梅子檸檬蒸花蟹食譜(3-4人份)
- 材料:花蟹1隻(400-750g)、檸檬片6片、蔥花15g、蔥油50g、白醋30g、紅糖15g、白糖15g、番茄醬10g、仙渣餅5g、梅子10粒、檸檬汁3g、蒜蓉20g、紅辣椒粒3g、鹽3g、太白粉3g
- 如何挑選花蟹:
花蟹在三種萬里蟹中價格最高,主廚表示,選公螃蟹較佳,選螃蟹的方法就是按肚子兩旁,如結實就代表肉質飽滿。
- 作法:
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- 仙渣餅用水泡軟後,加入材料白醋、紅糖、白糖、番茄醬,煮滾後過濾放涼備用。需用不鏽鋼鍋煮,如用鐵鍋會有鐵鏽,導致變黑有鐵味。
- 把梅子去核後剁碎,加入步驟1及材料檸檬汁、蒜蓉、紅辣椒粒、鹽、太白粉拌勻成梅子醬。
- 花蟹去除內臟,清洗乾淨後切塊。內臟如胃、腸要清洗乾淨,否則會有異味。
- 檸檬片放盤子底,再把花蟹拌勻梅子醬後,放在檸檬片上,再把多餘的醬鋪在花蟹上,隔水蒸5-6分鐘至熟。火要開大,否則蒸氣不夠,蟹肉會軟爛。
- 把蔥花灑在花蟹上面,再燒熱蔥油淋上即可。如沒有蔥油可用花生油。
梅子檸檬蒸花蟹
百花炸釀蟹鉗食譜(3-4人份)
- 材料:蟹鉗5支、蝦仁200g、 三點蟹1隻(400g)、太白粉10g、鹽1g、香油5g、蛋白50g、麵包粉200g
- 故事:此道為廣東傳統宴席菜,但因拆蟹肉費工,現在較少人做。蝦膠又稱「百花」,故取名為「百花炸釀蟹鉗」。
- 作法:
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- 三點蟹蒸熟後拆出蟹肉,以紙巾吸水,備用。蟹肉需吸水才易與蟹膠拌均勻。
- 蝦仁剁成泥,加鹽及太白粉拌勻,甩打至產生膠質,再加香油拌勻成蝦膠。
- 蝦膠拌入步驟1後,塑成球形,再釀入蟹鉗。螃蟹與蝦膠務必捏緊,否則會出水。
- 步驟3沾上蛋白,再裹上麵包粉。步驟3一做完必須馬上做步驟4,避免變形。
- 用150℃油溫把步驟4炸熟,再提升溫度至170℃炸至金黃色。浮起來後至少再炸3分鐘,確保炸熟。
- 瀝油後擺盤即完成。
百花炸釀蟹鉗
蘇權暉
現職:Mega50望月樓暨宴會廳主廚
入行年資:24年
專長領域:粵菜