳檢查自助餐檯。退冰後的莓果慕斯已冒出凝結的水珠，沈方正叫來員工提醒。外場員工早會報告，沈方正詢問訂位人數，若人數較多，則提早開放入座。飯店Check out時間則直接站在第一線，這些日常都是沈方正例行公事之一。

 

愛閱讀的他為礁溪老爺設了一整面書牆，讓客人能躺在落地窗前的懶骨頭沙發上捧讀。

礁溪老爺可說是沈方正的旅館品牌經營代表作之一，許多貼心的小細節，都來自於他的差異化服務。

 

自熬醬料的目的

經營飯店餐飲不容易，特別是台灣人喜新厭舊。

沈方正1989年在來來飯店餐飲部工作，就觀察到許多大飯店會推出各國美食節，引領餐飲新趨勢，但後來大街小巷的異國餐廳愈開愈多，飯店餐飲要跟獨立餐廳競爭實在不容易。

他認為，「高CP值」和「愛嘗鮮」都不利於餐飲發展，「是台灣餐飲很大的致命傷。」畢竟商人將本求利，許多「高CP值」背後隱藏了「不為人知的秘密」。所以他很早就確信「高CP值無法長久，合理的CP值才能長久。」

因此，礁溪老爺在創立初期，沈方正即要求主廚「盡量用本地食材，能夠自己做的就自己做。」到目前為止，礁溪老爺餐廳裡，就連豬油、肉燥、沙拉醬、五味醬、黑胡椒、蘑菇醬等，都是師傅自己手工製作。

他指出，凡事講究CP值，會讓飯店或餐廳沒有辦法傳承，採購變成以低成本為目標，造成餐飲業畸型的發展。自製備料不只能維持廚師的技藝與基本功，更可讓飯店餐飲避免陷入食安問題。

沈方正有一次發現飯店早餐的法式吐司過薄，問了師傅才知道，宜蘭廠商無法供應現成的厚片吐司。於是沈方正請師傅從麵糰發酵開始，自己做吐司；沒想到早餐大受好評。也因此，礁溪老爺烘焙坊現在不只供應自助式早餐，還兼賣麵包與甜點。

「自己做」，對於培養師傅手藝、維持商品品質與顧客的忠誠度，都有好處。雖然人力成本拉高，但是長久之後，客人還是會體會得到。沈方正為這幾年的辛苦經驗做出總結。

 

集團廚藝競賽的思考

飯店餐飲和獨立餐廳競爭，長期而言是不容易的。沈方正從餐廳內的招牌菜與外賣商品著手。這無疑也考驗飯店研發能力與特色。

以飯店特色為例，2014年開幕的北投老爺訴求健康生活型態，結合高階健檢與醫美，因此餐廳菜單與房間內的水果、堅果都有專業營養師指導。

去年開始舉辦的「老爺廚神爭霸」，讓全台老爺酒店主廚參賽，目的是讓飯店內的廚師能夠再精進，學習新技術並了解集團核心的價值。

第一年的競賽題目是「在地食材」，希望透過比賽讓主廚發現全台各地的好東西，也透過競賽讓廚師思考，要用什麼方式表達在地化的意義與特色。

舉辦廚藝競賽更能讓廚師拓展視野、互相交流，今年的題目是各飯店的「招牌菜」，請旗下餐飲部推出一到兩道非吃不可的菜色，再邀請美食專家擔任評審，最後由新竹老爺的「霸王犢牛膝」奪冠。

喝茶是很生活的一件事，品茶則是生活中的藝術；賣茶是很傳統的生意，賣茶結合品茶，則有持續創新的機會。不走傳統路線的御奉，融合東西方文化，推出以泡咖啡標準虹吸式泡茶的全新概念，讓品茶有更多新創意。

品茶是生活中的閒情逸致，用喝紅酒的高腳杯或威士忌杯喝茶，會不會感覺不一樣？用泡咖啡的虹吸式方法泡茶會不會呈現不同層次的口感？御奉企業挑戰東西方傳統，推出全新概念店，訴求新茶生活文化。

古代高品質好茶是專門獻給皇帝喝的，貢茶源自西周，超過三千年歷史，現代通路多，一般茶葉已是市井小民都可享受的飲品。御奉企業總經理詹晋嘉表示，取名御奉之意是希望獻上如帝王極品好茶，主要定位為中高價茶業市場，不走傳統茶商通路，而以百貨及機場專櫃為主，開拓年輕客群。

