梅子檸檬蒸花蟹食譜(3-4人份)

• 材料：花蟹1隻(400-750g)、檸檬片6片、蔥花15g、蔥油50g、白醋30g、紅糖15g、白糖15g、番茄醬10g、仙渣餅5g、梅子10粒、檸檬汁3g、蒜蓉20g、紅辣椒粒3g、鹽3g、太白粉3g
• 如何挑選花蟹：

花蟹在三種萬里蟹中價格最高，主廚表示，選公螃蟹較佳，選螃蟹的方法就是按肚子兩旁，如結實就代表肉質飽滿。

• 作法：

1. 1. 仙渣餅用水泡軟後，加入材料白醋、紅糖、白糖、番茄醬，煮滾後過濾放涼備用。需用不鏽鋼鍋煮，如用鐵鍋會有鐵鏽，導致變黑有鐵味。
   2. 把梅子去核後剁碎，加入步驟1及材料檸檬汁、蒜蓉、紅辣椒粒、鹽、太白粉拌勻成梅子醬。
   3. 花蟹去除內臟，清洗乾淨後切塊。內臟如胃、腸要清洗乾淨，否則會有異味。
   4. 檸檬片放盤子底，再把花蟹拌勻梅子醬後，放在檸檬片上，再把多餘的醬鋪在花蟹上，隔水蒸5-6分鐘至熟。火要開大，否則蒸氣不夠，蟹肉會軟爛。
   5. 把蔥花灑在花蟹上面，再燒熱蔥油淋上即可。如沒有蔥油可用花生油。

百花炸釀蟹鉗食譜(3-4人份)

• 材料：蟹鉗5支、蝦仁200g、 三點蟹1隻(400g)、太白粉10g、鹽1g、香油5g、蛋白50g、麵包粉200g
• 故事：此道為廣東傳統宴席菜，但因拆蟹肉費工，現在較少人做。蝦膠又稱「百花」，故取名為「百花炸釀蟹鉗」。
• 作法：

1. 1. 三點蟹蒸熟後拆出蟹肉，以紙巾吸水，備用。蟹肉需吸水才易與蟹膠拌均勻。
   2. 蝦仁剁成泥，加鹽及太白粉拌勻，甩打至產生膠質，再加香油拌勻成蝦膠。
   3. 蝦膠拌入步驟1後，塑成球形，再釀入蟹鉗。螃蟹與蝦膠務必捏緊，否則會出水。
   4. 步驟3沾上蛋白，再裹上麵包粉。步驟3一做完必須馬上做步驟4，避免變形。
   5. 用150℃油溫把步驟4炸熟，再提升溫度至170℃炸至金黃色。浮起來後至少再炸3分鐘，確保炸熟。
   6. 瀝油後擺盤即完成。

蘇權暉

現職：Mega50望月樓暨宴會廳主廚

入行年資：24年

專長領域：粵菜

酸湯大沙公食譜(6人份)

• 材料：大沙公1隻 (約600g)、黃豆芽200g、四川泡菜200g、醃白蘿蔔100g、芹菜適量、薑適量、蒜適量、中卷150g、白蝦6隻、泰式酸湯醬適量、鹽適量、米酒適量、蒜苗少許
• 作法：

1. 1. 大沙公洗淨去鰓，加入蔥、薑、米酒蒸7-8分鐘，備用。
   2. 中卷、白蝦川燙後，備用。
   3. 蒜、薑爆香後，加入酸湯醬再加高湯，依序加入豆芽、四川泡菜、醃白蘿蔔炒香，再撒鹽與米酒燜煮入味。可倒入步驟1產生的螃蟹湯汁，增加甜味。酸湯醬加入四川泡菜，又酸又辣，適合搭配海鮮一起料理。
   4. 步驟3放入沙公及步驟2。
   5. 步驟4倒入砂鍋，再擺上蒜苗即完成。

桂花藍鑽蟹食譜(4人份)

• 材料：

藍鑽蟹1隻(300g)、洋蔥絲100g、紅蘿蔔絲15g、黑木耳絲10g、青椒絲30g、薑絲少許、雞蛋1顆、高湯少許、香菜適量、鹽適量、糖適量、米酒適量、胡椒適量、烏醋適量

• 如何挑選藍鑽蟹：

盡量挑選重量較重，並無異味的藍鑽蟹。

• 作法：

1. 1. 藍鑽蟹洗淨去鰓，蟹肉部分沾太白粉。
   2. 步驟1放入油鍋，炸7至8分熟，備用。油鍋的火侯要控制好，蟹殼最後再下。
   3. 先將洋蔥、蔥炒香，再加入薑絲、蘿蔔絲、木耳、青椒及些許高湯悶煮。
   4. 將步驟2及調味料放入步驟3燒入味。
   5. 將蛋打散淋入鍋內，待蛋液凝固。
   6. 盛盤後放上香菜即可。

李昭明

現職：大地酒店奇岩一號主廚

入行年資：30年

專長領域：川湘料理