梅子檸檬蒸花蟹食譜(3-4人份)

  • 材料:花蟹1隻(400-750g)、檸檬片6片、蔥花15g、蔥油50g、白醋30g、紅糖15g、白糖15g、番茄醬10g、仙渣餅5g、梅子10粒、檸檬汁3g、蒜蓉20g、紅辣椒粒3g、鹽3g、太白粉3g
  • 如何挑選花蟹:

花蟹在三種萬里蟹中價格最高,主廚表示,選公螃蟹較佳,選螃蟹的方法就是按肚子兩旁,如結實就代表肉質飽滿。

  • 作法:
    1. 仙渣餅用水泡軟後,加入材料白醋、紅糖、白糖、番茄醬,煮滾後過濾放涼備用。需用不鏽鋼鍋煮,如用鐵鍋會有鐵鏽,導致變黑有鐵味。
    2. 把梅子去核後剁碎,加入步驟1及材料檸檬汁、蒜蓉、紅辣椒粒、鹽、太白粉拌勻成梅子醬。
    3. 花蟹去除內臟,清洗乾淨後切塊。內臟如胃、腸要清洗乾淨,否則會有異味。
    4. 檸檬片放盤子底,再把花蟹拌勻梅子醬後,放在檸檬片上,再把多餘的醬鋪在花蟹上,隔水蒸5-6分鐘至熟。火要開大,否則蒸氣不夠,蟹肉會軟爛。
    5. 把蔥花灑在花蟹上面,再燒熱蔥油淋上即可。如沒有蔥油可用花生油。

梅子檸檬蒸花蟹

梅子檸檬蒸花蟹

百花炸釀蟹鉗食譜(3-4人份)

  • 材料:蟹鉗5支、蝦仁200g、 三點蟹1隻(400g)、太白粉10g、鹽1g、香油5g、蛋白50g、麵包粉200g
  • 故事:此道為廣東傳統宴席菜,但因拆蟹肉費工,現在較少人做。蝦膠又稱「百花」,故取名為「百花炸釀蟹鉗」。
  • 作法:
    1. 三點蟹蒸熟後拆出蟹肉,以紙巾吸水,備用。蟹肉需吸水才易與蟹膠拌均勻。
    2. 蝦仁剁成泥,加鹽及太白粉拌勻,甩打至產生膠質,再加香油拌勻成蝦膠。
    3. 蝦膠拌入步驟1後,塑成球形,再釀入蟹鉗。螃蟹與蝦膠務必捏緊,否則會出水。
    4. 步驟3沾上蛋白,再裹上麵包粉。步驟3一做完必須馬上做步驟4,避免變形。
    5. 用150℃油溫把步驟4炸熟,再提升溫度至170℃炸至金黃色。浮起來後至少再炸3分鐘,確保炸熟。
    6. 瀝油後擺盤即完成。

百花炸釀蟹鉗

百花炸釀蟹鉗

蘇權暉

現職:Mega50望月樓暨宴會廳主廚

入行年資:24年

專長領域:粵菜

餐飲消息

酸湯大沙公食譜(6人份)

  • 材料:大沙公1隻 (約600g)、黃豆芽200g、四川泡菜200g、醃白蘿蔔100g、芹菜適量、薑適量、蒜適量、中卷150g、白蝦6隻、泰式酸湯醬適量、鹽適量、米酒適量、蒜苗少許
  • 作法:
    1. 大沙公洗淨去鰓,加入蔥、薑、米酒蒸7-8分鐘,備用。
    2. 中卷、白蝦川燙後,備用。
    3. 蒜、薑爆香後,加入酸湯醬再加高湯,依序加入豆芽、四川泡菜、醃白蘿蔔炒香,再撒鹽與米酒燜煮入味。可倒入步驟1產生的螃蟹湯汁,增加甜味。酸湯醬加入四川泡菜,又酸又辣,適合搭配海鮮一起料理。
    4. 步驟3放入沙公及步驟2。
    5. 步驟4倒入砂鍋,再擺上蒜苗即完成。

酸湯大沙公

酸湯大沙公

桂花藍鑽蟹食譜(4人份)

  • 材料:

藍鑽蟹1隻(300g)、洋蔥絲100g、紅蘿蔔絲15g、黑木耳絲10g、青椒絲30g、薑絲少許、雞蛋1顆、高湯少許、香菜適量、鹽適量、糖適量、米酒適量、胡椒適量、烏醋適量

  • 如何挑選藍鑽蟹:

盡量挑選重量較重,並無異味的藍鑽蟹。

  • 作法:
    1. 藍鑽蟹洗淨去鰓,蟹肉部分沾太白粉。
    2. 步驟1放入油鍋,炸7至8分熟,備用。油鍋的火侯要控制好,蟹殼最後再下。
    3. 先將洋蔥、蔥炒香,再加入薑絲、蘿蔔絲、木耳、青椒及些許高湯悶煮。
    4. 將步驟2及調味料放入步驟3燒入味。
    5. 將蛋打散淋入鍋內,待蛋液凝固。
    6. 盛盤後放上香菜即可。

桂花藍鑽蟹

桂花藍鑽蟹

李昭明

現職:大地酒店奇岩一號主廚

入行年資:30年

專長領域:川湘料理