 

源自泰山集團 重新出發更加創新

御奉(EMPEROR LOVE)原隸屬泰山集團旗下喜威世流通公司，曾有32家門市，後因集團家族第三代堂兄弟鬩牆，一直領導御奉發展的詹晋嘉在2015年花上千萬元取得品牌所有權，重新出發，必須積極挑戰營收再度突破億元。

御奉目前有九間零售門市，主要商品是烏龍、複方和普洱三大茶系，從健康出發、時尚引領、簡約環保、樂活生活的角度切入，茶品結合時尚包裝，並有環保包。近期將持續拓展據點，已與信義計畫區兩家新百貨積極接洽。

詹晋嘉是泰山集團家族第三代之一，少年時即出國讀書，1996年回台，初期投入他父親詹仁華的建泰國際從事自動販賣機等業務。在國外生活時期他大量鑽研咖啡，從單品到調和式，研究所有的產區特性及香氣、果酸等，曾因太入迷而導致咖啡因中毒。「會轉向研究茶葉也是機緣，起源於2005年初在貓空一次喝茶的過程。」他說著難忘的經歷。

在木柵貓空喝茶，巧遇一位茶農，對方了解詹晋嘉是泰山集團家族成員，不斷說出小農的心聲，並大力疾呼大集團應重視小農。那一次經驗觸動詹晋嘉思考應扶植台灣茶，他著手研究茶葉市場，發現這個產業並沒有龍頭主導發展，而且茶葉單價高，毛利極高，這個產業確實有吸引力。

研究茶葉市場，詹晋嘉發現，全台有1.4萬多家茶莊，每個人講得不一樣，而台灣真正百年品牌不多，有記、林華泰等茶行真的是資深前輩，創立65年的天仁茗茶發展成上市公司，有固定契作的茶農。他說，茶莊有自己的老客人，不必再成立一家茶莊跟他們拼場，而應思考如何切入利基市場。

 

不做傳統茶莊 東方茶加西方花草

起初是選擇烏龍茶主攻外銷市場，將茶葉包裝良好賣到美國大華超市的所有門市，2007年時因有外國客戶詢問為何在台灣買不到茶葉，觸動詹晋嘉思考是否應在台發展這個事業。

詹晋嘉表示，星巴克進台灣後，帶動26歲至35歲左右的年輕人喝咖啡，這些人在想什麼，需要什麼，是可以加以研究的。當咖啡店大量興起，反而手搖茶市場逐漸崛起，除了流行時尚，他說，茶飲若有機能，年輕人會希望可以消水腫，或可改善便秘，或能美肌。而45歲以上仍多是老人茶的客群。

「東方茶葉+西方花草」應是最佳的複合，在國外生活11年的詹晋嘉研究思考出利基，著手尋找天然花草，並研發如何調配。他跟姐姐詹淳櫻以近一年時間不斷研究調和複方茶，以東方茶飲為基底，搭配天然花草，開創溫潤口感。針對身體保養、平衡放鬆、美顏、解膩等開發出多樣選擇的複方茶。

他說：「全世界最好的天然花草是在德國，德國有完整的花草工業，有最好的乾燥技術，」於是到最大的花草集散地，找到品質良好的原料，整貨櫃量進口來台，發展東方茶葉與西方花草調和出的複方茶，創新推出甘甜好滋味。

不走傳統茶莊，詹晋嘉指出，御奉第一個據點選擇到新光三越百貨A11，其間也遭遇過阻力及挫折，後遇貴人協助，2008年1月11日開出第一個門市，複方茶的魅力不錯，市場反應相當好，順勢開拓年輕客群。

剛開始門市銷量大的是複方茶，烏龍茶占20%，普洱茶占10%，10年來，培養了重視高品質烏龍茶的客戶，目前複方茶銷量占35%，100％天然原葉的台灣烏龍茶銷售也有35%。詹晋嘉說，御奉堅持與台灣茶農契作，不用農藥及化肥、不混茶、不做基因改良、將一年四次收成減為兩次，讓茶樹有足夠時間向下紮根，汲取土地中的天然養份，長出厚實的葉片，與大自然永續共存。